餐饮部管理制度

餐饮部管理制度餐饮部管理制度除了酒店下发的员工守则之外，餐饮部根据自身具体情况做了如下细则规定：钥匙管理餐饮部雅间、二楼大厅、一楼大厅的所有钥匙集中放于餐饮吧台每餐结束之后，值班人员将所有门窗锁好，所有钥匙归于吧台，留餐饮正门（一楼大厅）钥匙于总台保管员工拿钥匙开完门之后必须立即归还钥匙，不得将钥匙私自保管仓库钥匙由收银员（吧员）保管，锁于收银柜内任何员工不允许私自另配餐饮部各处钥匙，一经查处立即开除顾客信息收集管理遵循保密原则，不允许任何员工私自外泄顾客信息服务员应观察客人喜好，了解顾客的脾性，听取顾客的反映及对菜品的意见并及时汇报领班及经理领班及时主动征询客人满意度，询问客人对菜品的意见与厨房及时沟通，把客人的信息及时反映到厨房客人遗留物品的处理在客人用餐完毕时，及时提醒客人携带好自己的随身物品烟类、酒类物品已经开封的提醒客人不要忘记带，没有开封的在确认之后能够为客人办理退货。食品类。A客人遗留的饭菜在客人要求下能够为客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品统一回收到厨房d面点可根据酒店规定进行回收处理其它贵重物品，如眼镜、手机等物品必须对物品进行登记之后交大堂总台关于保修、工程等有关规定凡出现需要维修或者工程相关问题，须呈保修单，由经理签字后，送于总台总台统一将维修单递交至工程部及时催促工程部跟进维修工程部维修之后检查设备设备正常运作，经理签字确认酒水寄存管理对客人寄存酒水做标记寄存酒水与本店的酒水分开放置对寄存酒水进行登记，与客人确认后，请客人签字客人取回寄存酒水时，请客人确认酒水的品名、数量并请客人签收收台管理制度在客人离席后先把椅子归位先把骨碟收集于一处，整理香巾、口布等小布草先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具餐具与托盘上摆放顺序：大盘在下，小盘在上，高度不超过20cm盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摆放稳固餐具消毒每餐之后，用消毒液浸泡餐具消毒液与水的比例为1：500，消毒时间为5到10分钟消毒过后的餐具须彻底冲洗，保证没有消毒液味按比例配好的消毒液只能放3小时分类浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分钟。瓷器类，如骨碟，茶碗浸泡10分钟消毒操作须轻拿轻放做好消毒记录员工行为规范出入酒店所有员工必须从指定的员工通道进出酒店上下班时须按时录指纹员工在休假期间不可随意返回酒店员工在离开酒店时应主动打开包裹，接受保安人员检查工作制服酒店为员工提供工作制服，妥善使用工作制服是员工的职责由于员工自身使用不当对工作制服造成污损、破坏须赔偿员工不得穿工作制服离开酒店，除非执行特殊的业务须要穿工作制服外出凡着工作服，必须佩戴工牌离职人员必须将完整的工作服退还至人事部服务宗旨始终保持微笑，礼貌服务提供快捷周到的服务“用心做事，感动顾客”是我们酒店的企业精神仪容仪表要求着装得体，制服平整干净男员工头发须剪整齐，发长不得过耳，必须刮净胡须，鬓角女员工发长不过肩，不染发，化淡妆，大方得体，不引人注目保持双手和指甲清洁（不允许涂有色指甲油）统一穿黑色鞋子，肉色或黑色袜子在公共场所打喷嚏须装过身掩住嘴不要在公共场所挖鼻孔，抠手指或做其它不雅的小动作不允许在客人面前抓头发，整理服装须在指定地点（更衣室、员工用卫生间）关于退菜、换菜有关规定退菜a、菜品出现异物，例如头发、苍蝇等b、菜品不达标，例如，菜品不熟，有异味等此类现象须经过确认通知厨房，再由经理退菜。经理做退菜记录，并在下次例会时集体汇报董事长，情况严重的应及时汇报。注：操作时，应先向客人道歉，了解具体问题，争取获得为客人重新做此菜品的机会。换菜：如出现菜品沽清需换菜，厨师须尽早通知传菜部，由传菜部通知服务人员，服务人员在获得客人同意下为客人换菜。注：操作时，应先向客人道歉，并向客人说明情况结账的规定餐桌结账：a客人要求结账时，服务人员立即核对菜单确认是否有漏项，取消项b服务人员必须在3分钟之内将准确账单送交客人c结账之后将一卡通及时归还客人吧台结账：a客人到吧台结账时收银员请客人稍等b服务员及时到吧台核对账单，收银员将结账后的账单及时交给客人付账c因收银员结账慢导致客人跑单，由收银员负责d因服务员操作慢导致客人跑单，由服务员负责e跑单（过于忙碌）由经理、领班、负责人按1：2：7的比例付账十一、布草管理布草须分类放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）与大件布草（台布、台裙）分开放置管理布草由专人负责，每天定时送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草统一运送至大同市干洗店清洗布草统一送放于仓库每月定时对布草进行盘点十二、酒水管理1、放置专人（酒水员）负责2、每天开餐之前领取酒水，备于吧台I3、每天晚餐结束之后，酒水员清点酒水，做酒水账目v4、每月于20日做一次整体酒水盘点十三、电话接听管理电话于3声之内，及时接听接电话须用标语“您好，餐饮部，请问有什么能够帮您？”私人电话须告知对方：“对不起，现在是上班时间，如有什么事我能够帮您转告”电话找经理、领班“请稍等”如果经理、领班不在时，须告知对方：“对不起xx现在不在，请问需要帮您留言或是回电话吗？”十四、签单单位注意事项确认协议单位所有欠款须由合同规定签单人签字，其它人签字无效挂账之后，必须通知总台，总台确认账目已挂上方可签单必须与消费明细一同交与财务所有签单欠款必须于同日帐，挂入单位账目十五、餐饮垃圾处理管理干湿垃圾分类处理，干垃圾，如酒瓶、纸盒等分类放置，统一放于垃圾车（厨房后门）湿垃圾分为可回收利用泔水与不可利用泔水。干净、无牙签、无污染的剩饭菜统一归置，以便养殖处回收利用十六、餐饮部卫生管理制营业区日常卫生清理：a木质家具类用八成干的抹布，每餐对家具进行擦拭（由上至下、由里至外）确保无灰尘、无污染、无毛絮b服务用具类:每餐前后对其进行擦拭，保持干净c餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洁、擦拭，确保餐具干净、无毛絮、无破损、无水迹d布草类:每餐结束时，将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往洗衣房清洗e环境卫生：每餐对墙裙、地脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭（由上至下、有左至右）确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮f地毯：每餐对其进行吸尘、确保干净、无碎屑g电器设备：每餐进行擦拭，确保无污迹、无灰尘周期性卫生：a地毯，半月进行清洗一次。b冰箱，每月彻底清理一次c吧台，每月彻底清理一次。d各餐柜、桌面下方每周期清理一次e每周大扫除定于周一月度卫生：a每月对餐厅玻璃进行擦拭b每月对所有布菲炉清洗一次c每月对吊灯、水晶lian4擦拭一次非营业区1日常卫生：a员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理b垃圾桶进行清洗c传菜员托盘每餐之后进行清洗2周期性卫生：a员工通道，玻璃每月擦拭一次b传菜通道、地垫每周清洗一次c仓库每周清理一次d收餐车、吸尘器每周清理一次3月度卫生：每三个月对员工通道，窗纱清洗一次十七个性化服务原则如果客人中有老人，优先服务老人，及时调整菜品客人交杯中不胜酒力但又不能推辞，为客人更换茶水或白开水发现客人衣服开线或扣子掉落，服务人员要悄悄提醒客人并及时为客人拿针线包客人点了餐厅没有的酒水或菜品，服务人员应先为客人推荐相似产品或为客人到