食品工厂机械与设备思考题答案

食品工厂机械与设备其次章物料输送设备食品厂通常承受哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？〔包括工艺用水〔〕输送。螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，假设酱、番茄酱等带有块粒的料液。气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：一样点：都是将物料沿肯定的管路从一处输送到另一处的输送设备。不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。流淌槽输送：源动力是水力。物料要求是块状或颗粒状，可与水分别试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。①碟阀：构造简洁、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，在死角。一般作直通截止阀用。特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。②球阀：开关轻松，体积小，口径范围大，密封牢靠，构造简洁，修理便利，密封面与球面常在闭合状态。从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，由于在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。适用场合与蝶阀类似。三通型球阀可用于需要转变流体输送流向的场合。③塞阀：塞子可便利地从阀体上取出。适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备分析争论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进展清洗？加工设备三大类。①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机〔双端和单端式全自动洗瓶机、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP〔就地清洗或现场清洗。④加工场所和生产人员：都会带有污染物和微生物。因此生产前必需清洗。构造上，可从哪些方面对自动洗瓶机进展分类按机械化程度可分为：半机械化、机械化、全自动洗瓶机。按瓶子在设备中的行进方式分为：回转式和链带载运式。全自动洗瓶机中，按瓶子在机内走向分单端式和双端式。举例分析争论不同类型果蔬宜承受的清洗机的形式。1〕洗。鼓风式清洗机一般承受链带式装置输送清洗的物料，链带可承受辊筒式承载番茄，金属丝网带载送块茎，叶菜类原料，装有刮板的网孔带〔用于水果类原料。刷果机用于对柑橘类水果进展外表泥沙污物的刷洗。试对一条食品加工线CIP清洗进展分析，哪些需要喷头，哪些不需要。CIP系统通常由清洗液贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序掌握系统组成。其中必要的有清洗液罐、加热器管路等。喷头依据需要选配用于清洗贮罐、贮槽和塔器的清洗。例：饮料包装生产线，贮存饮料的罐清洗需要喷头第四章分选分别机械与设备1.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。〔〕筛分式分选机械设备：原理：依据物料几何外形及颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进展分选。特点：分级效率高，生产力量强，无冲击现象，损伤小，分级准确，自动化程度高。基于力学的分选机械：原理：依据物料颗粒力学特性进展物料分选。特点：分级精度高，调整便利，构造简单，自动化程度一般，有的不易实现。光电原理分选机械：原理：依据个体物料大小、颜色来进展物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关，自动化程度较高，易实现。金属及异杂物识别机械自动化程度低4.简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机构造特点、工作原理、适用场合构造特点工作原理适用场合布赫榨汁机可获得低混浊自然纯果汁的尼龙滤绳组合体挤压时汁液经滤绳过于绳索的运动使浆渣松动，裂开，然后再次挤压。浆果类、某些热带水果、蔬菜类螺旋压榨机长度方向〔从进料口向出料口方向〕随着螺杆内径增大而螺距削减物料在螺旋推力作用于螺距减小螺旋内径渐大，到达榨汁工艺要求的压力。要求汁液澄清度不高的果汁生产带式压榨机两条同向、同速回转运动的环状压榨压榨辊借助压榨辊的压力挤出位于两条压榨带之间的物料中的汁液卫生程度较高的车间7.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分别设备的食品加工过程例子果汁生产〔果蔬分级机选择原料，金属探测，压榨机械榨汁，过滤装置过滤杂物〕果汁生产〔果蔬分级机选择原料，金属探测，压榨机械榨汁，过滤装置过滤杂物〕提取乳清蛋白工艺(牛乳经双联过滤器除初的杂质，在参加凝乳酶发酵使蛋白质凝纯洁乳清)第五章粉碎切割机械争论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。答：种类处理对象原料粒度要求出料粒度范围锤击式粉碎机薯干、玉米、大豆、咖粉碎比可在很≤80目啡、可可、蔗糖、大米、大范围内变化麦类及各种饲料的粉碎销棒〔齿爪〕式粉碎机谷物粉碎产品粒度小且均匀立式环形喷射气流粉碎机食品物料熔点较低或不进料粒度要求0.2~0.5μm对冲式气流粉碎机耐热不严格0.5~10μm简述磨粉机的主要构成局部,并说明单式磨粉机与复式磨粉机的区分答：辊式粉碎机主要有六个局部组成：磨辊、喂料机构、轧距调整机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。比较争论一般球〔棒〕磨机、振动磨及搅拌磨三者在构造及作用原理方面的异同。答：一样点：构造上：三者都有圆柱形筒体，里面装有研磨介质原理上：都是借助处于运动状态，具有肯定外形、尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒裂开。其粉碎效果受磨介的尺寸、外形、配比及运动形式、物料的布满系数、原料粒度的影响。不同点：①球磨机的主要工作部件是筒体、端盖、轴承、大齿圈，振动磨的主要工作部件是磨筒、振②原理上：1.球磨机是由电动机带动大齿圈使筒体缓缓转动。当筒体转动时，研磨介质随筒体上升至肯定高度后，呈抛物线抛落或呈泻落下滑。在运动过程中，物料收到钢球的冲击、2.振动磨是由振动装置使振动磨筒体从而使筒内的球形或棒形研磨介质作高频振动，这种磨介振动产生的冲击、摩擦和剪切作用力，可实现对物料颗粒的超微粉碎，同时还能起到混合分散的作用。3.搅拌磨是在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆颗粒冲向容器内壁争论各种切割机所用刀片的形式及切片原理切片机切片机刀片形式定刀片切丁机切片原理原料以肯定速度〔约260r/min〕回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作用下被抛向机壳内壁，此离心力可到达其自过7固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出。定刀片、圆盘刀、横切刀同上切段机简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理果蔬切丁机：部出口通过定刀刃口向外移动。肉用切丁机：有切断刀片切制出肉丁查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合绞肉机：香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作斩拌机：肉〔鱼〕制品的加工，其功能是将原料肉切割剁碎成肉〔鱼〕糜，并同时将剁碎的原料肉〔鱼〕与添加的各种辅料相混合，是加工乳灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。举例说明各种裂开机和打浆机在不同果蔬加工中的使用状况水果裂开机鱼鳞孔刀式裂开机：苹果、梨，不适用于过硬物料〔如红薯、土豆。齿刀式裂开机：适合于大型果汁厂使用。锤式水果裂开机械：颖果蔬物料水果磨碎机：甘蔗、菠萝心等纤维物料。打浆机：单道打浆机：核果类、浆果类、预煮软化后的仁果类等水果的去核及打浆分别多道打浆机〔打浆机组：番茄酱的生产第六章混合均质机械与设备分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。①液体搅拌设备：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进展；促进酶反响的生化反响和化学反响的进展与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流淌作用，成为组分浓度均匀的混合物。固体与液体的混合操作。举例说明均质设备在食品工业中的应用〔或沉降稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。的质构。比照争论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象率所规定。属于较贵重的液体食品处理设备，主要部件是均质阀。可用于加工很多食品。于20MPa的产品才适合用胶体磨进展处理。即胶体磨通常适用于处理较黏稠的物料。胶体磨的能量水平小于均质机，因此即使是黏稠物料，也并非都适合用胶体磨进展处理。可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度?提高效率因素〔参考：增加搅拌时间，使用粘结剂。②静态混合机:③搅拌混合与捏合机械:第七章热交换热处理机械与设备1.举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。管壁式：盘管式热交换器：冷库中的冷排管和盘管式冷凝器；乳品加工业用盘管式热交换器作奶油、炼乳等高黏度制品的加热或冷却；用作超高温灭菌器的加热器。列管式热交换器：用于预热器、加热器和冷却器，在冷冻系统中可以用作冷凝器和蒸发器。板壁式：板壁式热交换器：用于乳品和蛋白的高温瞬时杀菌和超高温杀菌；果汁加热、杀菌和冷却；麦芽汁和啤酒的冷却以及啤酒的杀菌。旋转刮板式热交换器：用于黏稠、带颗粒、热敏性的物料加工，如人造奶油、冰淇淋等的生产；也可用于黏稠物料蒸发浓缩时的加热器；黏稠物料的超高温瞬时杀菌的加热器。4.挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的？它们与螺杆构造的关系如何？在同一轴上。第八章浓缩设备液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？浓缩设备。真空蒸发浓缩设备一般由几局部构成？各局部起什么作用？常有哪些具体型式？二次蒸汽。蒸发器可分为夹套式蒸发器、盘管式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、负压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水中产生的不凝性气体。冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不分散气体分别，以减轻后面真空系统的负荷间接式热交换器对稀料液进展杀菌或预热。需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应承受什么型式？对于需要回收芳香成分的料液，则需要承受间接式冷凝器第九章枯燥机械与设备1.请举三个对流式枯燥机在食品工业中应用的例子。1枯燥条件的物料，如水果，蔬菜，香料等。洞道式枯燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇，葱头，叶菜等的枯燥。网带式枯燥机在食品工业应用于谷物，脱水蔬菜的枯燥。喷雾枯燥设备如何节