粤点复习题合集

粤点复习题五[填空题]*[单项选择题]*○21○211○212○213最适宜制馅的猪肉部位是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.里脊肉C.五花肉坐臀肉中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、〔〕[单项选择题]*羊乳羊乳C.干酪D.乳清粉中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、〔〕[单项选择题]*羊油羊油(正确答案)素油D.D.花生油中式面点师应禁用〔〕[单项选择题]*B.蛋清C.蛋黄D.水禽蛋(正确答案)中式面点工艺中常用的豆类主要有〔〕。?[单项选择题]*绿豆、四季豆、赤豆、扁豆绿豆、四季豆、赤豆、扁豆(正确答案)C.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆赤豆、绿豆、豌豆、扁豆制作猪肉馅料时，用〔〕[单项选择题]*肥瘦比例适中(正确答案)B.瘦肉偏多的C.肥肉偏多D.全瘦肉制作甜馅，对枣进展初加工时，要去掉〔〕[单项选择题]*皮皮核心D.AD.AB(正确答案)制作鸡肉馅，一般选用当年的嫩〔〕[单项选择题]*鸡腿鸡腿)C.鸡翅膀鸡颈肉制作鸡肉馅，一般选用〔〕[单项选择题]*A.A.当年(正确答案)B.2年内C.3年内D.4年内制作干菜馅时，木耳应选用〔〕[单项选择题]*B.肉薄、无光泽、无皮壳C.肉厚、有光泽、无皮壳(正确答案)D.肉厚、无光泽、无皮壳植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般〔〕[单项选择题]*)B.较高C.适中偏高芝麻均以颗粒〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.大小均匀C.粗细均匀大小全都正常奶油的特征是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.色泽深黄C.色泽红黄色泽洁白榛子的含油量达〔〕，[单项选择题]*A.25%~30%A.25%~30%B.30%~35%C.35%~40%(正确答案)D.40%~45%蔗糖在面点制作中增加甜味，调整口味，提高成品的〔〕[单项选择题]*)B.颜色C.光泽亮度蔗糖能供给酵母菌养料，提高面坯〔〕，[单项选择题*软硬度软硬度(正确答案)C.发酵浓度发酵酸度蔗糖可调整主坯面筋的〔〕，[单项选择题]*正确答案)B.软度C.硬度长度蔗糖包括白砂糖、绵白糖、〔〕[单项选择题]*蜂蜜蜂蜜C.饴糖黄糖麦谷蛋白)C.麦谷蛋白)C.水溶蛋白D.球蛋白在面点制作中常使用的加工性油脂主要有〔〕[单项选择题]*奶油、猪油、色拉油奶油、猪油、色拉油C.猪油、奶油、起酥油D.奶油、起酥油、色拉油(正确答案)在面点制作中常使用的加工性油脂主要有〔〕[单项选择题]*B.起酥油C.奶油D.以上都是(正确答案)粤点制作常用的设备有初加工设备、〔〕[单项选择题]*加工设备加工设备)C.切割设备搅拌设备莜面〔〕，经过“三熟”[单项选择题]*B.性寒C.较硬(正确答案)D.较软油脂中水分应保证不超过〔〕[单项选择题*A.0.5%~1%A.0.5%~1%(正确答案)B.1%~1.5%B.1%~1.5%C.1.5%~2%D.2.5%~3%油脂一般分为动物性油脂、〔〕[单项选择题*磷脂磷脂(正确答案)C.甘油三酯D.固醇类油脂是油和脂的总称，在常温下呈〔〕[单项选择题]*)B.液态C.胶体状态以上都是油脂的乳化性可使面点成品光滑、〔〕[单项选择题]*)B.色黄C.色白油润〔〕，在面团中参加乳品能改进面团中的油、水及其他[单项选择题*A.A.磷脂(正确答案)蛋白质C.钙D.碳水化合物由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.分类放在不同的贮物间C.安排到个人，由个人保管D.每次都放在同一个地方用鱼肉制馅，均需去掉〔〕[单项选择题]*皮皮骨头(正确答案)用于制作馅料的虾要〔〕[单项选择题]*只大、色青只大、色青(正确答案)C.个头均匀、壳薄D.肥硕、色青用于制作馅料的虾要〔〕[单项选择题]*颖颖有弹性C.C.有异味D.AB(正确答案)用于制作面点馅心的鱼要选用〔〕[单项选择题]*肉嫩、质厚、刺少(正确答案)B.肉嫩、皮厚、刺少C.肉嫩、质厚、刺多肉嫩、质薄、刺少用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过〔〕%[单项选择题]*A.6A.6B.4C.5D.1~2(正确答案)〔〕浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。[单项选择题]*A.A.油B.酱油C.高汤D.水(正确答案)盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中参加食盐可以更有〔〕[单项选择题]*A.A.弹性和筋力(正确答案)弹性和韧性C.延长性可塑性压面机可用于制作以下哪种作品〔〕[单项选择题]*A.A.面条D.以上都是(正确答案)蟹以〔〕[单项选择题]*B.劳动节C.重阳节(正确答案)D.中秋节小麦皮粉是指〔〕[单项选择题]*有很多麸皮的面粉有很多麸皮的面粉(正确答案)C.靠近小麦中心的面粉D.一般小麦粉A.水〔〕冲洗净，再以清水冲洗后晒干。[单项选择题]A.水B.B.视水C.盐水(正确答案)D.生粉水鲜蛋应在〔〕87~97%[单项选择题]*正确答案)B.8~10℃C.10~15℃D.15~20℃籼米的特点:〔〕[单项选择题]*B.黏性少C.涨性大D.以上都是(正确答案)下面选项中，水对面包生产没有影响的是〔〕[单项选择题]*B.掌握面团温度C.使面包蓬松(正确答案)D.使面包松软，延长货架期下面术语中，不是小麦品种分类依据的是〔〕[单项选择题]*种皮种皮:红和白季节:春和冬C.C.硬度:软和硬D.外形:长和短(正确答案)以下养分价值较低的油脂是〔〕[单项选择题]*)B.鸡油C.鱼油鸭油以下违反设备安全操作规程的错误做法是〔〕[单项选择题]*电烤箱使用完毕后切断总电源电烤箱使用完毕后切断总电源C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤(正确答案)以下说法错误的选项是〔〕[单项选择题]*B.微波炉不能空载运行C.微波炉不能放在磁性材料四周D.电饭锅应进展预热(正确答案)以下属于水溶性抗氧化剂的是〔〕[单项选择题]*B.二丁基羟基甲苯C.抗坏血酸(正确答案)D.D.E水含有的矿物质与微量元素是打算其酸碱性，〔〕[单项选择题]*酸性酸性正确答案)C.碱性D.弱碱性30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加〔〕[单项选择题]*油油C.盐糖食盐增加面团的弹性和〔〕[单项选择题]*韧性韧性C.延长性可塑性食盐对发酵面团的〔〕[单项选择题]*发酵浓度发酵浓度发酵酸度C.C.发酵速度(正确答案)D.软硬度食盐按来源不同，可分为〔〕[单项选择题]*A.A.海盐、湖盐、井盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐(正确答案)〔〕食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需[单项选择题]*转变转变)C.保持都是食品添加剂依据〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.功能C.感官价值〔〕[单项选择题]*记帐治理B.随便取用C.专人负责(正确答案)D.任意添加0℃时可保持〔〕小时，30℃3[单项选择题]*)B.24C.12D.6三洋糕粉是用熟制后的〔〕[单项选择题]*B.粳米C.糯米(正确答案)D.小米软麦的心粉常常用于生产〔〕[单项选择题*面包面包C.饼干油条乳汁中主要的碳水化合物是〔〕[单项选择题]*A.A.果糖(正确答案)C.蔗糖D.半乳糖面筋的形成需要以下物质包括〔〕[单项选择题]*水水蛋白质D.蛋白质与水(正确答案)面粉中的主要碳水化合物约占面粉重量的〔〕[单项选择题]*A.10%~20%A.10%~20%B.70%~80%(正确答案)C.30%~40%D.50%~60%面粉中的水的含量一般为〔〕[单项选择题*A.10%~11.5%A.10%~11.5%B.12%~13.5%正确答案)D.13%~14.5%面粉的白色是指原料本身的〔〕[单项选择题]*(正确答案)补色C.C.色调D.混合色面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、〔〕[单项选择题]*A.A.豆粉B.奶粉D.混合米粉(正确答案)绝大局部精细面点在调制面团前都应将〔〕，[单项选择题]*粉料调温至室温粉料调温至室温)C.物料准确称重D.物料枯燥酵母在发酵中只能利用〔〕[单项选择题]*B.双糖C.乳糖D.单糖(正确答案)，〔〕搅拌器适宜用于搓制面，发面[单项选择题]*掌形掌形(正确答案)C.C.勾形球形鸡蛋中所含的〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.水分C.蛋白质D.碳水化合物黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特别的〔〕[单项选择题]*色泽色泽C.质地甜味花生学名落花生，通常为〔〕[单项选择题]*3~43~4月5~6月7~8月9~10月(正确答案)发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度〔〕[单项选择题]*(正确答案)一般C.C.大D.较小对于筋度较高的面粉，搅拌时承受延迟加盐法其优点是〔〕[单项选择题]*削减搅拌时间(正确答案)B.提高面团温度C.延长其他干性成分的水化时间D.上面全部的都不是动物油脂应〔〕[单项选择题]*室温室温C.高温冷冻低筋面粉在粤点制作中主要适用于蛋糕类和〔〕[单项选择题]*B.馒头C.油酥类点心D.混酥类点心(正确答案)低筋面粉面筋质湿重是〔〕[单项选择题]*A.<24%A.<24%(正确答案)B.24%~26%C.>26%D.>40%D.>40%蛋品中含有丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，其在人体内的消化率高达〔〕[单项选择题]*A.68%A.68%B.78%C.88%D.98%(正确答案)蛋类铁的生物利用率很低，仅为〔〕[单项选择题]*8%2%(正确答案)6%7%A.栗子B.莲子D.桃仁(A.栗子B.莲子D.桃仁(正确答案)猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约〔〕[单项选择题]*A.75%A.75%B.99%(正确答案)C.80%C.80%D.85%猪肉肌肉纤维细而松软，肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约〔〕[单项选择题]*正确答案)B.10%C.30%D.40%中筋面粉面筋质湿重是〔〕[单项选择题]*A.<24%A.<24%正确答案)C.>26%D.>40%正确答案)B.光滑C.正确答案)B.光滑C.无肉刺D.有平缓突起的肉疣正常全脂奶粉的特征是〔〕[单项选择题]*A.A.冲后无团块B.B.杯底无沉淀物吃。C．有牛乳的纯香味以上都是(正确答案)有利于酵母发酵的条件是〔〕[单项选择题*水越多越好(正确答案)B.糖越多越好C.盐越多越好油越多越好油脂酸败的缘由是〔〕[单项选择题]*B.反水化作用C.渗透压作用D.酶解过程和水解过程(正确答案)油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有〔〕[单项选择题]*老化”(正确答案)B.促进发酵C.提高筋力防止松散用于颖蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是〔〕[单项选择题*鲜嫩、含水量大鲜嫩、含水量大(正确答案)质老C.C.汁多D.含水量适中选用玉兰片制作馅应选用〔〕[单项选择题]*B.质厚、脆嫩C.质细、松软D.质细、脆嫩(正确答案)需要活化后参加面团搅拌的酵母是〔〕?[单项选择题]*A.A.鲜酵母C.速效干酵母D.活性干酵母(正确答案)小麦面筋是蛋白质，和其他谷物所含蛋白质区分在于〔〕[单项选择题]*B.养分好C.可以形成面筋(正确答案)D.简洁吸取以下最适宜制馅的鱼是〔〕[单项选择题]*鲫鱼鲫鱼D.D.鲢鱼(正确答案)水的硬度过高，〔〕[单项选择题]*(正确答案)B.面筋软化C.面筋扩展好D.面包组织细腻食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避开〔〕[单项选择题]*)B.变色C.吸取异味D.吸湿生晒蠔豉一向以广东〔〕[单项选择题]*)B.珠海C.番禺南沙面筋蛋白中，吸水后具有很好弹性但延展性不好的面筋蛋白是〔〕[单项选择题]*麦胶蛋白麦胶蛋白)C.酸溶蛋白以上都是发酵粉在使用时应尽量避开与〔〕[单项选择题]*)B.面粉C.空气原料红糖呈赤褐色或黄褐色、为〔〕[单项选择题]*B.块状C.球状D.AB(正确答案)软水和硬水区分在于〔〕[单项选择题]*含有矿物质的多少(正确答案)B.PH值的凹凸C.浑浊度的差异D.氯化钠含量的多少假设雪耳色泽较黄，涨发后可用〔〕[单项选择题]*食粉食粉C.纯碱生油面杖应放在固定处，并保持环境的〔〕[单项选择题]*)B.潮湿C.平稳密闭面团搅拌时加冰或加热水，其目的是为了〔〕[单项选择题]*掌握面团温度(正确答案)B.使其他物质简洁溶解C.掌握面团软硬程度D.延长产品保鲜期加温后呈半透亮，质感软滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的是〔〕[单项选择题]*B.粘米粉C.澄面粉(正确答案)D.低筋面粉鸡蛋可提高面点制品的养分价值，增加成品的〔〕[单项选择题]*A.A.售价B.甜味D.自然风味(正确答案)冬菇中以〔〕[单项选择题]*厚菇B.平菇C.花菇(正确答案)D.草菇低筋面粉在粤点制作中主要适用于蛋糕类和〔〕[单项选择题]*B.馒头C.油酥类点心D.混酥类点心(正确答案)粉具有延长性、〔〕、弹性、(D)四大物理特性?[单项选择题]*A.A.韧性C.黏性D.AB(正确答案)乳制品可〔〕[单项选择题]*A.A.提高成品“老化”力量B.增加成品“老化”力量“老化”力量D.提高成品抗“老化”力量(正确答案)软水和硬水区分在于〔〕[单项选择题]*A.A.含有矿物质的多少(正确答案)B.PHB.PH值的凹凸浑浊度的差异D.氯化钠含量的多少至其身约〔〕[单项选择题]*A.5A.5成B.6成C.7成D.8成(正确答案)湿磨粉是指经淘洗、静置、着水〔〕[单项选择题]*)B.浸湿C.泡发浸润以下水中哪种水一般为软水〔〕[单项选择题]*B.井水C.泉水D.雨水(正确答案)盐具有〔〕[单项选择题]*A.A.盐析(正确答案)C.增加筋力D.增加可塑性鱿鱼也称〔〕[单项选择题]*B.墨鱼C.花枝D.“柔鱼”(正确答案)蔗糖在面点制作中除可增加甜味外，还具有〔〕[单项选择题]*增加维生素增加维生素(正确答案)C.增加矿物质含量D.调整面坯发酵速度质好的牛肉色泽鲜红，有光泽，具有牛肉特有的〔〕[单项选择题*腥膻味腥膻味)C.肉腥味鱼腥味猪肉肌肉纤维〔〕，20%[单项选择题]*A.A.粗而坚硬C.细而松软(正确答案)D.细而坚硬油脂的〔〕[单项选择题]*A.A.起泡性C.乳化性(正确答案)D.凝固性杏仁为我国原产，〔〕[单项选择题]*安徽安徽)C.黑龙江D.湖北黄耳主要产于云南丽江地区，生长在〔〕[单项选择题]*B.枯枝落叶C.红梨楠木(正确答案)D.树木A.有肉刺(正确答案)〔〕大多为黑灰色体壁厚实而松软口感好水发胀性大?A.有肉刺(正确答案)B.B.光滑C.无肉刺D.有平缓突起的肉疣油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三[单项选择题]*对对错(正确答案)〔〕123.[单项选择题]*对对(正确答案)错〔〕124.[单