餐饮部工作手册

PAGE 市政府餐厅物业服务中心餐饮部工作手册受控状态：发放号：发放日期：实施日期：

目录餐饮部经理岗位职责餐饮部经理助理岗位职责热炒岗位职责小炒岗位职责凉菜岗位职责面点岗位职责砧板岗位职责上什岗位职责初加工、洗刷组岗位职责库房管理员岗位职责采购员岗位职责食品库房卫生要求厨房考勤制度厨房着装制度厨房卫生管理制度食品原料管理与验收制度厨房日常工作检查制度厨房值班交接班制度厨房会议制度厨房防火安全制度厨房设备及用具管理制度厨房奖惩制度厨房员工考核管理制度厨房员工调岗与晋升管理制度厨房纪律厨房处罚评分标准物品采购申报管理规范物品领用管理制度餐饮部经理职责直接上级：物业项目经理岗位职责：1. 全面负责餐务部的各项管理工作，并带领全体员工完成各项工作。2. 保质保量的完成饭店安排的各项临时任务。3. 协调本部与饭店各部协调与沟通工作，使各部能够通过正常渠道传达到相关部位。4. 做好公关宣传及推广活动，以达到每月都有推广活动。5. 配合厨务部做好创新菜品的宣传和推广，达到增加营收的目的。6. 加强点菜员的培训，使其能够熟练掌握配菜的多种方法。7.采取有效的激励措施，调动全体员工的积极性。8. 加强餐前餐中的巡视检查。9. 对宾客投诉的处理，回复率达100%。餐饮部经理助理职责直接上级:餐饮部经理岗位职责:1.保证本部门的工作正常运行，按计划完成月度的经营指标。2.做好员工培训，保证每月提供1小时培训课时。3.合理分配各项工作。4.检查员工仪容仪表，服务程序、卫生情况等达到《工作规范》要求。督导购货质量。5.正确处理客人投诉，投诉处理率必须达到100％。6.督导员工工作全过程耐心、准确指导员工正确服务方式，使服务质量合格率达到98％，保证员工每日有一小时课时。7.每日宾客满意率达到87％。8.餐厅的环境卫生做到干净明亮整洁，要求每日清洁卫生合格率为98％。9.和部门经理做好经营、促销工作，策划并推广销售活动。热炒岗位职责（大锅菜）岗位职责：1. 能烹制适合食堂风味的菜肴，并且掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。3. 按照菜品正常规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4. 能熟练运用不同烹饪方法和技艺，根据不同的菜肴进行合理的烹调与加工。5. 负责本岗位的调料领用、保管及设备的清洁，维护，保养工作。6. 及时关闭水，电，气，门窗。7. 能够根据不同季节变换适合该季节时令菜肴，开具每周不同菜单。8. 开餐结束后，带领并督促员工做好收尾工作，并对其进行检查。9. 完成厨师长交派的其他工作。10.协助其他部门员工完成当天厨房各项未完成工作。小炒岗位职责（接待餐）岗位职责:1. 能烹制经营风味的零点菜肴和宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。3. 按照菜品正常的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4. 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5. 能熟练运用不同烹饪方法和技艺，根据不同的菜肴进行合理的烹调与加工。6. 能够熟练完成不同汤类的加工和制作。7. 协助厨师长研制和开发新菜品，加强时令性菜肴制作。8. 协助其他部门员工完成当天厨房各项未完成工作。9. 负责本岗位的调料领用、保管及设备的清洁，维护，保养工作。10. 及时关闭水，电，气，门窗，并完成厨师长交派的其他工作。凉菜岗位职责岗位职责1. 能制作经营风味的冷菜菜式和宴席菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。3. 按菜品正常的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。4. 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5. 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6. 负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。7. 综合利用原材料，减少损耗，降低成本。8.协助厨师长研制和开发新菜品，加强时令性菜肴制作。面点岗位职责岗位职责：1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算。2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种。3. 按菜肴正常的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工。4. 负责本岗位的原料领用、保管及设备的清洁维护保养工作。5. 协助厨师长研制和开发新菜品，加强时令性菜肴制作。6. 负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒。7. 控制好加工成本，剩余的原理要妥善保管，避免浪费。砧板岗位职责岗位职责：1. 能配制食堂菜式和宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。3. 按照菜品正常规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份。4. 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用。5. 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。6. 负责控制所有原材料质量，不允许有不合格和变质原材料进入厨房。7. 成品，半成品要生熟分开放置于冰箱内，勤检查冰箱定期清洗冰箱，杜绝变质材料在冰箱内存放。8. 负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒。上什岗位职责岗位职责：1. 能蒸制食堂风味的零点菜肴和宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。3. 按菜品正常规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5. 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。初加工、洗碗组岗位职责岗位职责：1. 具体负责食品原料的初加工工作。2. 负责将蔬菜类原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物清洁干净。3. 负责将动物、鱼、虾类原料按规格去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物，清洁干净。4. 负责将所辖范围的清洁卫生工作。5. 拣洗必须严格按照“一拣二浸三洗四过清”的顺序操作。6. 荤、素菜必须分类清洗、分开盛放、离地贮存。7. 根据烹调要求，不同品种采用不同加工洗涤方法。素菜要做到无烂叶、无虫、无草、无泥沙、无污物，先洗后切，减少维生素的流失；荤菜要做到无毛、无病变、无污垢、无虫害、无腐烂、无油腻，洗净后切配，不得重叠存放。8.洗场地要及时做到完工料净，废料入筐。菜篮、菜盆等用具必须每日清洗晾干、摆放整齐。库房管理员岗位职责岗位职责：1. 库房是餐厅物资供应体系的一个重要组成部分，是餐厅各种物资周围储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。它的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、面向生产、服务周到、降低费用、加速资金周转。2. 库房设置要根据工厂生产需要和厂房设备条件统筹规划，合理布局；内部要加强经济责任制，进行科学分工，形成物资分口管理的保证体系；业务上要实行工作质量标准化，应用现代管理技术和ABC分类法，不断提高库房管理水平。3. 物资入库，库管员要亲自同交货人办理交接手续，核对清点物资名称、数量是否一致，并作好物资交接手续、签字确认。4. 物资入库，应先入待检区，经检验未合格，不准进入货位，更不准投入生产使用。5. 材料验收合格，库管员凭发票所开据的名称、规格、型号、数量验收就位。入库单各栏应填写清楚，并随同托收单交财务记账。6. 不合格品，应隔堆放，严禁投入生产。如工作马虎，混入生产，库管员应负失职的责任。7. 验收发现问题，应及时通知上级和经办人处理。托收单到而货未到，或者货已到而没票据，均应向经办人反映查询。8.物资的存储管理，原则上以物资的属性、特点和用途规划设置存储区域，；凡是吞吐量大的落地堆放，周转小的用货架存放；落地堆放以分类和规格的次序排列编号，上架的以分类定位编号。9.物资堆放的原则是：在堆垛合理、安全、可靠的前提下，推行五五堆放法，根据货物特点，做到过目见数，检点方便，成行成列，垒放整齐。库房库管员对库存、代保管、待验材料，以及设备、容器和工具等富有经济责任和法律责任。因此做到人各有责、物各有主、事事有人管。库房物资若有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，库管员应及时报考物控主管，分析原因、查明责任，按规定办理报批手续。未经批准一律不准擅自处理。库管员不得采取“盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。10. 保管物资要根据自然属性，考虑存储的场所和保管常识加以处理，加强保管制度达到“十不”要求，务必使餐厅财产不发生责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有余地。11. 库房要严格保卫制度，禁止非本库人员擅自入库。库房严禁烟火和明火作业。库房库管员要懂得使用消防去器材，掌握必要的防火知识。12. 按“推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料”的原则发料。发料坚持“一盘底、二核对、三发料、四减数”的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优材劣用以及差错等损失，库管员要负经济责任。13. 领料单要填明材料名称、规格、领料数量、型号、材料名称用途、核算员和领料人员签字。属计划内的材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的材料应有审批人签字。已超费的领料人未办理相关手续，不得发料。14. 调废材料，库管员要审查单价、货款总金额，盖有财务科收款章方可发料。发现价格不符、货款少收等，应立即通知开票人更正后发货。15. 对于专项申请的材料，除计划采购员用做备用的数量外，均应由申请部门领用。常备用料，凡属于可以分割折零的，本着节约的原则，都应折零供应，不准一次性发料。16. 各车间指定固定领料负责人，发料时库管员必须与领料人在库房指定位置办理手续，当面点交清楚，防止差错出门。17. 所有发料凭证，库管员应妥善保管，不得丢失。18. 记账要字迹清晰，日清月结不积压，托收、月报要及时。19. 允许范围内的磅差、合理的自然损耗引起的盘盈盘亏，每月都要上报，做到账、卡、物、资金“四一致”。20. 创造“五好库房”是每个库管员努力的方向，每月对库房进行一次检查，以促进创“五好库房”活动的开展。21. 库管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，物控主管见证，双方各执一份，部门存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责。对失职造成的亏损，除照价赔偿外，还要给予纪律处分。采购员岗位职责岗位职责：1. 了解各部门物资需求及各种物资的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种物资采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种物资采购计划。2. 各部门急用的物品要优质采购，要做到按计划采购，认真核实各部的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，以防物资积压，做好物资使用的周期性计划工作。3. 采购物品应做到价廉物美、择优录取；时鲜、季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息，供经营部门参考选用。4. 采购物资应严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，根据“畅销多进、滞销不进”的原则，保证货源充足。5. 认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务，必须上报经理、主管一级，研究后方可实施。6. 经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购；积极组织适销对路的货源，防止育目进货；尽量避免积压商品，提高资金周转率；经常与仓库保持联系，了解库存情况，对库存商品要做到“了如指掌”和“心中有数”，有计划、有步骤地安排好日常工作。7. 努力学习业务知识，提高业务水平，接待来访业务要热情有礼，外出采购时要注意维护酒店的礼仪利益和声誉，不谋私矛V。8.严格遵守财务制度、遵纪守法、不索贿、受贿，在平等互利的前提下开展业务活动；购进物资要尽量做到单据(发票)随货同行，交仓管员验收，报帐手续要及时，不得随意拖帐挂帐。9.严格遵守《员工守则＞及各项规章制度，服从采购主任分工安派。食品库房卫生要求1. 根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（0℃～10℃）和低温冷库（一般在—18℃以下）。2. 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等，做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。3. 做到勤进勤销，先进先出，尽量缩短贮存时间。4. 发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。5. 食品应上架存放，食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离地存放，便于拿取。定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。6. 长温库要三防，注意防鼠、防潮、防蝇。7. 冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8. 食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

厨房考勤制度1. 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2. 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3. 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5. 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7. 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8. 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9. 本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度1. 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2. 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3. 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5. 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6. 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2. 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3. 定期清洗抽油烟设备。4. 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6. 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7. 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。.

8. 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。.9. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11. 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐

、打喷嚏等要避开食物。12. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。13. 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14. 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15. 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度1. 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2. 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3. 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4. 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7. 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8. 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房日常工作检查制度1. 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨

、厨师长、组长、厨房员工。2. 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3. 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作

；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4. 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6. 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度1. 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2. 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3. 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4. 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5. 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6. 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7. 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8. 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9. 厨师长无定时检查值班交接记录。厨房会议制度1. 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：1.1 卫生工作会

：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

1.2 生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

1.3 厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

1.4 设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

1.5 每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

1.6 安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

1.7 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2. 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3. 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4. 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5. 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6. 所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7. 在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8. 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9. 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等1. 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2. 不能超负荷使用电气设备。3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4. 易燃物贮藏应远离热源。5. 每天清洗净残油脂。6. 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7. 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8. 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9. 下班关闭完能源开关。10.厨房消防措施齐全、有效。11. 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备及用具管理制度1. 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2. 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3. 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4. 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5. 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6. 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7. 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。7. 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。8. 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。9. 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：1. 符合下列条件之一者，给予奖励：1.1 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。1.2 出版个人烹饪专著和在

权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。1.3 忠于职守，全年出满勤

，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。1.4 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。1.5 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。1.6 多次受到顾客表扬者。1.7 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。1.8 节约用料，综合利用成绩突出者。2. 出现下列情况之一者，给予惩处：违反厨房纪律，不听劝阻者。2.2 不服从分配，影响厨房生产者。2.3 工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。2.4 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。2.5 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。2.6 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。2.7 殴打他人者。2.8 不按时清理原料，造成变质变味者。3.以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。厨房员工考核管理制度1. 考核的原则：1.1 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。1.2 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。1.3 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。1.4 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。1.5 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。2. 考核的内容2.1 素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2.2 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。2.3 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。2.4 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。3. 考核方法3.1 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。3.2班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3.3 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。厨房员工的调岗与晋升管理制度1. 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2. 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3. 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4. 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。厨房纪律1. 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2. 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3. 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4. 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5. 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6. 工作时间需穿整洁、大方、得体的