2021年度食堂从业人员食品安全知识考试题

2021年度食堂从业人员食品安全知识考试题一、单选题（每题1分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分人B、分别C、分池(确答案D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）

以上。A、10CM(确答案B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（）。A、48小时125克(确答案B、48小时100克C、24小时125克4、需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。A、冷冻B、冷藏C、冷藏

冷却冷却冷冻

冷藏冷藏(确答案冷藏5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（）。A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(确答案C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。

A、50B、70(确答案C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）。A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(确答案8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。A、10分钟B、20、分钟C、30分钟(确答案9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。A、1B、2(确答案C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（）。A、豆浆、四季豆(确答案B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续（）。A、70℃5分钟B、100℃5分钟(确答案C、100℃10分钟12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。A、37B、37.3(确答案

C、37.513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。A、12B、24C、48(确答案14、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时）存放的食品应当在（）条件下存放。A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于8℃(确答案C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（）。A、不管他B、问一下C、询问并上报主管(确答案D、以上都不是16、餐具清洗消毒流程为（）。A、一擦、二洗、三过清、四消毒(确答案B、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（）。A、胡萝卜B、土豆子C、大豆(确答案D、玉米18、当身上衣服着火时，可立即（）。A、奔跑离开火场，灭掉身上火苗

B、用手或物品扑打身上火苗C、就地打滚，压灭身上火苗(确答案19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒确答案20、以下哪种食品可以食用（）。A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽(确答案D、变红的汤圆。21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（）。A、7天B、10天C、14天(确答案D、20天。22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（）内使用或冷藏。A、3(确答案B、6C、1223、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）。A、细菌性食物中毒(确答案B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。

24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。A、30分钟(确答案B、1小时C、2小时25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质（）?A、微波炉加热B、蒸C、油炸(确答案26、油锅起火时，正确的灭火方法是（）。A、用水扑灭B、用灭火器扑灭C、用锅盖平移盖住油锅口(确答案27、使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（）小时，发泡好后必须在（）小时煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。A、1/0.5/2(确答案B、2/1/4C、4/2/828、下列不属于有碍食品安全疾病（）。A、细菌性痢疾B、乙肝(确答案C、化脓性皮肤病D、活动性肺结核29、下列哪种捕鼠设施，不得用于食品处理区（）A、粘鼠板B、捕鼠笼C、杀鼠剂(确答案30、从事接触直接入口食品工作应（）进行健康检查取得健康证明。A、每月

B、每季C、每年(确答案31、餐饮服务企业应（）

对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A、每月B、每季C、每年(确答案32、餐具采用红外线消毒的，温度一般控制在（）℃以上，并保持分钟以上;A、85℃B、100℃C、120℃(确答案33、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）喷射。A、上部B、中部C、根部(确答案34、干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。A、红色B、绿色(确答案C、黄色D、都可以35、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任(确答案36、扑救初起火灾的最佳时机为（）。A、5-7分钟(确答案B、10分钟C、15分钟

D、20分钟37、在疏散逃生过程中，下列哪项措施是不正确的（）。A、湿毛巾捂口鼻B、用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上C、弯腰低姿前进D、到处乱跑(确答案38、因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以（）。A、警告、罚款或十日以下拘留(确答案B、拘留或劳动教养C、行政处分39、进入厂区现场后，无论何人都遵守厂纪厂规。（）A、可以B、必须(确答案C、不一定40、发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该（）A、首先打开门窗，将煤气逸散(确答案B、应该赶快查清没气的泄漏点C、赶快打电话通知煤气公司拍人来检查、维修二、多项选择题（每题2分，共30分）1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（）。A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋(确答案B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗(确答案C、不涂指甲油和佩戴戒指(确答案D、保持手的清洁卫生(正确答案)2、进入食堂操作间禁止事项为（）A、携带手机/火种(确答案B、吸烟/吃东西(确答案C、嘻笑打闹/脱岗(确答案

D、脱衣服/掏耳(确答案3、公司质量目标（）。A、市场质量事故为零(正确答案)B、食品安全事件为零(正确答案)C、持续降低产品客诉(正确答案)D、持续提升客户满意度(确答案4、食堂食品安全的主要要点包括（）。A、保持清洁(确答案B、生熟分开(确答案C、煮熟烧透(确答案D、安全保存(确答案E、材料安全(确答案5、厨工作业分解表（切配）中备料的要点（）。A、按当天菜谱选料(正确答案)B、按清洁要求洗净(确答案C、质量异常反馈(确答案6、下列正确的行为有（）。A、直接连皮食用刚买的苹果B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟(确答C、经常整理冰箱或冰柜内的食物(确答案D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗(确答案7、一般操作区是指（）。A、粗加工制作区(确答案B、切配区(确答案C、餐用具清洗消毒区(正确答案)D、食品库房(确答案

8、从业人员患有（）要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。A、发热(确答案B、腹泻(确答案C、咽部炎症(确答案D、皮肤有伤口或感染的(确答案9、从业人员个人卫生要做到三勤是指（）。A、勤洗手剪指甲(确答案B、勤洗澡理发(确答案C、勤换工作服(确答案D、勤戴口罩手套10、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施（）。A、避免污染(确答案B、控制温度(确答案C、控制时间(确答案D、清洗和消毒(确答案E、控制加工制作量(确答案11、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么（）?A、吸烟会降低身体抵抗力(确答案B、吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体确答案C、吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护确答案12、下列哪些食材，餐饮不得使用（）。A、冬虫夏草(确答案B、党参(确答案C、当归(确答案D、枸杞13、食品安全自查包括哪些自查（）。

A、制度自查(确答案B、定期自查(确答案C、专项自查(确答案D、工艺自查14、加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部（）。A、加工制作不同形式的食品前;(确答案B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后(确答案C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。(确答案15、餐具卫生抽检的内容包括（）。A、感官指标(确答案B、理化指标(确答案C、细菌指标(确答案D、病毒指标三、判断题（每题1分，共30分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。对(确答案错2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。对(确答案错3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。对错(确答案4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量克为宜。对错(确答案5、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合《食堂卫生标准》。对(确答案

错6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。对(确答案错7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。对错(确答案8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。对错(确答案9、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。对(确答案错10、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。对(确答案错11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。对错(确答案12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。对错(确答案13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。对(确答案错14、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到“先进先出”。对(确答案错

15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启分钟以上。对错(确答案16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。对错(确答案17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。对(确答案错18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。对(确答案错19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。对错(确答案20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻。对(确答案错21、餐饮服务场所内可以适当饲养和宰杀禽、畜等动物。对错(确答案22、就餐区不应铺设地毯。对错(确答案23、可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。对错(确答案24、餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。

对(确答案错25、宜