饭店餐饮管理模拟试题3

饭馆餐饮管理模拟试题3一、填空题(每空1分，共15分)1.中餐宴会台形布局的一般序次是、、近高远低。2.餐前准备环节包含任务分派、餐厅准备工作、熟习菜单和等四个方面。3.干货类食品原料采买中最常有的方法是。4.食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能实时获得足够的原料；；。5.餐饮生产组织部门中对菜肴口胃和质量起着重点作用的部门是。6.决定销售收入的大小有两个重点指标：一是；二是。7.餐饮收入波及钱、单、物三个方面，此中物是前提，是中心，是重点。8.熟习菜单主要从菜单的变化、菜单的种类、菜单的内容、、和菜色的配料等方面掌握。9.餐厅结帐的方式一般有现付、和等。二、单项选择题(在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每题1分，共10分)1.在西餐服务方式中，常用大批银质餐具的是（）。A.意大利式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务2.显示同样品位、不一样餐厅经营利害程度的指标是（）。A.每座位销售量B.餐位周转率C.销售额D.均匀花费额3.饭馆中的餐厅多用（）照明。A.自然光源B.人工光源C.自然光源和人工光源的混淆形式D.以上三种均能够4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的花费过程。”这指的是餐饮服务的（）。A.一次性B.无形性C.差别性D.同步性5.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水节余至（）杯时应实时斟添。A.1/2B.1/4C.1/5D.1/36.已知某餐厅的就餐人数为24万，拥有200个餐位，每日供给两餐，该餐厅的座位周转率是（）。7.就餐客人中的年长辈往常被安排在餐厅的（）。A.中心地点处

B.近门口处C.角落处

D.靠里侧地点上8.以下菜单中，依照服务对象区分的菜单是（）。A.正餐菜单

B.酒吧菜单C.套餐菜单

D.节食菜单9.饭馆将属于同一类的各样原料、物质都向同一个供给单位购置，以节俭大批开销的采买方式是（）。A.招标采买B.集中采买C.“一次停靠”采买D.合作采买10.查收的目的不包含（）。A.查对货物价钱B.查对送货人C.检查货物质量D.清点货物数目三、多项选择题(在每题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多项选择、少选、错选均不得分。每题2分，共10分)1.餐巾折花的基本手法是（）。A.折叠B.推折C.穿D.卷E.翻拉2.拟订固定菜单时应付先期销售统计数据进行剖析，主要包含（）。A.毛利情况数据

B.人均花费额数据C.原料成本数据

D.销售收入数据E.餐桌周转数据3.长久订货法合用于（A.奶制品C.面包

）等原料的采买。B.某些蔬菜D.水产海鲜E.调味品4.点菜单的内容包含（

）。A.日期和桌号C.菜名和价钱

B.服务员姓名D.份量E.客人人数5.餐饮服务水平主要包含（

）等方面内容。A.礼仪礼貌

B.环境氛围C.服务态度

D.洁净卫生E.服务效率四、简答题（每题5分，共20分）1.餐饮服务中如何掌握上菜机遇？2.简述采买规格书的观点和内容。3.论述餐饮产品的质量观点。4.餐饮服务质量控制的基础是什么？五、论述题（20分）（要求：重点明确并加以剖析、条理清楚，切合实质工作）试联合实质，说说固定菜单如何选择菜肴。六、计算题（共25分）1.（10分）某饭馆中餐厅菜单上排列的牛肉类菜肴共有5个，在前一周该类菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蚝油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。2.（15分）某饭馆餐饮部估计年销售啤酒1