餐饮服务食品安全的规章制度

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第一篇：餐饮服务食品平安的规则制度

餐饮服务食品平安的规则制度

餐饮服务单位因其产品的特别性，其食品平安风险性要高于其他食品生产经营环节。在餐饮服务单位中，建立并实践食品平安管-理-员制度，是餐饮服务单位强化自律行为，将食品平安第一责任人落到实处的详细体现。在当前食品平安问题较为突出的环境下，这一制度的建立与实践具有重要的现实意义。

1历史溯源

可分为以下三个阶段。

1.11965年~1995年1965年8月17日，国务院发布《食品卫生管理试行条例》。这是我国对食品卫生管理的第一部规矩。“试行条例”中要求食品生产、经营单位应该建立群众性的卫生组织，订立卫生工作制度，以不断增进本单位的食品卫生工作。可以认为，其中包含着对食品卫生管-理-员制度的建立。虽然过于容易，但是在当初的政治、经济条件下，这样的规定却能起到很大作用。1979年8月28日，国务院正式修订并发布《中华人民共和国食品卫生管理条例》。十分明确的提出，食品生产、经营主管部门都要建立健全食品卫生管理和检验机构，负责对本系统所属单位的食品卫生举行检验和监督。强化食品生产经营主管部门的自身管理行为。1982年11月19日，第五届全国人大常务委员会其次十五次会议利用《中华人民共和国食品卫生法》。法律规定，食品生产经营企业的主管部门和食品生产经营企业必需建立健全本系统、本单位的食品卫生管理、检验机构或者配备专职或者兼职食品卫生管理人员。首次用法律的形式提出建立健全食品卫生管-理-员制度。该法还对食品卫生管-理-员的职责作出规定。

1.21995年~2023年1995年10月30日，第八届全国人大常务委员会第十六次会议利用并正式采取《食品卫生法》，该法仍规定食品生产经营企业应该健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。在这一时段，包括餐饮业在内的食品生产经营单位，依照该法建立食品卫生管-理-员制度，以此来保障食品卫生。

1.32023年~至今2023年6月1日，《中华人民共和国食品平安法》实施，取代《食品卫生法》。标志着我国的食品平安监督管理迈上了一个崭新的台阶。该法在原《食品卫生法》的基础上，将食品平安管-理-员制度的内容连续和完美。规定食品生产经营企业应该建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安学问的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员。

2当前情况

自从《食品平安法》颁布，相关职能部门在自己的管理权限范围内制定可操作性的管理方法、技术规范等。也均涉及到餐饮服务食品平安管-理-员制度事项。

2.1规矩规则

国务院发布的“关于加强食品平安工作的打算”。其中要求食品生产经营单位强化自身管理，配备专、兼职食品平安管理人员，并要做好培训。

卫生部依据《食品平安法》制定的《餐饮服务食品平安管理方法》，具有专业性质的部门规则。该方法明确规定，餐饮餐饮服务提供者应该建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。并强调要加强专职食品平安管理人员食品平安法律规矩和相关食品平安管理学问的培训。

此外，卫生部在制定的《餐饮服务许可管理方法》里规定，申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应该具备的基本条件之一要求“具有经食品平安培训、符合相关条件的食品平安管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品平安的规则制度。”

按照《食品平安法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务单位食品平安管理人员培训管理方法》和《餐饮服务单位食品平安管理人员培训大纲》，进一步规范和落实餐饮服务食品平安管-理-员制度。并在方法中确定餐饮食品平安管-理-员的定义，为详细实施这一制度提供保证。

2.2技术规范

2.2.1卫生部制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》，在设定餐饮业卫生许可审查内容中，将“配备专/兼职食品卫生管-理-员”关键监督项目，即为一票拒绝。表明其重要性。

2.2.2国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品平安操作规范》，明确要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、小学食堂、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安管理机构并配备专职食品平安管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品平安管理人员。也就是说，只要是取得资质的餐饮服务单位均要配备专职或兼职食品平安管-理-员。规范还就食品平安管-理-员的职责、条件提出要求。

2.3详细实践

2.3.1制定措施将食品平安管-理-员制度贯彻落实。天津市在2023年就制定了《天津市餐饮单位卫生管-理-员管理规定》属地方性的规范性文件。具有专业性和实践性。规定中，确定卫生管-理-员的范围、条件、职责、管理等事项。作为本市对这一事项管理的依据。天津市制定的“食品药品平安监管事业“十二五”规划”[9]，将餐饮食品平安管-理-员制度列为其中的一项主要任务。其他地区就食品平安管理

员制度也都提出相应措施。北京市在颁布的《北京市食品平安条例》中，也要求食品生产经营单位建立食品平安管-理-员制度。小学食堂、大型餐饮单位必需要设专职的食品平安管-理-员。以保证就餐者的身体健康。江苏省、甘肃省和广东省都制定本地区的“餐饮服务食品平安管-理-员管理方法”。表明我国餐饮服务食品平安管-理-员制度开头步入常态管理模式。并成为食品平安监督管理的须要措施之一。

2.3.22023年开头，天津市同其他省市一样，在全市范围内，依照相关规定与要求，在餐饮服务单位的许可审查、日常监督等过程中，均把建立与实践食品平安管-理-员制度列入其中。并开展专业学问培训，利用考试者发放“食品平安管-理-员岗位培训证书”。

3问题研究

3.1有义务，无责任。《食品平安法》明确规定，食品生产经营企业应该建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安学问的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员。这是用法律的形式作出的`规定，应当是食品生产经营企业必需要履行的法律义务。但是，假如食品生产经营企业不根据这一规定去履行义务，法律却没有要求担当法律责任。也就是说，食品生产经营企业建立包括食品平安管-理-员在内的各项保障食品平安的制度，是一种任意行为，并无强制性。监管部门对此也只能是教导指导。在当前社会环境中，食品生产经营者的自律行为意识还相对较为薄弱的情况下，自觉履行该义务有难度。从法律层面上来讲，法律义务与法律责任是一种对等关系。有义务必需要有责任来做保证。否则就是缺陷。

3.2就餐饮企业而言，食品平安管-理-员制度的建立，在大型餐饮、小学和企事业食堂内实施较好。而在中型或者以下的餐饮企业并没有真正的得到落实。中小型餐饮企业数量众多，分布面广。且面对大众阶层。其食品平安隐患相对较多。建立与实施食品平安管-理-员制度，强化自身管理，并能够很好的实施，对于保障囫囵餐饮食品平安具有十分重要的现实意义。

3.3《餐饮服务单位食品平安管理人员培训管理方法》是实施餐饮食品平安管-理-员制度的基本措施。但是实践中存在不足。表现在：培训授课时限不能满足大于40小时的要求；培训内容缺乏针对性；考核机制欠缺；许可过程中，食品平安管-理-员制度的相关审核较为弱化。

4今后对策

4.1法律义务与责任应当成对等关系。建议修改《食品平安法》时，在“法律责任”章节中就包括餐饮服务单位在内的食品生产经营企业，未建立健全本单位的食品平安管理制度及配备专兼职食品平安管-理-员的行为，做出明确的应当担当相应的法律责任。这样，使监督管理部门有法可依。

4.2食品平安管-理-员制度是一项能够起到保障本单位食品平安的基础措施。就餐饮企业来讲，无论其规模大小，只要是取得合法资质的餐饮服务单位，均应当建立并实施这一制度。

4.3餐饮食品平安监督管理部门在日常的监督过程中，应将食品平安管-理-员制度的落实状况列为主要项目。

餐饮食品原料管理与验收制度2023-10-1917:11|#2楼

1、按照酒店厨政生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐-败变质的菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，否决验收与选购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料浮现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按酒店处罚制度执行。

其次篇：食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料选购、运送、验收、储藏、加工过程、销售等)举行全程控制，根据原料进入、原料处理、加工制作、成品供给的挨次合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交错污染，确保食品平安。

1.选购：建立食品选购管理制度。包括供货商的挑选和评价、选购流程、食品验收标准等内容。设立食品选购质量控制部门，对供给商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生情况、质量管理水平、信用资质等举行评价，并建立合格供货商档案。

2.运送：建立食品运送管理制度。明确送货人员在食品运送过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量平安职责。食品运送应采纳符合卫生标准的运送工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运送。

3.验收及储藏：建立食品验收、储藏管理、发放记下管理制度。做好食品出入库记下，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。根据保证食品平安的要求储藏食品，定期检查库存食品，准时清理变质或者超过保质期的食品。

4.食品加工制作环节：

⑴粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有显然标志。食品原料的加工和存放要在相应位置举行，不得混放和交错使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有显然标识。粗加工仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异样的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得挨次操作，彻底浸泡清洗整洁;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池举行;禽蛋在使用前应对外壳举行清洗。切配好的半成品应避开受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时光内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必需无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避开油温过高、时光过长，随时清除煎炸油中飘荡的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得延续反复使用。烹调后至食用前需要较长时光(超过2小时)存放的食品，应准时采纳高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应该在冷却后准时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不行混放和交错叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

⑶面食制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗整洁，定位存放，避开生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按储藏要求低温顺放;含奶、蛋的面点制品应该在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后准时清洗整洁，定期消毒，定位存放;各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。

⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以显然标识标明其用途。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的挨次操作，注重要彻底清洗整洁，防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避开再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立刻举行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，准时清理卫生，做到内外清洁。

⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间室内温度不得超过25℃，应设立自立的空调设施，地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避开交错污染。每餐(或每次)使用前应举行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。仔细检查食品质量，发觉提供的食品可疑或感官性状异样的，应立刻举行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用尽。严格遵照不同食品储藏条件的要求，将食品准时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时光，注重在保存时效内使用。

5.成品供给：发觉或被顾客告诉所提供食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员应立刻撤换该食品，并同时告诉有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具准时撤回，并清洁台面。准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾准时处理，保持干净卫生。

第三篇：食品储藏管理制度

1.储藏场所、容器、工具和设备应该平安、无害;保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2.建立入、出库食品记下制度。按入库时光先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分离符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内储藏不同性质食品和物品的应区别存放区域，不同区域应有显然的标识。

4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵从先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除。

5.冷藏、冷冻柜应有显然区别标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在储藏位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第四篇：食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品养分质量，不得破坏和降低食品的养分价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造哄骗消费者。

2.食品必需添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必需真切，禁止使用非食用添加剂。

3.选购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必需索证索票并记下台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证实。

4.使用食品添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采纳精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必需有使用记录。

5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6.严格执行食品添加剂选购、验收、使用记下制度。食品添加剂由专人选购、专人保管、专人通过、专人记下、专柜保存，并做好入库与出库记录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

第五篇：lpar;餐饮服务许可证材料rpar;保证食品平安的规则制度

食品平安管理制度

餐饮服务经营者应当根据《食品平安法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理方法》、《餐饮服务食品平安监督管理方法》、《餐饮服务食品平安操作规范》等法律规矩的规定和要求，制定符合本单位特点的规则制度。

一、食品选购查验

1.选购食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

2.运送食品的工具应该保持清洁，运送冷冻食品应该有须要的保温设备。

3.设食品、原料验收员。

4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。

6.禁止选购病死、毒死、死因不明、或有显然致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品，酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严峻污秽不洁及严峻破损而造成污染的食品。

7.选购各类食品应注重生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。

8.选购人员应记录选购食品的来源及保管好相关资料，注