2023年中式面点师高级工理论考试题库大全-下（判断题部分）

PAGEPAGE972023年中式面点师高级工理论考试题库大全-下（判断题部分）判断题1.()烤制莲花酥,生坯的入炉温度以150℃为宜。A、正确B、错误答案：A2.()菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、正确B、错误答案：A3.()裱花蛋白膏是用蛋白与糖粉调制的,其用料比例以1:2为宜。A、正确B、错误答案：A4.()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以。A、正确B、错误答案：B5.()棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误答案：B6.()面点装盘的基本方法有文字式装盘法、整齐式装盘法两种。A、正确B、错误答案：B7.()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。A、正确B、错误答案：B8.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B9.()桂林马蹄糕的制作要点是:按比例调制稀粉浆,掌握好蒸制火候与时间。A、正确B、错误答案：A10.()水油面与干油酥受油脂的作用,不能相互黏合,经过开酥,就使生坯形成了层次。A、正确B、错误答案：A11.()炸制明酥类制品,油温应控制在140~160℃之间。A、正确B、错误答案：B12.()面点师常规安全生产习惯是指基本安全行为和上岗着装习惯,它是一种良好的职业素养,能有效避免生产事故的发生。A、正确B、错误答案：A13.()火候是指面点在熟制过程中所用的火力。A、正确B、错误答案：B14.()广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A15.()制作小鸡酥的皮面是水油皮类层酥的面坯。A、正确B、错误答案：A16.()创新菜点是指在继承传统烹饪技艺的基础上,通过创新而研制成的具有某一方面新的特征(或新的突破),并能在一定的地域一定时期内被广大消费都所嗜尝和认可,且有较强的生命力和市场价值的菜点。A、正确B、错误答案：A17.()水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成,比例一般为3:7、4:6、5:5。A、正确B、错误答案：A18.()澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。A、正确B、错误答案：A19.()面点装饰常用的技法有:点绘法、素描法两种。A、正确B、错误答案：B20.()制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6:4为宜。A、正确B、错误答案：B21.()拨制法的面坯一般要稍硬些,以便成形。A、正确B、错误答案：B22.()熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。A、正确B、错误答案：A23.()含水量少的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误答案：A24.()道德是人们思想行为原则的规范,即做人的原则。A、正确B、错误答案：A25.()干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正确B、错误答案：A26.()制定劳动法是为了维护劳动者的合法利益,调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定,促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误答案：A27.()炸炉是面点熟制的炉灶设备,大部分以电供能传热,可自动控制油温。A、正确B、错误答案：A28.()影响生物膨松面坯制品成形与馅心没有直接关系。A、正确B、错误答案：B29.()制作海绵蛋糕的工艺流程是:抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。A、正确B、错误答案：A30.()大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：A31.()削面的要求是:刀口与面坯持平,削出返回时不要抬得过高。A、正确B、错误答案：A32.()定胜糕的蒸制时间以5分钟为宜。A、正确B、错误答案：B33.()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别。A、正确B、错误答案：A34.()擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。A、正确B、错误答案：B35.()澄粉是用糯米经过特殊的加工制成的纯淀粉。A、正确B、错误答案：B36.()抻是将调好的面坯,用双手不断地上下顺势抖动,反复扣合、抻拉,把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺方法。A、正确B、错误答案：A37.()用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品,具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B38.()蘸汁是指用于特定面点的蘸料,即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。A、正确B、错误答案：A39.()面点制品在烤制工艺中,多数是运用先低后高的温度调节方式。A、正确B、错误答案：B40.()干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。A、正确B、错误答案：B41.()明酥类制品多适用于干烙成熟法。A、正确B、错误答案：B42.()河豚鱼含的有毒物质为河豚毒素。A、正确B、错误答案：A43.()米浆类面坯的特性是:体积会稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、正确B、错误答案：A44.()盘饰的总体要求是:以美化为前提,以提高经济效益为原则,以色彩艳丽为目标。A、正确B、错误答案：B45.()影响物理膨松面坯成形的因素很多,如面坯的质量、模具的规格、模具的温度等。A、正确B、错误答案：A46.()用果蔬类面坯制作咸点时一般要添加糖和桂花酱。A、正确B、错误答案：B47.()《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A48.()制作八宝饭首先将粳米用冷水浸泡2~3个小时。A、正确B、错误答案：B49.()制作面包的工艺流程一般是:选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。A、正确B、错误答案：A50.()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误答案：A51.()制作豆类面坯琼脂的用量为原料的2%为宜。A、正确B、错误答案：A52.()“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。A、正确B、错误答案：A53.()食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误答案：B54.()面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经搅拌而成的。A、正确B、错误答案：A55.()制作奶黄馅时,必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误答案：A56.()用馒头也能使面坯发酵。A、正确B、错误答案：B57.()面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。A、正确B、错误答案：B58.()水油皮面层酥面坯的特点是:有一定的弹性、韧性,口感松化酥香。A、正确B、错误答案：A59.()“两高一低”膳食模式以发达国家为代表。A、正确B、错误答案：B60.()搓的方法有搓形和搓条两种。A、正确B、错误答案：A61.()菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、正确B、错误答案：B62.()拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以4:5为宜。A、正确B、错误答案：A63.()制作薯类面坯,糖和米粉应趁热掺入薯茸中,随后加入饴糖,擦匀折叠即成。A、正确B、错误答案：B64.()层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起,并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B65.()用米粉和水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误答案：A66.()小包酥是先包酥后下剂的开酥方法。A、正确B、错误答案：B67.()食物中毒具有传染性、地区性和季节性。A、正确B、错误答案：B68.()用油做介质制作面点品种时,油温不能超过180℃,否则制品易产生有害物质。A、正确B、错误答案：B69.()开拓创新是指新事物,新思想和思维。A、正确B、错误答案：B70.()菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层,研究消费心理。A、正确B、错误答案：B71.()莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误答案：A72.()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。A、正确B、错误答案：A73.()卤臊浇头按使用方法可分为盖浇、汤料、凉拌蘸汁等。A、正确B、错误答案：A74.()“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多,成品会粘牙,不糯。A、正确B、错误答案：B75.()积极进取即不懈不怠,追求发展,争取进步。A、正确B、错误答案：A76.()传统菜点是创新菜点的基础,创新菜点是传统菜点的发展。A、正确B、错误答案：A77.()黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子、糕饼等类制品。A、正确B、错误答案：A78.()面点制作中,预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误答案：A79.()黄桂柿子饼的的熟制工艺是先烤后烙。A、正确B、错误答案：B80.()包酥时,干油酥与水油面比例要适当,软硬要一致,擀制起酥时用力轻重要均匀。A、正确B、错误答案：A81.()蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。A、正确B、错误答案：A82.()挤是面点装饰工艺中的基本手法,即运用各种花色定型挤嘴,挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、正确B、错误答案：A83.()面粉按蛋白质的含量多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、正确B、错误答案：A84.()直接入口食品是指无须再加工处理的食品,因此,这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误答案：A85.()澄粉类制品一般是用旺火沸水蒸10~15分钟为宜。A、正确B、错误答案：B86.()调制糯米粉面坯,糯米粉与面粉掺和的配比一般为8:2为宜。A、正确B、错误答案：A87.()影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当,软硬不一致。A、正确B、错误答案：A88.()冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B89.()盖浇卤臊浇头多用于炒面上的浇头。A、正确B、错误答案：B90.()馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正确B、错误答案：A91.()蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料,经特殊加工,掺入适量的淀粉类物质和其它辅料而制成的面坯。A、正确B、错误答案：A92.()面点装盘的基本方法有随意式、整齐式、图案式、点缀式装盘法四种。A、正确B、错误答案：A93.()冷藏柜的温度范围一般为-5~5℃。A、正确B、错误答案：A94.()厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。A、正确B、错误答案：A95.()发酵面坯中,干酵母的用量一般以2%为宜。A、正确B、错误答案：A96.()制作芸豆卷的用料是红小豆。A、正确B、错误答案：B97.()挤是面点装饰工艺中的基本手法,饰料应为液态状,否则原料不宜从挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B98.()摊制制法的传热方式是传导。A、正确B、错误答案：A99.()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B100.()抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B101.()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。A、正确B、错误答案：B102.()《食品安全法》规定,进口预包装食品应当有中文标签,说明书可以是其他文字。A、正确B、错误答案：B103.()糖浆面坯的特征是:组织细腻,柔软,可塑性强,不浸油。A、正确B、错误答案：A104.()调制削面面坯面粉与水的比例以1:6为宜。A、正确B、错误答案：B105.()日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误答案：A106.()烤制莲花酥的温度应控制在220℃左右为宜。A、正确B、错误答案：B107.()存放盘饰面料,应整齐地码在干净的容器内,面料之间应留有空隙。A、正确B、错误答案：A108.()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误答案：B109.()用面点模具印模成形时,面剂的大小要适当,按压时用力要均匀适度。A、正确B、错误答案：B110.()卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或蘸汁的总称。A、正确B、错误答案：A111.()“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误答案：B112.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误答案：A113.()特制面粉加工精度高,因而弹性最小。A、正确B、错误答案：B114.()炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B115.()制作麻蓉馅时,可加入适量的麻油调节馅心的软硬。A、正确B、错误答案：A116.()制作海绵蛋糕的工艺流程是:抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。A、正确B、错误答案：B117.()制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。A、正确B、错误答案：B118.()炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。A、正确B、错误答案：B119.()厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。A、正确B、错误答案：A120.()不同的面点制品火候的运用各不相同。A、正确B、错误答案：A121.()道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。A、正确B、错误答案：B122.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业效益没有什么关系。A、正确B、错误答案：B123.()食用受污染的食品对人体可产生致畸形作用、致癌作用和致突变作用。A、正确B、错误答案：A124.()火候是指熟制面点时,所用火力的大小和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、正确B、错误答案：A125.()用蔬果面坯制作咸点时可添加盐、味精、胡椒粉。A、正确B、错误答案：B126.()豆类面坯具有很强的可塑性和延伸性。A、正确B、错误答案：B127.()层酥面坯属于水调面坯。A、正确B、错误答案：B128.()起酥一般将面坯折叠三次即可。A、正确B、错误答案：B129.()成本核算的任务主要是获得利润。A、正确B、错误答案：B130.()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B131.()糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。A、正确B、错误答案：B132.()制作茉莉花白糖馅用的面粉不用蒸熟和过箩,可直接使用。A、正确B、错误答案：B133.()炸制明酥类制品,生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。A、正确B、错误答案：A134.()职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B135.()冷水面坯饧面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。A、正确B、错误答案：A136.()烤制面点时,烤箱内的温度可分为:微火、小火、中火、旺火四种。A、正确B、错误答案：A137.()制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不宜超过40%。A、正确B、错误答案：A138.()炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。A、正确B、错误答案：A139.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正确B、错误答案：A140.()四季豆中毒有毒成分是氰甙类。A、正确B、错误答案：B141.()电烤箱主要用于烤制各种中西糕点,不能用于烹制菜肴。A、正确B、错误答案：B142.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的数量与质量。A、正确B、错误答案：A143.()面点厨房中使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种。A、正确B、错误答案：A144.()面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。A、正确B、错误答案：A145.()水调面坯中有时加点添加料,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误答案：A146.()芸豆卷的风味特点是清凉解暑,入口沙甜。A、正确B、错误答案：A147.()米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性,面坯松散、韧性差。A、正确B、错误答案：A148.()影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误答案：B149.()豆类面坯是指以各种豆类为主要原料,经过煮制、制泥、过箩澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、正确B、错误答案：A150.()制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：B151.()影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正确B、错误答案：B152.()制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4:6为宜。A、正确B、错误答案：A153.()馅心是指将制馅原料,经过精细加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、正确B、错误答案：A154.()制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误答案：A155.()工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定,以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误答案：A156.()制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150克为宜。A、正确B、错误答案：A157.()层酥面坯可分为三类。A、正确B、错误答案：A158.()烤制海绵蛋糕,应将生坯放入140℃的烤箱中烤制20分钟。A、正确B、错误答案：B159.()制作莲花酥开酥要均匀,收口要严紧,炸或烤的温度要适当。A、正确B、错误答案：A160.()薯类面坯制品多采用炸制法成熟,炸制时一定用旺火热油。A、正确B、错误答案：B161.()粘质糕的基本工艺流程是成熟和成形同时进行。A、正确B、错误答案：B162.()公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A163.()果仁蜜饯馅的特点是:松爽香甜、甜而不腻,且带有各种果料的特殊香味。A、正确B、错误答案：A164.()调制物理膨松面坯用的鸡蛋应新鲜,胶体液的浓度要强。A、正确B、错误答案：A165.()面点生坯进入烤炉内受到高温烘烤,淀粉就会发生变化,这个变化就是面点成熟的原理。A、正确B、错误答案：B166.()净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误答案：A167.()米粉面坯按性质划分可分为:米糕面坯、米粉类面坯。A、正确B、错误答案：B168.()食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。A、正确B、错误答案：A169.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B170.()制作提褶包子的基本要求是:皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。A、正确B、错误答案：A171.()粘质糕的基本工艺流程是先成熟后成型。A、正确B、错误答案：A172.()面点师上岗按规定着装,是面点制作卫生的需要,也是安全生产的需要。A、正确B、错误答案：A173.()亚硝酸盐中毒即食用盐过多而中毒。A、正确B、错误答案：B174.()烤制不同的品种要用不同的温度,同一品种也要分出不同节段的火力。A、正确B、错误答案：A175.()餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：A176.()炸制法按油温可分为温油炸和热油炸两种。A、正确B、错误答案：A177.()裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的,其用料比例以1:5为宜。A、正确B、错误答案：B178.()米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。A、正确B、错误答案：B179.()调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。A、正确B、错误答案：B180.()牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为优质蛋白质食物。A、正确B、错误答案：A181.()低温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物,并破坏食品中的酶类。A、正确B、错误答案：B182.()燃气灶出现漏气时,应迅速关闭燃气灶具开关,切断附近电源。A、正确B、错误答案：A183.()肺的呼吸消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、正确B、错误答案：A184.()膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料,使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用,从而使面坯组织产生孔洞,形成膨大疏松的面坯。A、正确B、错误答案：A185.()豆类面坯是将豆类加入糖和油炒制成的面坯。A、正确B、错误答案：B186.()发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B187.()食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、正确B、错误答案：A188.()肉类加工设备与物料相接触的部位要有防护罩,以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B189.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A190.()包酥收口要严紧,防止漏馅。A、正确B、错误答案：B191.()职业技能培训是开发劳动者职业技能,提高劳动者素质,增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。A、正确B、错误答案：A192.()酵母发酵面坯制品软塌不暄的原因是面坯发酵时间太长。A、正确B、错误答案：A193.()米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成面筋,因此没有筋性和延伸性。A、正确B、错误答案：A194.()炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。A、正确B、错误答案：B195.()为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A196.()制作传统元宵的要点是:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误答案：A197.()削一般是指用V形槽刀将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误答案：A198.()拨是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。A、正确B、错误答案：B199.()面坯内引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酵素”,“酵素”把单糖分解为乙醇和CO2,同时产生水和热,CO2大量生成,面坯变得膨大浮起,这就是生物发酵的原理。A、正确B、错误答案：A200.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高厨师的综合素质。A、正确B、错误答案：A201.()化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A202.()为了保证电器设备安全使用,常常在同一系统中进行既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B203.()特定人群膳食指南是指婴儿、学龄儿童、青少年等7类人群的膳食指南。A、正确B、错误答案：A204.()水调面坯的形成,是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用,而形成面坯。A、正确B、错误答案：A205.()明酥制品成形擀片要薄厚均匀,卷筒要紧,包捏收口严紧,防止漏馅、混酥。A、正确B、错误答案：A206.()香菇鸡蛋馅是咸味熟馅心的一种。A、正确B、错误答案：A207.()《中华人民共和国食品安全法》规定,食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误答案：B208.()面点图案式的装盘是根据成品的色泽进行组合装饰的。A、正确B、错误答案：B209.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要,顺应时代潮流。A、正确B、错误答案：A210.()黄桂柿子饼的的熟制工艺是先烙后烤。A、正确B、错误答案：A211.()烤制海绵蛋糕应放入180℃的烤箱中烤制20分钟为宜。A、正确B、错误答案：A212.()《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。A、正确B、错误答案：A213.()夏季制作棉花糕,糕坯的发酵时间为10~12小时。A、正确B、错误答案：B214.()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B215.()菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化来体现。A、正确B、错误答案：B216.()发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。A、正确B、错误答案：A217.()三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误答案：A218.()面点师遇到突发的断电事故时,应马上自行进行修理。A、正确B、错误答案：B219.()松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。A、正确B、错误答案：B220.()均等对称的装盘是将点心均匀整齐的码放,可以给客人以整洁、均衡的感觉。A、正确B、错误答案：B221.()烤制面点时,烤箱的温度按部位分,可分为底火和侧火两种。A、正确B、错误答案：B222.()普通面粉加工精度较粗,所含营养素较齐全。A、正确B、错误答案：A223.()油温是指锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、正确B、错误答案：A224.()制作馅心的基本要求是水分和黏性要适合。A、正确B、错误答案：A225.()对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：B226.()制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以5:1为宜。A、正确B、错误答案：A227.()松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大,以免影响口感。A、正确B、错误答案：A228.()燃气灶正常燃烧时,火焰应呈蓝色。A、正确B、错误答案：A229.()熟素馅又称熟菜馅,是指以植物性干料及豆制品为主料,经加工处理和烹制调味(一般要少许勾芡)而制成的馅。A、正确B、错误答案：A230.()松质糕的基本工艺流程是先成型后成熟。A、正确B、错误答案：A231.()制作薯类面坯制品,成熟多以蒸或炸为主。A、正确B、错误答案：A232.()制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误答案：B233.()制作1000克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400克为宜。A、正确B、错误答案：B234.()用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状.A、正确B、错误答案：A235.()制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不宜超过80%。A、正确B、错误答案：B236.()搓形的要求是:将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B237.()层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、直酥和半暗酥三类。A、正确B、错误答案：B238.()温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误答案：B239.()菜点研发创新的内容主要有选料和火候等两个方面。A、正确B、错误答案：B240.()遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。A、正确B、错误答案：A241.()制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋,不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B242.()调制冷水面坯时要掌握好掺水比例,水一定要加足,否则面坯粘手。A、正确B、错误答案：B243.()制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮,凉后加入添加料。A、正确B、错误答案：B244.()擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B245.()制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误答案：B246.()面点装饰料油膏是用糖浆和黄油调制而成的。A、正确B、错误答案：A247.()制作琼脂的原料是石花菜。A、正确B、错误答案：A248.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的持征。A、正确B、错误答案：B249.()请长病假的职工,在病假期间与原单位保持着劳动关系,用人单位应与其签定劳动合同。A、正确B、错误答案：A250.()制作莲花酥只能使用大包酥。A、正确B、错误答案：B251.()触电是指人体与带电体接触,使电流通过人体造成生理机能的破坯,以致死亡的过程。A、正确B、错误答案：A252.()《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上的,方可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：B253.()用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入油脂,澄粉与油脂的比例以1:0.05为宜。A、正确B、错误答案：A254.()对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：A255.()《中华人民共和国劳动法》规定,从事技术工种的劳动者,上岗前必须经过技术培训。A、正确B、错误答案：A256.()芋头蒸熟制成芋泥,可与面粉或米粉掺和用于制作各式点心。A、正确B、错误答案：A257.()咖喱馅是广式特色馅心,制作咖喱牛肉馅的辛辣味配料是葱头。A、正确B、错误答案：A258.()干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。A、正确B、错误答案：A259.()粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟,但糕粉不能过厚。A、正确B、错误答案：A260.()新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误答案：B261.()餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A262.()菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定新意的菜肴或面点的过程。A、正确B、错误答案：A263.()浇汁卤臊浇头,是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁,并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。A、正确B、错误答案：A264.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。A、正确B、错误答案：B265.()蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误答案：B266.()没有烫熟的澄粉面坯,制品成熟后不爽口,会出现粘牙现象。A、正确B、错误答案：A267.()制作芝麻凉卷的工艺是:将豆沙馅擀成与糯米片同样大小,盖在糯米片上,由上至下卷好即成。A、正确B、错误答案：B268.()米浆类面坯的特性是:体积稍大,没有蜂窝,口感酥脆适口。A、正确B、错误答案：B269.()超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A270.()制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料,加入琼脂浆、油和糖调匀即成。A、正确B、错误答案：A271.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装,标签上应载明“食品添加剂”字样。A、正确B、错误答案：A272.()生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。A、正确B、错误答案：A273.()炸是将成型的面点生坯,放于一定温度的油锅中,利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：A274.()电烤箱主要用于烤制各种中西糕点,也可烹制菜肴。A、正确B、错误答案：A275.()“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B276.()温水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。A、正确B、错误答案：B277.()糖浆面坯也称浆皮面坯,是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。A、正确B、错误答案：A278.()厨房设备的正常运行是有序生产的基础。A、正确B、错误答案：A279.()豌豆黄的风味特点是:豆味浓郁,香甜适口,是夏季最佳的点心。A、正确B、错误答案：A280.()制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5:4为宜。A、正确B、错误答案：B281.()存放盘饰原料的温度一般应控制在25℃左右为宜。A、正确B、错误答案：B282.()菜点成本的计算公式是成本=售价×(1-内扣毛利率)。A、正确B、错误答案：A283.()枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。A、正确B、错误答案：B284.()《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误答案：A285.()餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B286.()“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。A、正确B、错误答案：B287.()《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。A、正确B、错误答案：A288.()烙制南沙饼时应每翻动一次刷一次油。A、正确B、错误答案：A289.()豆类面坯有一定的可塑性,但松散性极大。A、正确B、错误答案：A290.()烤制成品要求色白的品种,应用面火小、底火稍大的温度烤制。A、正确B、错误答案：A291.()膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。A、正确B、错误答案：B292.()易引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。A、正确B、错误答案：A293.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。A、正确B、错误答案：B294.()制豆沙馅可加适量的熟面粉,以增加馅的黏度。A、正确B、错误答案：A295.()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。A、正确B、错误答案：B296.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A297.()所有的水溶性维生素不易在体内储存。A、正确B、错误答案：B298.()“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误答案：B299.()鱼肉结缔组织含量少,肌纤维细短,水分含量较多,故易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A300.()制作酥盒开酥要均匀,卷酥要卷紧,成形时花边要捏严。A、正确B、错误答案：A301.()面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。A、正确B、错误答案：B302.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A303.()食品腐败变质是指食品失去了食用价值。A、正确B、错误答案：A304.()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。A、正确B、错误答案：B305.()制作小鸡酥的要点是:开酥层次要均匀,造型准确,形象逼真。A、正确B、错误答案：A306.()厨师对燃气设备进行检漏应使用花椒水。A、正确B、错误答案：B307.()干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1:3。A、正确B、错误答案：B308.()制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。A、正确B、错误答案：B309.()棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。A、正确B、错误答案：A310.()明酥制品成形时,包捏手法要一致。A、正确B、错误答案：B311.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A312.()食品污染按污染物的性质,可分为生物性、放射性和物理性污染三类。A、正确B、错误答案：B313.()生物膨松面坯能够保持气体能力的是脂肪。A、正确B、错误答案：B314.()澄粉是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。A、正确B、错误答案：A315.()麻蓉馅是将芝麻、白糖、板油经加工后拌制而成的。A、正确B、错误答案：B316.()发酵面坯中酵母的数量越多,发酵力越大,发酵时间就会越长。A、正确B、错误答案：B317.()脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。A、正确B、错误答案：A318.()出材率与损耗率之和为百分之百。A、正确B、错误答案：A319.()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B320.()创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A321.()小包酥的优点是酥层均匀而多,皮面光滑,不易破裂。A、正确B、错误答案：A322.()海鱼中的青皮红肉鱼类含的有毒物质是河豚毒素。A、正确B、错误答案：B323.()擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油(大油)酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：A324.()社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误答案：B325.()厨房管理的内容包括人员管理、技术管理、质量管理、成本管理、设备管理五大类。A、正确B、错误答案：A326.()液化气灶点火时必须执行火等气的原则。A、正确B、错误答案：A327.()餐饮成本即餐饮销售额减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A328.()面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆,其最佳配料比例是2:1。A、正确B、错误答案：A329.()面粉按用途可分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误答案：A330.()厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。A、正确B、错误答案：A331.()“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误答案：A332.()三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。A、正确B、错误答案：B333.()制作芝麻凉卷的原料是糯米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：A334.()发酵面坯中酵母菌在0℃以下就会失去活力。A、正确B、错误答案：A335.()燃气灶具发生回火时,应关闭气源,调小风门后再点火。A、正确B、错误答案：A336.()面点食品应当分类、分架存放。A、正确B、错误答案：A337.()调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A338.()道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：B339.()蒸制奶黄馅一般以3小时为宜。A、正确B、错误答案：B340.()河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误答案：B341.()拨是将调和成糊状的面坯,用筷子方头顺盆沿将流出的面糊,拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误答案：A342.()海鱼中的青皮红肉鱼类含的有毒物质是组胺。A、正确B、错误答案：A343.()《中华人民共和国食品安全法》规定,食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误答案：A344.()烤制明酥类制品时,炉温应由低到高,制品层次效果好。A、正确B、错误答案：A345.()粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：B346.()职业道德是人们在职业活动中形成的外在的强制性的约束机制。A、正确B、错误答案：B347.()用2%的食盐水洗涤蔬菜可去除虫卵。A、正确B、错误答案：B348.()面点行业中经常说的3~4成热的油温是指90~120℃的油温。A、正确B、错误答案：A349.()菜点研发创新的策略主要从个人创新策略和引进创新策略两个方面来考虑。A、正确B、错误答案：B350.()削的方法是将削好的面条放在面案上,然后再一起入开水锅煮制,以便成熟一致。A、正确B、错误答案：B351.()含水量多的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误答案：B352.()加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误答案：A353.()面点制作中,预防食品污染的措施之一是炸油反复使用。A、正确B、错误答案：B354.()菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误答案：A355.()制作“鸡粒馅”以鸡脯肉为最佳。A、正确B、错误答案：A356.()制作面包的要点是:面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。A、正确B、错误答案：A357.()桂林马蹄糕的风味特点是:清香可口、软韧夹爽。A、正确B、错误答案：A358.()搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误答案：A359.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误答案：A360.()腌制的咸菜20天以后才能食用,以防止亚硝酸盐中毒。A、正确B、错误答案：A361.()单相触电是指在中性点接触地的电网中,当人体触及二根相线造成的触电。A、正确B、错误答案：B362.()削的方法一般是左手将面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面从右(下)至左(上)削,并直接入开水锅煮至成熟的方法。A、正确B、错误答案：A363.()液化气灶点火时应先开气后点火,有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误答案：B364.()制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。A、正确B、错误答案：B365.()职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和连续性,形式上的多样性的特征。A、正确B、错误答案：A366.()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、正确B、错误答案：A367.()熟荤素馅又称熟菜肉馅,是将肉类经过加工处理,烹制调味后,再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。A、正确B、错误答案：A368.()制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。A、正确B、错误答案：B369.()用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉,澄粉与生粉的比例以1:0.3为宜。A、正确B、错误答案：A370.()氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成蛋白质的基本单位。A、正确B、错误答案：A371.()制作茉莉花白糖馅时,如馅太松散可略加少量水来增加黏性。A、正确B、错误答案：A372.()烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误答案：A373.()烙制明酥类制品,一般采用刷油烙成熟法。A、正确B、错误答案：A374.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A375.()因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误答案：A376.()糖浆面坯既有良好的韧性又有极大的弹性。A、正确B、错误答案：B377.()多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度。A、正确B、错误答案：B378.()制作小鸡酥包酥层次要均匀。A、正确B、错误答案：B379.()米粉面坯按原料划分可分为:籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正确B、错误答案：A380.()没有烫熟的澄粉面坯制品,成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误答案：A381.()厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误答案：B382.()削是指用X型刀具将面坯削成一定形状的工艺方法。A、正确B、错误答案：B383.()《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误答案：A384.()馅心按原料分类,可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。A、正确B、错误答案：B385.()用沸水调制的面坯又称烫面,不能生成面筋。A、正确B、错误答案：A386.()菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、正确B、错误答案：A387.()氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成脂肪的基本单位。A、正确B、错误答案：B388.()防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。A、正确B、错误答案：A389.()南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误答案：B390.()“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。A、正确B、错误答案：A391.()“三丁馅”是苏式特色馅心,是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。A、正确B、错误答案：A392.()用炸炉炸制面点品种时,应先开启电源后再放入油。A、正确B、错误答案：B393.()面点师在清洗电气设备时,必须断电后进行。A、正确B、错误答案：A394.()面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉和蛋白质就会发生重要的物理、化学变化,这些变化即为烤制面点由生变熟的原理。A、正确B、错误答案：A395.()《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作一年以上的,可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：A396.()调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。A、正确B、错误答案：B397.()成本核算的任务之一是揭示单位成本提高或降低的原因。A、正确B、错误答案：A398.()团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A399.()生物膨松面坯是用小苏打或面肥调制的面坯。A、正确B、错误答案：B400.()双臂用力均匀、协调是抻面溜条的基本要求。A、正确B、错误答案：A401.()忠于职守就是热爱本职工作,做好自己的份内事。A、正确B、错误答案：A402.()搓条的要求是:搓紧、搓光、搓圆、粗细均匀。A、正确B、错误答案：A403.()为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误答案：A404.()酵母面坯的发酵时间越长,发酵面坯的质量就越好。A、正确B、错误答案：B405.()糖浆皮类制品的成熟一般采用烤制成熟法为主。A、正确B、错误答案：A406.()糖浆皮类制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正确B、错误答案：B407.()盘饰的总体要求是:以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误答案：A408.()制作枣泥馅时,澄粉(熟面粉)应在最后炒制中加入。A、正确B、错误答案：A409.()职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A410.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误答案：A411.()制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2~3小时。A、正确B、错误答案：A412.()用于盛装面点的器皿素色的要比艳丽的效果要好。A、正确B、错误答案：A413.()豌豆黄为苏式风味点心。A、正确B、错误答案：B414.()用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。A、正确B、错误答案：A415.()像生雪梨的风味特点是:外形美观,形似雪梨,色泽金黄,有特殊香味,外酥内软。A、正确B、错误答案：A416.()松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和而成的。A、正确B、错误答案：B417.()制作馅心的基本要求是口味应重些,吃起来才有滋味。A、正确B、错误答案：B418.()盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A419.()动物脂肪中含不饱和脂肪酸多,常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B420.()水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。A、正确B、错误答案：A421.()蛋白质含量是蛋白质营养学评价的基础。A、正确B、错误答案：A422.()芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜,为夏、秋季点心。A、正确B、错误答案：A423.()薯类面坯制品的成熟以炸制法为最佳。A、正确B、错误答案：A424.()调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正确B、错误答案：A425.()水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。A、正确B、错误答案：B426.()经过开酥制成的成品,酥层明显呈现在外的称为明酥。A、正确B、错误答案：A427.()炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。A、正确B、错误答案：B428.()煮芡法适宜熟粉团的调制。A、正确B、错误答案：B429.()熟荤馅又称熟肉馅,是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。A、正确B、错误答案：B430.()物理膨松面坯的特点是:体积疏松膨大,组织细密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A431.()从面点成品表面能看出层次的就是明酥。A、正确B、错误答案：B432.()调制发酵米浆粉坯应先放发酵粉和枧水,使其全部溶化后再加糖拌匀。A、正确B、错误答案：B433.()水油皮面层酥面坯的特点是:有一定的弹性,但没有韧性。A、正确B、错误答案：B434.()为保证馅心的卫生安全,制作馅心的量要按原料准备。A、正确B、错误答案：B435.()酥盒属于暗酥类制品。A、正确B、错误答案：B436.()微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒污染。A、正确B、错误答案：A437.()用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误答案：A438.()用于面点制品的盘饰原料可不考虑可食性。A、正确B、错误答案：B439.()蛋白质的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A440.()熬制糖浆糖与水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：B441.()馅心按性质分类,可分为生馅和熟馅两种。A、正确B、错误答案：A442.()层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、暗酥和半明半暗酥三类。A、正确B、错误答案：A443.()物理膨松面坯既不是酵母的生物作用,也不是化学膨松剂的化学作用,而是气体受热膨胀的物理作用。A、正确B、错误答案：A444.()“泡心法”调制米粉面坯应沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A、正确B、错误答案：A445.()制作“三丁馅”的工艺流程是:猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。A、正确B、错误答案：B446.()薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。A、正确B、错误答案：B447.()擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。A、正确B、错误答案：A448.()盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：B449.()燃气灶正常燃烧时,火焰应呈红色。A、正确B、错误答案：B450.()用米粉与杂粮粉掺合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,口感软糯适口。A、正确B、错误答案：A451.()用油做介质制作面点时,油温不能超过270℃,否则制品易产生有害物质。