脂类的营养基础知识

脂类的营养基础知识脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大类。脂肪又名甘油三酯或中性脂肪，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的化合物。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。但是，脂肪摄取过多，会在体内积累，使体重增加，引起肥胖。肥胖者易患动脉硬化、高血压、糖尿病以及胆石症，甚至形成脂肪肝。多不饱和脂肪酸氧化脂质，破坏生物膜的结构，影响细胞功能，促使机体衰老。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、肝癌、子宫癌、乳腺癌发病有一定关系。因此，重视合理的脂类营养，对于防止疾病和衰老都有重要意义。一、 脂类的生理功能构成人体组织的重要成分脂类广泛存在于人体内。脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的10%—20%。类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。提供能量、储存能量脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比碳水化物和蛋白质产生的能量多1倍以上。体内储存脂肪作为能源比储存碳水化物要经济。人在饥饿时首先动用体脂供能，避免体内蛋白质的消耗。当机体摄人的能量过多或不能被及时利用时，则以脂肪形式贮存在体内。提供脂溶性维生素，并促进其吸收脂肪不仅是脂溶性维生素的重要来源，还能作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。提供必需脂肪酸。改善食品的感观性状，增加饱腹感脂肪在胃中停留时间较长，因此，富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。其他脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。二、 必需脂肪酸脂肪酸是构成脂肪、磷脂及糖脂的基本物质，多数脂肪酸在人体内均能合成。必需脂肪酸是指机体内不能合成，但又是生命活动所必需，一定要由膳食供给的一些多不饱和脂肪酸，如n-6系列中的亚油酸、n-3系列中的。一亚麻酸、花生四烯酸等。必需氨基酸的生理功能有：是组织细胞的组成成分对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。缺乏时可致线粒体肿胀，细胞膜结构和功能改变，膜通透性和脆性增加，易于破裂造成溶血。参与脂质代谢胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运并进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常转运与代谢，并可能在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。对于X射线引起的一些皮肤损伤有保护作用有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。是合成前列腺素的前体前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用。如能刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。它能抑制输卵管的蠕动，溶解黄体，使血黄体酮水平下降，具有抗生育作用。但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕。有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用。a一亚麻酸与动物的视力、脑发育和行为有关。缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。三、脂类的营养价值评价脂类营养价值的评价主要从以下列4方面进行。消化率。脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点高于50~C的脂肪不易消化，熔点越低，越容易消化，如在室温下液态的脂肪消化率可高达97%—98%。在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。必需脂肪酸的含量。必需脂肪酸中亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故多不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪，但椰子油、棕榈油，其亚油酸含量很低，饱和脂肪酸含量高。脂溶性维生素的含量。脂溶性维生素为维生素A、D、E、K。脂溶性维生素含量高的脂肪其营养价值也高。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多；奶油次之;猪油内不含维生素A和D，所以猪油营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。麦胚油中维生素E含量高达1194鹏旭，而鸡蛋内维生素E含量仅为11ug/g。脂类的稳定性脂类稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。四、脂类的膳食来源及参考摄入量脂类的膳食来源无论是动物性或是植物性食物，都含有脂肪，但含量多少不尽相同。谷类食物脂肪含量比较少，为0.3%—3.2%。但玉米和小米可达4%，而且大部分的脂肪集中在谷胚中。例如，小麦粒的脂肪含量约为1.5%，而小麦的谷胚中则为14%。一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪含量很丰富。通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其他植物油中饱和脂肪酸含量少，多不饱和脂肪酸含量高。动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用来烹调或食用。一些海产鱼油中含有高含量的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病。所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量较高。脑和