2023年中式面点五级（初级）技能鉴定理论预测A卷（含答案）

PAGEPAGE462023年中式面点五级（初级）技能鉴定理论预测A卷（含答案）一、单选题1.热水面团是用（）以上的热水和面粉调制而成的面团。A、50℃B、60℃C、70℃D、90℃答案：D2.明清时期，面点在原已形成的基础上继续全面发展，（）达到新的高峰。A、面点制作技术B、面团制作C、品种D、发酵方法答案：A3.粳米的特点是硬度高，呈丰满的（）、色泽蜡白、半透明、粘性低于糯米、胀性大于糯米。A、椭圆形B、圆形C、短圆形D、细长形答案：C4.温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。低于（）℃，活性几乎停止。A、0B、10C、20D、30答案：B5.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。A、略带甜头B、清淡鲜滑C、鲜咸而香D、汁多味浓答案：B6.淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶胶的特性，称为淀粉的（）。A、糊化B、变化C、性质D、样子答案：A7.天津包子要求包子褶在（）。A、8个-10个B、10个-12个C、12个-15个D、16个-18个答案：D8.烫面工艺宜使用（）。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法答案：D9.以下哪项不属于冷水面团的特点是（）。A、颜色白B、可塑性好C、筋力强D、富有弹性答案：B10.元宵采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拔馅法D、卷馅法答案：B11.以下哪个工具是面点的制作工具（）。A、走锤B、茶杯C、格尺D、花架答案：A12.糖在面点中的作用:使制品表面（）。A、糊化B、变白C、粗糙D、光滑答案：D13.（）就是在配料时加入化学膨松剂。A、物理膨松面团B、发酵面团C、水调面团D、化学膨松面团答案：D14.手工和面的技法不包括()。A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、揉和法答案：D15.冷水面团的特点是色泽洁白，爽滑筋道、有弹性、韧性、()。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中答案：C16.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装工具答案：A17.和面后要达到手光、（）、案光的三光要求。A、条光B、盆光C、面光D、光滑答案：C18.高梁按（）可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度答案：C19.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤贫瘠B、红土地C、沙土地D、土壤肥沃答案：C20.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角答案：C21.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。A、起泡性B、膨胀性C、稳定性D、疏松性答案：C22.京式面点被称为四大面食的为（）。A、抻面、削面、小刀面、炸酱面B、抻面、削面、小刀面、拨鱼面C、抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面D、抻面、伊府面、削面、小刀面答案：B23.（）是一种用稻米，小米，或玉米等原料煮制成的稠糊状食品。A、饭B、粥C、包D、饼答案：B24.工匠精神，是一种（），是职业道德、职业能力、职业品质的体现。A、工匠精神B、拓展精神C、创新精神D、奉献精神答案：C25.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。A、无上下水B、空气畅通C、环境密闭D、有次序答案：B26.（）是一种职业精神，是职业道德.职业能力.职业品质的体现。A、工匠精神B、开拓创新C、团结协作D、精益求精答案：A27.水调面团是指面粉中掺入不同温度的（）经过揉搓而成的面团。A、水B、温水C、热水D、米粉答案：A28.酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。A、触觉B、嗅觉C、味觉D、感观答案：D29.酵母最适宜的发酵温度是（）。A、10℃B、20℃C、35℃D、60℃答案：C30.（）主要用于制作糖酥饼、千层酥、白皮酥等层酥制品。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团答案：C31.（）是指制品表面的酥层外漏，并且酥层所占的表面积较大。A、暗酥B、半明半暗酥C、酥饼D、明酥答案：D32.水调面坯根据水的()不同，一般可以分为冷水面团、.热水面团、温水面团。A、温度B、质量C、湿度答案：A33.热水面主坯具有（）口感软糯，成品色较暗的特点。A、粘性大、韧性差B、粘性小、韧性差C、粘性大、韧性好D、粘性小、韧性好答案：A34.面点操作间应干净、明亮、（）、无异味。A、无上下水B、空气畅通C、环境密闭D、有次序答案：B35.胚乳约占小麦粒干计量的（）。A、8—10%B、3.25—9.48%C、78—83.5%D、2.22—4%答案：C36.职业义务的特点是（）。A、无偿性和奉献性B、利他性和自觉性C、尽责任的不计报酬D、利他性和无偿性答案：D37.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D38.食盐按加工程度不同可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、池盐C、原盐、池盐、矿盐D、原盐、洗涤盐、再制盐答案：D39.酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到（）℃时，产气量最大。A、50B、45C、18D、38答案：D40.连续煮制时，要注意适时（）。A、减水、换水B、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水答案：B41.除去草酸的最好方法是()。A、碱水洗B、蒸汽蒸C、凉水浸渍D、焯水答案：D42.化学膨松面团成品表面常有斑点的原因是()。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透答案：D43.（）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D44.高梁米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。A、大火B、中火C、小火D、旺火答案：C45.冷水面团的本质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的（）把其它物质紧紧包住。A、面筋网络B、面团C、固体D、团块答案：A46.以下哪些方法不属于面点的成熟方法（）。A、蒸煮B、烤烙C、煎炸D、风干答案：D47.一学生在阳光下突然全身抽搐，应对学生补充()。A、生理盐水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸钙D、抗生素答案：C48.以下哪种制品属于浆皮制品（）。A、发糕B、月饼C、麻团D、雪媚娘答案：B49.蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力（）。A、加快B、不变C、提高D、下降答案：D50.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D51.（）指形成成品的形态。A、成形B、成团C、面团D、面点制作答案：A52.酵母在发酵中只能利用（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A53.为预防人体患脚气病，应经常吃()。A、精白米面、甜点心B、干豆类、动物肝脏C、鱼虾、粉条D、猪肚、橘汁答案：B54.水油面与干油酥的比例要适当，一般比例为（）。A、4:1B、3:2C、5:2D、6:1答案：B55.下列食物中，富含维生素B2的一组是()。A、虾皮、海带、牛奶B、米麦、酵母、芹菜C、动物内脏及各种鲜绿叶菜D、牛奶、海蜇、虾仁答案：B56.工作台清洗时，用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：C57.（）面团的特点：面团颜色较白，有一定筋力、韧性和较好的可塑性，做出的成品不易走样，口感适中。A、冷水B、温水C、热水D、米粉答案：B58.（）精神可以摒弃因循守旧的思想，推动行业的发展。A、公平交易B、爱岗敬业C、讲究质量D、进取和创新答案：D59..以下哪些作品是广式面点的代表作（）。A、虾饺B、米糕C、莲蓉甘露酥D、粉果答案：B60.（）的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。A、形状B、质感特色C、风味D、味道答案：C61.精益求精就是要超越平庸、（）。A、完美主义B、选择完善C、超越自我D、丰富自己答案：B62.人体获取能量的基本形式是吸收()。A、蜂蜜B、牛奶C、葡萄糖D、粮食答案：C63.调制热水面团加入（）的目的是：使调制出的面团更加细腻、滋润、成品不易干硬。A、糖B、盐C、色拉油D、猪油答案：D64.（）即各种粮食的粉料掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制使粉粒互相粘连，成为一个整体团块。A、碱B、面团C、微酸D、微碱答案：B65.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是()。A、老年人B、儿童C、孕妇D、成年人答案：B66.京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。A、碱B、麦面C、微酸D、微碱答案：B67.（）具有质地硬实，筋力足、韧性强、拉力大的特性。A、水调面团B、冷水面团C、膨松面团D、热水面团答案：B68.酵母生长繁殖的适宜温度为（）℃。A、0B、15C、27~32D、60答案：C69.毛利包括（）、税金、生产经营费用。A、成本B、售价C、利润D、成本率答案：C70.面点加工设备与器具是实现面点工艺过程的重要条件，以下哪些设备不属于面点加工设备（）。A、压面机B、和面机C、饮水机D、面条机答案：C71.最适用于制馅的猪肉部位为（）。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖答案：A72.多数食物中毒以（）为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻答案：D73.面点制作技术是研究原料的选用、（）、馅心的制作以及成形、成熟的一项专门技术。A、原料的制作B、面团的调制C、面团的性质D、面粉的种类答案：B74.选择一组富有代表性的京式面点（）。A、一品烧饼、清油饼、芸豆饼、小窝头B、抻龙须面、莲茸甘露酥、清油饼、小窝头C、翡翠烧麦、马蹄糕、清油饼、一品烧饼D、一品烧饼、叉烧包、芸豆卷、小窝头答案：A75.制作馒头时应选用（）。A、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、中筋粉答案：D76.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A77.职业道德是人们在特定的(）活动中所应遵循的行为规范的总和。A、社会B、商业C、职业D、生应答案：C78.面粉颗粒被油脂粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离（）。A、不变B、较小C、缩小D、扩大答案：D79.我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在（）就出现了面点的雏形。A、秦汉时期B、2000年前C、3000年前D、明清时期答案：C80.冷水面团中的（）弹性、延伸性好，适宜做抻面、馅饼等。A、硬面团B、软面团C、稀软面团D、干硬面团答案：B81.汉代，（）在面点制作中开始应用。A、发酵面团B、冷水面团C、油酥面团D、水调面团答案：A82.不属于常用衡器的是()。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤答案：B83.馅心选料要适当，如猪肉，最好选用（）。A、里脊B、五花肉C、前夹心肉D、后鞧答案：C84.职业道德行为修养过程中不包括（)。A、好与坏B、公与私C、善与恶D、真与伪答案：C85.温水面团是用（）℃左右的水和面粉调制而成的面团。A、30B、70C、90D、15答案：B86.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法答案：C87.卷的要点是要()而不“实”，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散D、乱答案：B88.体积疏松，层次较多，口味酥香，营养丰富是（）的特点。A、单酥类主坯成品B、擘酥主坯成品C、混酥类主坯成品D、层酥主坯成品答案：D89.()面团的特性是劲中有柔、柔中有劲。A、糊化B、变化C、性质D、温水答案：D90.食品的价格是产品成本和（）的总和。A、利润B、税金C、生产经营费用D、毛利答案：D91.供给人体铁的最佳的食物是()。A、肝脏B、鸡蛋C、牛奶D、木耳答案：A92.拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法，它常与搓、切等手法结合连用，代表作品是（）。A、蛋糕B、麻花C、馒头D、饺子答案：B93.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双手掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状答案：D94.面粉经加工，提取出的淀粉叫（）。A、淀粉B、玉米粉C、澄粉D、面粉答案：C95.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成（）等形状的过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、椭圆、如意D、圆柱、椭圆答案：A96.化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。A、空气B、氧气C、水蒸气D、二氧化碳答案：D97.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、擀B、揪C、抻D、包答案：D98.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打答案：A99.小麦面粉的主要成份是由蛋白质和（）构成的。A、维生素B、面粉C、热水D、淀粉答案：D100.广式月饼制作枧水比例为每斤面粉（)克。A、6克B、15克C、20克D、30克答案：A101.根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为（）、物理膨松面团、和化学膨松面团。A、冷水面团B、生物膨松面团C、热水面团D、米粉面团答案：B102.（）是酵母生长繁殖的必须物质，许多营养物质都需借助于它的介质作用而被酵母吸收。A、盐B、空气C、水D、油脂答案：C103.常用于制作馅心的菌类有（）木耳等。A、香菇B、草菇C、金针菇D、猴头菇答案：A104.获得维生素D最经济的方法是()。A、晒太阳B、喝牛奶C、口服浓缩鱼肝油D、吃动物肝脏答案：A105.面团调制时，加水量多、较软的面团，发酵速度（）。A、慢B、快C、停止D、休眠状态答案：B106.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈现海绵状，味道香醇适口是（）特点。A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成答案：C107.酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（）。A、满腔热情，多劝饮酒B、保持房间卫生，陪客人聊天C、工作负责，不断纠正客人错误D、宾客至上，优质服务答案：D108.热水面团的成团主要是由淀粉所起的作用，即淀粉遇热（）大量吸收水分并和水融合成为面团。A、膨胀B、糊化C、产生热变性D、膨胀和糊化答案：D109.办事公道要求做到（）。A、坚持原则，秉公办事B、公平交易，实行平均主义C、一心为公，不计较他人得失D、办事以本单位利益为重答案：A110.（）性水，有利于酵母发酵，如酸度过大也不宜。A、碱B、酸C、微酸D、微碱答案：C111.制作面点所用的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。但是因（）凝胶性强，起发力大，味道温和香美，性柔软，因而是面点制作中优先选用的蛋品。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋答案：A112.（）具有转化和形成成品风味的作用。A、成形B、成熟C、造型D、调料答案：B113.（）必须做到大小均匀.重量一致.手法正确。A、成形B、熟制C、下剂D、和面答案：C114.时令点心包括年初一的饺子、元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的（）、重阳节的重阳糕。A、汤圆B、饺子C、葱花饼D、月饼答案：D115.职业道德从传统文明中继承的精华主要有（)。A、勤俭节约与艰苦奋斗精神B、开拓进取与公而忘私精神C、助人为乐与先人后己精神D、教书育人与拔刀相助精神答案：A116.揉发面时，不要（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A117..以下哪项不属于面点品种的口味来源（）。A、本味B、调味C、香味D、风味答案：C118.（）的作用，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。A、轧面B、揉面C、摔面D、饧面答案：D119.面点从业人员的职业守则首先就是忠于职守、(）。A、公平交易B、爱岗敬业C、讲究质量D、积极进取答案：B120..中式面点的主要风味流派是（）。A、京式面点B、东北面点C、广式面点D、川式面点答案：B121.水的硬度如超过18度，就不适于制作（）制品。A、酵面B、水调面团C、米粉面团D、油酥面团答案：A122.制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少答案：D123.温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气，高于（）℃酵母衰老快，产气少。A、40B、10C、20D、30答案：A124.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量，和加工工艺中对营养素（）。A、加热B、破坏C、分解D、利用答案：B125.制皮就是将剂子制成（）的过程。A、片B、薄片C、块D、条答案：B126.（）原料的种类很多，大致可分为六类：即咸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、香味类、其它类。A、香味B、调味C、面点D、蔬菜答案：B127.用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）等初加工。A、摘、洗、切、脱水B、摘、切、洗、脱水C、摘、洗、脱水、切D、洗、摘、脱水、切答案：A128.（）是社会主义职业道德的本质特征。A、利己主义B、利他主义C、奉献社会D、团结友爱答案：C129.毛利与售价的比率为（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、利润率D、成本率答案：A130.选择一组富有代表性的苏式面点（）。A、蟹黄包、马蹄糕、叉烧包B、宁波汤圆、虾饺、船点C、文楼汤包、翡翠烧麦、船点D、三丁包子、芸豆卷、各式酥饼答案：C131.吃水不准是造成热水面团成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：D132.下剂直接关系到点心成形后的（）。A、质量好坯B、外型C、规格大小D、品质答案：C133.小麦的硬质率达（）以上者称为硬质麦。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C134.适当饧面，面团就不会有（），还能使没有伸展的面筋进一步得到伸展，面筋得到延伸。A、筋力B、延展性C、生粉粒D、结皮答案：C135.盐在面点中的作用：增加面团（）、改善成品色泽、调节发酵速度、赋予食品咸味。A、弹性B、韧性C、色泽D、筋力答案：D136.温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。在0℃以下处于（）状态。A、休眠B、缓慢C、死亡D、快速繁殖答案：A137.制作面点所需用的水应是无色、无味、透明、无()、无沉淀的水。A、苦味B、涩味C、浑浊D、有害微生物答案：D138.（）形似鸭蛋又称鸭蛋锤，它与通心锤结构相同，擀出的面皮有褶皱美观的荷叶边常用于烧麦。A、橄榄仗B、花纹锤C、通心锤D、烧麦锤答案：D139.调制面团应达到匀、透、不夹（）。A、稀面B、硬面粒C、生粉粒D、水珠答案：C140.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）。A、蒸B、煮C、烙D、熟制答案：D判断题1.热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑劲道、有弹性、韧性、延伸性。A、正确B、错误答案：B2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B3.手工和面质量要求是水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。A、正确B、错误答案：A4.积极进取、开拓创新的精神，对人类的发展、社会的进步起阻碍性作用。A、正确B、错误答案：B5.用葱做馅心时，只能用刀剁。A、正确B、错误答案：B6.葱油饼面是冷水和面。A、正确B、错误答案：B7.职业道德是整个社会道德体系的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A8.干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的