食品营养与功能性食品重点

第一章中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1（2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大（3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，（这种膳食结构，热能基本能满足人体营养缺乏或不足）4（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念12、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）4并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法；B、科学搭配食物⑤摄入的食品对人体无害。5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。6、每日膳食营养素供给量7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：①平均需要量某一特定性别、年龄及生理状况群体中50（主要用于计划和评价人群的膳食）②推荐摄入量RN）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97～98%）个体需要量的摄入水平。（个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）③适宜摄入量（是作为个体营养素摄入量的目标）④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）※四者的数量关系：UL＞AI≥RNI＞EAR1959198219922002查。第二章人体能量需要一、能量的来源及能值1g16.8kJ；1g37.6kJ；1gkJ。二、人体能量消耗的构成1、基础代谢的生命活动的能量消耗。(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为、J/（kg·h）或MJ/d。※影响基础代谢率的因素：较低。增高。体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。激素。季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。2、食物的热效应系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4%-5%）3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。4、生长发育三、膳食能量推荐摄入量※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。第三章宏量营养素第一节蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。2免疫作用；遗传调控。3、供给能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) S-皮肤等氮损失。零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I<E：饥饿、疾病、老年。四、氨基酸1、分类：酸。（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）②半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人体自身可以合成。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。五、蛋白质-能量缺乏症①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量食物总氮×6.25/食物总量）×100 微量凯定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×100蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×1003、蛋白质的利用率：①生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）②蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量③蛋白质的功效比值（PER）：PER=增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：含量多在50第二节脂类 中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类 类脂质：①磷脂类；②糖脂固醇及类固醇脂蛋白二、脂类的生理功能1、供给和储存能量。 、构成机体组织。 、保护机体，滋润肌肤。5、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。 、改善食物风味，刺激人的欲。三、脂肪酸1、必需脂肪酸：和脂肪酸。（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。②n-6如：亚油酸（十八碳二烯酸）。四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。3脂肪含VA、VDVE。4加工方法等有关。第三节碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。2、构成机体的重要组分。3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。4、抗生酮作用。5、保肝解毒作用。肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。6、有益肠道功能。7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。4、生理功能：①改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；②降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；③改善血糖生成反应；④增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；⑤促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康⑥减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。三、功能性低聚糖指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖。主要生理功能：1、改善肠道功能，预防疾病：促进双歧杆菌的增值，抑制有害细菌。2、生成并改善营养素的吸收。3、热能低，不引起血糖升高。4、增强机体免疫力，防止癌变发生第四章微量营养素第一节维生素维生素是指维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。一、维生素的分类及其特点1、脂溶性维生素：A、D、E、K特点：大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。2、水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素特点：在体内只有少量贮存且易通过尿液排出体外（维生素B12易储存于体内），因此必须每日进行膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。二、维生素缺乏的原因1、食物贮存及烹调方法不当，膳食供给不足。2、人体吸收利用降低。3、维生素需要量相对升高。4、长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。三、几种重要的维生素1、维生素A：指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。分类：类维生素A、类胡萝卜素、生理功能：①维持正常的视觉功能； ②维持机体正常的免疫功能；③促进正常的生长发育； ④抑制肿瘤生长；⑤参与细胞表面糖蛋白合成；⑥抗氧化作用（b-胡萝卜素）缺乏症：①暗适应能力下降，夜盲症及干眼病出现。②上皮组织粘膜改变，干燥、增生及角质化。③生长发育受阻； ④味觉、嗅觉下降，食欲减退。食物来源：动物肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油等。2、维生素D(麦角钙化醇)及维生素生理功能：①促进小肠对钙的吸收、转运。②促进肾小管对钙、磷的重吸收。③对骨细胞呈现多种作用。④通过维生素D食物来源：海鱼、蛋黄、动物肝脏、奶油等。3、维生素C：又称抗坏血酸，能防治坏血症，是不饱和多羟基化合物。生理功能：①抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。②在胶原蛋白合成中的特殊作用：VC激活羟化酶，将脯氨酸、赖氨酸羟化。③促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用：Fe3+还原为Fe2+；防止不溶性钙络合物的生成。④参与神经递质的合成。⑤其他：阻断亚硝胺在体内形成；促进胆固醇转化为胆酸。缺乏症：坏血症（牙龈萎缩、松动；对于婴儿呈仰蛙体位、假性瘫痪、血性渗出物）食物来源：新鲜的蔬菜和水果。4、维生素B1（硫胺素）：无色针状结晶，烹调损失25%。生理功能：①与体内能量代谢密切相关（TPP焦磷酸硫胺素）。②在神经生理上的作用：与胆碱脂酶活性有关，缺乏时会干预正常的神经传导。③与心脏功能有关：缺乏可引起心脏功能失调。缺乏症：①干脚气病（组织萎缩）；②湿脚气病（组织水肿）；③婴儿脚气病食物来源：谷类，豆类，硬果，肉类，动物内脏，蛋类，干酵母，瘦猪肉等。5、维生素B2（核黄素）：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）为活性形式。生理功能：①参与体内生物氧化和能量代谢。②参与维生素B6和烟酸代谢。③参与抗氧化和药物代谢。缺乏症：常见的有口角炎、唇炎、舌炎、皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。食物来源：动物性食品一般较高，肝、肾、心的含量最丰富，蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等是良好来源。第二节矿物质一、矿物质的分类1、常量元素：Ca、P、S、K、Na、CI、Mg。（7种）2、微量元素（必需）：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬、氟、锰。二、矿物质的生理功能1、构成人体组织的重要成分。2、调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性。4、机体重要生物活性物质的组成成分。5、参与体内多种物质代谢和生理生化活动。三、几种重要的矿物质1、钙：人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1000~1200g，相当于体重的1.5~2.0%。生理功能：（1）构成骨骼和牙齿。（2）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：①调节质膜的通透性及其转换过程，并维持质膜的完整性。②参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性。③钙离子还参与血液凝固过程。※影响钙吸收的因素：①机体因素：婴儿需要量大，吸收率高达60%；儿童为40%；成年人20%左右，平均年龄每增长10岁，钙吸收率减少5~10%，妊娠期钙吸收增加。②膳食因素：对钙吸收不利的因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪酸等。对钙吸收有利的因素：维生素D、乳糖、膳食蛋白质、某些抗生素。缺乏症：①婴幼儿：佝偻病；②成年人：骨质软化症；③老年人：骨质疏松症。食物来源：乳及乳制品，小虾皮，海带、海藻，豆类制品，油料种子等。2、铁：人体必需微量元素中含量最多的一种。主要存在于血红蛋白中。生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程。②维持正常的造血功能：铁与红细胞的形成和成熟有关。③参与维持正常免疫功能④参与其他重要功能：催化β-胡萝卜素转化为维生素A；抗体的产生；嘌呤与胶原的合成等。※影响铁吸收的因素：①铁在食物中的存在形式：二价铁易吸收。②膳食因素：有利：维生素C、碳水化合物、氨基酸、脂类；不利：膳食纤维、草酸、多酚类化合物。③生理状况及铁的储备量。缺乏症：缺铁性贫血。食物来源：肝，畜、禽的瘦肉，鱼类含铁丰富；海带、芝麻酱，豆类，桂圆等。第五章公共营养一、营养调查1提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。2、分类：个人调查、类型调查、社区调查。3、营养调查的内容、方法和特点：膳食调查：计算每人每日膳食中营养素的摄入量。①24h个人膳食询问法：经过询问，由被调查单位和被调查对象回顾24小时的膳食组成情况，据此进行评价。营养水平。优点：最为方便简单，适合于家庭或个人的膳食调查。②记账法：适用于有详细膳食账目的集体单位。缺点：不够精确。优点：费人力少，易掌握，可调查较长时间的膳食。法。缺点：费人力和时间。优点：能准确的反映膳食摄入情况。能和各种营养素含量，以调查其膳食营养状况的一种方法。缺点：手续复杂，速度慢，耗资大，不宜进行大规模的膳食调查。优点：结果精确。※膳食营养评价：①与RNI和AI比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。②能量及蛋白质的来源分布。 ③三餐能量分配。在营养缺乏病病症。通常包括身体检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症病症检查。①身高和体重：Broca公式：体重（kg）=身高（cm）－100Broca改良公式：体重（kg）=身高（cm）－105（理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。）体质指数：BMI=体重(kg)/(身高m)2（BMI18.5～24.99，BMI<1616～16.917～18.4>30为肥胖。最好看的体形BMI值为：女士BMI=19，男士I=22。）生化检验：在出现营养失调症状之前（亚临床状态），或过量的程度。二、社会营养监测1、定义：是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态的观2、营养监测的指标：营养监测包括地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。三、我国的膳食指南和平衡膳食宝塔1、我过膳食指南的内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。 ②多吃蔬菜水果和薯类。③每天吃奶类、大豆或其制品。 ④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重。⑦三餐分配要合理，零食要适当。 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料。⑨饮酒应限量。 ⑩吃新鲜卫生的食物。2、平衡膳食宝塔：1、油脂类25g；盐6g2、奶类及奶制品300g；豆类及其制品30-50g3、肉类50-75g；鱼虾类50-100g；蛋类25-50g4、蔬菜300-500g；水果200-400g5、谷类食品250-400g第六章功能性食品第一节功能性食品的概念和内容一、普通食品和功能性食品的异同点：②功能性食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。标签不得标示保健功能。二、功能性食品1群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性2、具备的条件：①无毒、无害，符合应有的营养要求，必须是食品。正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。3、基本要求：①作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。②属于日常摄取的食品。③应标记有关的调节功能。12、功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任期限。3、功能性食品无需医生处方，可按机体的正常需要自由摄取。四、功能性食品的分类1、根据消费对象：①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人）②特殊功能性食品（预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等）2、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等。3、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等。4维生素类、肽与蛋白质类、活性菌类、微量元素类、其他类5、根据科技含量：①第一代产品（强化食品）；②第二代功能性食品（初级产品）；③第三代~（高级产品）第二节减肥性功能食品一、肥胖和肥胖症肥胖：指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。机体发生一系列病理生理变化的病症。二、肥胖的类型1、按肥胖的起因：①单纯性肥胖；②继发性肥胖。2、按脂肪组织形态：①早年肥胖；②晚年肥胖。3、按肥胖的体形：①腹部肥胖（苹果形）；②臀部肥胖（梨形）三、具有减肥功能的药物和物质1、食欲抑制剂：通过儿茶酚胺和5苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。2、加速代谢的激素及某些药物：通过增加生热使代谢率上升，达到减肥目的，主要有甲状腺激素、生长激素等。3、影响消化吸收的药物：主要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收，而使体重下降。包括食用纤维、蔗糖聚酯等。※具有减肥作用的物质：①脂肪代谢调节肽；②魔芋精粉和葡甘露聚糖；③乌龙茶提取物；④L-肉碱；⑤荞麦；⑥红薯四、减肥功能性食品的配置原则1、限制总热量：根据肥胖的程度分成轻度（超过标准体重10-20%）、中度（超过标准体重20-30%）、重度（超过标准体重30%以上）100%（10080KJ），80%（8064KJ），60%（6048KJ），重40-60%（4032-6048KJ）。2、限制脂肪：肥胖者皮下脂肪过多，容易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应该控制在30-50g，应以植物油为主，严格限制动物油摄入。3、限制碳水化合物的量：尤其是少用或不用单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给的热量为总热能的45-60%，主食每日控制在150-250g。4、供给优质的蛋白质：蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应该略高于正常人，因此肥胖者每日蛋白质需要量80-100g。5、供给丰富多样的无机盐、维生素：乏。食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以3～6g为宜。6、供给充足的膳食纤维：控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。7、限制含嘌呤的食物：嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。五、研发减肥性功能食品的注意事项1、以调理饮食为主，开发减肥专用食品。2、用药食两用中草药开发减肥食品。3、含有特殊功效成分的减肥食品。第三节调节肠道功能菌群的功能性食品一、肠道内主要的有益菌及其作用1、乳杆菌：是人们认识最早、也是研究较多的肠道有益菌。功能：①抑制病原菌、调节正常肠道菌群；②抗癌、提高免疫力。③调节血脂； ④促进乳糖代谢。2、双歧杆菌：对人体健康有益作用十分明显，成为近几年的研究热点。④调节血脂；⑤合成维生素、分解腐败物。二、肠道微生态的调节措施1、一般性调整措施：①强调婴儿的母乳喂养。②膳食结构合理化，尤其是保持乳品在膳食构成上的适宜比例。③适当控制抗生素一类制菌药物的应用，长期应用是造成肠道菌群失调的重要原因之一。2、利用有益活菌制剂及其增殖促进因子：利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂，保证或重要的领域。三、具有调节肠道菌群功能的物质①有益菌活菌制剂及发酵制品；②双歧杆菌增值因子。第四节抗氧化功能性食品一、自由基的来源1、超氧阴离子自由基（O2-·）：通过酶的电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。2、过氧化氢分子（H2O2）：一种重要的非自由基活性物，容易在活细胞中扩散。3、羟自由基（OH·）：活性最强，在射线等高能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分子形成。4、过氧基自由基：在脂质过氧化过程中，从多不饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始，能形成过氧基自由基。5、烷氧自由基（RO·）：和有机的氢过氧化物（ROOH）、脂质过氧化作用进一步产生。6、单线态分子氧（1O2）：另一种非自由基的活性物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。7、氧化氮自由基（NO·）：它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物，也可通过激活参与初级免疫的巨嗜细胞而产生。二、自由基清除剂（抗氧化剂）1、定义：任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质。2分类：①酶类：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶PX）等几种。C、维生素β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽等活性肽类。三、富含自