美团：2022小份菜洞察报告

20222022指导单位：中国饭店协会编写单位：美团青山计划美团新餐饮研究院全民健康生活促进研究院行，在供给端供应链精细化管理、减少加工环节食材耗损成为餐饮企业降本增效和转型升级的重要方向。绿色低碳发展正在通过供给侧和消费侧的有机结合得到境规划署等相关组织研究显示，估计全球在2019年有9.31亿吨食物在家庭、零售商、饭店和其他食品服务领域被浪费，每年粮食损失和浪费所产生的全球温室气体排放量约占排放总量的7%。在《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》的调研中发现米饭等主食的方亦正在达成共识。”“小份饭”绿色低碳餐饮供给改革的市场基础。打造适合市场需求的“小策略，也许会成为餐饮商家解锁增长曲线的新密码。01小份菜与小份饭小份菜05小份饭0602小份菜消费新趋势新趋势1：小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线供给侧07需求侧08区域特征08新趋势2：小份菜消费多元，有效服务各类人群0304小而美的小份菜，哪款最受大家喜爱？09精致多样，小份菜适配生活多种场景10实惠VS考究，男女生对小份菜偏好不同10新趋势3：小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐践行节约，小份饭适配多样化需求11减碳又健康，绿色生活由此出发12一、小份菜怎么做：从传统酒楼到万单店1.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍142.后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单163.菜单巧妙排序，吸引消费者点单184.小份菜按味型迭代，菜单有新意提升复购19二、小份菜怎么做：细分规格应对多元场景1.爆品规格细分，迎合消费者需求20 92.围绕招牌菜研发小份菜新品，规格标注清晰避免误解 93.从规格细分到热量细分，中式快餐小份菜更健康25三、小份菜怎么做：做厚堂食小份菜单常见问题001小份菜与小份饭饭饭002小份菜消费新趋势新趋势1小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线小份菜商家数小份菜小份菜商家数MAT-9MATMAT-9MAT-9数据来源：美团数据来源：美团数据来源：美团势小份菜菜品销量MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9数据来源：美团搜索113万次/日小份菜销小份菜销量增长TOP10省份:12345省份：安徽湖北江苏湖南浙江菜品增长率：50%34%42%43%41%销量增长率：80%48%25%25%25%678910省份：福建江西北京新疆山东菜品增长率：35%30%53%41%45%销量增长率：25%25%20%20%20%销量额增长TOP城市:TOP5苏州销量增长率：85%数据来源：美团TOP4TOP3TOP2TOP1宁波合肥武汉南京30%50%36%27%势新趋势2小份菜消费多元，有效服务各类人群外卖平台近一年小份菜销量TOP菜品数据来源：美团势质小火锅近一年住宅场景小火锅品类销量同比增长了156.14%办公室中职场精英们点的小食卤味近一年在办公场景小份熟食熏酱品类销量同比增长了64.84%一个人出差住酒店享受当地美食近一年酒店场景小份地方菜-徽菜品类销量同比增长了177.27%减肥人士在健身后的轻食单人餐近一年以分量小作为特点的轻食的销量增长61.15%数据来源：美团男生更喜欢吃小份排骨米饭、黄焖鸡、东北菜女生更喜欢小份米线、米粉、日韩菜数据来源：美团势新趋势3小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐022)》建议：“每天300克(生重)，包含全谷物和杂豆类50~150克，薯类50~1001:2.5计，每天摄入米饭(熟重)建议在合营养健康理论与实际调研浪费水平数过300克的占比近一半，而由于商家担其他：2.3%400-500g：15.5%100-200g：20.3%300-400g：31.1%200-300g：30.8%图注：外卖每份米饭重量分布(熟重)清华大学环境学院刘建国教授表示：“根据课题研究计算，平均每售出一份小份饭(半份饭)可以减少约92.4克碳排放。商家提供小份或半份米饭，除了能减少食物浪费还能减少碳排放，建议在行业能够推广开来。”co2小份饭减少约92.4克碳排放中国疾病预防与控制中心营养学首席专家赵文华建议：商家可以提供小份或半份米饭，给消费者增加粗杂粮摄入的选择。”菜单菜单003第四步持续迭代保证菜品口味多样性，持续推新提升复购收集用户反馈及时优化，提升消费用餐体验管理小份菜菜品品质，纳入厨师考核优化，提前备菜应对高峰期爆单选择小份适配包装，避免包装浪费菜品选择菜单设计菜品选择有讲究，考虑点单率和出餐难度菜品数量要适量菜品选择有讲究，考虑点单率和出餐难度菜品数量要适量，便于后厨集中生产提效菜品定价需细算，兼顾运营成本和消费者体验研发外卖定制菜品，推出小份饭搭配小份菜完善菜品描述，规格清晰避免误解定制堂食小份菜“副菜单”一.小份菜怎么做：从传统酒楼到万单店时1.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍单以0%0%5%10%11-20元21-30元31-40元41-50元51-60元61-70元71-80元81-90元91-100元101-150元高客单价订单占比增长明显2022年2月订单占比151-200元201元以上2019年2月订单占比2.后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单负外卖和堂外卖和堂食绩效需匹配上，外卖和堂食菜品销售均纳入厨师销售额。师更多的业绩幸福艺居店400平，7个厨师，1个师傅负责8-10个菜，销量火爆的小份菜平均分派到每个厨师身上。更稳定的厨师户更稳定的品质固定厨师固定出品，堂食和外卖是用一个灶台烹饪，厨师对菜品品质热销菜提前热销菜提前后厨备菜生产10份外卖爆单期爆单结束9:0011:0011:2012:3012:50大单主要发生在11:00前小份菜数量不宜过多，建议精选10个之内，便于集中生产。常规菜小份菜吸引消费者点单告吸引消费者点单3.菜单巧妙排序，吸引消费者点单餐的菜品(如蒜蓉粉丝娃娃菜)殿后，不好出餐的及佐餐汤羹类的小份菜排在最后——如“地三鲜”P地三鲜需现炸，但顾客点击率高所以需要上，但在菜单中靠后展示，新菜、招牌推示。小份菜排序思路12341牌推荐菜/新品点单率高+好出餐点单率高+不好出餐牌推荐菜/新品小份菜洞察报告4.小份菜按味型迭代，菜单有新意提升复购1.爆品规格细分，迎合消费者需求菜品类型菜品类型场景主菜(烤鸭) (椒盐鸭架) (元)全套gg)*份量差异为个体鸭坯间区别，下同含92.887.8g0g)含不含小份女性/单人尝鲜含烤鸭新店主推冲榜不含49.847.837.935.91/3只鸭(100-150g)乐鸭宋不同规乐鸭宋不同规格烤鸭销量分布小份烤鸭半套烤鸭全套烤鸭鸭架