食品营养学各类食品的营养价值

第三章、各类食品的营养1第一页，共八十二页。(一）按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。

3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述2第二页，共八十二页。各类食品的营养是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。（二）食品营养价值一、概述3第三页，共八十二页。各类食品的营养一、概述（三）影响食品的营养价值因素

1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。

（四）评价食品营养价值的方法

近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。

4第四页，共八十二页。各类食品的营养二、谷类与薯类食品的营养价值

谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％～70％的蛋白质来自谷类、薯类。5第五页，共八十二页。各类食品的营养二、谷类与薯类食品的营养价值

（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布

1、谷类食品的种类按食用习惯分类（2）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。

（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。

6第六页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布

（1）谷皮。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。（2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%～7%。（3）胚乳。占谷粒80%～90%。（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。

2、谷类食品的结构7第七页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

1、水分

含量一般≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。

2、蛋白质

含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。8第八页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

2、蛋白质

谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。

为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。

9第九页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

2、蛋白质

根据其溶解度分为四类（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。

（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。

（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于70～80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。

（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。

谷类蛋白质分类10第十页，共八十二页。各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米玉米（02）高粱53～54151～8106～10251～8540～5050～552550～608030～4030～455532几种谷类的蛋白质组成（%）2、蛋白质

11第十一页，共八十二页。各类食品的营养价值二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

玉米(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。

(2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。

0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加.2、蛋白质

12第十二页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

小麦

(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占80～85%），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。

2、蛋白质

13第十三页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。

2、蛋白质

14第十四页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

3、碳水化合物

含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。

15第十五页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

3、碳水化合物

（1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。

淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约25%外，其它部分一般不含淀粉。

淀粉分类直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。

支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。

16第十六页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

3、碳水化合物

（2）糖约占碳水合物的10%左右.①糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为醇发酵，在食品工业上有重要的意义。（3）应用a、可产生纯度较高的淀粉。b、可产生出蛋白浓缩物。c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于饮料、焙烤和奶制品。②玉米淀粉17第十七页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

4、脂类

（1）含量：在1%～2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽中。

（2）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占60%）。还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。（3）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。

18第十八页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

5、无机盐

（1）含量：在1.5～3%之间。

（2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。

（3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。

19第十九页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

5、无机盐

谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytin）形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在55℃时活性最强，当米面在经过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解，此外谷物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品。

20第二十页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（二）谷类食品的营养价值

6、维生素

（1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素A、D和C。

B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，叫麦胚醇。玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60～90%的尼克酸游离出来。（2）分布：

主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。

21第二十一页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（三）主要谷类的营养特点

谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。1、大米含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。

为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。

22第二十二页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（三）主要谷类的营养特点

2、小麦粉蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组织的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。

小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见P66表5—3。

23第二十三页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（三）主要谷类的营养特点

3、玉米

除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。

玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。24第二十四页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（三）主要谷类的营养特点

4、小米分粳、糯两种，含蛋白质10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。

25第二十五页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（三）主要谷类的营养特点

5、莜麦又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量15％左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5％。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。

26第二十六页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（三）主要谷类的营养特点

6、荞麦含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达80％，是谷类中的佼佼者。荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。

荞麦面还含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3～20倍，为一般谷类所罕见。27第二十七页，共八十二页。二、谷类与薯类食品的营养价值

（四）薯类的营养价值和营养特点

营养特点：1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3、薯类中维生素含量丰富。28第二十八页，共八十二页。（四）薯类的营养价值和营养特点

1、马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在0℃贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7％左右。

鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。

29第二十九页，共八十二页。（四）薯类的营养价值和营养特点

1、马铃薯马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C16～20mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。

马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5～0.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达10～20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。30第三十页，共八十二页。（四）薯类的营养价值和营养特点

1、马铃薯中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。

食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。

31第三十一页，共八十二页。（四）薯类的营养价值和营养特点

2、甘薯

又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。木薯、凉薯、山药、芋头自学见教材P68-6932第三十二页，共八十二页。三、豆类的营养价值豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。）（一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物则相对较少。（二）其他豆类的营养特点：

含碳水化合物55％～60％，蛋白质为20％～25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含0.5％～2％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。

33第三十三页，共八十二页。三、豆类的营养价值（三）常见豆类的营养特点

大豆大豆中蛋白质约为35％。大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。

大豆脂肪为16％～18％，亚油酸为51％、亚麻酸为7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。

34第三十四页，共八十二页。三、豆类的营养价值（三）常见豆类的营养特点

大豆

大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B族维生素，维生素Bl、B2的含量约为米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。一般粮谷和干豆不含维生素C，但黄豆、绿豆发芽后维生素C量增加到6～8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地区补充维生素C的良好来源。

大豆中约有2％的大豆皂苷，通过动物试验证实，大豆皂苷具有抗炎症，抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质以及降低血清胆固醇等作用。

大豆物美价廉，是我国人民喜好的传统食品，整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率可上升到90％以上。

35第三十五页，共八十二页。各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（五）豆类中的抗营养因子及其他物质1、蛋白酶抑制剂(PI，proteaseinhibitor，)（1）概念：是指豆科植物种子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物质。（4）检测方法：常采用脲酶反应检测大豆中TI是否已被破坏。（2）影响：有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)，动物实验证实TI可抑制动物体重增加，并使动物胰腺增重。（3）钝化TI的方法：常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60％时水煮5min即可。36第三十六页，共八十二页。各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（五）豆类中的抗营养因子及其他物质2、植物红细胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)

（1）影响：引起红细胞凝集，造成生长缓慢。（2）去除方法：豆类经浸泡后加热处理即可。

3、抗维生素因子

（1）影响：破坏多种维生素。（2）去除方法：加热即可。37第三十七页，共八十二页。各类食品的营养价值三、豆类的营养价值（五）豆类中的抗营养因子及其他物质4、其他物质

存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能够结合或夺取与甲状腺结合的碘，是致甲状腺肿的物质。

（1）植酸大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响机体利用率。（2）豆腥味存在于大豆及其制品中，影响产品的口感及销路。（3）β—硫代葡萄糖苷38第三十八页，共八十二页。各类食品的营养价值四、硬果类的营养价值

硬果（一）硬果指果皮坚硬的果实种子。常见的硬果可分为两类：1、富含脂肪和蛋白质。如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。2、含碳水化合物高而脂肪较少。如白果、栗子和莲子等。

（二）硬果的营养特点：除栗子外所含的蛋白质都较高，均在14％以上，并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。

39第三十九页，共八十二页。各类食品的营养价值五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

1、碳水化合物

碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。

可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。

40第四十页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

1、碳水化合物

一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：（1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3％～5％，（2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为12％。

（3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7％～8％，而马铃薯、芋头、山药等含14％～25％，大多数鲜果碳水化合物含量为8％～12％。

（4）蔬菜中膳食纤维含量为0．2％～2．8％，水果中含0．5％～2％，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。

41第四十一页，共八十二页。各类食品的营养价值五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

2、维生素

蔬菜水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素，是人体所需的维生素C和胡萝卜素的主要来源。茄果类维生素C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125～160mg。

一些蔬菜、水果的维生素C含量：绿色的叶、茎类蔬菜维生素C含量高，每100g为20～40mg；

瓜类维生素C含量相对较少，其中苦瓜维生素C含量高，每100g含60～80mg。

水果中维生素C含量最丰富的为鲜枣，每100g含300mg左右，其次分别是猕猴桃为130mg、山楂为90mg、柑橘为40mg，苹果、梨、桃的维生素C含量不高。

42第四十二页，共八十二页。各类食品的营养价值五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

2、维生素

一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量超过2mg；

近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。

水果中橙黄色的木亡果、杏、枇杷、红橘每100g含有1．5～3mg，这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的维生素A来源。

蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B2的重要来源之一。

43第四十三页，共八十二页。各类食品的营养价值五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

3、矿物质

蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。

各种微量元素的含量虽不及其他类食品，但锰的含量高于肉类食品，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。

某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。

44第四十四页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

4、膳食纤维

蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，

果实中纤维素含量0.2％～0.41％。蔬菜中纤维素含量为0.3％～2.3％。

作用：（1）水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），在一定条件下可形成凝胶，利用此特性可制造果酱和果冻制品。（2）果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。（3）果胶能降低血液中的胆固醇。（4）纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3～4倍。

45第四十五页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

5、其他

（1）生物类黄酮

作用：①常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用。②对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能。③能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。

蔬菜和水果中含有多种生物类黄酮：甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。46第四十六页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

5、其他

（2）有机酸①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。47第四十七页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

5、其他

（3）单宁物质

单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.5～2g，其他果实单宁含量为0.1％～0.4％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。

48第四十八页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

5、其他

（4）芳香物质

蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；大蒜的气味是硫化二丙烯；姜中挥发性物质是姜酮。

49第四十九页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

5、其他

（5）色素

蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。

50第五十页，共八十二页。五、蔬菜、水果类的营养价值

（一）蔬菜、水果的营养特点

5、其他

（6）含氮物质

①果实中的含氮物质成分：主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰氨及胺盐。含量：为0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达15％～25％。②

蔬菜中的含氮物质成分：包括蛋白质、氨基酸、酰氨、糖甙类等。含量：为0．6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。此外糖甙是由糖与醇、醛、酚类含氮物质构成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。

51第五十一页，共八十二页。六、食用菌类的营养价值

（一）

种类：食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，竹荪，猴头菇，松茸，金针菇、苹菇、牛肝菌、灰树花等。

（二）主要营养成分及作用1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。52第五十二页，共八十二页。六、食用菌类的营养价值（二）主要营养成分及作用3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。

食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异：

如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。53第五十三页，共八十二页。各类食品的营养价值六、食用菌类的营养价值（三）其它1、不同的食用菌所含的鲜味物质不同。如香菇含有5’—鸟苷酸与肉类中的5’—肌苷酸鲜味相似，但显味能力要比5’—肌苷酸强2～3倍。

2、含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。54第五十四页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（一）畜肉的营养价值2、脂肪（1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。（2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。55第五十五页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（一）畜肉的营养价值3、维生素（1）猪肉中维生素B1量较牛羊肉高，牛肉的叶酸量高于猪肉。

（2）内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏。（3）肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。56第五十六页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（一）畜肉的营养价值4、矿物质

含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如钙、磷、铁、锌、铜、锰等。

人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。57第五十七页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（一）畜肉的营养价值

蛋白质含量为10％～20％，为完全蛋白质。1、蛋白质58第五十八页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（一）畜肉的营养价值5、碳水化合物

含量很低，一般为0.3％～0.9％，以糖原形式存在。动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。59第五十九页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（二）禽肉的营养价值1、蛋白质

：禽肉一般含蛋白质16％～20％，属优质蛋白质。一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩，并容易消化。2、脂肪：禽肉中脂肪含量不一，随种类、部位而异。禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪（脂肪中含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5）。3、维生素

：禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而异。食禽肉对中老年人的健康极为有益。

60第六十页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（二）禽肉的营养价值5、含氮浸出物

禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。是多种矿物质元素的良好来源，且含量较畜肉高。4、矿物质61第六十一页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值1、鱼类、贝类

鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。

水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。62第六十二页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值1、鱼类、贝类（1）蛋白质大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％～20％。鱼肉蛋白质中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜禽更易消化,消化吸收率可达90%以上。63第六十三页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值1、鱼类、贝类（1）蛋白质鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。

鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。64第六十四页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值1、鱼类、贝类（2）脂肪

脂肪含量为1％～10％，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。

鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。65第六十五页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值1、鱼类、贝类（3）维生素鱼肉中维生素A、D、E，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。海鱼肝特别富含维生素A、D。生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。

66第六十六页，共八十二页。七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值1、鱼类、贝类（4）矿物质鱼肉含矿物质1％～2％，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎是含锌、铜最高的海品。

（5）鱼、贝类的呈味物质

主要有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等。67第六十七页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值2、藻类

（1）蛋白质、脂肪

蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中赖氨酸、和胱氨酸的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。（2）碳水化合物

主要为海藻酸盐、多糖类物质，不同藻类碳水化合物结构不同。68第六十八页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值2、藻类

（3）其它

包括间苯三酚及羟基缩合物、β—谷甾醇、岩藻甾醇等。

①海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。②海藻中含有β—谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。③褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。④海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。69第六十九页，共八十二页。各类食品的营养价值七、畜、禽及水产食品的营养价值

（三）水产品的营养价值3、珍贵水产品

珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。（1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。（2）脂肪和胆固醇含量很低。（3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。70第七十页，共八十二页。各类食品的营养价值八、蛋类食品的营养价值（一）蛋的结构

1、蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。2、蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。71第七十一页，共八十二页。各类食品的营养价值八、蛋类食品的营养价值（二）蛋类的营养价值

各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是鸡蛋。

鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源，鸡蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要。72第七十二页，共八十二页。各类食品的营养价值八、蛋类食品的营养价值（二）蛋类的营养价值

成分全蛋蛋清蛋黄水分75.884.451.5蛋白质12.711.615.2脂肪9.00.128.2无机盐1.00.81.7蛋各部分的主要营养成分（%）73第七十三页，共八十二页。各类食品的营养价值九、乳类食品的营养价值乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。74第七十四页，共八十二页。各类食品的营养价值九、乳类食品的营养价值（一）乳类的组成成分奶

含水约为83%总固体成分约为17%1、乳糖、水溶性维生素及盐类。2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短链脂