医理各类食品营养价值

食品来源和性质动物性食品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点第1页/共146页第一页，共147页。

食品制品加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点食品来源和性质第2页/共146页第二页，共147页。中国营养学会把我国食物分为五类第3页/共146页第三页，共147页。食品营养价值概念食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养营养价值，取决于种类、数量、相互比例、消化吸收营养价值相对的营养素构成不同，食品的营养价值不同同种食品，品种、部位、产地、加工方法第4页/共146页第四页，共147页。食品营养价值的评定营养素种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高

方法

精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定营养素质量营养素的质和量消化利用程度

18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验营养素加工烹调中的变化淘洗、温度、时间、豆制品第5页/共146页第五页，共147页。食品营养价值的评定营养质量指数INQ方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值的简明指标

INQ=某营养素密度/能量密度

=（某营养素含量÷该营养素供给量）/

（所产生的能量÷能量供给量标准）INQ=1该食物对该供给量的营养需要平衡INQ﹥1营养价值高INQ﹤1营养价值低，营养素不足或能量过剩

第6页/共146页第六页，共147页。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

第7页/共146页第七页，共147页。食品营养价值的评定意义全面了解各种食物天然组成成分营养素、非营养素类物质、抗营养因素提出现有主要食品营养缺陷指出改造或创制新食品方向了解加工烹调中食品营养素的变化和损失指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮食第8页/共146页第八页，共147页。中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)第9页/共146页第九页，共147页。谷类食品营养价值第10页/共146页第十页，共147页。谷类食品种类

细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等提供营养素

50-70%能量、55%蛋白、某些矿物质、B族维生素饮食构成比

49.7%第11页/共146页第十一页，共147页。一、结构/营养素分布（一）、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、胚芽占2-3%.谷粒的纵切面示意图第12页/共146页第十二页，共147页。1．谷皮（bran）

主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.谷粒的纵切面示意图第13页/共146页第十三页，共147页。3．胚乳（endosperm）含大量淀粉和一定量的Pro（胚乳周围较高，中心低）4．胚芽（embryo）谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，在加工时因易与胚乳分离而损失.谷粒的纵切面示意图第14页/共146页第十四页，共147页。谷类营养成分

——蛋白质含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异含量7.5-15%，谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白主要是醇溶蛋白、谷蛋白第15页/共146页第十五页，共147页。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

第16页/共146页第十六页，共147页。谷类营养成分

——蛋白质必需氨基酸组成不平衡赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低营养价值低于动物性食品大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60饮食蛋白质重要来源氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值第17页/共146页第十七页，共147页。谷类营养成分

——碳水化合物主要是淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。结构分类支链不易溶于水，不易消化糯米直链易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高幅度较小第18页/共146页第十八页，共147页。谷类营养成分

——脂肪含量低约1-4%

大米、小麦1-2%

玉米、小米4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E胚芽油玉米和小麦胚芽中提取

80%不饱和脂肪酸，60%亚油酸降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化作用第19页/共146页第十九页，共147页。谷类营养成分

——矿物质矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在

消化吸收差铁较少含量约为1.5-3mg/100g第20页/共146页第二十页，共147页。谷类营养成分

——维生素

是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型第21页/共146页第二十一页，共147页。加工、烹调、储存

对谷类营养价值的影响加工去除杂质和谷皮改善感官性状、利于消化吸收营养素由外向内逐渐减少加工精度越高，营养素损失越大加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低粗细粮混食

第22页/共146页第二十二页，共147页。加工、烹调、储存

对谷类营养价值的影响烹调

淘洗淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度

次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失

烹调方式蒸、烤、烙、油炸主要对B族Vit有程度不同的影响第23页/共146页第二十三页，共147页。加工、烹调、储存

对谷类营养价值的影响贮存

与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。避光、通风、干燥、阴凉相对湿度增大、温度升高，霉变

第24页/共146页第二十四页，共147页。谷类过敏小麦、面粉易诱发哮喘面粉中的螨虫有关大米低敏面包师哮喘与接触面粉有关第25页/共146页第二十五页，共147页。豆类及其制品营养价值第26页/共146页第二十六页，共147页。豆类的营养价值种类大豆类黄豆、黑豆、青豆其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆提供营养素优质蛋白质重要来源第27页/共146页第二十七页，共147页。大豆的营养成分蛋白质

35~40%

植物性食品中含量最多氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，LAA为蛋氨酸(与谷类混合食用,可互补）球蛋白最高,属优质蛋白，约35-40%脂肪

15~20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E第28页/共146页第二十八页，共147页。大豆的营养成分碳水化物

25~30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。丰富的钙、硫胺素和核黄素第29页/共146页第二十九页，共147页。大豆的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂（PI）抗胰蛋白酶因子。对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响蒸气加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟，可破坏（2）豆腥味脂肪氧化酶的作用。

95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味第30页/共146页第三十页，共147页。大豆的抗营养因素（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用水苏糖和棉籽糖功能性食品基料加工制成豆制品时，胀气因子去除（4）植酸影响ZnCaMgFe矿物质吸收

PH4.5-5.5时，可溶解35%-75%,对蛋白质影响不大第31页/共146页第三十一页，共147页。大豆的抗营养因素（5）皂甙和异黄酮主要植物化学物（6）植物红细胞凝集素一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。

第32页/共146页第三十二页，共147页。植物化学物生理功能抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降胆固醇作用调节血压、血糖、血凝、抑制炎症第33页/共146页第三十三页，共147页。皂甙和异黄酮皂甙抗突变、抗癌、抗氧化、免疫调节、抗血栓、降低血清胆固醇、改善心肌缺血、抗病毒异黄酮

抗突变、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管第34页/共146页第三十四页，共147页。其它豆类的营养价值是除大豆外的一类重要食物豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆第35页/共146页第三十五页，共147页。豆制品的营养价值种类非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐第36页/共146页第三十六页，共147页。几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第37页/共146页第三十七页，共147页。加工对豆类食品营养价值的影响加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。可去除大豆中的纤维素、抗营养因子，结构疏松，易于吸收。整粒大豆的蛋白质消化率=65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%豆浆85%，豆腐92-96%大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。第38页/共146页第三十八页，共147页。豆制品的营养价值大豆蛋白制品主要有4种：分离蛋白质含量90%

浓缩蛋白质含量70%

组织化蛋白质；油料粕粉。第39页/共146页第三十九页，共147页。蔬菜、水果的营养价值第40页/共146页第四十页，共147页。蔬菜水果的营养价值提供营养素富含维生素、矿物质、食物纤维蛋白质、脂肪含量低有机酸、芳香物质、色素饮食构成比蔬菜33.7%

水果8.4%第41页/共146页第四十一页，共147页。蔬菜水果的营养成分

——碳水化合物包括简单糖、淀粉、纤维素和果胶物质所含种类及数量因食物的种类和品种有很大差别果糖为主苹果、梨蔗糖为主桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主葡萄、草莓较多淀粉土豆、藕水果含糖较蔬菜多食物纤维的主要来源纤维素、半纤维素、木质素、果胶第42页/共146页第四十二页，共147页。蔬菜水果的营养成分

——维生素提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源维生素C

代谢旺盛的叶、花茎内含量丰富深绿颜色蔬菜较浅色高鲜枣、草莓、桔、猕猴桃含量多胡萝卜素绿色、黄色、红色蔬菜水果中含量高胡萝卜、南瓜、苋菜、芒果、柑橘、杏、柿子第43页/共146页第四十三页，共147页。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素μg核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04第44页/共146页第四十四页，共147页。鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素μg核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)第45页/共146页第四十五页，共147页。蔬菜水果的营养成分

——矿物质含量丰富，是无机盐的重要来源钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等维持机体酸碱平衡绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g在烹调时去除部分草酸，有利于钙、铁的吸收开水中烫数分钟第46页/共146页第四十六页，共147页。几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150第47页/共146页第四十七页，共147页。蔬菜水果的营养成分

——芳香物质、有机酸和色素芳香物质和色素使食品具有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜、水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，还有乳酸、琥珀酸等有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异有机酸促进食欲，有利于食物的消化使食物保持一定酸度，保护维生素C的稳定性第48页/共146页第四十八页，共147页。蔬菜水果的营养成分

——其他酶类、杀菌物质和植物化学物萝卜淀粉酶大蒜植物杀菌素含硫化合物苹果、洋葱、甘蓝、番茄生物类黄酮南瓜、苦瓜降血糖成分野果生物类黄酮诱发哮喘：桃子、苹果、香蕉、草莓、菠萝、李子、樱桃、椰果诱发哮喘：芸豆、青豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、香椿、大蒜、茄子、白菜、蕨菜第49页/共146页第四十九页，共147页。蔬菜水果对健康保护作用

的流行病学证据摄入量大降低癌症50%发生率降低胃肠道、肺、口腔、喉的上皮肿瘤降低前列腺癌、乳腺癌的发病率降低男性脑卒中第50页/共146页第五十页，共147页。畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽第51页/共146页第五十一页，共147页。畜、禽肉及鱼类营养价值提供营养素动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素饮食构成比

15%第52页/共146页第五十二页，共147页。畜肉类的营养价值种类猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品提供营养素动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异加工烹调味道鲜美、饱腹作用强、易于消化吸收

第53页/共146页第五十三页，共147页。畜肉类的营养成分

——蛋白质大部分存在于肌肉组织，含量为10~20%肌浆蛋白质占20~30%，肌原纤维40~60%，间质蛋白10~20%必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味成年动物含量高第54页/共146页第五十四页，共147页。畜肉类的营养成分

——脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异猪肥肉90%，猪里脊7.9%，猪五花肉7.7%以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯胆固醇多存在于动物内脏猪瘦肉81mg/100g,猪脑2571mg/100g

猪肝288mg/100g,猪肾354mg/100g第55页/共146页第五十五页，共147页。畜肉类的营养成分

——碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少保存时，糖原含量会逐渐降低屠宰后由于酶的分解逐渐↓第56页/共146页第五十六页，共147页。畜肉类的营养成分

——矿物质含量约为0.8~1.2mg%钙含量低，7.9mg/100g含铁、磷较高铁以血红素形式存在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源第57页/共146页第五十七页，共147页。畜肉类的营养成分

——维生素畜肉中B族维生素含量丰富内脏富含维生素A、核黄素第58页/共146页第五十八页，共147页。禽肉的营养价值种类鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品提供营养素与畜肉相似动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸氨基酸组成接近人体需要，含量20%

含氮浸出物多，炖汤味道鲜美鸟蛋综合症对鸟过敏，对蛋也过敏和哮喘

第59页/共146页第五十九页，共147页。猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第60页/共146页第六十页，共147页。食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104136521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）

第61页/共146页第六十一页，共147页。畜禽肉的合理利用1、蛋白质营养价值高，赖AA高，

宜与谷类搭配2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高；3、禽肉UFA多，内脏含Vit，VitA，

VitB2，Fe，Zn，Se，Ca。4、食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失第62页/共146页第六十二页，共147页。水产类鱼第63页/共146页第六十三页，共147页。鱼肉的营养成分

——蛋白质含量为15~25%，营养价值与畜、禽相似肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化氨基酸组成中，色氨酸偏低含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌第64页/共146页第六十四页，共147页。鱼肉的营养成分

——脂肪脂肪很少，1-3%主要分布在皮下和内脏周围由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，鱼子含量高，约为354~934mg/100g虾896mg/100g第65页/共146页第六十五页，共147页。鱼肉的营养成分

——矿物质含量为1~2%，稍高于肉类磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富钙的含量较高，是钙的良好来源虾皮中含钙量很高，为991mg/g。海鱼含碘丰富第66页/共146页第六十六页，共147页。鱼肉的营养成分

——维生素维生素的B2的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。鱼油和鱼肝油富含VitA、D、E…第67页/共146页第六十七页，共147页。加工烹调对营养素的影响烹调后，蛋白质含量变化不大，利于吸收炖、煮时，矿物质和维生素损失不大高温制作时，B族维生素损失较多防止腐败变质---组胺、脂质过氧化物（低温、食盐保存）防止食物中毒---河豚鱼…第68页/共146页第六十八页，共147页。奶及奶制品的营养价值第69页/共146页第六十九页，共147页。奶及奶制品的营养价值种类牛奶、羊奶、马奶、酸奶、奶油、奶酪、炼乳提供营养素营养成分齐全、组成比例适宜容易消化吸收理想的天然食物提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙

第70页/共146页第七十页，共147页。奶类的营养价值蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味牛奶的比重为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标第71页/共146页第七十一页，共147页。奶类的营养成分

——蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白酪蛋白消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。第72页/共146页第七十二页，共147页。奶类的营养成分

——脂肪脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中易消化吸收，吸收率97%乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，少量卵磷脂和胆固醇水溶性挥发性脂肪酸高，风味良好，易于消化第73页/共146页第七十三页，共147页。奶类的营养成分

——碳水化合物乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。第74页/共146页第七十四页，共147页。奶类的营养成分

——矿物质含量为0.7~0.75%富含钙、磷、钾其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。第75页/共146页第七十五页，共147页。奶类的营养成分

——维生素含维生素A较多（24ug%）维生素B1少，100ml为0.03mg维生素C少，100ml为1mg维生素D含量不足奶中维生素含量随季节有一定变化放牧期较冬春期在棚内饲养多第76页/共146页第七十六页，共147页。表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.3

3.01.5RE11

2484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91第77页/共146页第七十七页，共147页。奶制品的营养价值主要包括消毒鲜奶、炼乳、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶油和奶酪等。对牛奶过敏，排除含酪蛋白、乳清粉、奶酪、含乳饮料的食品第78页/共146页第七十八页，共147页。消毒牛奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′分装出售的饮用奶。维生素B1、C有所损失其它营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D、维生素B1等第79页/共146页第七十九页，共147页。奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。溶解性好，蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。第80页/共146页第八十页，共147页。奶粉脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程脂溶性维生素损失适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。调制奶粉又称人乳化奶粉以牛奶为基础改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳第81页/共146页第八十一页，共147页。酸奶发酵奶制品鲜奶发酵乳糖乳酸并含大量乳酸菌营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用第82页/共146页第八十二页，共147页。炼乳种类甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳甜炼乳牛奶中加16%蔗糖，压缩60%体积成品蔗糖含量40-45%，渗透压大，保质期长食前需大量水分冲淡不宜喂养婴儿

第83页/共146页第八十三页，共147页。炼乳淡炼乳又称蒸发乳牛奶浓缩至原体积33%

不加糖可以用于婴儿第84页/共146页第八十四页，共147页。复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似第85页/共146页第八十五页，共147页。奶油牛奶中的分离脂肪含脂肪80-83%含水量低于16%用于佐餐和面包，糕点制作第86页/共146页第八十六页，共147页。蛋及蛋制品营养价值第87页/共146页第八十七页，共147页。蛋及蛋制品营养价值蛋的种类鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类的蛋蛋制品的种类皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉提供营养素动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素饮食构成比

1.4%第88页/共146页第八十八页，共147页。蛋的结构蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋壳重量11%，主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质蛋壳的颜色由于卟啉的存在，与营养价值无关蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清蛋黄表面有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央第89页/共146页第八十九页，共147页。蛋的组成成分蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3全蛋蛋白质含有人体所需要的必需氨基酸，生物学价值达95以上是食物中最理想的天然优质蛋白质评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质第90页/共146页第九十页，共147页。蛋的组成成分

——蛋清碳水化合物：甘露糖、半乳糖脂肪含量少蛋白质：胶状性水溶液营养成分相对少生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力卵白蛋白诱发过敏第91页/共146页第九十一页，共147页。蛋的组成成分

——蛋黄碳水化合物：葡萄糖脂肪：主要集中地中性脂肪、卵磷脂、胆固醇易消化吸收蛋白质：卵黄蛋白矿物质：铁、磷、钙维生素：A、D、B1、B2营养成分较多很少诱发过敏第92页/共146页第九十二页，共147页。蛋的营养价值蛋各部分的主要营养组成(%)

全蛋蛋清蛋黄水分73.8~75.884.4~87.744.9~51.5蛋白质12.88.9~11.614.5~15.5脂肪11.10.126.4~33.8糖1.31.8~3.23.4~6.2矿物质1.00.61.1第93页/共146页第九十三页，共147页。蛋及蛋制品营养价值

——蛋白质

Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量是理想的天然优质蛋白参考蛋白第94页/共146页第九十四页，共147页。蛋及蛋制品营养价值

——脂肪

Fat集中在蛋黄含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇第95页/共146页第九十五页，共147页。蛋及蛋制品营养价值

——矿物质、维生素

铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋>草鸡蛋)第96页/共146页第九十六页，共147页。蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各种主要营养素含量(每100g)第97页/共146页第九十七页，共147页。加工烹调对营养价值的影响一般加工对营养素影响不大加热具有杀菌作用提高其消化吸收率破坏抗生物素和抗胰蛋白酶温度<100℃，对蛋的营养价值影响小，B族维生素有一些损失煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高第98页/共146页第九十八页，共147页。蛋类的合理利用1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96%2．蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用---高脂血症、动脉硬化、冠心病……3~4个/W第99页/共146页第九十九页，共147页。食品营养价值的影响因素第100页/共146页第一百页，共147页。食品营养价值的影响因素取决于食品中营养素的种类、含量食品的加工、烹调和储存改善感官性状去除和破坏抗营养因子部分营养素损失和破坏第101页/共146页第一百零一页，共147页。(三)营养素加工变化食品营养价值的影响因素加工烹调储存合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第102页/共146页第一百零二页，共147页。加工对食品营养价值的

影响第103页/共146页第一百零三页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——谷类加工营养素分布不均矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒周围和胚芽内加工精度与谷类营养素的保留程度密切相关加工主要有制米、制粉两种谷粒的纵切面示意图第104页/共146页第一百零四页，共147页。营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)第105页/共146页第一百零五页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——谷类加工加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大B族维生素损失越显著第106页/共146页第一百零六页，共147页。5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)第107页/共146页第一百零七页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——谷类加工加工粗糙出粉率高营养素损失少感官性状差、消化吸收率降低植酸、纤维素含量较多影响其他营养素吸收九五米、八五粉节约粮食、预防营养缺乏克服精白米、面的营养缺陷精白米、面的营养强化改良谷类加工工艺粗细粮混食第108页/共146页第一百零八页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——豆类加工加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。可去除大豆中的纤维素、抗营养因子，结构疏松，易于吸收。整粒大豆的蛋白质消化率=65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%豆浆85%，豆腐92-96%第109页/共146页第一百零九页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——豆类加工大豆经加工后，某些营养素含量增加豆芽后，可产生一定量抗坏血酸豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g第110页/共146页第一百一十页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——畜、禽、鱼类罐头食品、熏制品、干制品、熟肉制品易保藏、风味独特加工对蛋白质影响不大高温使B族维生素损失第111页/共146页第一百一十一页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——蛋类皮蛋、咸蛋、糟蛋蛋白质变化不大B族维生素全部破坏皮蛋、咸蛋的无机盐增加糟蛋钙含量是鲜蛋的40倍第112页/共146页第一百一十二页，共147页。加工对食品营养价值的影响

——蔬菜、水果类罐头食品、果脯、菜干、干果维生素、无机盐损失较多维生素C第113页/共146页第一百一十三页，共147页。烹调对食品营养价值的

影响第114页/共146页第一百一十四页，共147页。烹调对食品营养价值的影响

——谷类淘洗水溶性维生素和无机盐损失

B130-60%,B2.PP20-25%无机盐70%损失程度相关因素淘洗次数、浸泡时间、用水温度第115页/共146页第一百一十五页，共147页。烹调对食品营养价值的影响

——谷类不同烹调方式引起营养素损失的程度不同

B族维生素的保存率米饭蒸〉蒸捞电饭煲中保温越长B1损失越多面食蒸、烤、烙〉高温油炸油条高温加碱B1全部损失

B2、PP保留一半

第116页/共146页第一百一十六页，共147页。食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率第117页/共146页第一百一十七页，共147页。烹调对食品营养价值的影响

——畜、禽、鱼类蛋白质变化不大，更利于消化吸收矿物质、维生素炖、蒸时损失不大，高温B族损失多炒猪肉丝B1保存87%

蒸肉元B1保存53%

清炖猪肉B1保存40%第118页/共146页第一百一十八页，共147页。烹调对食品营养价值的影响

——蛋类烹调方式影响不大维生素B1略有损失加热既可杀菌，又提高消化吸收率不宜生吃鸡蛋抗生物素、抗胰蛋白酶第119页/共146页第一百一十九页，共147页。烹调对食品营养价值的影响

——蔬菜洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间先洗后切旺火快炒凉拌加醋保存菜汤先吃现做第120页/共146页第一百二十页，共147页。烹调对食品营养价值的影响

——水果生食为主加工成制品时，维生素损失第121页/共146页第一百二十一页，共147页。烹调中营养素破坏和流失问题高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性，维生素C、B等易破坏阳光：脂肪、维生素C易被氧化水：水溶性维生素C、B等易流失生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好第122页/共146页第一百二十二页，共147页。

保存时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素C损失越多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。对策

现买现做现吃放在干燥、通风、避光的地方保存绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超过3天。烹调中营养流失及其对策第123页/共146页第一百二十三页，共147页。洗、浸、切水溶性维生素和矿物质损失多。对策：淘米时勿用手搓，只冲洗2遍；蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗；勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调；尽量不去皮，如黄瓜等；切后的形状越大越利于保护其中的营养素。

第124页/共146页第一百二十四页，共147页。炒维生素，矿物质均有损失，高温还可使蛋白质变性。对策：旺火、热油、快炒，切忌慢火久炒，非达到熟烂不可；要把锅盖盖严，防止水蒸气大量蒸发。

第125页/共146页第一百二十五页，共147页。上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。忌碱：碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.6％，否则对维生素Ｃ有较大的破坏。第126页/共146页第一百二十六页，共147页。

增加配料：荤素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。

第127页/共146页第一百二十七页，共147页。爆因食物外裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，营养素损失不大。炸温度高，对一切营养成份都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素几乎全部丧失。熏会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯并芘等致癌物质。炖、煨、焖多用慢火成肴，水溶性维生素大部分损失。第128页/共146页第一百二十八页，共147页。存储条件对食品营养价值的影响第129页/共146页第一百二十九页，共147页。贮藏对食品营养价值的影响温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法、时间长短有关不同食品对贮藏的要求不一第130页/共146页第一百三十页，共147页。贮藏对谷类的影响避光、通风、干燥和阴凉，长时间贮藏，营养素变化不大湿度增大、温度增高谷粒内酶活性变大、呼吸作用增强霉菌生长蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积霉变贮藏条件和水分含量不同，维生素变化不同谷粒水分17%，5个月维生素B1损失30%

谷粒水分12%，5个月维生素B1损失12%

谷粒不去壳，2年维生素B1不损失第131页/共146页第一百三十一页，共147页。贮藏对