TCZSPTXH 139-2020 潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040X10团 体 标 准T/CZSPTXH139—2020潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范2020-10-30发布 2020-10-30实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH139T/CZSPTXH139—2020前  言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。IT/CZSPTXH139T/CZSPTXH139—2020鏈鏈鏈鏈潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蛋黄卷。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050 058术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料1212（4cm×4cm×0.2cm）100g2100g200g10g800mL。要求12h,制成冰肉。1::1:11。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。制作工艺1刀工将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。鸡蛋打入碗中用筷子打散。将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。烹调1601302min160蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。质量要求色泽金黄。香味蛋香浓郁。口味口感丰富、香甜适口质感酥脆松香。最佳食用时间15min

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