《肉制品》、《饮料》、糖果制品（巧克力及巧克力制品）88课件

《肉制品》、《饮料》、《糖果制品（巧克力及巧克力制品）》、《罐头》、《蛋制品》、《炒货食品及坚果制品》等六类产品生产许可证审查细则（2006版）修订说明农业部农产品质检中心（郑州）河南省农科院质标中心《肉制品》审查细则修订说明(紫色P224、P237）

一.产品范围及申证单元1.增加一个单元:发酵肉制品。5个单元。2.增加品种：（从13种到21种）腌腊肉制品：风干肉类，生培根类，生香肠类。酱卤肉制品：肉糕类，肉冻类，油炸肉类。

熏烧烤制品：熏烧烤肉类，熟培根类。发酵肉制品：发酵香肠类，发酵肉类。二.生产流程及关键控制环节增加了发酵肉制品的部分。三.生产资源发酵肉的发酵间应为生、熟的分界线。

四.产品相关标准除发酵肉制品外，均有卫生标准。五.出厂检验设备增加:生产发酵肉制品企业必备检验设备1.天平(0.1g);2.灭菌锅;3.微生物培养箱;4.无菌室或超净工作台;5.生物显微镜;6.分析天平(0.1mg)。六.检验项目(一)腌腊肉制品1.咸肉类发证:增加铅、无机砷、镉、总汞等4项。2.腊肉类出厂：增加过氧化值。发证：删除食盐、水分。增加过氧化值、铅、无机砷、镉、总汞等5项。5.其他产品（生培根、生香肠类等）出厂：4项。发证：11项。（二）酱卤肉制品1.白煮肉、肉糕类等发证：增加铅、无机砷、镉、总汞等4项。2.肉松和肉干类发证:增加铅、无机砷、镉、总汞、总糖、淀粉等6项。（三）熏烧烤肉制品发证：增加铅、无机砷、镉、总汞、脂肪、总糖等6项。（四）熏煮香肠火腿类制品1.熏煮香肠类发证：增加铅、无机砷、镉、总汞等4项，删除水分。2.熏煮火腿类发证：增加无机砷、镉、总汞、脂肪等4项，删除复合磷酸盐。（五）发酵肉制品出厂：3项。发证：10项。八.发酵肉制品1.为非加热型可直接食用的发酵肉制品（市场上较少）。2.关键控制环节原辅料质量。食品添加剂。发酵温度和时间。产品的包装和贮运。3.质量安全问题食品添加剂超量及微生物污染。4.检验设备①.天平(0.1g)；②灭菌锅；③微生物培养箱；④无菌室或超净工作台；⑤生物显微镜；⑥分析天平（0.1mg）。发酵肉制品肉在自然或人工控制条件下经有益微生物(细菌、酵母及霉菌类）发酵制成的产品。发酵过程微生物将糖类转化为酸或醇，使肉的PH降低，有时可分解蛋白质和脂肪，发酵还使水分含量下降。发酵的过程也是熟化的过程。产品保存期长，风味独特。《饮料产品》审查细则修订说明(紫色P397、P423)申证单元：七个单元。1.瓶（桶）装饮用水类。2.碳酸饮料(汽水)类。3.茶饮料类。4.果汁及蔬菜汁类。5.蛋白饮料类。6.固体饮料类。7.其他饮料类。

一.瓶（桶）装饮用水类1.申证单元饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。☆饮用水、饮用矿物质水列入其他饮用水。

2.增加产品种类：饮用矿物质水。3.饮用矿物质水应有配料工艺，调配设备，控制矿物质添加量，对采购的矿物质原料应验证。二.碳酸饮料（汽水）类1.申证单元碳酸饮料（汽水）类。2.生产场所准清洁区和清洁区应相对密闭，清洁区必须安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上，入口处应有人流和物流净化设施。三.茶饮料类1.生产场所热灌装工艺：清洁区应为10万级以上的厂房。后杀菌和无菌灌装工艺：安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上。2.产品检验检验项目表合并为一个，根据产品品种的不同，选择相关的项目。3.检验项目发证增加:二氧化硫残留量、展青霉素。金属罐产品的铁、锌、锡、锌铜铁总和。非罐头工艺的产品检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母。罐头工艺的产品检验：商业无菌(同时为出厂检验的√项目)。五.蛋白饮料类1.产品范围：以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。包括：含乳饮料；植物蛋白饮料；复合蛋白饮料。4.复合蛋白饮料以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工（可经乳酸菌发酵）调配而成的饮料。5.生产场所热灌装工艺：清洁区应为10万级以上的厂房。后杀菌和无菌灌装工艺：安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/h以上。

6.检验项目植物蛋白饮料产品的出厂检验中，商业无菌改为“√”项目。含乳饮料发证检验增加：脲酶试验。注意QB/T2300-2006《植物蛋白饮料椰子汁及复原椰子汁》和QB/T2438-2006《植物蛋白饮料杏仁露》这两个标准2007-08-01实施。届时细则将有修改。六.固体饮料1.生产场所清洁区应安装粗效和中效空气净化设备。2.增加①GB19642-2005《可可粉固体饮料卫生标准》。②.出厂检验设备的天平(0.1g)。③.发证、出厂检验项目中,除可可粉固体饮料外,均应检验铜、霉菌。七.其他类饮料1.产品范围乙醇含量不超过0.5％（质量分数）的制品，且上述各单元未包括的其他类型饮料产品。包括：特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类等。

2.生产流程具体产品按企业实际工艺生产，但应合理。3.产品标准除运动饮料外，依据地方标准、备案的企业标准、相关的产品标准和卫生标准。4.检验设备①.无菌室或超净工作台；②.灭菌锅;③.微生物培养箱;④.干燥箱；⑤.生物显微镜;⑥.分析天平(0.1mg);⑦.计量容器;⑧.酸度计(需测PH项目的);⑨.出厂需检验特征性指标项目的设备。5.检验项目出厂：19项，其中“√”10项。发证：20项。（罐头工艺的必检商业无菌）。对企业标准及标签明示的其他项目均应检验。生产其他类饮料的企业应制定企业标准，其各项指标应符合教材421~422页附表1的要求。订正教材425页的“七.其他类饮料生产许可证审查细则”中第三行“风味饮料类等”后至第四行的内容全删。饮料生产企业的审查1.生产车间（清洗包装、配料、杀菌、灌装等）洗手、更衣、鞋靴消毒等条件。2.清洁区、准清洁区的空气洁净度要求（产品不同，要求不同，有变化。）3.杀菌过程要注意。《蛋制品》审查细则修订说明（红色P86、P91）一.发证范围及申证单元1.原料统一为：禽蛋。2.申证单元增加：其他类。（4个单元）3.蛋制品全部纳入发证范围①再制蛋类扩大范围；腌制、糟制、卤制等工艺的产品。②干蛋类包括：喷粉干燥、直接干燥工艺的蛋制品。③其他类：以禽蛋或各类蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如：鸡蛋豆腐、松花蛋肠、蛋黄酱等。二.生产流程及关键控制环节㈠生产流程1.再制蛋类增加：腌制（糟腌）、蒸煮调味、灭菌等工序。2.干蛋类增加：搅拌过滤工序。3.冰蛋类增加：搅拌过滤工序。

4.其他类①.热凝固蛋制品：搅拌混合、灌装、加热灭菌等。②.蛋黄酱、色拉酱：混合乳化、均质等。㈡关键控制环节1.再制蛋类删去：提浆裹灰（或灌料）、装缸密封（或装坛糟制），改为：腌制（或糟腌或卤制）。增加：烘烤和蒸煮灭菌。2.其他类选蛋，加热灭菌。㈢.质量安全问题1.产品腐败变质。2.重金属超标，不仅限于铅、汞，其他如铜、锌等。3.食品添加剂超量、超范围使用，主要是防腐剂、着色剂。三.生产资源㈠.生产场所：增加蛋制品及原料的贮藏条件（保鲜要求，应有冷藏库或其他条件）。㈡.生产设备1.鲜蛋的盛装、挑选、清洗设施。2.再制蛋的设备（见教材93页）。3.干蛋类、冰蛋类：增加搅拌过滤设备。4.其他类：根据原料（鲜蛋、冰蛋、干蛋、皮蛋等），产品不同，设备各异。四.产品标准㈠增加SB/T10369-2005《抽空软包装卤蛋制品》GB2762-2005《食品中污染物限量》㈡企业标准合理性审查企业标准中其他类蛋制品检验项目应包括《细则》规定的项目，其中铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕、微生物指标不能低于GB2749-2003《蛋制品卫生标准的要求》。

五.原辅材料鲜蛋符合GB2748-2003《鲜蛋卫生标准》。六.检验项目1.再制蛋：增加铜，商业无菌（罐头工艺）。卤蛋制品：增加苯甲酸、山梨酸。非罐头产品：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。咸蛋：删去菌落总数、大肠菌群。2.干蛋、冰蛋项目合并，增加防腐剂、着色剂项目。3.增加其他类蛋制品项目表。出厂：15项，其中“√”5项。发证：16项。七.抽样方法再制蛋随机抽40个（或不少于2kg），其余单元抽20包（或不少于3kg）。增加对特殊环境要求（保质期短且贮藏温度有要求的产品，如冰蛋类产品）的样品保存规定。八.删除原《细则》的第九部分“其他要求”（冰蛋应包装）。

蛋制品生产企业的审查蛋制品标准较少，企业可根据产品制定企业标准，但必需符合GB2749-2003《蛋制品卫生标准》、GB2762-2005《食品中污染物限量》等标准的要求。《糖果制品》审查细则修订说明（绿色P111、P115）《巧克力及巧克力制品审查细则（2006版）》代替了原《糖果制品》中的《巧克力及巧克力制品审查细则》。一.申证单元糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）。二.生产资源分装企业应具备独立的包装车间，车间内环境、卫生应符合有关规定。三.标准修订GB9678.2-2003《巧克力卫生标准》GB/T19343-2003《巧克力及巧克力制品》SB/T10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧可力制品》。备案的企业标准。四.检验项目删除：（标准变化）巧克力及巧克力制品中脂肪和蔗糖两个项目。增加：（标准变化）代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品中的非脂可可固形物（以干物质计）和总乳固体（以干物质计）两个项目。五.其他要求自行加工果仁，生产果仁的企业，应同时满足《炒货食品及坚果制品审查细则》的要求。《罐头食品》审查细则修订说明（紫色P454、P461）一.发证范围及申证单元罐头：经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。（处理：分选、修整、烹调等）所有的罐头食品均纳入发证范围。二.生产流程及关键控制环节增加：先杀菌再无菌包装的工艺。

质量安全问题增加及修订：马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。违规使用食品添加剂。三.相关标准1.增加：GB2762-2005《食品中污染物限量》。2.原5个国家标准转化为5个行业标准，同时发布3个新国家标准（见教材461~462页）。3.删除作废的行业标准18个（均为轻工行业标准）（见教材462页）。4.部分标准调整了类别（见教材462页）。5.对企业标准要求必有项目：感官，净含量、锡（Sn）、铅(Pb)、商业无菌和标签。肉类、鱼类、及其他水产品罐头：无机砷。肉类、鱼类罐头：镉、锌。

其他罐头（不含肉类、鱼类及其他水产品罐头）：总砷。其他罐头（不含果蔬、鱼类罐头）：总汞。鱼类和其他水产品罐头：甲基汞。四.产品检验1.根据标准调整项目固形物：备注为“有此项目要求的”。锡：备注为“有此项目要求的”。总砷：备注为“不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头”。总汞：备注为“果蔬、鱼类罐头不检”。

2.删除项目:复合磷酸盐。3.备案企业标准必需有的项目：感官、净含量、铅、商业无菌、标签、锡、无机砷、镉、锌、总砷、总汞、甲基汞等（后七项根据具体产品而定）。五.抽样方法数量为18罐（瓶、袋）。罐头食品生产企业的审查1.罐头食品应为商业无菌，常温下能长期保存。2.密封、杀菌两个工序很重要。3.不得使用防腐剂。果酱罐头中不得使用甜味剂。《炒货食品及坚果制品审查细则》修订说明（红色P74、P79）一.细则名称、产品范围及申证单元㈠炒货食品的名称全部改为：炒货食品及坚果制品申证单元：1个。包含：工艺、原料。申证的有关资料均应注明：炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。坚果：干果的一种，果皮很坚硬，内有一粒种子，不开裂。如栗子、橡子、核桃、榛子等。㈡.产品范围及申证单元1.产品范围增加：水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺。增加类别：其他类，如水煮制品、糖炒制品、粉（糊）等。生的果蔬籽、坚果仁（籽）属初级加工农产品，不列入发证范围。2.其他类产品：以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经水煮、蒸煮、炒制、高温杀菌或其他加工工艺制成的食品。按罐头工艺生产的产品，企业自定申证的产品类别。粉（糊）类生、熟均可。3.花生酱、芝麻酱等产品列入调味料产品。二.生产流程及关键控制环节增加：其他类产品的工艺流程。分为4种；1.蒸煮、高温杀菌，如：水煮花生等。2.糖炒，如：糖炒花生等。3.熟制、成粉，如：芝麻粉（糊）等。4.成粉（生），如：生的核桃粉等。三.生产资源修改为：熟制(灭菌)设备。裹衣或粉碎设备（有工艺要求的）。

四.产品标准增加：GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》，GB11671-2003《果蔬罐头卫生标准》和GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》五.原辅材料原料坚果应按GB16326-2005《坚果食品卫生标准》要求。

六.检验设备增加：圆筛（生产固、液两相产品的企业必备），符合GB/T10786-2006《罐头食品的检验方法》第4部分的要求。七.检验项目㈠检验项目表分成烘炒和油炸类、其他类。㈡烘炒和油炸类增加：出仁率、纯质率、铝、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ等）。增加项目视具体产品而定。PG：没食子酸丙脂。TBHQ：叔丁基对苯二酚。㈢.增加该产品的其他类检验项目表1.出厂：13项，其中“√”5项。2.发证：14项。另外应加企业标准及标签明示的其他项目。八.抽样方法同时生产烘炒类、油炸类、其他类的，3类产品分别抽取1种。抽样单上应注明工艺（烘炒、油炸、其他）。九.其他要求其他类炒货食品的企业标准检验项目应符合教材78页的《要求表》规定的1~14项内容。不符合的，发证检验和监督检验按《要求表》执行。

谢谢2007-05

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