陕西第三届饭店业职业技能竞赛

9个人单项赛评判方法依据《第三届全国饭店业职业技能竞赛的通知》文件精神，依据323赛主办单位会议通过，现公布如下：竞赛工程：中式烹调〔包括：热菜、冷拼、食品雕刻、中式面点、西式面点〔包括：面包、西点、裱花蛋糕、餐厅效劳〔包括：中式宴会摆台、西式宴会摆台、客房效劳、调酒、茶艺等七个工种，十二个工程。一、中式烹调评判细则竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个工程进展。100实行扣分的方法，有创和难度的，赐予适当加分，操作过程有过失的扣分。〔一〕热菜〔100〕：选手制作自选菜肴和规定〔原料现场供给〕菜肴各一道，作品要901、味感〔30〕：口味纯粹，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味；糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感〔20〕：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；〕：生熟分开，养分配比合理，成品中无人饰清洁卫生；5、创加分〔1-4〕：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创者，赐予加分；6、难度加分〔1-3〕：22〔具体评分表见“附表一”〕〔二〕冷拼〔100〕6表达绿色环保养分，选型要颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合901、食用价值〔40〕：选料适宜，荤素搭协作理，口味多样，口感鲜美纯粹，质感良好，有用价值高；2、造型〔20〕：构思颖，寓意高雅，形象生动简洁，颜色自然、鲜亮、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清楚、整齐，与造型协调；有利于美化塑造冷拼形态；4、养分卫生〔20〕：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，养分配比合理，表达绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创加分〔1-3〕：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创者，赐予加分。6、难度加分〔1-3〕：22〔具体评分表见“附表二”〕〔三〕食品雕刻〔100〕选手制作食品雕刻一组。选手自带自然形态〔没有经过初加工〕180繁简适当。4、卫生〔10〕：作品干净无异味，器皿清洁，操作标准，操作过程清洁卫生。5、创加分〔1-3〕：原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创者，赐予加分。6、难度加分〔1-3〕：22〔具体评分表见“附表三”〕二、中式面点评判细则竞赛内容：选手自选主题，合理选购原辅材料，承受不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色养分和技能创的特点。全部作品在120100的，赐予适当加分，操作过程中有过失的扣分。面点制作〔100〕1、味感〔30〕：口味鲜美纯粹，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感〔30〕：选料精巧，用料配比准确，火候得当，质感鲜亮，具有软、糯、酥、松、脆等特点；3、观感〔20〕：形态美丽自然，平滑光润，层次清楚，花纹细腻均匀，规格协调全都，馅与皮均衡适度，色调均匀、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透亮，装盘美观；4、养分卫生〔20〕：成品中无异物，使用添加剂适当，养分卫生;5、创加分〔1-3〕：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创者，赐予加分；6、难度加分〔1-3〕：22〔具体评分表见“附表四”〕三、西式面点评判细则竞赛内容:竞赛分为面包、西点和裱花蛋糕制作三个工程。选手自主选择其中一项或多项参赛。每项成绩总分值为100分，判分实行扣分的方法，操作过程中有过失的扣分。〔一〕面包0分〕选手须分别制作德国碱水面包〔马镫形〕5100〔法棍面包350克；特色面包5个，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制31、味感〔30〕：调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感〔30〕：选料精巧，用料配比准确，火候得当，质感鲜亮，具有软、绵、酥、松、脆等特点；3、观感〔20分〕：形态美丽自然，层次清楚，花纹细腻均匀，规格协调全都，馅料面包还要馅与皮均衡适度，色调均匀、自然、美观，色泽洁白、金黄、透亮，装盘美观；4、养分卫生〔10〕：成品中无异物，使用添加剂适当，养分配比合理，餐具和盘饰清洁卫生；5、作品数量〔10〕：符合规定要求。〔具体评分表见“附表五”〕50—65盘，每个品种不得少于三件，并从三款中任选一款，制成一款零点形2、味感0分无异味；、质感0分鲜亮，具有软、绵、酥、松、脆等特点；、观感0分：形态美丽自然，层次清楚，花纹细腻均匀，金黄、透亮，装盘美观；、养分卫生0分配比合理，餐具和盘饰清洁卫生；、作品数量0分：符合规定要求。〔具体评分表见“附表六”〕〔三〕裱花蛋糕〔100〕选手须制作一款立体花篮裱花蛋糕90〔所用转盘、〕、主题0分：构思颖，设计合理，装饰点缀有用美观，主题突出，寓意鲜亮；、观感0分：形态美丽自然，作品外表光润平滑，层次清楚，花纹细腻均匀，规格协调全都，色调和谐均匀，主题突出、整体艺术效果；、口感0分：口味纯粹，甜度适中，口感细腻、松软；、卫生0分：作品、器皿清洁无污迹，无人工色素。〔具体评分表见“附表七”〕四、餐厅效劳评判细则：竞赛分为中式宴会摆台和西式宴会摆台两项。选手自技能演示承受PPT演示和讲解相结合的方式。实际操作局部宴会主桌台面的现场摆放，要求与PPT中的图片全都，时间为30分钟；PPT演示讲解局部须包含宴会的场景设计、布置、人员安排以及宴1510080%PPT20%100〔一〕中式宴会摆台〔100〕1、仪容仪表(10〔1〕头发：头发干净整齐，男士头发后不过领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不遮眼；面容：面容干净，男士胡须刮拭干净。女士应化淡妆。指甲：干净、不长，不涂指甲油；服装：着本岗位工作服，干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴参赛证；首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物；仪表：仪表端庄，气质高雅；语言：吐字清楚，语言流畅，使用一般话。2、餐台主体花台设计〔10〕所用花草明媚、干净，无枯叶、无污点、无锈斑、无异味。花草插设主题明显，摆设合理得当，主花与配花协调，花朵大小相适宜。插花喷水均匀，台面清洁、无水迹、无异物；主题创意艺术效果：主题鲜亮、设计颖、富有创意、艺术感强。3、摆台〔40〕：摆台操作左手托盘，右手摆放餐具，按顺时针方向进展，摆件前后挨次不作统一规定，但要合理便捷、卫生；动作要求协调，快而不乱，步伐稳健、托姿标准；摆台完毕后，拉椅定位。摆台具体要求：台布选用的质地、颜色、图案，外形不作统一规定，亦可围台裙；铺台布站在副仆人位，台布折叠方法为洗衣房出品成形方式，台布一次铺成，中心居中，凸缝向上，下垂四周均等；101.8餐具数量、式样、质地、颜色、规格不作统一规定；摆台从仆人位摆起，要求餐用具不倒盘、不落地，假设发生落地现象，需更换后连续操作；摆设红酒杯、白酒杯和水杯，三杯规格、式样要求协调。摆放三杯要拿杯子下半部或细柄局部；碗盘拿边，汤匙拿柄，逐位放置；全部物品在摆放时使用托盘，轻拿轻放。102厘米；骨碟假设有标记，标记应朝向正上方；452三杯位置不作统一规定，选手可依据自己台面设计及命题需要摆放；烟缸摆放依据台面设计需求可摆放或不摆放。摆放烟缸应在适当位置摆放两至四个烟缸，烟缸摆放时需有垫碟；牙签摆放依据台面设计需求可摆放或不摆放，摆放要适当；(13)每桌台面至少二份菜单，分别摆放适当位置，平放、立摆不作统一规定。式样、质地不作统一要求；(14)拉椅的挨次从主宾位置开头，按顺时针的方向摆放；椅子摆2骨碟。4、口布折花(10每位选手所选花形不作统一规定(杯花、盘花均可)；所选用餐巾的质地、颜色不作统一规定(全棉、化纤均可，白色、彩色均可)；留意操作卫生，折叠时要在干净的地方进展操作，不允许承受不卫生的方法折叠；一次叠成，捏褶均匀，花形选择应与台面主题寓意相吻合，餐巾名称应与实际相全都，杯花杯中捏褶线条要清楚；口布花摆放整齐，突出仆人、副仆人位置，花形的赏识面应朝向客人，有头的动物造型一般要求头朝右方。5、总体效果〔30〕〔1〕台面设计主题名称牌：主题名称与现场台面设计的寓意相吻合。(2)整体布置：要求合理美观、大方，富有艺术感。表达宴会主题和文化内涵。〔”〔二〕西式宴会摆台〔100〕1、仪容仪表(102、餐台主体花台设计〔10〕：花台应为椭圆型，高度不超过3061.2*2.461.2*2.4式样、质地、颜色、规格不做统一规定。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进展检查，觉察不洁或有破损的餐具要准时更换，要保证用品干净、光亮、完好状态。摆放时，手不行触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。摆放餐、酒用具的标准参照西餐宴会摆台示意图：AA—台花B—盐盅C—胡椒盐D—烟缸E—火柴F—烛台G—座椅AA—台花B—盐盅C—胡椒盐D—烟缸E—火柴F—烛台G—座椅叉子勺子餐刀10西餐宴会摆台参考示意图4、口布折花〔10分〕：参照中式宴会摆台要求；5、总体效果〔30分〕：参照中式宴会摆台要求。〔”〔三〕PPT〔100〕PPT151〔10分干净、挺括；佩戴参赛证。2〔30分声音大小适中，必需使用一般话。、宴会的场景设计0分：设计主题名称与现场台面的寓意相吻合，整体要求合理、大方，富有艺术感，表达宴会主题和文化内涵。、宴会菜单设计0分：宴会菜单要与设计的宴会主题相吻合，供给的菜品要养分搭协作理、膳食平衡，满足赴宴来宾生理和心理需求。〔”五、客房效劳评判细则：竞赛以中〔西〕式铺床、接待问答和会议主讲台插花三局部3间10客房效劳〔100〕〔一、仪容仪表要求〔10〕1、头发：头发干净整齐，男士头发后不过领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不遮眼；2、面容：面容干净，男士胡须刮拭干净，女士应化淡妆；3、指甲：干净、不长、不涂指甲油；4、服装：着本岗位工作服，干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。佩戴参赛证；5、首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物；6、仪表端庄，气质高雅；7、仪态要求：优雅的坐姿、正确的步伐、恰当的手势、美丽的动作。〔二、中式铺床操作内容及标准〔60〕〕整理布草、床面等，时间为3;(3)整理完毕，选手应站在床尾正中30厘米处，并举手示意。1、竞赛程序及标准选手赛前预备〔布草已熨烫，可稍作整理；选手位于床尾，举手示意，记时开头；将床拖出约0厘米〔2分；甩单、定位5分；一次到位，床单毛边向下，床单中线不偏离床的中心线；包角0分：可包直角，也可包5度角，但四个角的式样与角度需全都，角缝要平坦、严密。床角两侧塞进床垫，平坦无波浪，床头床尾塞进床垫，平坦无波浪；套棉被5分套枕头7分挺括;放枕头5分：枕头居中，枕头边与床两侧距离相等，枕头开口处与床头柜方向相反;铺床尾垫3分：中缝对齐，两边下垂相等，床尾下垂约1推床归位〔3〕;选手举手示意铺床完毕，记时停顿。2、操作要求操作时间：23010110122操作轻松、潇洒、有节奏、不忙乱、不重复，可增加总体1-2〔三、接待问答〕正确使用接待礼貌用语语调严峻、声音大小适中，必需使用一般话。四、主讲台插花0分〕〕花泥边角切割整5所用花草应明媚、〔3〕主花和配花要协调。〔4〕主题鲜亮、设计颖、富有创意、艺术感强。10301〔五、总体印象0分〕操作轻松、潇洒、有节奏、不忙乱、不跑动、不重复、不超时。〔注：西式铺床〔100〕〔六、调酒评判细则：选手自备调酒器具、酒水和调酒装饰材料，以传统英式调酒为主，可选择15〔一〕仪容仪表动作标准(101、头发干净、整齐;2、面容清洁。女士应淡妆;3、手部清洁干净，指甲不长，不涂指甲油;4无破损、纽扣齐全;5、鞋：黑色，皮鞋要光亮;8、参赛证：佩戴端正;9、风度优雅、站立姿势正确;10、调酒动作标准：摇和、调和、搅和、兑和姿势正确，力度正确。〔二〕鸡尾酒竞赛操作(801、视觉、嗅觉、味觉效果〔30分〕：视觉〔看〕 颜色符合成品酒要求；状态符合成品酒要求；装饰物使用正确，恰当。嗅觉〔闻〕 香味和谐、令人愉悦；味觉〔品〕 味道准确、层次清楚。〔10〕：正确使用酒瓶，拿酒瓶动作正确，酒瓶主酒标朝外；正确使用酒杯，选杯正确〔外形、容量正确3、调酒台面干净、无溢出〔10分〕:台面干净 酒瓶摆放便利操作，美观；工具摆放便利操作，使用娴熟；台面清洁无垃圾物品，无水渍、酒渍；量杯无溢出；酒杯无溢出。〕：配方比例正确，各原料用量准确；装杯不滴不洒、不少不溢。5、操作卫生〔10〕：操作前洗手〔擦手消毒〕；指甲整齐、不留长指甲、不涂指甲油；具体操作时，如敲鸡蛋、制作装饰物、使用果刀和搅拌机等其他工具时干净卫生。6、操作程序正确〔10〕：冰块与酒水的挨次是先放冰块，后倒酒；酒水挨次是先饮料，后基酒；装饰物与调酒挨次是先调酒，后做装饰物。〔三〕学问问答〔10〕：答复评委提出的问题。蒸馏—勾兑—装瓶〔四〕自创鸡尾酒操作〔80〕另外，创作有寓意，创独特，安康向上，符合时代要求可加1-10指定鸡尾酒〔全部参赛选手必调酒，选手抽签选择一款调制〕1、PinkLady1.50.51/61入蛋清、石榴汁、柠檬汁和金酒，摇混均匀，滤入鸡尾酒杯中，杯口装饰红樱桃。2、GrasshopperCocktail配方：白可可甜酒1盎司、绿薄荷甜酒1盎司、淡奶0.5调制方法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯。3、HorseNeck马颈252滴，柠檬皮整只4参加白兰地酒，用吧匙上下轻轻搅拌，兑满姜汁啤。〔七、茶艺竞赛细则茶艺竞赛分生活茶艺、特色茶艺和民族茶艺演示三个饰形象、茗品识别、紫砂、茶具推介、茶艺讲解、选茗预备、茶具搭配及摆设艺术、茶艺表演程序、艺术效果和茶艺表演的文化颜色等，50个人赛要求个人独立完成〔包括演示、讲解等〕，不设副泡。〔一〕仪容仪表、礼仪要求〔10〕1、得体的着装：服装颜色、风格与茶具环境协调；2、整齐的发型：头发干净整齐；3、干净的面部：面容清洁，女士应淡妆，男士不留胡须；4、美丽的手型：手上不要带饰物，指甲要修剪整齐，保持干净；5泡茶手势与奉茶姿势自然优雅，给人一种赏心悦目的感觉；6、参赛证：佩戴端正。〔二〕茗品识别、紫砂、茶具推介〔10〕1、茗品识别：在给出的名茶样品中说出其中三款茶品的名称、茶类、加工过程、品质特点等学问。茶样范围：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、祁门红茶、凤凰水仙、普洱生饼.熟饼、沱茶、砖茶、茉莉花茶；2、紫砂或其他茶具推介：依据不同茶叶的特点选择不同质地的茶具，向客人一一展现所用茶具，说出茶具名称及用途。〔三〕茶汤质量〔20〕1、茶汤色泽、香气、味道表达充分；2、茶汤适量。〔四〕茶艺演示〔35〕轻柔、圆和，程序设计合理，全过程完整流畅。〔五〕茶席布置〔10〕茶席布置要求与环境协调，席面布