合理选择饮食

思考与交流1998年我国首次颁布了符合我国国情的“中国居民平衡膳食营养宝塔”，提供了合理选择食物的指南。根据宝塔图和你的生活经验，请回答下列问题：1、从宝塔图上，你对食物有哪些新的认识？2、结合上章的学习，你认为怎样选择饮食才是合理的？3、你的饮食是怎样安排的，你认为合理吗？还有什么地方需要改进？1第一页，共22页。科学视野：我国居民膳食的绿色食谱

我国一些营养学家拟定并推荐一套符合我国居民膳食结构的小康营养水平，堪称日常生活中的绿色食谱，可以概括为5个数字和5种颜色：5个数字：“一”：即每天吃一个水果。水果中含有大量的维生素和β纤维素；“二”：即每天要有两勺油。这是指在炒菜时或烹调中平均每人一天摄取调料油脂的总量，其中植物油和动物油各占一半；“三”：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其次是瓜果类；“四”：即每天四碗饭、或四个馒头。在人体所需营养中，这类食物的营养是必不可少的；“五”：即每天五份蛋白质：一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉、一碟黄豆芽或豆腐。12二月20232第二页，共22页。5种颜色“红”指每日可饮少量红葡萄酒50～100ml，有助升高高密度脂蛋白、活血化淤和预防动脉粥样硬化；“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能；“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤抗感染作用；“白”指燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食50克燕麦片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿病更有显著疗效；“黑”指黑木耳。每日食黑木耳5～15克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。12二月20233第三页，共22页。一、认识水在人体中的作用1、水是人体组成的重要物质水是人体赖以生存的基本要素，成人体重的60%，儿童体重的70%是由水组成的。有人估计，人的一生中大概要饮50吨以上的水。水分既是人体细胞外物质的重要组成部分，又是细胞内物质的主要媒介，人体的新陈代谢无一不是在水中进行的，没有水分也就没有生命。12二月20234第四页，共22页。2、水在人体中的作用水在人体中的作用包括：（1）水是一种良好的溶剂，许多营养物质必须溶于水才能被吸收。（2）水具有强大的运输作用，可以把氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有毒物质运送到相关器官，排出体外。（3）水是人体内反应的介质和反应物。（4）水在体内能调节体温。12二月20235第五页，共22页。3、水在人体中的过程饮水饮食中的水代谢水来源人体内的水皮肤排汗肺呼出的水汽大肠排便肾脏排尿去向4、饮用水的类型矿泉水：天然水经消毒处理后的水，含有少量的微量元素如硒、硅等。蒸馏水：天然水经蒸馏处理后的水，不含任何矿物质和营养成分。12二月20236第六页，共22页。练习与讨论1、下列说法错误的是（）A、水在人体中作为反应的介质B、水能调节人体的体温C、水在人体内是一种很好的溶剂D、水不能经过食物代谢产生D12二月20237第七页，共22页。练习与讨论2、水是人类不可缺少的物质。日常生活中有人喜欢喝纯净水，市售纯净水有一些是蒸馏水，有关这类纯净水的说法中，正确的是（）A、它是纯天然饮品，不含任何化学物质B、它含有人体所需的矿物质和多种微量元素C、用催化剂把它转变成汽油是第五大发明D、它清洁、纯净，但长期饮用对健康无益D12二月20238第八页，共22页。二、食物的酸碱性1、食物的酸碱性是怎样分类的？食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产物的性质来分类的。2、什么是酸性食物？什么是碱性食物？酸性食物是指由C、N、S、P等组成的含丰富蛋白质的食品，在人体代谢吸收后生成酸性物质碱性食物是指水果蔬菜多含K、Na、Ca、Mg等盐类，在人体代谢后生成碱性物质12二月20239第九页，共22页。3、选择食物为什么要注意食物的酸碱性呢？正常情况下人体内环境应呈弱碱性，人体具有良好的酸碱缓冲系统，以缓冲掉食物等所带来的影响，使体液保持相对恒定的酸碱值；但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性或碱性食物来加以控制。否则会出现酸中毒或碱中毒。12二月202310第十页，共22页。4、常见食物的酸碱性一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。12二月202311第十一页，共22页。5、食物的酸碱性与健康饮食多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。科学家测试了数十名6至13岁的男孩，结果表明，在体液酸碱度允许的范围内，酸性偏高者智商较低，碱性偏高则智商较高。12二月202312第十二页，共22页。练习与讨论1、关于食物的酸碱性，下列说法正确的是（）A.食物溶于水后的溶液中pH<7,则为酸性食物B.由碳、氮、硫、磷等元素组成的蛋白质是酸性食物C.蔬菜、水果等是酸性食物D.柠檬酸具有酸味是酸性食物B12二月202313第十三页，共22页。2、下列元素在人体内最终代谢产物错误的是（）A.碳→碳酸B.磷→磷酸C.硫→硫酸D.氮→硝酸3、下列属于酸性食物的是（）A.苹果B.西瓜C.梨D.鸡肉4、长期食用下列食物，可能引起酸中毒的是（）A.鱿鱼干B.菠菜C.苹果D.西瓜DDA12二月202314第十四页，共22页。食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。三、安全使用食品添加剂12二月202315第十五页，共22页。

按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。12二月202316第十六页，共22页。食品标签12二月202317第十七页，共22页。四、食品添加剂12二月202318第十八页，共22页。食用色素（着色剂）：天然——胡萝卜素叶绿素、姜黄素；合成——苋菜红、胭脂红、柠檬黄、酸性靛蓝、苏丹黄、日落红食用香料：八角、茴香、花椒、蒲荷、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、12二月202319第十九页，共22页。

增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。如醋可去鱼肉腥味，提鲜增香提食欲、助消化；酱油兼有酸、甜、咸、鲜味12二月202320第二十页，共22页。

防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。