食品营养与安全卫生培训课件

食品营养与安全卫生癌症癌症：癌症（Cancer），亦称恶性肿瘤（Malignantneoplasm），为由控制细胞生长增殖机制失常而引起的疾病。癌细胞除了生长失控外，还会局部侵入周遭正常组织甚至经由体内循环系统或淋巴系统转移到身体其他部分。2食品营养与安全卫生死于癌症的人陈晓旭2006年5月得知自己罹患乳腺癌，2007年2月23日在长春百国兴隆寺出家，法号释妙真，同年5月13日6时57分在深圳病逝，享年41岁。艺人梅艳芳因为子宫颈癌，凌晨两时五十分，在养和医院病逝，终年四十岁罗京死于淋巴癌3食品营养与安全卫生癌症的分类癌症主要有四种：1、癌瘤：影响皮肤、粘膜、腺体及其他器官；2、血癌：即血液方面的癌；3、肉瘤：影响肌肉、结缔组织及骨头；4、淋巴瘤：影响淋巴系统。常见的癌症有血癌（白血病）、骨癌、淋巴癌（包括淋巴细胞瘤）、肠癌、肝癌、胃癌、盆腔癌（包括子宫癌,宫颈癌）、肺癌（包括纵隔癌）、脑癌、神经癌、乳腺癌、食道癌、肾癌等4食品营养与安全卫生癌症的分类食管癌吞咽食物有迟缓、滞留或轻微梗噎感，可自行消退，但数日后又可出现，反复发作，并逐渐加重。或在吞口水或吃东西时，总感觉胸骨有定位疼痛。平时感觉食管内有异物且与进食无关，持续存在，喝水及咽食物均不能使之消失5食品营养与安全卫生癌症的分类胃癌突然出现原因不明的消化不良症状，而且比较顽固、进展快；突出的表现为食欲迅速下降、食后腹部饱胀感及不适感，同时，体重明显降低。或者，过去没出有胃痛（“心窝痛”）的人，突然出现反复的胃痛；以前虽有胃痛，但近来疼痛的强度、性质、发作的时间突然改变，且原来治疗有效的药物变得无效或欠佳。治疗方法：切割胃6食品营养与安全卫生癌症的分类大肠癌凡30岁以上的人出现腹部不适、隐痛、腹胀、大便习惯发生改变，出现便秘、腹泻或者交替出现，有下坠感，且大便带血，继而出现贫血，疲乏无力，腹部摸到肿块，应考虑大肠癌的可能。其中沿结肠部位呈局限性、间歇性隐痛是结肠癌的第一个报警信号。下坠感明显伴大便带血，则是直肠癌的信号（大肠癌包括结肠癌和直肠癌）。治疗方法：切割7食品营养与安全卫生癌症的分类肺癌咳嗽是肺癌的早期症状，其特点是以阵发性刺激性呛咳为主，有咳不净的感觉，一般无痰或只有少量白色泡沫痰，继发感染可出现脓痰。如经抗炎治疗2周后无改善，应警惕肺癌的可能。或在原有慢性咳嗽基础上出现咳嗽性质改变，甚至伴有“气管鸣”、“气短”应予注意。肺癌的另一警号是间断性反复少量血痰，或痰中带血丝。此外，还出现胸背痛、胸闷、发热等症状。8食品营养与安全卫生癌症的分类乳腺癌乳房发生异常性变化，如摸到拉厚或包块、胀感、出现微凹（“酒窝征”）皮肤变粗发红，乳头变形、回缩或有鳞屑等，疼痛或压痛，非哺乳期妇女突然出现单侧乳头流水（乳样、血样、水样液体）。治疗方法：切割乳房9食品营养与安全卫生癌症的局部表现癌症的局部表现主要有：肿块、疼痛、溃疡、出血、梗阻、其它（颅内肿瘤可引起视力障碍（压迫视神经）、面瘫（压迫面神经）等多种神经系统症状；骨肿瘤侵犯骨骼可导致骨折；肝癌引起血浆白蛋白减少而致腹水等。）10食品营养与安全卫生癌症的病理癌症是由癌细胞引起的，癌细胞是一种变异的细胞，是产生癌症的病源，癌细胞与正常细胞不同，有无限生长、转化和转移三大特点，能够无限增殖并破坏正常的细胞组织。也因此难以消灭。人工培养下的肺癌细胞→11食品营养与安全卫生12食品营养与安全卫生13食品营养与安全卫生癌症的特性癌是"横行无法的"，常很不安分，迅速扩散转移到其它脏器中去，一秉性与癌的生长方式及癌细胞的特性有关。其原因可归纳为以下几方面：一是癌细胞繁殖速度快，由于数量急剧地增加，原有的空间容纳不下那么多细胞，肿瘤边缘的细胞就被"挤"进周围的组织。二是由于癌细胞表面的化学组成及结构的特殊性，使癌细胞间的粘着力低，连接松散，容易与癌块脱离，为扩散创造了条件。三是癌细胞分泌特殊物质，溶解及破坏周围组织，为扩散转移开辟了道路。四是癌细胞含有能促使血栓形成的特殊物质，使癌细胞进入血管后得以附着在血管壁或其它部位并继续生长，为血行转移奠定基础。14食品营养与安全卫生癌症的起因——内因（抑癌基因）细胞中还存在另一类基因与遏制细胞增殖有关，这类基因的缺失或失活，也可引起细胞癌变，这类基因叫做抑癌基因或肿瘤抑制基因。抑癌基因与原癌基因不同，抑癌基因是隐性基因，需要两个等位基因都突变失活，才能引起细胞癌变。如果亲代传递给后代的某一抑癌基因中有一个等位基因无功能，这个后代个体就容易患癌症。在正常细胞中，原癌基因与抑癌基因协调配合，共同维持细胞的正常增殖活动。16食品营养与安全卫生癌症的起因——外因（化学致癌因素）这类因素是目前导致肿瘤的主要原因，其来源甚广，种类繁多。经考察和动物实验证实有致癌作用的化学物质已发现有千余种，其中与人类关系密切的化学致癌物就有数百种之多。化学物质致癌潜伏期的相对较长，对人类危害极大，它广泛存在于食物、生产作业环境、农药、医疗药品之中。肺癌、鼻咽癌、食管癌、贲门癌、胃癌、肝癌、白血病、膀胱癌、大肠癌、阴囊癌、皮肤癌等。17食品营养与安全卫生癌症的起因——外因（物理致癌因素）物理致癌因素包括灼热、机械性刺激、创伤、紫外线、放射线等。值得高度重视的是，受辐射危害可以来自环境污染，也可以来自医源性。比如多次反复接受X射线照射检查或放射性核素检查可使受检人群患肿瘤机率增加，若用放射疗法治疗某些疾病，也可诱发某些肿瘤。有资料报告，在用放射性核素磷治疗红细胞增多症后，相当数量的患者经过一定的潜伏期而出现白血病。肺结核患者反复的胸透检查，可诱发乳腺癌。18食品营养与安全卫生癌症的起因——外因（生物致癌因素）目前，对这类因素研究较多的是病毒。近代科学研究已证明，有30多种动物的肿瘤是由病毒引起的。近来发现人类的某些肿瘤与病毒的关系密切，在一些鼻咽癌、宫颈癌、肝癌、白血病等患者的血清中可以发现有相应病毒的抗体。有资料报道，血吸虫病可诱发大肠癌、肝癌等。19食品营养与安全卫生癌症的治疗1手术疗法是最早应用的治疗癌症的方法，也是目前许多早期癌症治疗的首选疗法。许多早期癌症可以通过成功的手术达到根治的目的。一些癌症病人病情发展到晚期，无法进行根治性手术，但是为了减轻病人痛苦，延长病人生命，也可进行手术，这种手术称为姑息性手术。例如结肠癌阻塞肠腔，无法正常排便，则要采取大肠造瘘的姑息性手术以解除肿瘤对肠腔的阻塞。不是任何癌症都可以进行手术的，例如血癌（即白血病）就无法手术切除20食品营养与安全卫生癌症的治疗2化学疗法即用化学药物治疗癌症，一般都是指西药抗癌药。这些药物能在癌细胞生长繁殖的不同环节抑制或杀死癌细胞，达到治疗目的。但现有的化学药物在杀伤癌细胞的同时对正常人体细胞也有损害。因此，进行化疗时往往出现不同程度的副作用，如恶心、呕吐、脱发等。目前，化疗主要用于各种类型的白血病以及用于无法手术而又对放疗不敏感的病人。此外，也用作癌症手术后的辅助疗法，以便杀死散在的或只能在显微镜下才能发现的癌细胞，推迟或预防癌症复发。21食品营养与安全卫生癌症的治疗3普通放射疗法是用放射线杀死癌细胞以达到治疗目的。有些癌症对放疗效果好，或称对放疗敏感，例如霍奇金病、非霍奇金淋巴瘤、白血病等；而另一些癌症则对放疗不敏感，即效果不好，例如胰腺癌、结肠腺瘤、软骨肉瘤及黑色素瘤等。放疗可以有效地杀死癌细胞，可以避免手术造成的组织缺损和畸形。当癌已向周围组织蔓延或转移到别处，手术无法彻底切除，就可以用放疗来杀死癌细胞。与化疗一样，普通放疗也对人体正常细胞造成损伤，所以会产生一系列副作用。22食品营养与安全卫生癌症的治疗4其它疗法：立体定向放射疗法、免疫疗法、内分泌疗法、导向疗法、冷冻疗法和加温疗法、基因疗法、23食品营养与安全卫生24食品营养与安全卫生癌症的预防1大量调查资料证实，引起癌症的因素是多元的，但在很大程度上归咎于人们不良的行为和生活习惯。世界卫生组织癌症专家委员会的一项报告指出：80％的癌症是由不良生活方式和环境因素引起的；35％─40％的癌症与不科学、不合理的膳食有关；30％的癌症由吸烟引起，且被动吸烟的危害更大；5％的癌症则与饮酒有关。25食品营养与安全卫生癌症的预防2

那么癌症究竟可不可以预防呢？世界卫生组织顾问委员会1981年就明确提出：1／3的癌症是可以预防的；1／3的癌症如能早期诊断是可以治愈的；1／3的癌症是可以减轻痛苦，延长寿命的。癌细胞的形成绝非一朝一夕，任何正常的细胞需经十年以上或数十年的诱导、刺激才可能转化成癌细胞，因此癌症的潜伏期长达十年以上才会被发现，这期间如果改善致癌诱因，如从饮食习惯、生活作息及压力上着手改善，癌细胞的形成随时可以停止。

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情志因素传统中医认为情志不遂是引起肿瘤的原因之一。情志的过度变化和精神刺激可导致气机不畅，脏腑功能失调。如过度的紧张、思虑、忧伤、悲哀、恐惧、恼怒均可影响肝的疏泄功能，导致肝气不舒或肝气上逆等气机不调的现象，久而久之，则会气滞血瘀，脏腑失和，引发肿瘤。现代医学也认为性格孤僻古怪、沉闷忧郁、心胸狭窄、多愁善感、厌世悲观、妒火旺盛、暴躁易怒、爱生闷气，这种性格的人，容易为癌症所侵袭。因此，要培养开朗乐观的性格，学会自我调节情绪，做到宽宏大度，笑口常开，确保心理健康。27食品营养与安全卫生癌症的预防4二饮食因素我国有句成语"病从口入"，此话对许多疾病是正确的，包括某些癌症的发生。合理膳食可减少90%胃癌和结肠癌、20%子宫内膜癌、胆囊癌、胰腺癌、宫颈癌、口腔癌、鼻咽癌和食管癌的死亡率，并可降低10%的癌症总死亡率。事实也证实了这一点，长期研究发现食管癌的发生与食物或饮水中亚硝胺、霉菌污染、遗传及营养不平衡等因素有关，在我国食管癌高发地区通过改水、粮食防霉、改变营养和饮食习惯等综合防治措施的实施，上述地区食管癌的死亡率已呈现下降趋势。28食品营养与安全卫生