质量管理手册饮料1

质量安全管理制度YZNFSP-QSM-2014/A批准人:持有人:分发编号:受控状态:□受控□非受控2014-05-08发布2014-05-18实施扬州南方食品科技发展有限公司编号BC-QM-00质量管理手册企业简介公司简介企业名称：扬州南方食品科技发展有限公司地址：扬州市江都区吴桥现代蔬菜产业园电话：0514-8656735886567786传真经理：陈国滔扬州南方食品科技发展有限公司于2011.6成立，现有员工40人，建筑面积3000m2。主要生产、蔬菜制品｛酱腌菜｝、饮料｛蛋白饮料｝，本企业生产设备、检测仪器设备齐全，质量体系完善。编号BC-QM-01质量管理手册发布令1.发布令为了保障产品质量，适应市场需求，结合本公司实际，编写了《质量管理手册》。《质量管理手册》是本公司质量管理的法规性文件，是企业质量方针、质量保证体系的实践性文件，是企业组织生产、保证质量的方案描述，是企业进行质量监督的依据，是企业对职工进行质量培训的主要内容，也是企业质量保证活动必须遵循的纲领性文件和准则。《质量管理手册》具有企业质量法规效力，它是全员工约束自己行为的规范和准则。此手册自颁发之日起，本公司全体员工必须依据本手册之规定严格遵照执行。总经理：陈国滔2014编号BC-QM-02质量管理手册治理结构图2、治理结构图总经理总经理质量检验科供销科财务科生产技术科质量检验科供销科财务科生产技术科生产车间化生产车间化验室原料原料库成品库本公司实行总经理责任制，对本公司的各项安全负全责，本公司下设四个科室，负责本公司日常工作。生产技术科，负责车间安全生产、劳动力调度、卫生、质量等工作。质量检验科，负责对原辅材料、半成品、成品整个过程的检验工作，严格把好关键工序的质量控制，确保出厂产品质量合格。供销科，负责对销售合同的评定，资金回笼。财务科，负责实行财务结算和监督。编号BC-QM-03质量管理手册质量管理人员任命书企业质量管理人员任命书为强化食品质量安全管理，经研究决定，现任命陈国滔为本公司质量管理人，全面负责本公司的质量管理活动。同时授权以下人员负责有关岗位工作，对质量管理人负责，受质量管理人的领导。生产科长：陈国瑞供销科长：田良发化验员：陈国云特此任命任命人：陈国滔扬州南方食品科技发展有限公司2014年5月8日

编号BC-QM-04质量管理手册质量方针及目标4、质量方针及目标1、质量方针：质量立企，创消费者满意科技创新，保证食品质量安全内涵：实施全程质量管理，诚信为本，生产满足消费者和法律法规要求的“放心”产品；以市场为导向，依靠科技创新，按质量手册严格科学管理，超越消费者期望，促进企业持续健康发展。2、质量目标上级产品监督检验合格率100%，产品出厂合格率100%。消费者满意度96%以上。总经理：陈国滔2014年5月8日

编号BC-QM-05质量管理手册管理职责5质量管理职责5.1管理职责总经理职责①负责质量方针、质量目标的制定、批准和发布；②负责资源配置及任命质量负责人及生产科长和市场经理；③负责质量体系的建立、实施，并负责主持管理评审；④负责主持质量策划；⑤批准和发布《质量管理手册》；⑥分管文件和资料的控制工作。⑦负责员工的培训及日常管理5.1.2供销科①负责原辅材料及包装材料的采购管理及组织对供应商进行评价；②负责原辅材料及包装材料的搬运、贮存和防护工作；③负责原辅材料及包装材料的不合格品的处置；④负责产品销售和合同评审工作；⑤负责销售计划的制定，并监督销售的全过程；⑥负责售后服务的管理；负责成品的搬运、贮存、防护、和交付工作。5.1.3生产技术科职责①负责生产过程的控制管理；②负责组织产品工艺技术的制定、贯彻和监督、实施，组织对关键工序编写作业指导书等；③负责技术文件和资料的管理，包括外来技术文件和资料的管理；④负责生产中包装、贮存与运输的管理；⑤负责生产设备的管理，并按工艺技术要求配置适宜的生产设备；⑥负责编制年度设备检修计划；⑦负责对大修后设备进行验收和认可；⑧负责组织制定设备的维护保养制度并监督实施；⑨负责员工工装的设计和加工。5.1.4质量检验科职责①负责成品、半成品、原辅材料的检验；②负责不合格产品的控制管理；③负责产品标识的可追溯性管理；5.1.5财务①负责实行财务结算和监督。

编号BC-QM-06质量管理手册不符合情况管理办法6不符合情况管理办法6.1目的对符合情况格进行严格控制和管理，防止不符合再次出现。

6.2职责6.2.16.2.2有关责任部门负责不合格的纠正或采取纠正措施，质检科负责跟踪验证。

66.3.6.3.26.4本公司通过检查、考核、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格情况。6.5产品不合格的处理6.5.1不合格品由质检科负责鉴别、标识、记录并通知责任部门和报告6.5.26.5.3质检科组织质检、技术、生产、供应等人员对不合格品进行评审，分析原因，明确责任，确定处理措施并报公司领导批准。

6.5.4对不合格半成品一般采取以下措施：

a.返工；b.报废。

66.6.6.6.6工作不合格的处理6.6.6.6.6.4总经理

编号BC-QM-07质量管理手册人员要求7人员要求7.1生产管理者的职责、权力及义务：7.1.7.1.27.1.37.1.7.1.7.1.6必须加强生产管理知识及相关业务知识的学习7.1.77.2质量负责人职责、权力及义务7.2.1负责制定质量管理工作计划和总结，协助7.2.2负责协助7.2.3负责对产品最终7.2.4有对原辅料和成品质量实施否决7.2.5必须加强相关业务知识的学习，熟练掌握7.2.67.3技术人员职责、权力及义务7.3.17.3.27.3.7.3.4对工艺文件、工装图纸有更改权，对制订的工艺文件有解释权，7.3.7.3.6有权召开全7.3.7有义务积极探索本公司7.7.4生产操作人员的职责、权力及义务7.4.7.4.7.4.7.4.4爱护机器设备，上班后先检查设备，确认设备正常时再投料生产。生产过程要认真仔细地操作，发现异常情况有立即停工并向班组长或车间主任报告7.4.7.4.7.4.7积极参加各种学习7.4.8积极向领导提出合理化

编号BC-QM-08质量管理手册采购管理制度8、采购管理制度8.1目的加强采购业务工作管理，保证所采购的产品符合要求，降低采购成本。8.2范围

本制度适用于所有物品（原材料、辅料、食品添加剂、清洗消毒剂、固定资产、办公用品）或劳务（技术、服务等）的采购。8.3职责8.8.8.38.8.8.4内容8.4.8.4.28.4.38.8.5采购实施8.5.1本公司8.5.2供应8.5.3供应科根据批准的采购计划组织采购，除零星采购外，批量采购业务必须先与供货方签订采购合同，并与财务科、质检科、生产8.8.6结算8.6.18.6.28.8.6.48.7入账8.7.18.7.2

编号BC-QM-09质量管理手册进货查验记录制度9、进货查验记录制度9.1目的为防范不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品进入本企业，保证食品质量安全，特制定本制度。9.2范围本制度适用于本公司采购的原料肉、食品添加剂、食品相关产品（包装材料、清洗消毒剂等）的查验记录。9.3职责本公司采购原料肉、食品添加剂、食品相关产品由供应科和质检科负责实施。9.4内容9.4.1原料应用正规畜禽公司生产的原料肉为原料，进厂后认真检验有无次品等，确保完整无损的用于生产加工，所有的辅助材料，要求查验有关产品的营业执照、生产许可证、包装材料，除了检验该企业的生产许可证等有关证件外，还必须仔细核查包装材料上印刷的内容与本厂提供的核对无误后，方可进厂使用。所有的原辅材料、包装材料进厂后按规定要求存放，并做好标识。9.4.4采购9.4.5质检科应当核对原辅料入库实际情况与进货查验记录的一致性，确保所使用的

编号BC-QM-10质量管理手册过程质量控制制度及考核办法10过程质量控制制度及考核办法10.1目的保证生产过程的各个环节处于受控状态，以实现生产过程的有效控制，确保产品符合规定要求。10.2范围本制度及考核办法适用于本公司饮料生产过程的控制。10.3职责10.3.110.3.210.3.310.3.4化验科10.4程序概要（1）生产科负责组织制定工艺文件并监督执行。（2）生产科根据需要对关键工序策划并组织编写作业指导书，组织选择和确认事宜的统计技术。（3）各车间对从事关键工序人员进行培训，报综合办备案并持证上岗。（4）生产科负责按产品工艺要求配置适宜的设备和工装，各车间按产品工艺要求安排适宜的工作环境。（5）从事生产过程的作业人员必须严格执行本岗位的有关标准、法规、制度文件和作业指导书等。（6）生产科提出对有关生产过程的过程参数和产品特性的要求，由各车间具体执行。（7）当出现重大质量波动、偏离过程能力要求，由生产科负责组织相关部门对过程能力不足的过程或设备查找原因，采取纠正措施，并经验证认可。（8）生产科负责按规定要求对设备进行适当的维护保养。10.5考核办法10.5.1新入员工人要在一个星期内完成入职培训，并具备其所应聘岗位的基本操作能力，新入职员工转正前应由行政办公室10.5.2①未按作业指导书操作，尚未出现产品质量事故的一次处罚10元。②未按作业指导书操作，出现轻度质量问题，造成损失在100元以下的，或连续故障不超过2小时，员工承担损失的50%。③未按作业指导书操作，出现中度质量问题，造成损失在100-500元的（含500元），或连续故障2—8小时（含8小时），员工承担损失的50%，并记过一次，一月内出现3次记过，员工予以劝退。④未按作业指导书操作，出现中度质量问题，造成损失在500元以上的，或连续故障8以上小时，员工承担损失的50%，并记大过一次，记大过超过2次，员工予以劝退。10.5.310.5.410.5.5编号BC-QM-11质量管理手册关键控制点管理制度11关键控制点管理制度11.1目的加强本公司生产的椰子汁产品生产工序关键控制点的管理，确保产品质量安全。11.2适用范围本制度适用于饮料的关键控制点的管理。11.3权限生产主管、质量负责人负责对生产过程进行全程监管，对关键控制点每次生产完成后，要查看控制记录，对生产中发现的问题，要及时纠正，严重问题要做出正确判断。11.4操作关键控制点及要求11.采购产自正规厂家，经检验检疫合格的原料肉，采购产自获证企业经检验合格的配料和辅料。11.4.2饮用水、椰子果肉、白砂糖、酪蛋白、单甘脂、碳酸钠11.4.3椰子汁调配根据原料果肉的量，适量加入配料，乳化均匀，乳化达10-12分钟。均质温度控制在≥65℃，通过高压均质机，然后进行灌装。11.4.5按照标准进行检验，发现不合格产品，立即销毁。11.生产过程使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011标准的规定，不得超范围和超限量使用。

编号BC-QM-12质量管理手册产品防护制度——加工过程防护12、产品防护制度——加工过程防护12.1目的对生产加工过程进行防护控制，以确保产品加工过程能够有效防止产品污染、损坏或变质。12.2适用范围适用于产品原辅料、半成品、成品的过程防止污染、变质或损坏的控制。12.3职责12.3.112.3.212.4工作程序12.4.112.4.112.4.112.4.112.4.112.4.112.4.212.4.212.4.212.4.312.4.312.4.312.4.4生产科组织编写《设备作业流程》，要求各使用部门及时对设备、容器、工具进行清洗消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品造成污染。建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止二次污染。12.4.512.4.512.4.5.2包装材料进入车间前必须保持清洁卫生，不得吋12.4.512.4.612.4.612.4.612.4.612.4.6.4产品出库时要求仓管人员与质量管理人员对转运工具进行检测，确保运输工具、环境能够满足产品防护需求，搬运过程轻拿轻放

编号BC-QM-13质量管理手册产品防护制度——运输过程防护13、产品防护制度——运输过程防护13.1目的对运输过程进行防护控制，以确保产品运输过程能够有效防止产品污染、损坏或变质。13.2适用范围适用于产品原辅料、半成品、成品的运输过程防止污染、变质或损坏的控制。13.3职责13.3.1供销科13.3.213.3.313.3.413.4工作程序13.4.113.4.113.4.113.4.113.4.1.4原辅料应该分类放置，并存放在垫板或货架上。

13.13.4.113.4.1.7

13.4.113.4.1.9

13.4.213.4.213.4.213.4.213.4.313.13.13.13.13.13.13.13.4.4

编号BC-QM-14质量管理手册产品质量检验制度14产品质量检验制度14.1目的对产品的检验进行有效的控制，以便验证产品是否满足规定要求。14.2范围适用于本公司饮料产品全过程的检验。14.3职责14.3.114.3.14.3.314.4程序概要14.4.114.4.114.4.114.4.214.4.214.4.214.4.3①由化验室依据标准和检验规程进行检验；②只有出具检验报告后，有关数据、文件齐备并得到质量负责人签字认可后，产品方可放行；③对不合格产品，应执行《不合格品的控制制度》。14.5、检验记录14.5.114.5.2

编号BC-QM-15质量管理手册出厂检验记录制度15.出厂检验记录制度15.1目的对本公司生产的饮料的出厂进行检验控制，确保出厂的成品符合规定要求。15.2范围本制度适用于本公司饮料的出厂检验记录。15.3职责化验室负责出厂检验记录工作，对出厂的产品质量安全负责。15.4内容15.4.115.4.215.4.315.4.415.4.515.4.6应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于3天的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过3天的，保存期限不得少于3天15.5要求化验员要做好化验室检验设备维护工作，计量器具应依法检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内。

编号BC-QM-16质量管理手册不合格品的控制制度16.不合格品的控制制度16.1、目的对不合格品进行标识、记录、评价、隔离和处置，以防止不合格品的非预期使用。16.2、范围适用于本公司产品生产全过程中不合格品的控制。16.3职责（1）化验室负责不合格品控制的归口管理，负责编写《不合格品的处理记录》，并监督实施。（2）各有关部门负责对本部门不合格品进行标识、隔离和处置，化验室监督实施。16.4程序概要（1）化验室根据受委托单位出具的不合格品检验报告，确定不合格品的范围并记录，通知相关部门进行标识、隔离和处置，化验室监督实施。（2）不合格品的评审化验室组织相关部门对不合格品进行评审，必要时，报领导批准。（3）不合格品的处置责任部门按评审结果进行处置，处置可分为四种：①返工以达到规定要求；②返修或不经返修作为让步接收；③降级使用；④拒收或报废。合同要求时，若要使用不符合规定要求的产品，应向消费者或其代表提出申请，同意后，应记录不合格情况，以说明不合格品的实际状况。（4）建立并保存有关记录。

编号BC-QM-17质量管理手册人员管理及培训制度17.人员管理及培训制度17.1目的提高员工的质量意识和专业技能，促使员工素质满足岗位要求。17.2范围适用于本公司所有从事对质量有影响的工作人员的培训。17.3职责（1）总经理负责培训的组织管理，负责编写《培训计划》。（2）相关部门负责本部门相关的特殊工作岗位人员的培训。17.4程序概要（1）总经理根据有关部门的培训要求，制定《员工培训大纲》，并根据各车间上报的培训计划汇总编制本公司年度培训计划。（2）总经理负责组织对新招员工进行岗前培训，接收部门负责对新上岗员工进行业务技术培训。（3）各部门根据培训计划组织员工培训，培训小结报综合办备案。（4）对从事特殊工作岗位的人员，应按所要求的教育、培训和经历进行资格考核。（5）培训（考核）应按有关规定做好记录，并予以保存。

编号BC-QM-18质量管理手册设备管理制度18.设备管理制度18.1目的加强对生产设备和辅助设备的维护，以便于安全、经济、合理的使用设备，保证设备始终处于良好的运行状态。18.2范围适用于本公司所有的生产设备及辅助设备。18.3职责18.3.1相关部门负责省报本部门设备的购置计划、维修计划、报废计划、由总经理18.3.218.4管理程序18.4.1基本原则是：技术先进、工艺合理、经济适用。基本程序：设备使用部门提出申请→生产负责人审核→总经理批准→采供科采购。18.4.2新购设备达到公司由生产经理负责组织技术人员、档案员开箱验收，发现问题由生产科与生产厂家联系解决。设备安装完毕后，由生产经理组织生产科对设备进行调试、检查与登记。18.4.3①设备的使用过程：指设备安装调试验收合格交付使用，直道报废为止的全过程。②操作工使用新设备前，由生产科组织培训，使其全面了解设备使用操作方法，保养方法，一般故障排除方法，方可上岗操作。18.4.4各使用部门应根据设备使用和维护要求，做到“三好”、“四会”。①管好。操作者对设备负有保管责任，不经领导同意，不准他人乱动。设备及附件，仪表安装、防护、装置等，应保持完整无损。设备发生事故后，应保护现场，不得隐瞒事故情节，及时报告班组长。②用好。严格执行操作规程，禁止违章使用设备，严禁敲打设备，设备上下不得放置物品。③修好。设备外观和传动部位应保持良好状态，保持设备的性能良好、完整可靠，满足生产工艺要求。④会使用。操作者要熟悉设备的机构、性能、工作原理，并能熟练操作。⑤会保养。保持设备内外清洁，无跑、冒、滴、漏现象，加油要做到“四定”：定质、定量、定时、定点，保持油路畅通。⑥会检查。设备开动前，必须检查设备控制系统是否灵敏可靠，各运转部位是否良好，一切正常无事故隐患才能启动；接班时，如发现上一班事故未做处理，要立即报告班长，处理好后在开动设备，设备开动时，观察各部位运转情况，如有异常应立即查找原因，直到查明解决为止。⑦会排除故障。设备发生故障时岗位操作工应会排除。18.4.5公司设备实行日常保养和定期保养。①日常保养：对设备进行清洁，检查零部件的完整、可靠，每班保养一次。②定期保养：机器运行时无法进行的保养工作。在生产停产时进行，一般每两个月进行一次。③设备润滑进行“四定”：定时、定点、定量、定质。每次润滑完毕，加油人员须将润滑时间、油质、加油量、润滑点记入《设备维修保养记录》中。18.4.6设备的检查是对设备的运行情况，磨损程度进行检查和校验，以保证安全生产。①每日检查。交接班时由操作人员进行，同日常保养结合起来，发现问题及时处理，当无法处理时，待停机后处理，记入《设备维修保养记录》中；②维修工巡检，每天一次，按各自分工检查，有问题及时处理，并作记录。18.4.7设备的修理是指修复由于正常或不正常原因而引起的设备损坏，通过修理和更换已经磨损，腐蚀的零件、部件，使设备的效能得到恢复，设备的修理分为小修，大修两类。①小修理是针对设备进行局部修理，其作业内容是更换和修理易磨损的零件、清洗、换油，小修理每周一次，小修理由接班岗位操作人员检查验收，记入《设备维修保养记录》中。②大修理作业内容是把设备有针对性拆卸解体，更换或修复，使其满足工艺效果，大修按计划实施，大修由质量负责人组织验收，并填写《设备维修保养记录》，合格后才能投入运行。③设备修理所需材料的采购，按《采购控制程序》有关规定办理。

编号BC-QM-19质量管理手册生产车间与库房管理制度19.生产车间与库房管理制度19.1、目的加强对生产车间和库房内部环境卫生、布局的管理，减少工序迂回往返，避免交叉污染，保证产品在生产与储存过程中不被污染。19.2范围适用于本公司物品流通过的生产车间和库房。19.3职责（1）生产负责人对车间和库房布局的合理性进行规划。（2）生产科负责生产车间的日常卫生打扫，库管员负责库房日常卫生的打扫。（3）总经理负责编写《车间库房管理规定》和《卫生管理考核办法》，并定期对各车间和库房的卫生条件进行检查，每月进行一次考核。19.4程序概要（1）生产车间和库房内的卫生每天打扫一次，保持室内清洁卫生，地面、墙壁、门窗、顶棚、灯罩、仪器、设备，无积尘、无蛛网，物品摆放整齐有序。（2）生产车间和库房内禁止吸烟，禁止随地吐痰、乱丢废物，非工作人员禁止入内。（3）生产车间内光线充足，温度、湿度应满足生产加工要求，车间内洗手更衣设施完好，车间内的防蝇、防鼠、防虫设施齐全。（4）库房内的物品按要求离地、离墙存放，禁止存放有毒、有害、及易燃、易爆物品，防潮、防火、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施齐全完好。（5）生产负责人根据《车间库房管理规定》和《卫生管理考核办法》定期对各车间和库房的卫生条件进行检查，每月进行一次考核。（6）检查、考核应按有关规定做好记录，并予以保存。

编号BC-QM-20质量管理手册不安全食品召回制度20.不安全食品召回制度20.1目的为了加强本企业食品安全监管，避免和减少不安全食品的危害，切实维护消费者的身体健康和生命安全，降低企业的经济损失。20.2范围适用于本公司饮料销售全过程中产品安全控制。20.3职责20.3.120.3.220.4内容产品出现以下情况之一时，启动产品召回程序：（一）发现生产的食品不符合食品安全标准时；（二）产品可能严重损害消费者的健康或导致死亡；（三）产品可能对消费者造成一般性的健康损害；（四）可能引发健康危害的成分而未在食品标签和说明书上未予以标示，或标示不全、不明的；（五）产品存在其他方面的质量问题，需要回收的。20.5程序20.5.1问题报告。出现20.5.2核实情况。质检科根据现实情况，与生产、仓储、销售人员联系，确定该产品的名称、规格、批次、生产日期、数量等，并确定该批产品目前所处的位置：（1）如该批产品在库，则马上进行清点封存，按《不合格品管理程序》评审处理；（2）如产品已装运至经销商，则通知经销商并回收产品回公司封存；（3）如产品已经已到客户手中，马上与客户取得联系，了解该批产品目前所处的状态，通知客户该批产品存在的问题，要求客户协助回收产品20.5.3启动召回20.5.4动态报告20.5.5处理措施20.5.6主动上报20.5.7分析总结质检科要召开质量分析会议，对不合格产品

编号BC-QM-21质量管理手册食品安全事件应急预案21.食品安全事件应急预案21.1成立本公司食品安全事件应急处理领导小组，领导小组成员如下：组长：一名，由总经理担任。副组长：2名，由质量负责人及生产科长。组员：若干，事件有关责任人担任。21.2职责负责公司突发公共卫生事件应急处理的统一协调和指挥，决定实施处理突发公共卫生事件的措施。21.3监测21.3.121.3.221.3.21.4预警分级和判断根据突发公共卫生事件性质分为一般事件、比较严重事件两种。21.4.21.4.22.5原因调查根据工艺流程查找那个环节导致食品出现质量问题，从原料、生产、晾置、包装、储存、运输、销售等。并将查找结果上报应急处理领导小组。21.6控制在发现食物中毒或接到有关情况报告后，应立即派出专业人员，在最短的时间内感到事发现场，按规定开展调查，尽快确定突发公共卫生事件性质和需要采取的主要措施等。及时将处理意见报领导小组。21.7、医疗救治对因突发事件治病的人员提供医疗救护和现场救援，并书写详细完整的记录。公司可视情况需要，向上级卫生行政部门请求专家、技术支援。21.8、事件总结应对整个事件总结，防止类似事件再次发生，并及时向上级政府沟通信息。

编号BC-QM-22质量管理手册操作规程及作业指导书操作规程及作业指导书第一章1目的为了生产操作人员中清楚、明确了解和掌握各工及岗位的生产工艺和技术要求，确保生产计划的按时完成。2使用范围2.1生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。生产作业活动是直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。位规范饮料生产作业的操做过程，特制定本作业指导书。2.2生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生指导。2.3保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。2.4原辅材料的供应及水、电、汽的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。2.5本指导书使用与扬州南方食品科技发展有限公司，饮料生产车间及管理部门。2.6本指导书由研发品管部门提出，由管理者代表签署发布。第二章生产工艺流程图一、椰子汁饮料工艺流程图 水处理→水水处理→水+辅料原料※→预处理→制浆→过滤脱气→调配乳化※→均质※→灌装杀菌※→成品二、关键质量控制点主要工艺设备及控制要点：（一）、※项为关键控制点（二）、关键控制点工艺设备及控制参数1、原料预处理工序设备及控制参数：（1）设备：胶体磨（2）工艺参数：胶体磨磨片间隙15～25微米。2、调配工序设备及控制参数：（1）磅称：最大量程：100kg、精度等级：0.1kg（2）电子计价秤：最大量程：10kg、精度等级：0.05kg（3）乳化罐：公称容积：1000L，剪切转速：1200r/min。（4）辅料称量精度要求±0.1kg，食品添加剂称量精度要求±0.05kg。3、均质工序设备及控制参数：(1)高压均质机：电机功率：55KW，额定压力：40MPa，额定流量：4000L/h。(2)均质温度,≤80℃4、灌装工序设备及控制参数：（1）灌装设备：全自动易拉罐灌装封口机（2）工艺参数：灌装速度：50瓶/分钟，灌装温度≥65℃，灌装容量≤±5.0g。5、杀菌工序设备及控制参数：（1）杀菌设备：高温杀菌釜（2）工艺参数杀菌压力：0.2～0.25Mpa，杀菌温度：118～122℃，杀菌时间：升温段10～12分钟，保温段30～33分钟，降温段15～20分钟。第三章操作过程和工艺条件一、椰果前处理1椰子前处理1.1原料选取成熟高度，老的，新鲜度好，响水饱满的新鲜椰子。1.2挑拣嫩的、不响水的、长芽的、烂的等不合格.注：（磕、碰伤果、挑选后，单独进行处理，处理工艺（1.11）1.3破壳将挑选好的椰子破壳，破壳一定要做到干净。注：（1）去壳应做到壳中无肉，尤其确保肉中无壳（2）去壳应迅速，尽量椰子肉长时间暴露在空气中会变质。（3）要将严重变色，味，泽等坏的椰子肉及时挑出来，不得混入合格的椰子肉中。1.4清洗将破壳后的椰子用清水洗净表面泥沙杂质，冲洗3次。注意及时更换清洗用水，保证果肉不含泥沙等杂质。二、榨汁与打浆1椰子、榨汁1.1作业前准备1.2领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽：1.3清洗并做好车间机器障碍物及工、器具卫生：1.4检查破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常。1.5检查连接好管道，清洗管道，是否可以正常使用。2破碎、榨汁2.1将椰肉倒入破碎机，进行破碎，底部用装料盆进行盛接，装量以八分盆为宜。2.2开启螺旋榨汁机，将破碎好的物料缓缓倒入榨汁机料斗中，调整出渣口螺旋至榨出果肉内手挤无水滴下，料液直接流入贮液槽，出渣口用塑料桶（盆）盛接。2.3盛渣料桶立即加入自来水（热）水浸泡，第二次提汁。2.4二次榨汁，浸泡好的渣料缓缓倒入榨汁机料斗中进行第二次压榨，调整出渣口螺旋，至榨出的果肉渣内手挤无水分滴下，料液直接流入贮液槽I，出渣口用内附清洁塑料袋的过滤网进行盛接。（装袋后进行扎紧入烘培）3、过滤3.1将压榨出来的椰子汁通过160目滤袋，流入贮液槽II，以备配料之用。进入下一阶段缓冲乳化过程。三、配料、杀菌、灌装1备料1.1按批生产指令领取原辅材料，并核对。1.2检查外观，发现色泽、风味不合格或异物等及时报告部门，等待处理。1.3核对领取的每包自配小料，应贴有品名代码、配料日期与操作者签名。2作业前准备2.1领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽、口罩。2.2检查机台工作环境卫生并清理机器障碍物。2.3检查理瓶机、杀菌机、均质机、乳化机、灌装机等机器设备，查看各种开关是否正常状态，以保证生产时运作正常。2.4检查连接好管道，严格执行CIP程序3配料3.1按生产任务要求进行投料。3.2投料时必须二人在场，核对品名（或代码），投料人、复核人均应在生产记录上签名。3.3化糖3.31在夹层锅内加入适量的自来水，加热后加入白砂糖，开动搅拌器，加热融化后，关闭蒸汽阀门，搅拌溶解。3.32将糖水移入不锈乳化缸里，加入适量的自来水，与椰汁配好的原辅小料混合乳化。3.4调配定容3.41将榨好的果肉汁按加入量泵打入配料缸内。3.42在搅拌状态下，按顺序缓缓均匀加入各种原铺料。3.43最后用自来水定容至所需要的量，搅拌时间应不少于10分钟。注（1）各原铺材料添加前必须进行称量和目测。（2）做好过程记录。（3）物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）内的积水要排尽；物料打入配料缸时，先打开配料缸底部的排放阀，待有物料流出5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产。4检测4.1取少量混合均匀成品液，检验其色泽、滋气味，测定其总酸或PH值和折光度值，并做好记录。4.2对指示不在标准范围内的成品液进行调整。调整完毕，并做好记录。4.3因停电或机器故障造停机4小时以上时，应对物料重新感观及理化检验，检验合格方可投入下道工序。5管道过滤5.1开启过滤器进行过滤。5.2过滤速度变慢时，检查过滤网是否堵塞或损破，并及时对过滤器内部进行清洗或更换。6均质6.1打开均质机冷却水、出料阀及回流，并检查润滑油液位。6.2启动均质机，待正常运转后，顺时针开1级阀，使压力表针略摆动。6.3顺时针调节2级阀，是压力至1/3～1/4工艺要求。6.4再