几类常见食品的卫生检验二

几类常见食品的卫生检验二第1页/共53页复习内容分光光度法测定粮食中的氯化苦油脂酸败、过氧化值、酸价、羰基价、极性组分棉酚分子中7位羟基上的氢，因受邻位羰基的影响易解离而显弱酸性，可与强碱成盐。挥发性盐基氮第2页/共53页第3页/共53页第四节水产品的卫生检验一、概述水产品的主要卫生问题：水产品（aquaticproduct）包括鱼类、贝类、壳类等鲜品及其加工制品。腐败变质：与肉类相似，特别是青皮红肉鱼体中含有较多的组胺酸。化学污染：有害金属汞、砷、农药等。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷，有机汞毒性大于无机汞。天然毒素：河豚毒素、岩哈毒素、雪卡毒素等。第4页/共53页岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。

第5页/共53页卫生标准：项目鲐鱼鱼类食肉鱼其它动物性水产品组胺mg/100g≤100≤30无机砷mg/kg≤0.1≤0.5甲基汞mg/kg≤1.0≤0.5第6页/共53页二、水产品中组胺的测定局部腐败的鱼类特别是鯵鱼、鲐鱼、鲣鱼等，组胺酸在腐败变质时会在脱羧酶的作用下脱羧形成大量的组胺（histamine）。组胺属于生物碱，溶于水及乙醇等极性溶剂。可引起过敏性中毒。第7页/共53页鱼类引起的组胺中毒高组氨酸鱼类：青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）；预防措施：防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。加入适量的雪里红或红果；

（鲐巴鱼）第8页/共53页分光光度法原理：样品中的组胺用正戊醇提取后，在弱碱性条件下与重氮盐发生反应，生成橙色的偶氮化合物。第9页/共53页样品的采取鱼类样品应从同批同质的鱼中采取，即在同质鱼堆的上、中、下三处或同一平面的三点采取。用作实验室测定的样品质量应在1kg以上。除去内脏、鳞、骨，将鱼肉磨细。组胺的提取称取一定量磨细的样品，加三氯乙酸浸泡，沉淀蛋白质，过滤。取滤液适量，加氢氧化钠溶液调节至呈碱性，以正戊醇萃取；然后加盐酸，此时组胺以盐酸盐的形式存在，因其易溶于水，而被反萃取到水溶浓中，供测定用。测定将组胺标准液和样品提取液分别调节至弱碱性，加入重氮盐试剂，在480nm波长处测定吸光度，与标准比较，计算鱼样中组胺的含量。第10页/共53页高效液相色谱法方法灵敏度优于分光光度法。用甲醇/水直接提取水产品中的组胺，经阳离子交换树脂（Na+型）柱净化，HPLC分离后，与邻苯二甲醛反应生成强荧光衍生物，最后用荧光检测器检测。第11页/共53页三、水产品中无机砷的分离测定在全国范围内进行食品中砷的本底值调查中，均采用将食品消化后以银盐比色法测定总砷的含量。结果表明：绝大多数食品样品中的总砷含量均小0.5mg/kg，少数在0.5-1.0mg/kg。但是，当测定海产品(marineproducts)时，发现总砷含量常常高达数十毫克每公斤，这给卫生标准的制订带来了问题。后来经进一步研究发现，海产品主要含毒性很小的有机砷，而其中毒性大的无机砷含量并不高。因此，必须将无机砷从有机砷和样品基体中分离出来，并测定其含量才有意义。第12页/共53页酸提取直接测定法：样品在6mol/L盐酸溶液中，经水浴加热后，无机砷以氯化物形式被提取，实现无机砷与有机砷的分离，然后在2mol/L盐酸条件下用氢化物原子荧光光谱法或银盐法测定总无机砷。第13页/共53页减压蒸馏法：样品中无机砷经碘化钾还原为三价砷，与盐酸作用生成三氯化砷，经减压蒸馏，三氯化砷能挥发逸出，冷凝并吸收于水中，而有机砷既不分解也不挥发逸出，以达到分离的目的。然后按银盐法测定。第14页/共53页第15页/共53页溶剂萃取法：样品中五价砷经碘化钾还原为三价砷，在8mol/L以上酸性介质中被乙酸丁酯或苯等有机溶剂所萃取，此时有机砷不被萃取。利用无机砷在小于2mol/L酸性介质中易溶于水的性质，将有机溶剂萃取液加水稀释，有机溶剂中三价砷被反萃取于水中，然后利用银盐法测定无机砷的含量。第16页/共53页四、水产品中甲基汞的分离测定汞主要通过食物进入人体，特别是鱼、虾和贝类等水产品。汞通过水中生物在鱼体中蓄积。一般水中含汞量极微，经生物富集作用，可使鱼体中含较多的汞，特别是转变成毒性较大的有机汞(以甲基汞为主)。它们在鱼体内与巯基结合后，不易分解破坏，生物半减期长达400-700天。因此，不仅有必要检验水产品中的总汞含量，更重要的是需要进行有机汞的分离测定。第17页/共53页酸提取巯基棉法原理：样品加氯化钠研磨，盐析其中的蛋白质，加少量铜盐置换出与组织中巯基结合的有机汞，用（1+11）盐酸进行浸取，然后调节pH至3~3.5左右，通过巯基棉柱，此时有机汞和无机汞均被截留在巯基棉上，洗去其他的杂质。然后用1-2mol/L（1+5）盐酸洗脱有机汞(此时无机汞仍被截留在巯基棉上)，用气相色谱法或冷原子吸收法进行有机汞的含量测定。第18页/共53页巯基棉的制备：巯基棉是带有巯基的棉花。棉花是由多分子β-D葡萄糖脱水缩合而成的多糖，含有很多羟基，在乙酸、乙酸酐和硫酸存在下，能与巯基乙酸缩合，使棉花上带有巯基。巯基棉上的巯基能与多种金属及其化合物结合，在一定条件下又能被洗脱，故常用于金属及其化合物的分离、净化和富集。第19页/共53页样品加入等量氯化钠研磨，既有助于研磨，又可以盐析样品中的蛋白质，还可提供足够的氯离子，使甲基汞稳定。巯基棉对汞的吸附效率受pH值影响较大，在pH3-3.5范围时，对汞的吸附效率最大。第20页/共53页半胱氨酸气相色谱法：样品经含有氯化钠和硫酸铜的酸性溶液研磨成糊状，用苯萃取其中甲基汞，加入半胱氨酸乙酸溶液，甲基汞与半胱氨酸结合，在半胱氨酸溶液中加入6mol/L盐酸，再用苯萃取甲基汞，注入带电子捕获检测器的气相色谱仪进行测定。第21页/共53页溶剂萃取-测汞仪法：在L-抗坏血酸和碘化钾共存下，使甲基汞形成碘化甲基汞，能被苯萃取，还原剂L-抗坏血酸可防止生成游离碘，以免游离碘影响甲基汞的萃取，使回收率明显提高，然后用测汞仪定量。第22页/共53页第五节乳与乳制品的卫生检验概述乳与乳制品的主要卫生问题理化特点：乳与乳制品是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生长繁殖。污染来源：微生物污染，蛋白质、乳糖；病乳畜应用抗生素、农残等污染；乳制品加工；掺伪；第23页/共53页二乳与乳制品中脂肪的测定乳与乳制品中脂肪是以脂肪球形式存在，脂肪球被酪蛋白盐包裹，处于高度分散的胶体分散系中，不能直接被乙醚、石油醚等提取，需预先处理使脂肪游离出来，再进行测定。第24页/共53页哥特里-罗紫法原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐成为可溶性的铵盐，使脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。第25页/共53页哥特里-罗紫法方法：取一定量样品于抽脂瓶中，加入氨水，充分混匀，置60℃水浴加热，振摇后加入乙醇，摇匀，冷却后依次加入乙醚、石油醚振摇，读取醚层体积，取一定醚层，挥去溶剂后放入98-100℃烘箱干燥，直至恒重。第26页/共53页盖勃氏法原理：在样品中加入浓硫酸破坏乳的胶体性，并且将乳中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪的百分数。方法：将10ml硫酸倒入盖勃氏乳脂瓶，准确吸取11ml样品沿管壁加入盖勃氏乳脂瓶，然后加入1ml异戊醇，盖紧塞子振摇后在65-70℃水浴5min，离心，重复一次后读数。第27页/共53页硫酸：破坏脂肪球；增加液体的密度，促使脂肪浮出。严格控制加入量。异戊醇：促使脂肪析出，降低脂肪的表面张力，形成连续的脂肪层。第28页/共53页自动化仪器分析法原理：利用螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解。悬浮液中只含有脂肪球，用均质机将脂肪球均质化，稀释后根据朗伯-比尔定律，利用比浊分析测定脂肪含量。第29页/共53页三乳与乳制品酸度的测定乳与乳制品常用酸度（0T）表示，是以酚酞为指示剂，中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。16-180T。第30页/共53页第六节酒的卫生检验酒的原理：酒是含有酒精饮料的统称，是富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖，然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反应，最后分解为酒精等成分。糖化发酵第31页/共53页酒的分类：发酵酒（

fermentedwines）蒸馏酒（

distilledwines）配制酒（

mixedwines）第32页/共53页酒的主要卫生问题甲醇（methanol）：主要来自果胶，其中部分羧基被甲基酯化，发酵过程中甲基酯水解即可产生甲醇。杂醇油（fuseloil）：比乙醇碳链长的多种高级醇的总称。是由蛋白质、糖和氨基酸发酵产生的。醛类（aldehydes）：主要来自糠麸和谷壳等原料。氰化物（cyanides）：含氰苷的木薯或果核等原料。有害金属：主要是铅和锰。

第33页/共53页第34页/共53页二酒中甲醇和高级醇类的同时测定原理：酒样注入GC后，酒中甲醇和高级醇类（中等极性或弱极性化合物，可形成氢键）经气相色谱柱分离，由载气携带进入FID检测，与标准定量。杂醇油结果以异戊醇和异丁醇总量计算。第35页/共53页三酒中甲醇的测定原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，590nm下，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。反应式如下：第36页/共53页第37页/共53页第38页/共53页样品处理：发酵酒和配制酒应采用全玻璃蒸馏器蒸馏，取馏出液进行分析，如样品中有甲醛，则应预先除去之后再测定甲醇。除甲醛方法：

AgNO3+KOH=AgOH+KNO32AgOH=Ag2O+H2OAg2O+HCHO=HCOOH+2Ag第39页/共53页加入草酸－硫酸溶液要降温其它醛类也显色，但不长久。第40页/共53页蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法高锰酸钾－磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15mL磷酸(85%)与70mL水的混合液中，溶解后加水至100mL。贮于棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜长。草酸－硫酸溶液：称取5g无水草酸(H2C2O4)或7g含2分子结晶水草酸(H2C2O4·2H2O)，溶于硫酸(1＋1)中至100mL。品红－亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共60mL80℃的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于100mL容量瓶中，冷却后加10mL亚硫酸钠溶液(100g/L)，1mL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配制。

第41页/共53页蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。甲醇标准使用液：吸取10.0mL甲醇标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。再取10.0mL稀释液置50mL容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当0.50mg甲醇。无甲醇的乙醇溶液：取0.3mL按操作方法检查，不应显色。如显色需进行处理。取300mL乙醇(95%)，加高锰酸钾少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入硝酸银溶液(取1g硝酸银溶于少量水中)和氢氧化钠溶液(取1.5g氢氧化钠溶于少量水中)，摇匀，取上清液蒸馏，弃去最初50mL馏出液，收集中间馏出液约200mL，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇(60%)。亚硫酸钠溶液(100g/L)。第42页/共53页蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法根据样品中乙醇浓度适当取样(乙醇浓度30%，取1.0mL；40%，取0.8mL；50%，取0.6mL；60%，取0.5mL)。置于25mL具塞比色管中。着色或混浊的蒸馏酒和配制酒处理后再按上述取样体积取样。吸取0，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL甲醇标准使用液(相当0，0.05，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50mg甲醇)分别置于25mL具塞比色管中，并用无甲醇的乙醇稀释至1.0mL。第43页/共53页蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法于样品管及标准管中各加水至5mL，再依次各加2mL高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2mL草酸－硫酸溶液。混匀褪色。加入5mL品红-亚硫酸溶液，混匀20℃水浴30min，509nm测定A值。第44页/共53页蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法式中：X1——样品中甲醇的含量，g/100mL；

m1——测定样品中甲醇的质量，mg；

V1——样品体积，mL。第45页/共53页四