2023年餐饮类管理制度(十五篇)

2023年餐饮类管理制度(十五篇)餐饮类治理制度篇一

适用范围凡在任职满30天以上者,正式任用员工皆适用以下制度。

根本工资+绩效工资+加班工资+额外奖惩金+全勤奖+工龄工资+餐损

a、根本工资:

依据个人力量及对酒店奉献大小分别而定,岗位不同工资不同。

b、绩效工资:

当月该楼层超标营业额中的纯利润的40%由楼层员工(包括厨房)平均安排。

c、加班工资:

员工有效完成十小时的工作时间(不含吃饭、培训时间)以外的工作时间,按每小时1.5元算加班工资。

备注:

1、上班时间按季节变化而定

冬季一楼上午9:30——14:30下午16:30——21:30

三楼上午10:00——14:30下午16:30——22:00

夏季一楼上午9:00——14:30下午17:00——21:30

三楼上午9:30——14:30下午17:00——22:00

2、早餐:厨房开饭时间为8:30,餐厅开饭时间为9:00,9:30早餐完毕。

3、半小时以内不计加班或补钟。

4、可按生意状况给员工补钟。

5、员工不得拒绝加班。

6、包房加班按1桌/1小时2桌/1.5小时计算。

d、额外奖惩金

1、奖金:员工在当月工作表现中可起到积极带头作用(典型事例)酒店赐予员工的鼓舞现金奖叫奖金。

2、罚款:员工在当月工作表现中,工作态度恶劣,破坏环境设施或集体形象,酒店赐予员工的罚款。(罚款视事情轻重而定)。

3、全勤奖:凡员工按每月例休两天外出勤不请假、不迟到、不早退。无旷工记录者,酒店赐予10元全勤鼓舞奖。

4、工龄工资:凡满半年的员工,酒店为其设定30元工龄工资,依次类推。

5、餐损:各部门餐具无缘由消逝、破损,酒店实行公共赔偿叫当月餐损。包括全部治理人员。

1、榜样员工奖

2、微笑明星奖

3、介绍奖

4、奖学金

5、礼金及慰问金

6、节日奖金

7、年终奖

a、榜样员工奖

每月由部门负责依工作敬业且态度考核成绩中选择两名工作表现优异者,再由该部门员工投票在其中选取最正确榜样员工,于每月月初在例会中表扬并颁发50元餐券一张,以鼓励员工士气。

b、微笑明星奖

为加强顾客对本酒店有良好的印象并培育同事之间默契,增加各部门之间协作度,原则上每月由各部门负责人选择两到三名最礼貌、微笑效劳做的最优秀者,再由部门员工投票在其中选取最正确微笑明星,于每月月初在例会中表扬并颁发20元餐券一张,以兹鼓舞。

c、介绍奖

酒店所属各部门人员介绍他人到本酒店工作,并经总经理面试考核任用满六个月以上且无严峻违反酒店制度者,则赐予介绍人奖50元奖券一张,但未满六个月即离职者,则不赐予发放核发奖券,应于被介绍人满六个月后的次月初嘉奖给该员工。

d、奖学金

为鼓舞在任职人员发挥所长,每年由经理从各部门选择一名表现优异员工送往外地带薪学习,且学费可由酒店报销,但在学前员工要与酒店签定相关劳动合同。

e、礼金及慰问

餐饮类治理制度篇二

验证：在接到选购人员或者售货单位交来的货物后，应先依据来货随单、证书、报告以及合同对比货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进展检验；没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验；需要用感官进展检验的，还要依据不同商品各自的感官特征进展检验；需要借助其它设备进展检验的，要使用相关设备作检验；需要送特地检验机构检验的，送特地检验机构检验。详细要求如下：

一、验收中须具体核对物料申购单：凡未办订购手续的不予受理。首先，核对实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货合同；供货单位供应的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位供应的运单，入库或在运输途中发生残损记录等。但对比发票核对食品简单疏忽，还须认真核对其质量和数量，对有疑心的食品应请使用部门的专业人员来推断。

二、依据送货单（或发票）检查进货：凡送货单（或发票）与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符，但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有，只有送货单随货物一起送到的原材料，可开具收据验收，注明实收数量。

三、验收并受理货品

1、验收数量：依据供货单位规定的计量方法进展数量检验，或过磅或检测，以精确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%——20%者外，其他应实行全验的方法，以确保入库物资数量的精确。

2、检查质量：一般只作物资的形状的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收；食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的不收。

3、检查包装物：根本要求是一般性货物少验，珍贵易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。

4、凡自行选购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。

5、送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管准时开具入仓单和出仓单，以便于盘点。

6、填写有关报表。

餐饮类治理制度篇三

厨房卫生治理制度细则：

(一)、冷菜间卫生治理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规章，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤制造、隐藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交错净化。餐饮治理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进展消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处存放次日要回锅加热。

9、连结冰箱内干净，并定期进展洗刷、消毒。

10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生治理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，留意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要干净，用后准时洗擦干净，用布盖好。我不知道准时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮治理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制造蛋类制品，需选清洁新颖的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生治理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮治理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经

过远红外线120c°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规章进展消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应当干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交错净化，看看应准时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给来宾使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗干净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自岗位职责，如发觉下班卫生有题目时，应准时向食品卫生治理员或领导反映，并做出抢救措施。

餐饮类治理制度篇四

一、餐饮业从业人员必需持有《安康证明》和卫生学问培训证明方可上岗工作。

二、组织从业人员到卫生监视部门确认的资质机构进展安康检查，建立从业人员安康档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视治理。

三、上岗前和在岗每年必需进展一次安康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。

四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉痛苦、耳眼鼻溢液、发热、呕吐病症时，应暂停接触食品工作或实行特别的防护措施。

五、从业人员必需讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，扮装淡而大方；在岗不吸烟等。

六、餐饮单位制定从业人员培训规划，定期组织从业人员进展食品卫生安全学问、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。从业人员必需经培训考核合格，熟识并严格执行本岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求。

七、建立从业人员卫生学问培训档案，组织培训根本状况、培训教材、考试考核资料准时归档，以备查验。

餐饮类治理制度篇五

火灾时刻对酒店构成巨的威逼，目前，国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购置了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用，但是酒店的消防工作应以预防为主，为了做好应付各种突发大事的预备，依据酒店的现实状况制定本规定。

1.消防领导组的人员组成

组长：总经理

成员：各部门第一负责人

2.三级防火责任人确实定

酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行状况;二级为主管，负责重点检查班组防火工作的落实状况;三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行状况和完成质量。

1.酒店消防安全责任人职责

①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，把握本单位的消防安全状况。

②将消防工作与本单位的生产、经营、治理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作规划。

③为本单位的消防安全供应必要的经费和组织保障。

④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和准时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。

⑤组织防火检查，催促落实火灾隐患整改，准时处理涉及消防安全的操作规程。

⑥依据消防法规的规定建立义务消防队。

⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

2.酒店消防安全治理人职责

①拟订年度消防工作规划，组织实施日常消防安全治理工作。

②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查催促其落实。

③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。

④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。

⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。

⑥组织治理义务消防队。

⑦在员工中组织开展消防学问、技能的宣传教育和应急疏散预案的”实施和演练。

⑧单位消防安全责任人托的其他消防安全治理工作。

⑨定期向消防安全责任人报告消防安全状况，准时报告涉及消防安全的重问题。

3.各部门经理消防安全岗位职责

①部门负责人在本单位消防安全责任人和治理人的领导下开展消防安全治理工作，把握本部门的消防安全状况。

②将消防工作与本部门经营、治理等活动统筹安排，详细落实单位年度消防工作规划中本部门的消防安全状况。

③在员工中普及和开展消防学问、消防技能的宣传教育工作和培训工作，详细负责对新员工和调换工种员工进展岗位安全教育。

④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定，教育员工娴熟把握安全操作规程和火灾事故处理预案。

⑤详细组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。

⑥定期开展防火检查，详细组织本部门的火灾隐患整改工作。

⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全治理人报告消防安全状况，准时报告涉及消防安全的重问题。

⑧对本部门员工违消防安全的行为提出处理意见，并落实对员工的奖惩工作。

4.主管消防安全岗位职责

①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实消防安全治理制度。

②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。

③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。

④熟识本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法，维护好各种消防设备。

⑤发生火灾应马上报警，积极组织员工扑救火灾，做好疏散人员工作，并爱护好现场。

⑥积极参与酒店组织的各项消防安全培训活动。

⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安全措施的落实状况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。

⑧在消防、保卫部门的领导下，积极帮助调查火灾发生的缘由。

5.领班消防安全岗位职责

①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进展岗位消防安全教育。

②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并常常检查、催促执行。

③负责对本岗位的火源、电源的治理。

④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通，发觉问题准时实行防范措施，同时报告上级领导。

⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。

⑥积极参与酒店组织的各类消防培训活动。

⑦发生火灾应马上报警，积极参与抢救和扑灭火灾及疏散人员工作，爱护好火灾现场。

6.员工消防安全职责

①学习消防安全学问，仔细执行消防安全治理规定，娴熟把握工作岗位消防安全要求。

②坚守岗位，提高消防安全意识，发觉火灾应马上报告，并积极参与扑救。

③班前、班后仔细检查岗位上的消防安全状况，准时发觉和消退火灾隐患，自己不能消退的应马上报告。

④爱惜、保养好本岗位的消防设施、器材。

⑤积极参与消防安全教育、培训，娴熟把握有关消防设施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾危急和防火措施，提高消防安全业务技能和处理事故的力量。

⑥熟识安全疏散通道和设施，把握逃命自救的方法。

7.电工消防安全岗位职责

①严格遵守用电规定和各项规章制度。

②努力学习技术，娴熟把握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。

③仔细学习把握电器学问和国家有关电器标准、操作教程，持证上岗。

④娴熟把握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器消防安全治理制度。

⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。

⑥一般的电器设备和线路要定期检修，发觉可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等状况，必需马上修理。

8.仓库保管员消防安全岗位职责

仓库保管员除遵守单位一般消防治理规定之外，还必需做到：

①仔细学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。

②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。

③严禁无关人员进入仓库。

④仓库消防安全治理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。

⑤装易燃易爆危急物品，必需轻拿轻放，严防震惊、撞击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。

⑥受阳光照耀简单燃烧、的危急物品，不得在露天存放，遇水简单燃烧、的危急物品不得存放在潮湿和易积水的地点。

⑦严格用电、火治理，每日要三查，一查关闭门、窗状况;二查电源、火源，消退易燃物状况;三查货物堆垛及仓库四周有无特别现象。

⑧依据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检查、更新。

1.员工必需严格遵守防火安全制度，参与消防活动。

2.熟识自己岗位的工作环境，操作的设备及物品状况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必需知道消防器材的保养措施。

3.消防中心电话号码“119”，救火时必需无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的四周。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

5.如发觉异色、异声、异味，须准时报告上级有关领导，并实行相应措施进展处理。

6.当发生火灾火警时，首先保持冷静，不行慌张失措，，快速查明状况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势状况、本人姓名、工牌号，并积极实行措施，利用四周的灭火器，进展初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。

1.不管本单位、外单位及施工单位，假如要动火都必需要告知保安部消防掌握中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。

7、小型餐饮效劳单位食品安全治理制度

餐饮类治理制度篇六

加强公司固定资产治理,正确核算固定资产的选购、验收、安装、使用、增加、削减、内部调动、资产盘点、盈亏处理等,确保公司财产帐、卡、物相符。

2.1各使用部门为固定资产的保管部门,负责本部门固定资产的使用和维护,保证固定资产的实物存在以及性能完好、存放安全,各部门主管为固定资产治理的直接责任人;

2.2行政部为固定资产的治理部门,负责固定资产的调拨,盘点工作的审批手续和工作组织;

2.3选购部门或选购责任人负责固定资产的购置(特别专用设备可以除外);

2.4财务部为固定资产的核算和监视部门。

3.1名词解释:

本制度核算的固定资产是指使用时间在1年以上,单位价值在2,000元以上,能独立工作的非消耗性劳动资料。

3.2固定资产分类:

租入固定资产改进支出:指公司办公地或仓库的装修费用,以及与之相关的设计费和治理支出;租入的固定资产从“长期盼摊费用”科目按合理期限列支;

冷藏设备:指公司冷库冰箱等与物料保管有关的设备;

运输设备:指公司治理用车辆;

办公及其他设备:指公司办公用电脑设备、家具等以及除上述以外的符合固定资产定义的长期资产。

3.3固定资产的购置审批与治理:

每年编制公司预算时,各部门应将当年的固定资产购置作为资本性支出列入公司年度预算,统一报股东会批准;

预算外资产购置,总经理或其授权人审批,并由使用部门提交包括设备性能、需要数量、购置厂商概况、售后效劳质量等方面的书面报告以供决策参考;

固定资产的选购统一由选购部或选购负责人负责办理,在购置资产前应多方询问,做到货比三家,要求对同类型设备,应确定固定的厂商购置,并签定供货协议(包括价格折让、结算与售后效劳),型号、配置实行一样标准,以利于售后效劳和降低购置本钱,如选购部对设备性能不了解,由相关技术人员帮助购置;

固定资产购置手续,由使用部门填制“固定资产购置审批表”,具体填列所购置资产的用途,报公司行政负责人、财务部审批,总经理或其授权人核准。对于公司有可替代设备的,由总经理最终确定核准;

固定资产验收:购置、筹建固定资产在交付使用部门时,由使用部门填制固定资产验收单,分别由财务部、使用部门、(在建工程要有决算合同等移交清册),并伴同原始发票一并报财务部办理入帐手续,进口设备应办理海关等有关手续齐全后,履行验收报帐手续。对于地上附着的房屋建筑物,除提交工程验收报告外,由行政部到房屋治理部门办理产权登记证后,再办理有关资产移交手续;

固定资产削减:依据削减缘由由使用部门提出议案,报总经理或其授权人核准。然后办理有关报废、出售手续。公司内部手续办理完毕后,财务部将有关资料报税务局审批;

固定资产转移:由接收部门提出申请,填制固定资产内部调拨单,总经理或其授权人核准,到财务部办理固定资产调入、调出手续,并作好资产转移记录;

固定资产保管使用:各部门的主管为资产治理的直接责任人。责任人负责安排固定资产的定期检修和保养。固定资产使用部门不得对资产进展撤除、改装、拼凑;

承受捐赠的`固定资产应填明价格,假如无法取得原价值,应由行政部会同财务部予以估列,并办理固定资产增加相关手续。

3.4固定资产台帐治理:

财务部对公司固定资产增加削减、内部调动、资产盘点、盈亏处理、折旧计提等进展帐务核算;

财务部在做好帐务处理的同时,依据资产增加、削减、内部调拨等原始记录,准时完整地登记、更新固定资产卡片,保证固定资产卡片所记载的资产状况、使用部门、存放地点、折旧净值状况等与帐务记载内容、事物存在状况相符;

3.5固定资产出租出借治理:

对于公司营业用固定资产的出租,应与租赁人签定租赁合同,收取肯定数额的押金,按规定的价格或市场价格收取租赁费。由业务联系人负责将租赁到期的固定资产收回;

对无偿临时(短期)借出的固定资产,必需由使用部门报总经理批准,并出具书面手续,双方经办人签字,以便于责任追究。严禁将公司资产私借他人使用。

3.6固定资产盘点治理:

流淌性固定资产的定期抽查制:由于可流淌性固定资产简单转变存放地点,变换使用部门,并且简单丧失和损坏,因此财务部与行政部每半年安排固定资产的定期抽查,发觉有关资产发生变化,催促有关部门办理相关手续。

固定资产年终盘点制:每年12月,由行政部负责牵头组织固定资产年终盘点工作。首先由财务部供应各部门最新的资产卡片,各部门按资产卡片所记载状况进展自查,年终最终一周,行政部组织各部门人员,对固定资产进展全面清查盘点。由财务部将资产清查盘点结果做出书面报告,提出盘盈、盘亏处理意见,报总经理审批后,呈报股东会。

3.7固定资产报废治理:

a固定资产报废处理的条件:

资产已经损坏,且无重新修复利用价值。

由于生产工艺改良,尽管资产尚可运转,但已经不能运用于生产工作,且其他部门也不能利用。

设备已经老化,连续使用会影响生产工作效率或产生整个系统的不协调。

资产丧失。

盘亏。

b由资产使用部门填制“固定资产报废申请单”报送行政部,经技术鉴定确认后,报总经理审批。

3.8固定资产的计价、折旧等会计处理业务,按《公司会计政策规定》处理

餐饮类治理制度篇七

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准谈天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、公休要按员工休假表休假，并提前一天告知餐厅主管，调休必需到餐厅主管处备案。

八、爱惜设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进展讲评。

一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要洁净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、常常检查餐具的完好状况，对残损餐具要准时更换。

一、效劳人员必需有本人安康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必需洁净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进展保养。

二、保温台每班要准时加水，避开干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避开用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再去除污垢。

六、对设施、设备消失特别状况准时报告餐厅主管。

一、餐厅工作人员上下班时必需签到，严禁代人或托付人代签。

三、穿好工作服后，应向餐厅主管报道。依据餐厅需要，由餐厅主管安排值班效劳人员，其他人员下班后应离开工作地。

四、上班是应坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事。

五、需请病假事假的”员工，应提前一天向餐厅主管办理准假手续。请病假三天以上的，需出示医院的有效证明，因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。每月请事假不得超过三天，未经批准不得无故缺席或擅自离岗。

六、婚假、产假、丧假按国家劳动法规定，并依据餐厅详细经营状况，由餐厅主管进展安排。

一、按时点名上岗，离岗时向领导汇报，并签离精确时间。

二、按工作程序和标准做好开餐前的各项预备工作，店内及夜市地面要准时清扫，店内桌椅和夜市桌椅要摆放整齐并准时清理桌面，餐具要求无破损，备用器皿要充分，摆放干净美观。

三、了解当日估清菜及特殊推举菜，详知其价格，口味特色，制作方法，养分价值等以便准时做好推销工作。

四、迎接客人，向你三米范围之内的每位客人微笑问好，并帮忙客人拉椅让座。

五、开餐后按效劳程序及标准为客人供应优质效劳。点菜、上菜、分菜、酒水效劳、巡台、结账、送客。

六、时刻关注来宾需求，反响灵敏，主动为客人点烟，更换餐具，烟缸，添加酒水、茶水，要能效劳在客人示意之前。

七、对vip客人赐予重点关注，对老弱病残客人赐予特殊关注。并按其相应标准供应效劳。

八、尽量帮忙客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题和投诉准时反应给主管，寻求解决方法。

九、当班完毕仔细做好收尾工作。

一、上岗需穿工作服佩戴围裙，每日参与班前例会。

二、负责餐具、烤肉用具、锅碗瓢盆的洗涤消毒。

三、负责每日择菜的工作(休假由厨房替补)。

四、负责洗碗池、操作台的保洁和保养工作，并负责洗碗池、餐具、锅碗瓢盆的保管工作。

五、负责店内消毒柜、冰柜、冷藏柜的卫生。

六、每日营业前，协作效劳员清洁店内及店外夜市区域的地面清洁工作，及店内外桌椅的摆放工作。

七、负责对餐厅及厨房送来的脏餐具检查是否有破损，并做好破损餐具的登记。

八、下班前将洗碗间卫生清洁到位，检查设施设备电源是否切断，水是否关好，主管若无其他工作交代，可签退下班。

一、室内要常常通风，避开设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进展保养。

餐饮类治理制度篇八

为标准现榨饮料安全治理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮效劳食品安全操作标准》和《江苏省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本治理制度。

一、现榨饮料是指以新奇水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透前方可供给。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进展手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应马上洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必需新奇，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必需无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合gb2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进展原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发觉有感官性状特别的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必需洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供给腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状特别的现榨饮料。

餐饮类治理制度篇九

加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可食用。

灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

严格根据有关规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。

工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。

餐饮类治理制度篇十

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风，保持室内枯燥清洁。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。

8、库房内食品及其原料应常常进展检查，准时发觉和清理过期、变质食品及其原料。

餐饮类治理制度篇十一

1、餐饮效劳供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、选购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商选购食品的，宜签订选购供货合同。

3、餐饮效劳供应者从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确认。

以上各种来源的选购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（选购记录），按格式照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。

5、实行统一配送经营方式的餐饮效劳供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品选购索证资料一览表》模版。

7、选购食品时应进展感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

1、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供给商供应）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温柔冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

1、食品添加剂的使用必需符合gb2760—20xx《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、选购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的详细标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特殊规定：制止餐饮业效劳单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购置、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不行用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌握用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加剂须有使用记录。

1、食品原料粗加工必需在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕后准时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。

7、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应准时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不行混放和穿插叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，准时清洗抽油烟机罩。

8、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗洁净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗洁净定位存放，避开生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可工程方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进展。使用者根据以上相应功能间摆放用具、标准操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用治理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员应严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，严格执行标准操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开穿插污染。

4、每天应进展紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10～15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状特别，应马上做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（pp粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，准时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，留意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进展充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

1、食品生产经营人员每年必需按时进展安康检查，新参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进展安康检查，取得《安康证》前方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《安康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员安康档案治理制度，对从业人员安康状况进展日常监视治理，准时组织办理《安康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，催促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必需仔细学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格标准操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按标准洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参与食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮效劳食品安全监视治理方法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。

3、从业人员必需承受食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员。

4、食品安全治理人员应仔细制订培训规划，定期组织有关治理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》其次十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当根据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、选购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必需把握正确的清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。餐饮具应首选热力方法进展消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进展，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避开再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内干净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完毕，应准时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

1、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洁台面。

8、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。

9、食品生产经营者严格根据《深圳市餐厨垃圾治理暂行方法》要求，收集处理废弃油脂。

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，实行有效治理措施，保证食品安全，承受社会监视，担当社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全治理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按《深圳市餐饮单位食品安全治理档案名目》制定本单位档案；建立本单位食品安全治理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全治理员，对食品生产经营全过程实施内部检查治理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度治理，积极预防和掌握食品安全大事，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全治理员须仔细根据职责要求，组织贯彻落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工安康治理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度，并用《餐饮单位食品安全综合治理自查表》等进展相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查规划，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

5、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进展一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改良，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进展日常食品安全操作程序和操作标准。

7、食品安全治理组织及食品安全治理员每周1—2次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题准时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。

8、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改良的，提交上级部门按有关规定处理，严峻的交市场监视治理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建立，准时处理消费者意见。

1、集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供给的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保存72小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必需按期限要求保存，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有特别，马上封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和掌握食品安全大事。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必需有相应许可工程，并应严格根据专间要求进展操作。制止超许可范围经营和超出供餐力量承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，制止生产经营《食品安全法》其次十八条规定的食品。

4、加工经营过程避开生熟穿插、混放。避开生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、但凡接触直接入口食品的物品，应进展有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进展清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要准时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、制止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业制止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，慎重供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停顿生产销售可疑食品，保存可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极协作监管部门进展调查处理。

1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。

3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；实行有效“除四害”消杀措施。

4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。采纳空调设施进展通风的，就餐场所空气应符合gb16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

餐饮类治理制度篇十二

饭店一般采纳的治理方法有：组织图表、工作种类、工作标准、工作时间表等等。

组织图表表示了岗位和职责的根本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位一样的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个缘由，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮忙。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

工作标准是陈述一项工作要到达的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工沟通的一种方式。有三种根本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监视、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供给区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽贮存设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必需具有迷人的特点，如令人开心的味道、香气和外观。要使厨房能够顺当、有效、安全运作，就必需将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个宁静的地方，它经常处于紧急的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。假如一个厨房设计不好或治理不善，那没它会消失这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的缘由。

厨房治理的一个重要内容是食品生产治理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要表达诞生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及本钱标准(利润)。

餐饮类治理制度篇十三

餐厅环境卫生

1、不准贮存食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避开用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再效劳。

6、工作人员要定期承受安康检查，不随地吐痰、感冒、生病需准时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进展大扫除。

8、各类餐具务必严格根据要求进展消毒，保持卫生清洁。

9、效劳员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣，立即整理洁净。

11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

12、发觉有苍蝇等昆虫，马上报告，并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期进展卫生大检查，并公布，良好的个人部门嘉奖，不合卫生标准限期整改。

厨房卫生

1、厨房日常卫生实行包干负责，准时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的规划卫生制度。

2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次;吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底清扫包干区及其它死角卫生，并全面进展检查

6、规划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

7、每期规划卫生完毕后，必需经厨师长检查，其结果将与平常卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、保藏必需作到专人、专室、专用工具、特地消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必需再次消毒。

3、冷荤制作、贮存都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避开穿插污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱干净，并定期进展洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，留意通风保存。

2、严格检查全部原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要干净，用后要准时擦洗洁净，用布盖好。

4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。

6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需要用新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。

8、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。

考勤制度

1、上、下班须签到、打卡;签到须本人签精确的时间;

不签到者视为旷工半天，如有特别状况须主管或经理签字证明，说明缘由;代签到者，将惩罚代签者旷工半天。

2、迟到、早退考核

迟到：10分钟以内视为迟到。

迟到1—5分钟罚1分;

迟到5—10分钟罚2分;

迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天;迟到30分钟以上视为旷工1天;

早退：早退1—5分钟以内罚1分;

早退30分钟以内视为旷工半天;

早退30分钟以上视为旷工1天;

早退者如有特别状况须说明缘由由领班签字证明;

3、病假、事假

病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准;三天以上部门经理批准，人事部备案。

事假须持有书面假条，三天以内部门批准;三天以上部门经理批准，人事部备案。

4、换班

如须换班须书面说明缘由，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认(或由领班安排当日工作);如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

5、调休、提休：如有特别状况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理;提休一月内不得超过两次。

6、离岗、脱岗

离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。

交接班制度

1、餐厅接班人员必需提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进展状况，需交接的事宜都要有具体文字记录，并口头交代清晰。

3.接班人员仔细核对交接班记录，了解上一班工作状况和本班留意事项，确认后在交接记录上签名，并马上着手处理有关事宜。

3.1交接记录应列明以下事项：人员交接、物品交接、交接班记录;

3.2客人的预定;

3.3重要客人的状况;

3.4客人的投诉;

3.5未办完的预备工作;

3.6客人的特殊要求;

3.7餐厅工作的变化状况;

3.8经理(主管)交办的其它工作。

4、餐厅完毕营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾