2023年中式面点师中级理论考试题库大全-下（判断题部分）

PAGEPAGE402023年中式面点师中级理论考试题库大全-下（判断题部分）判断题1.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A2.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A3.()刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。A、正确B、错误答案：B4.()尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A5.()伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。A、正确B、错误答案：B6.()对称中心为一点的称之为轮对称。A、正确B、错误答案：B7.()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B8.()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误答案：A9.()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正确B、错误答案：B10.()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A11.()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。A、正确B、错误答案：A12.()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误答案：B13.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。A、正确B、错误答案：B14.()调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、正确B、错误答案：B15.()捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。A、正确B、错误答案：B16.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、正确B、错误答案：B17.()蔗糖不能改善面点的色泽。A、正确B、错误答案：B18.()蔗糖不能改善面点的色泽。A、正确B、错误答案：B19.()制作奶黄馅的蒸制时间为3小时。A、正确B、错误答案：B20.()肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B21.()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、正确B、错误答案：B22.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。A、正确B、错误答案：B23.()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。A、正确B、错误答案：A24.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A25.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误答案：B26.()饴糖的主要成分是麦芽糖。A、正确B、错误答案：A27.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A28.()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A、正确B、错误答案：B29.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。A、正确B、错误答案：B30.()炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。A、正确B、错误答案：A31.()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、正确B、错误答案：A32.()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、正确B、错误答案：A33.()社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A34.()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B35.()生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分嫩酵面、大酵面。A、正确B、错误答案：A36.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。A、正确B、错误答案：B37.()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A38.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。A、正确B、错误答案：B39.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A、正确B、错误答案：A40.()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A41.()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A、正确B、错误答案：A42.()有机铁比无机铁容易吸收。A、正确B、错误答案：B43.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B44.()制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。A、正确B、错误答案：B45.()制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。A、正确B、错误答案：B46.()按是指用手掌根或手指按压成形的手法。A、正确B、错误答案：A47.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A48.()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A、正确B、错误答案：A49.制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误答案：A50.()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。A、正确B、错误答案：A51.()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。A、正确B、错误答案：B52.()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。A、正确B、错误答案：A53.()制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀，无生粉粒即可。A、正确B、错误答案：A54.()尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A55.()用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、正确B、错误答案：A56.()生化膨松面坯制品的质量主要决定面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。A、正确B、错误答案：B57.()伍仁酥条的风味特点是松软香甜。A、正确B、错误答案：B58.在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。A、正确B、错误答案：A59.()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A60.()饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。A、正确B、错误答案：A61.()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误答案：B62.()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。A、正确B、错误答案：A63.()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。A、正确B、错误答案：A64.()榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误答案：A65.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。A、正确B、错误答案：B66.榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误答案：A67.()松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、正确B、错误答案：A68.对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。A、正确B、错误答案：A69.()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A70.()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B71.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。A、正确B、错误答案：A72.()用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B73.()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误答案：B74.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正确B、错误答案：A75.()枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。A、正确B、错误答案：B76.()生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。A、正确B、错误答案：B77.()制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。A、正确B、错误答案：A78.()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A79.为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要是抑制寄生虫的生长繁殖。A、正确B、错误答案：B80.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B81.()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误答案：A82.()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。A、正确B、错误答案：A83.()制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀，无生粉粒即可。A、正确B、错误答案：A84.()榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误答案：A85.()用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。A、正确B、错误答案：B86.()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误答案：A87.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正确B、错误答案：A88.()米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、正确B、错误答案：B89.()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A、正确B、错误答案：A90.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A91.()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。A、正确B、错误答案：A92.()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。A、正确B、错误答案：A93.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正确B、错误答案：A94.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、六。A、正确B、错误答案：B95.()蔗糖不能改善面点的色泽。A、正确B、错误答案：B96.()制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。A、正确B、错误答案：B97.()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A98.()用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。A、正确B、错误答案：B99.调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。A、正确B、错误答案：B100.()在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。A、正确B、错误答案：A101.核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。A、正确B、错误答案：B102.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B、错误答案：B103.()制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。A、正确B、错误答案：B104.()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A105.烙可以分为水烙和油烙两种。A、正确B、错误答案：B106.用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。A、正确B、错误答案：A107.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A108.()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误答案：B109.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B110.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。A、正确B、错误答案：B111.()尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A112.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B113.()羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。A、正确B、错误答案：B114.()中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。A、正确B、错误答案：A115.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B116.()乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。A、正确B、错误答案：A117.()尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A118.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误答案：A119.()使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。A、正确B、错误答案：B120.()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B121.()天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B122.()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、正确B、错误答案：A123.()制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。A、正确B、错误答案：B124.()米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、正确B、错误答案：B125.()蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。A、正确B、错误答案：A126.()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A127.()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。A、正确B、错误答案：A128.用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。A、正确B、错误答案：A129.()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。A、正确B、错误答案：B130.()调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、正确B、错误答案：B131.()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B132.()无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。A、正确B、错误答案：A133.()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。A、正确B、错误答案：A134.()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B135.()制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。A、正确B、错误答案：A136.()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A、正确B、错误答案：A137.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A138.()维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B139.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B140.()剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正确B、错误答案：A141.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A142.()参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B143.()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、正确B、错误答案：B144.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A145.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误答案：A146.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。A、正确B、错误答案：A147.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B148.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。A、正确B、错误答案：A149.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B150.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A、正确B、错误答案：A151.()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B152.()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误答案：A153.()植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。A、正确B、错误答案：B154.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、正确B、错误答案：A155.()制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。A、正确B、错误答案：A156.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。A、正确B、错误答案：B157.()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A、正确B、错误答案：B158.()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。A、正确B、错误答案：A159.()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A160.()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A161.()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。A、正确B、错误答案：A162.()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B163.()肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B164.()荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。A、正确B、错误答案：B165.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A166.()伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。A、正确B、错误答案：B167.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A168.()调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、正确B、错误答案：A169.()盐可使面坯增强筋力，劲大。A、正确B、错误答案：A170.()调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、正确B、错误答案：A171.()天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B172.天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B173.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B174.()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误答案：B175.()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误答案：B176.()糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。A、正确B、错误答案：A177.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B178.()制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。A、正确B、错误答案：A179.()对称中心为一点的称之为轮对称。A、正确B、错误答案：B180.()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。A、正确B、错误答案：B181.()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、正确B、错误答案：B182.调制