职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷二

职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷二

［单选题］（江南博哥）L巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）O

A.60〜65℃保温30分钟

B.70〜75℃保温15分钟

C.80〜95℃保温30分钟

D.90〜100℃保温30分钟

参考答案：B

［单选题］2.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。

两

A.三

B.C

四

D.五

参考答案：A

［单选题］3.制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）o

A.增加色泽

B.弹性

C.黏度

D.亲水性

参考答案：C

［单选题］4.毛料重量应等于（）。

A.净料重量义净料率

B.净料重量+净料率

C.净料重量X（1-净料率）

D.净料重量+（1-净料率）。

参考答案：B

［单选题］5.盐煽鸡是（）的名菜。

A.广州菜

B.潮州菜

C.粤菜

D.客家菜

参考答案：D

［单选题］6.菜点价格是根据菜点成本和（）来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案：D

［单选题］7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()o

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.呕吐

D.腹泻

参考答案：B

［单选题］8.()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性

B.化学性

C.动物性

D.植物性

参考答案：B

［单选题］9.用微波炉加热食品原料主要是通过()的形式。

A.食品原料外部的蒸汽对流传热

B.食品原料内部物质热传导

C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

D,磁场涡流生成的热辐射

参考答案：C

［单选题］10.网鲍的主要产区在()O

A.南海

B.东海

C.日本

D.欧洲

参考答案：C

［单选题］11.宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A.大鲸鱼

B.大鳗鱼

C.大鱼

D.大鲍鱼

参考答案：C

［单选题］12.绿菜花的原产地是()o

A.东南亚地区

B.地中海沿岸

C.中美洲地区

D.南亚地区

参考答案：B

［单选题］13.食盐的主要成分是()o

A.氯化钾

B.碘化钾

C.硫酸镁

D.氯化钠

参考答案：D

［单选题］14.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。

纯度

A氏.

熟

成

分

C水

色

颜

D.

参考答案：D

［单选题］15.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

糖

A.乳

独

半

B.糖

糖

原

C.

蔗

糖

D.

参考答案：B

［单选题］16.鱼边鱼以()季质量为最肥美。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

参考答案：A

［单选题］17.肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是()o

A.60天

B.90天

C.120天

D.150天

参考答案：A

［单选题］18.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

参考答案：D

［单选题］19.()属于海洋鱼类。

A.龙利鱼(条鳗)

B.鱼时鱼

C.鞋鱼

D.笋壳鱼

参考答案：C

［单选题］20.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于()的菜肴。

A.外形美观

B.半汤半菜

C.外焦里嫩

D.荧汁适中

参考答案：B

［单选题］21.合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

A.符合风俗习惯

B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务

D.能够照顾客人个性化的要求

参考答案：B

［单选题］22.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保

持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.1：2

B.1：3

C.2：1

D.3：1

参考答案：C

［单选题］23.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2

小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50克

D.白糖500克,茄汁25克

参考答案：C

［单选题］24.《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字

左右。

A.30

B.40

C.50

D.60

参考答案：C

［单选题］25.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）。

A.25克以下

B.20克以下

C15克以下

D.10克以下

参考答案：D

［单选题］26.安古斯牛的原产地是（）。

A.德国

B.荷兰

C.英国

D.意大利

参考答案：C

［单选题］27.谷类中含量最高的营养成分是（）。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

［单选题］28.根据原料特性，拔丝菜有()和不挂糊之别。

A.腌渍

B.上浆

C.调味

D.挂糊

参考答案：D

［单选题］29.荷兰豆的原产地是()o

A.荷兰

B.美国

C.意大利

D.英国

参考答案：D

［单选题］30.关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，

极少浮油

参考答案：B

［单选题］31.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和()o

A.装饰

B.整理

C.盖面

D.镶边

参考答案：C

［单选题］32.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体

吸收的()o

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：D

［单选题］33.下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。

A.炖菜

B.软炸

C.爆菜

D.燃菜

参考答案：C

［单选题］34.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

参考答案：B

［单选题］35.利木赞牛的原产地是（）。

A.英国

B.法国

C.德国

D.西班牙

参考答案：B

［单选题］36.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

参考答案：D

［单选题］37.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：A［多选题］1.下列说法正确的是（）。

A.使用微波炉时必须空载预热

B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤

C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用

E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限

参考答案：BDE

［多选题］2.鱼类保鲜的措施主要有()o

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

参考答案：BC

［多选题］3.下列选项中()符合黄油加工贮存的要求。

A.压炼黄油时应添加2%〜3%的食盐

B.采用硫酸纸或锡膜包装

C.长期保存温度是-20〜-10℃

D.短期保存温度是10-20℃

E.短期保存温度是。〜4c

F.长期保存温度是TO〜-5℃

参考答案：ABEF

［多选题］4.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()。

A.刀工处理

B.菜肴装盘

C.原料选择

D.菜肴配制

E.前期热处理

F.调理菜肴

参考答案：ABCDEF

［多选题］5.同属于百合科的蔬菜品种是()。

A.韭菜

B.洋葱

C.百合

D.大蒜

E.大葱

F.木耳菜

参考答案：ABCDE

［多选题］6.在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是()o

A.舌鲸鱼

B.平鱼

C.沙丁鱼

D.编鱼

E.稣鱼

F.蹶鱼

参考答案：ABCE

［多选题］7.()属于厨房安全技术。

A.烹调设备安全技术

B.烹调安全技术

C.电气安全技术

D.烹调设备布局安全技术

E.压力容器安全技术

参考答案：CDE

［多选题］8.“四勤”是指()。

A.勤洗手，剪指甲

B.勤洗脸，换毛巾

C.勤洗澡，理发

D.勤洗衣服、被褥

E.勤换工作服

参考答案：ACDE

［多选题］9.造成蔬果污染、变质的原因是()o

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

［多选题］10.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是()0

A.黄豆

B.食盐

C.面粉

D.酒酿

E.红曲米

F.黄酱

参考答案：BCD

［多选题］11.餐饮业制定产品价格的方法有()。

A.随行就市法

B,成本毛利率法

C.销售毛利率法

D.系数定价法

E.成本率法

F.出材率法

参考答案：AD

［多选题］12.()是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

参考答案：BCE

［多选题］13.强化食品应遵循的原则是()o

A.针对性强

B.使用量符合标准

C.食物载体适宜

D.保存率高

E.经济卫生

参考答案：ABCDE

［多选题］14.()中的蛋白质属于完全蛋白质。

A.蹄筋

B.牛奶

C.鸡蛋

D.大豆

E.肉皮

参考答案：BCD

［多选题］15.下列选项中()属于必需氨基酸。

A.酪氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.色氨酸

E.胱氨酸

F.缀氨酸

参考答案：BDF

［多选题］16.传统冷盘造型工艺的突出特点是（）。

A.食用

B.艺术

C.刀工

D.火候

E.雕刻

F.口味

参考答案：AB

［多选题］17.禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案：ABCD

［多选题］18.细菌性食物中毒的特征是（）。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

参考答案：BCDE

［多选题］19.以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）。

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜

D.觅菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

［多选题］20.同属于硬骨鱼纲蝶形目的鱼类品种是（）。

A.银鱼

B.鳏鱼

C.海鳗

D.舌鲸鱼

E.编鱼

F.罗非鱼

参考答案：BD

［多选题］21.从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括()o

A.冷菜制作工艺

B.热菜制作工艺

C.面点制作工艺

D.原料加工工艺

E.小吃制作工艺

F.火腿制作工艺

参考答案：ABCDE

［多选题］22.()属于配菜过程中的基本造型方法。

A.扣制法

B,包裹法

C.捆扎法

D.蓉塑法

E.点缀法

F.托入法

参考答案：ABCD［判断题］1.经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.单位成本指的是每千克产品的消耗。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］6.为保持鲍鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行

为规范。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］9.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪

种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］16.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］17.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评

价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.传统施英(勾荧)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］20.在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］22.维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］23.传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］24.拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］26.谷类食物中含有较多的维生素B。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］27.在粤菜中，油是最常用的传热介质()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］28.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］29.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］30.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］31.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到

放射性污染。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］32.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］33.黄曲霉毒素耐热力强，在100C以上的高温下加压才有可能被