连锁餐饮公司财务管理手册

连锁餐饮公司财务管理手册

连锁餐饮公司财务管理手册

第一条

目的

为加强餐饮管理有限责任公司〔下列简称“公司〞〕的财务管理工作，标准公司的各项财务管理行为，保证公司资产的平安、完整，促进公司开展，根据?公司会计准那么》、?公司会计制度》、?中国蓝星集团财务管理制度》，结合公司实际情况，制定本手册。

第二条

财务管理体制

公司财务实行集中统一管理，资金统一调配和使用，费用支出统一核定支付，税款统一核定缴纳，银行存款和贷款统一办理，直营单店的营业收入及时上缴公司财务部统一管理。

第三条

财务管理的基本目标

股东财富最大化。

第四条

财务管理的根本任务

(一)标准公司会计核算，严格执行财务纪律，正确反映公司财务状况和经营业绩；

(二)优选投资工程和确定合理资本结构，以确保公司具备以收抵支及归还到期债务的能力；

(三)依法合理地筹集开展资金，保证公司资金需求；

(四)合理、有效地使用资金，提高资金使用效率和收益；

(五)加强资产管理，保障集团资产平安完整。

第五条

适用范围

本手册适用于餐饮管理有限责任公司。公司所有员工必须严格遵守、认真执行。

第六条

手册管理办法

由财务部负责组织每年一次的手册修订工作，并由财务部签订发行。财务部拥有对手册的解释权。

由综合办负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

第七条

保密要求

注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，各部门负责人可领用完整手册，其他人员只领用与其相关作业的局部。应与领用者签订保密协议。

第八条

手册的更新

年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

一、楼面效劳管理制度5

1-001

餐厅每日工作检查标准5

1-002

散餐效劳流程标准9

1-003

团体包餐效劳流程标准11

1-004

备餐工作流程标准13

1-005

效劳中常见问题处理标准15

二、宴会管理制度19

2-001

宴会运转质量规范19

2-002

宴会预订工作程序标准21

2-003

宴会前准备工作标准23

2-004

宴会效劳程序标准27

2-005

宴会业务督导工作标准30

2-006

宴会结束工作方法31

2-007

宴会过程中突发事件处理规定32

三、厨房管理制度33

3-001

蔬菜加项目序与规范33

3-002

生墩头加项目序与规范36

3-004

熟食间加项目序与规范39

3-005

炒菜间加项目序与规范42

四、财务管理制度46

4-001

餐厅财务管理制度46

4-002

酒楼现金管理制度47

4-003

酒楼每日财务人员工作流程和内容标准49

4-004

酒楼结账效劳流程标准50

五、采购管理52

5-001供给商选择管理制度53

5-002

采购管理方法55

5-003

各类食品原料选购规范56

5-004

食材验收管理方法60

5-005

仓库管理制度61

5-006

各类食材储存规范63

5-007

物资仓储、收发管理程序66

六、餐厅餐具管理68

6-001

餐具管理制度68

6-002

餐具摆放、清洗、消毒管理规定69

6-003

餐具擦拭工作标准72

6-004

玻璃器皿擦拭工作标准73

七、餐厅设施设备管理74

7-001

酒楼根底设施建立与管理方法74

7-002

设备设施维修保养管理规定78

八、平安管理80

8-001

平安管理规定80

8-002

餐厅突发事件或异常情况处理方法83

九、卫生管理90

9-001

餐厅卫生管理规定90

9-002

员工着装及个人卫生管理规定91

9-003

食品接触面卫生控制规程94

9-004

人员卫生控制规程95

9-005

器具设施、卫生清洁规程96

9-006

厨房卫生操作规范97

9-007

加工间卫生操作规范102

9-008

面点间卫生操作规范104

PART

2

餐饮业管理表格107

十、楼面效劳管理表格107

10-001

点菜单107

10-002

加菜单108

10-003

酒水单108

10-004

茶点单110

10-005

订餐单110

10-006

餐饮工作通知单111

10-007

餐饮部订席记录表111

10-008

退菜换菜单112

10-009

需用餐具物品清单112

10-010

宾客意见表113

10-011

餐厅内部餐具借用单113

10-012

楼面工作周报表114

10-013

团体餐临时通知单114

10-014

楼面效劳质量检查表115

十一、宴会管理表格116

11-001

宴会洽谈表116

11-002

一般性小型宴会预定单117

11-003

大型、中型宴会预定单117

11-004

宴会合约书118

11-005

宴会定单(工作人员用)118

11-006

宴会预订周汇总表119

11-007宴会订单记录表120

11-008

宴会变更通知单120

11-009

宾客意见调查表121

11-010

宴会效劳工作安顿表122

11-011

宴会效劳人员清洁卫生安顿表123

十二、厨房管理表格124

12-001厨房岗位人员配备表124

12-002

菜品反应意见表124

12-003

厨房值班交接班日志125

12-004

厨房日常工作检查安顿表125

12-005

厨师业务考核通知单126

12-006

厨师综合业务考核评分表126

12-007

初加工厨师业务操作考核评分表127

12-008切配厨师业务操作考核评分表127

12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011

面点厨师业务操作考核评分表129

12-012

厨房周工作时间安顿表129

12-013

不合格菜品处理记录表130

12-014

菜品标准管理表130

12-015

原料加工规格表131

12-016

冷菜配份规格表131

12-017

糊调制规格规范表132

12-018

浆调制规格规范表132

12-019

切配料头规格表133

12-020菜肴配份规范表133

12-021点心成品配份规范表133

12-022面粉配份规范表134

12-023

馅料配份规范表134

12-024

臊子配份规范表135

12-025

鱼香味汁〔500克〕配份规范表135

12-026

糖醋味汁〔500克〕配份规范表136

12-027

茄汁味〔500克〕配份规范表136

12-028

鱼香味汁〔200克〕配份规范表136

12-029

糖醋味汁〔200克〕配份规范表137

12-030

红油味汁〔200克〕配份规范表138

12-031

蒜泥味汁〔200克〕配份规范表138

12-032

姜汁味汁〔200克〕配份规范表138

12-033

椒麻味味汁〔200克〕配份规范表139

12-034

怪味汁〔200克〕配份规范表139

12-035

芥末味汁〔200克〕配份规范表140

12-036

点心制作规格表140

12-037

水果拼盘制作规格表141

12-038

食品原料规格表141

12-039

食品原料加工试验单141

12-040

厨房菜品退菜管理表142

12-041

退菜登记、分析表142

12-042

厨房领料单142

12-043

餐前工作检查表143

12-044

菜品档案表143

12-045

定人定菜定岗表144

12-046

厨房收尾工作检查明细表144

12-047

厨房值班日志145

12-048

厨房卫生检查表146

12-049

原料加工区域卫生检查表147

12-050

烹调操作区域卫生检查表148

十三、财务管理表格149

13-001

酒楼饭馆签账单149

13-002

顾客签账单150

13-003

酒楼饭馆日报表150

13-004

每日食物本钱计算表150

13-005

饮料库存表151

13-006

菜单本钱控制表152

13-007

厨房菜点定额本钱表152

13-008

效劳员劳效统计表153

13-009

厨师劳效统计表153

13-010

烟、酒、饮料日销售统计表154

13-011

餐具、酒具、清洁用品费用统计表155

13-012

营业状态记录表155

13-013

营业收支日报表156

13-014

现金记录袋样式157

十四、食材采购与储存管理158

14-001

食品原料采购规格书158

14-002

供给商评估表159

14-003

合格供给商名录159

14-004

供给商考核表160

14-005

供给商异常情况登记表160

14-006

食品原料进货申购单161

14-007

市场订货单161

14-008

采购定量卡162

14-009

收货单162

14-010

鲜货类食品原料双联标签162

14-011

食品原料验收单163

14-012验收报告表163

14-013

食品原料验收进货日报表163

14-014

进货日报表164

14-015

退货通知单164

14-016

原料领用单165

14-017

货品盘存明细表165

14-018

永续盘存卡166

十五、餐厅酒水管理166

15-001

酒水单166

15-002

酒水提取单167

15-003

每日酒水清算单167

15-004

酒吧部销售日报表168

15-005

宴会酒吧饮料单168

15-006

酒吧一周耗费单169

15-007

酒吧盘存日报表169

15-008

酒吧每日交接表170

15-009

饮料验收日报表170

15-010

饮料领料单171

十六、餐具管理表格172

16-001

餐具盘存表172

16-002

餐具统计表172

16-003

餐具签领单172

16-004

餐具存库目录统计表173

十七、餐厅设备管理173

17-001

维修保养月历173

17-002

餐厅购置设备申请单174

17-003

餐厅维修设备申请单174

17-004

设备购买审批表