2023年列车炊事员理论考试题库汇总（含答案）

PAGEPAGE1582023年列车炊事员理论考试题库汇总（含答案）一、单选题1.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，（）即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁答案：D2.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D3.1500g牛肉煮1小时后的（）温度可以达到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、内部答案：B4.水在体中的生理功能很多，其中之一是：水能促进体内（）的消化、吸收和代谢。A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类答案：B5.符合牡蛎加工的选项是（）。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液答案：B6.（）是厨房生产成本控制的第二步。A、制定生产标准B、制订生产计划C、预测人员分工D、预测成本大小答案：A7.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。A、82%B、73%C、67%D、55%答案：D9.饮食服务导致饮食成本流失的原因是（）。A、服务质量影响员工的绩效B、服务质量影响顾客对高价菜的选择C、服务效果影响顾客对餐厅的评价D、服务效果反映餐厅的管理水平答案：B10.人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到相互沟通、交流情感，加强合作，扩大宣传的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：B11.大鲜又叫大黄鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲈形目带鱼科B、鲈形目石首科C、鲤鱼目石首科D、鲤鱼目黄鱼科答案：B12.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）。A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈萨克羊D、湖羊答案：A13.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B14.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A15.脂肪酸的聚合物可使动物()，甚至有致癌的作用。A、生长停滞B、肝脏肿大C、肝功能受损D、以上都对答案：D16.下列选项符合羰氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应答案：D17.“扒箅自来芡”法来自（）风味。A、山东B、东北C、河北D、河南答案：D18.猪脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、42%B、58%C、64%D、73%答案：B19.开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的（）A、强制命令B、技能展示C、规范要求D、一项活动答案：C20.炸制食品时，不能一次放入（），以免过度沸腾热油飞溅伤人。A、过大食物B、过量食物C、过湿食物D、B+C答案：D21.配菜可使用不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（）。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D22.（）是湖南菜的代表菜。A、太极明虾B、全家福C、腊味合蒸D、咕噜肉答案：C23.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质答案：B24.“翡翠虾仁”是以（）命名的菜肴。A、色泽B、器皿C、人名D、烹调方法答案：A25.花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的（）A、食用性B、辅助性C、观赏性D、实用性答案：D26.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、孵化性B、降解性C、持水性D、水溶性答案：C27.青鱼的特征是鳞片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A28.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾子C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有馕尾蚴病的猪肉答案：D29.下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是由蓝色、黄色和红色构成C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩答案：B30.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A31.黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A32.料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D33.()无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。A、良好的服务态度B、不同的服务方式C、不同的服务方法D、熟练的服务技能答案：D34.利润，是衡量企业经济效益高低的一个()。A、重要指标B、基础前提C、首要条件D、先决条件答案：A35.传统方法的锅塌多以()为主，现己派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜成味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B36.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类答案：A37.下列()不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分答案：D38.葱爆菜肴，锅要热()。A、油要凉B、要有温C、油温极高D、油温较高答案：D39.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分答案：C40.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A41.餐车物品包括各种餐具及各种()用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。A、服务B、银质C、瓷质D、陶质答案：A42.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。A、口感变得沾滑B、口感变得较硬C、口感变得柔韧D、口感变的柔软或酥脆答案：D43.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D44.驰名中外的“满汉全席”基本定型于清朝的哪个年号（）。A、顺治B、康熙C、雍正D、乾隆答案：D45.服务人员走、行、站、立姿态要（），在旅客多的地方走路时要先打招呼，不得硬挤硬撞，夜间在卧车作业走路关门要轻。A、正确B、符合规定C、端正D、谨慎答案：C46.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C47.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C48.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛答案：B49.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B50.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、-5℃--10℃B、-4℃--6℃C、5℃-15℃D、4℃-6℃答案：D51.餐车供应品种多样化，精工细做，()，是餐车营销策略之一。A、数量足够B、质价相符C、清洁卫生D、营养丰富答案：B52.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（）A、包裹、腌制B、穿制、叠合C、排列、扒制D、挂糊、填瓤答案：B53.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色答案：C54.酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和其他酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油答案：A55.根据《技规》规定，列车在长大下坡道上使用紧急制动阀时，必须先看压力表，如压力表的指针以由定压下降（）时，不得在行使紧急制动阀。A、600KPAB、300KPAC、200KPAD、100KPA答案：D56.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、0℃-4℃B、5℃-15℃C、8℃-20℃D、12℃-27℃答案：A57.单炒菜现点现炒，炒不过三，做到“三热”、（）好。A、二B、三C、四D、五答案：C58.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B59.芡汁有三个基本要素，它们是()。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D60.我国目前五大良种黄牛品种是（）。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛答案：B61.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫答案：B62.行握手礼时，姿势正确的是（）A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着D、两只手同时与人握手答案：A63.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B64.完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后，应该是()。A、搜集处理资料B、建立预测模型C、进行预测计算D、分析预测结果答案：A65.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（）。A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼答案：B66.属于咸味调料的品种是()。A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱答案：D67.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。A、天然加工B、天然发酵C、混合发酵D、混合生产答案：B68.白糖以色白发亮，质味微干味甜，晶粒均匀，不潮，（），无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块答案：D69.煨制法其成品应为()特征。A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁答案：C70.蕹菜又叫（）。A、菠菜B、油菜C、空心菜D、香菜答案：C71.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别答案：C72.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D73.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅答案：A74.餐车餐具含氯消毒液是一池水、一袋药，配制成（）mg/L的消毒液。A、250B、200C、150D、300答案：A75.下列()条件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟答案：A76.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、百里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、姜黄和大蒜答案：B77.成本率的计算公式为（）A、成本÷毛利×100%B、成本÷售价×100%C、成本×毛利×100%D、成本×售价×100%答案：B78.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3-0.5B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.8答案：A79.()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。A、市场营销B、目标市场C、市场细分D、产品策略答案：C80.列车首节车辆前部、尾节车辆后部设有外端门、防护栏和（）标志，外端门运行中锁闭。A、禁止通行B、旅客止步C、严禁通行D、禁止通过答案：A81.烹饪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺答案：C82.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、()三个步骤。A、盖顶B、封顶C、封面D、盖面答案：D83.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。A、斩去猪肘B、剔除猪大骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨答案：C84.畜类肉丝一般采用()，又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝答案：B85.下列物质不能够导致绿颜色蔬菜中叶绿素发生脱镁反应的是（）。A、番茄B、柠檬C、食醋D、油脂答案：D86.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋头C、山芋D、马铃薯答案：A87.响墩爆炸声及火炬信号的火光，均要求（）。A、减按在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行B、减按在20km/h的速度继续运行C、紧急停车，检查前方线路如无异状，以在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行，但最高不得超过20km/hD、停车，检查前方线路如无异状，继续运行答案：C88.人力制动机制动标准，（）手把感觉吃力；A、逆时针旋转B、顺时针旋转C、前后拉动D、左右摇动答案：B89.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成答案：B90.猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红答案：D91.下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（）。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分D、以棕榈油为原料，经过机械搅拌稠硬化制成答案：C92.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D93.着衣工艺的作用之一是()。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分答案：C94.人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品答案：A95.属于本土肉牛的主要品种是()。A、闽南牛B、冀南牛C、晋南牛D、豫南牛答案：C96.属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸答案：A97.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B98.开胃酒是指()饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时C、用餐前D、用餐之后答案：C99.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，()的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B100.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴答案：B101.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D102.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。A、形体较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红答案：B103.鳝鱼的特征是头（）。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆答案：D104.在冬季，空调列车始发前40min和运行途中车内温度保证（）。A、16℃～18℃B、18℃～20℃C、20℃～22℃D、22℃～24℃答案：B105.餐车刀具管理应做到不出厨房门、（）。A、不外借B、不认识的人不借C、一般不外借D、特殊情况方可借用答案：A106.开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒答案：A107.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做（）。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D108.碳酸氢氨是（）的学名。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱答案：C109.法律与道德不同点之一是法律()。A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象答案：A110.脆皮烤乳猪、文昌鸡等菜品是（）的代表菜。A、广东菜B、湖南菜C、北京菜D、浙江菜答案：A111.肝病患者要进食()食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。A、矿物质B、蛋白质C、含碘D、纤维答案：B112.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A、肝吸虫B、旋毛虫C、书目虫D、姜片吸虫答案：D113.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用答案：B114.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、2%B、8%C、12%D、18%答案：A115.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料（）等。A、微波B、电锅C、远红外D、电能答案：D116.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤答案：C117.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁答案：C118.()是指企业通过适当方式把商品（或劳务）的信息传递给消费者，引起其兴趣和注意，激发其购买欲望，促进其购买行为的活动。A、促销B、分销C、广告D、推广答案：A119.儿童票标高线宽10毫米、长100毫米，距地板面分别为1.2米和1.5米，以上缘为限，距内端门框约（）。A、60毫米B、80毫米C、10毫米D、100毫米答案：D120.维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。A、阳光B、食物C、空气D、运动答案：B121.冻肉一般采用（）解冻法最好。A、自然B、开水烫化C、冷水冲泡D、温水浸泡答案：A122.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D123.蒸的种类一般由清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C124.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含()、多种氨基酸和维生素。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐答案：A125.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。A、旺火B、大火C、微火D、小火答案：D126.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道()。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜答案：C127.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为（）食物中毒。A、感染性B、毒素性C、过敏性D、自发性答案：B128.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C129.《中华人民共和国食品卫生法》规定的行政处罚由（）以上地方人民政府卫生行政部门决定。A、市级B、县级C、地区级D、省级答案：A130.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素答案：C131.烹调加热后调味又称补充调味和()。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味答案：D132.淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是（）℃。A、45B、55C、60D、70答案：C133.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B134.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。A、因为性别原因B、因为辣味的刺激C、因为多种呈味物质同时作用于味觉D、因为年龄状况答案：C135.蒸饭箱的自动排汽阀是一个安全阀不可受堵，并需定期清洗，一般（）。A、每天清洗一次B、一个班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次答案：C136.上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的()，并使香气在席上散发。A、特色B、原味C、风格D、风味答案：B137.饮食产品价格=成本+费用+税金+()A、利率B、利润C、毛利D、毛利率答案：B138.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐答案：A139.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、卫生性、食用性D、卫生性、营养性答案：B140.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B141.呈现鲜味的主要物质有（）。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸的水解作用D、糊精答案：C142.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D143.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（）。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔答案：D144.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A145.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染物D、报告当地卫生防疫部门答案：A146.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A147.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（）液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色答案：D148.纪律是指()。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人答案：A149.中国烹饪的工艺流程有（）两道工序。A、初加工、细加工B、精加工、细加工C、细加工、精加工D、初加工、再加工答案：A150.市场调查的重要作用是可以改善()。A、产品销售B、经营管理C、经营目标D、经营手段答案：B151.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好答案：B152.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C153.车票票价为旅客乘车日的（）票价。A、当日B、实际C、适用D、拓展答案：C154.摊制时火候应以（）为宜。A、小火B、微火C、文火D、灵活掌握答案：D155.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B156.在正式场合举办的讲究礼节程序且较隆重的宴会是（）。A、商务宴会B、正式宴会C、鸡尾酒会D、庆典宴会答案：C157.竭诚为旅客服务，就要是到餐车用餐的客人（）。A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感答案：A158.某餐车供应早餐120份，销售收入960.00元，毛利额480.00元，销售毛利率是50%，每份早餐应投入成本()元。A、4B、4.2C、4.5D、4.6答案：A159.降低产品成本的途径，重视科学管理之一，要改善和加强()，减少损失浪费。A、成本管理B、资源管理C、资金周转D、原材料管理答案：A160.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈密瓜、木瓜、榴莲C、菠萝、茄子、冬瓜D、葱头、南瓜、西红柿答案：D161.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B162.应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，()撤餐桌上的残菜。A、立刻B、迅速C、快捷D、适时答案：D163.铁路旅客运输管理规则是明确铁路旅客运输（）的规定。A、内部管理B、服务管理C、管理D、质量管理答案：A164.干菜种类多有不同，其营养特点是()的。A、相同B、基本相同C、大同小异D、不同答案：D165.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C166.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止答案：D167.教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种()。A、地方附加费B、地方税C、应加费D、应加税答案：A168.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D169.一份鸡排的成本为10.80元，销售毛利率55%，这份鸡排的销售价格是()元。A、20B、21C、24D、23答案：C170.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形答案：C171.在餐车上接待外宾、首长时，以中间餐桌为首席桌，列车运行前方靠窗户里座为()座。A、主宾B、主人C、秘书D、翻译答案：A172.()不属于中国烹饪的特点。A、选料专一B、选料讲究C、讲究盛装器皿D、配料巧妙答案：A173.下列()是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以答案：A174.人力制动机松开时因逆时针回转圈数过多，将导致将人力制动机（）A、松弛量过大B、过松C、链条堆积D、被拧紧答案：D175.烹调基础汤就是在（）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟答案：B176.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D177.密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的()，对原料进行封闭保管。A、泥制器皿B、玻璃器mlC、金属器皿D、材料答案：D178.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、2条C、3条D、4条答案：B179.在人际交往过程中，()不需任何成本，但利润却很丰厚。A、微笑B、交谈C、目光接触D、形体语言答案：A180.糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类香味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的酸味答案：D181.司机鸣笛（），逆时针方向缓解人力制动机。A、一长声B、两短声C、三短声D、一长两短声答案：B182.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜答案：D183.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D184.情侣客人进餐时，应该以()为主。A、女士的选择B、男士的选择C、推销香槟酒D、推销价格高成本高的菜肴答案：A185.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩答案：D186.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D187.食品营养学中提倡的是（）是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D188.列车始发前及途中，客运、车辆、公安等人员按照职责分工分别对列车上部设备设施进行检查，发现问题各自填入（）并通知车辆人员处置，涉及行车、人身安全的及时采取临时处置措施。A、“三长联检记录”B、“三乘检查记录”C、“三长检查记录”D、“列车检查记录”答案：B189.保持菜肴本味是为了原料自然之味和（）之标准。（）A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C190.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）。A、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发答案：B191.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A192.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B193.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和（）系统。A、油梨B、京梨C、莱阳梨D、洋梨答案：D194.炸是以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。A、气体B、水油面与干油酥比例不适当C、油脂D、金属答案：C195.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区答案：A196.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A197.电气化铁路附近发生火灾时，若使用沙土灭火，距接触网在（）以上者，可不停电。A、1mB、2mC、3mD、4m答案：B198.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗答案：D199.银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷荤工具材料答案：B200.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D201.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C202.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D203.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B204.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是（）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质答案：B205.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A、5%B、8%C、12%D、16%答案：D206.乘车工作人员的乘务包统一放（）。A、储藏室B、售货室C、乘务室D、宿营车答案：D207.按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别答案：B208.()年，我国摆出了第一个“昆虫宴”A、1996年B、1997年C、1998年D、2000年答案：A209.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检()。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况答案：D210.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B211.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称()。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味答案：C212.正常膳食主食的热量一般维持在()%。A、20～30B、30～40C、40～50D、60～70答案：D213.身高（）的儿童应购买儿童票A、1.1-1.4米B、1.1-1.5米C、1.2-1.5米D、1.2-1.4米答案：C214.在客人食用过程中应不断为客人提供()。A、帮助B、服务C、酒水D、新菜答案：A215.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒答案：A216.属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭答案：B217.俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是()。A、餐叉在上，餐勺在下B、餐勺在上，餐叉在下C、餐叉在前，餐勺在后D、餐勺先餐叉后答案：A218.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。A、食用油涨发B、水蒸气涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发答案：B219.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备答案：C220.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。A、23%B、34%C、48%D、66%答案：D221.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C222.菜肴的色泽是（）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、配料、环境的颜色C、烹调主料、调料、光源的颜色D、烹调主料、调料、盛器的颜色答案：C223.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维()后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀答案：D224.牛脂肪中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、48%B、56%C、64%D、73%答案：A225.刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具答案：A226.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A227.餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、()、添加剂法和花泥插花法。A、肥封法B、烫封法C、气封法D、水封法答案：B228.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B229.下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗答案：C230.撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好()。A、防火安全检查B、防止烟灰飘落C、防止餐用具交叉污染D、餐、用具洗消工作答案：A231.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，()一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D232.承运人是与（）签有运输合同的铁路运输企业。A、旅客或收货人B、旅客或托运人C、托运人或收货人D、托运人或押运人答案：B233.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。A、-4℃-7℃B、5℃-18℃C、28℃-30℃D、28℃-50℃答案：A234.餐车终到作业中应做到交款及时，()，账目清楚，汇报准确。A、有安全措施B、有人陪护C、有公安陪护D、有本班组人陪护答案：B235.第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。()A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D236.绍兴菜以制作河鲜、()为主，口味具有香酥绵糯，滋味浓重。A、海鲜B、山珍C、野味D、家禽答案：D237.饮食产品的价格=（）+费用+税金+利润。A、毛利B、燃料成本C、原料成本D、餐用具成本答案：C238.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D239.高温法要求在()之间保温加热15秒。A、80℃～85℃B、85℃～90℃C、90℃～95℃D、90℃～100℃答案：A240.在哈尔滨一带，（）等西式菜品有相当的影响。A、俄式B、法式C、美式D、英式答案：A241.下列选项中，已经被列为国家保护动物并失去经济价值的品种是（）。A、鮸鱼B、鳗鱼C、黄唇鱼D、大黄鱼答案：C242.食物可以接触的最高温度240℃是指()。A、水温B、油温C、火温D、气温答案：B243.鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质答案：D244.畜肉一般是指猪、()、羊肉及其内脏。A、牛B、狗C、鸡D、兔答案：A245.我国栽培的蔬菜有数百种，按其食用部位可分为（）大类。A、6B、8C、12D、16答案：A246.食品应具备的三个条件之一是（）。A、无毒无害B、可以治病C、可以美容D、可以健身答案：A247.税金，包括营业税、城市维护建设税和()。A、利润费附加B、费用税附加C、消费税附加D、教育费附加答案：D248.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃答案：C249.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D250.制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免()的污染。A、昆虫和肠道致病菌B、寄生虫及虫卵C、肠道致病菌和寄生虫卵D、昆虫和寄生虫卵答案：C251.下列调料最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。A、芥末酱B、大豆酱C、柱侯酱D、甜面酱答案：D252.装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C253.礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为答案：D254.脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。A、甘油B、脂肪酸C、碳水化合物D、微量元素答案：B255.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D256.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大答案：A257.厨房调料及盛具应做到（）。A、一天一清理B、一餐一清理C、拆返站清理D、终到站清理答案：B258.食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生要求的原则，产品应当（）。A、使用方便B、牢固耐用C、便于清洗消毒D、携带方便答案：C259.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C260.餐车经营管理严格执行（）、法令、规章制度，不乱涨价、乱收费，不走私、贩卖、倒卖商品。A、国家有关政策B、铁道部有关规定C、铁路局有关规定D、客运段有关规定答案：A261.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发答案：C262.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C263.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。A、将储粮仓库密封B、杀死稻田害虫C、处理工业“三废”污染D、以上三项答案：D264.猪类按血统分为地方型、引进型和（）。A、改良型B、亚洲型C、欧洲型D、传统型答案：A265.啤酒以（）为主要原料，具有丰富的营养价值所以有“液体面包”的美称。A、大米B、包谷C、大麦D、高梁答案：C266.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料答案：A267.维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和()含量也十分的丰富。A、奶类B、水果C、大米、小麦D、蔬菜答案：D268.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔答案：A269.人力制动机缓解标准，查看链条松弛量（）A、90-110mmB、90-120cmC、50-80mmD、90～120mm答案：D270.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D271.《铁路旅客运输管理规则》规定，消毒、杀虫、灭鼠由（）负责组织实施，客运部门配合。A、站段B、医院C、卫生局D、卫生防疫部门答案：D272.美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精答案：A273.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应()。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动答案：C274.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D275.（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B276.为客人引位时，应()前臂自然上抬伸直，指示方向，上体前倾，眼睛看着目标方向。A、伸出一个手指B、掌心向下五指分开C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、掌心向上，五指分开答案：C277.水淀粉的质量要求是强调（）。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B278.遇列车严重晚点时，餐车人员做好饮食保障，确保食品质量不下滑，发生餐料短缺时，要及时与（）取得联系，及时补料，确保旅客饮食供应。A、客调B、地方政府C、本段D、前方车站答案：D279.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体()的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须答案：D280.叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案：D281.现代焗，多以（）为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C282.臭粉的PH值为（）。A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案：A283.存在于乳中的矿物质主要是（）。A、铁B、锰C、硒D、磷答案：D284.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A285.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D286.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B287.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D288.生理性消费类型属()。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型答案：A289.()不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需答案：D290.蔬菜按农业生物学分类有()。A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类答案：B291.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D292.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，（）味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口答案：D293.下列不属于绿茶名品的是()。A、珍眉茶B、西湖龙井茶C、太平猴魁茶D、白毫银针茶答案：D294.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，()。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形答案：D295.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C296.涨发干货原料的基本要求之一是（）。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地答案：B297.元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花答案：C298.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C299.3.5゜是特制五星啤酒的()。A、原麦芽汁含量B、最佳饮用温度C、乙醇含量D、含糖量答案：C300.干货原料可以在()下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气答案：C301.“礼”的本质是()。A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象答案：A302.旅客列车应实行垃圾装袋，在（）投放。A、二等以上车站B、客技站C、列车终点站D、指定处理站答案：D303.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D304.榛鸡的形体特征是（）。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无色D、颈部有皮瘤答案：B305.不符合冷盘卫生要求的是（）。A、操作人员应穿戴好工作服B、生熟要分开C、必要时可以加入非食物性材料D、禁止不清洁的液体保鲜答案：C306.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。A、乌参B、灰参C、方参D、梅花参答案：A307.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛C、颈部肩部发达D、尾部四肢较长答案：B308.调味的作用之一是()。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值答案：C309.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A310.醋的卫生作用是()。A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌答案：D311.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C多选题1.旅行服务工作的任务是满足旅客在旅行中（）娱等方面的需求。A、吃B、住C、行D、购答案：ABCD2.优质陈皮的感官特征是（）。A、香气浓郁B、色泽红润C、皮厚D、片大E、干燥无霉变答案：ABDE3.我国生产食糖的主要原料是（）。A、糖枫B、糖枫C、麦芽D、甘蔗E、水果答案：CE4.干粉灭火器适用于（）等火灾。A、石油产品B、电气设备C、可燃气体D、有机溶剂答案：ABCD5.旅客持涂改车票，应（）。A、按无票处理B、并送交公安部门处理C、送收入部门处理D、交三等以上车站处理答案：AB6.持用（）的车票乘车时，除按无票处理外并交公安部门处理。A、伪造B、失效C、涂改D、过期答案：AC7.旅行服务工作的任务要面向市场，采取灵活的经营方式，参与市场竞争，以满足旅客不同消费水平的需求。实现良好的（）。A、社会效益B、服务效益C、文化效益D、经济效益答案：AD8.味精在使用时应注意的因素有（）。A、投放时的温度B、投放的时机C、投放的浓度D、烹调方法E、菜肴的种类答案：ABCDE9.黄酒中的香气成分包括（）。A、醇类B、醇类C、氨基酸类D、酯类E、醇类答案：ACD10.维护消防安全、保护消防设施、（）是铁路单位及职工的责任和义务。A、预防火灾B、报告火警C、扑救火灾D、制定措施答案：ABC11.旅客遗失物品需要转送时应填写（）。A、编制客运记录B、行李、包裹交接证C、交列车行李员签收D、发电报答案：ABC12.下列选项中属于咖喱粉主要配料的是（）。A、姜黄B、姜黄C、胡椒D、花椒E、辣椒答案：ABD13.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇答案：BCE14.甘薯的别称有（）。A、番薯B、红薯C、山芋D、红苕E、地瓜答案：ABCDE15.常用涨发干蹄筋的方法有（）。A、水发B、油发C、盐发D、蒸发E、泡发答案：BCD16.世界四大干果是指（）。A、核桃仁B、腰果仁C、榛子D、花生仁E、扁桃仁答案：ABCE17.优质玉兰片的感官特征是（）。A、色泽玉白B、片小肉厚C、节间疏D、无霉点黑斑E、有少量杂质答案：ABD18.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇答案：BCE19.《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、（）、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。A、代码B、地址C、法定代表人（负责人或者业主）D、类别答案：BCD20.大、专院校学生凭附有加盖学校公章的减价优待证的学生证可享受半价（）。A、硬座客票B、加快票C、空调票D、软卧答案：ABC21.职工具备良好的职业道德，就能（）。A、协调职工与企业的关系B、降低产品成本C、提高劳动生产率D、增强企业竞争力答案：ABCD22.票据库必须配备专用的票柜、票架，并有（）防虫蛀、防鼠咬设施，有条件的要设置自动报警装置。A、防雨B、防火C、防盗D、防湿答案：BCD23.优质食糖的感官特征是（）。A、色泽明亮B、色泽明亮C、晶粒均匀D、质干味甜E、杂质含量少答案：ABCE24.发车信号是要求司机发车。手信号显示要求：昼间—展开的绿色信号旗上弧线向列车方面作（）。A、上下缓动B、半圆转动C、圆形转动D、左右摇动答案：BCD25.车票票面主要应当载明（）A、发站和到站站名B、票价C、有效期D、座别、卧别答案：ABCD26.常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为（）。A、0.99B、0.98C、0.95D、0.9E、0.8答案：AE27.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于（）。A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性答案：BCD28.下列选项中原产于中国的水果有（）。A、菠萝B、中国梨C、桃子D、樱桃E、荔枝答案：BCDE29.（）属于酿造醋。A、米醋B、酒醋C、麸醋D、果醋E、食用冰醋酸答案：ABCD30.餐饮营销的系列活动有（）A、市场预测B、市场调查C、营销环境分析D、制定价格答案：ABCD31.职业道德的作用在于（）。A、降低产品废品率B、加强技术创新C、事业成功D、提高产品竞争力答案：ABCD32.市场经济对职业道德的负面影响表现在（？？？）A、市场经济的利益机制容易诱发利己主义B、市场经济是不讲道德的C、市场经济对金钱价值的过分强调容易诱发拜金主义D、市场经济的功利性原则容易诱发享乐主义答案：ACD33.（）属于酿造醋。A、肉质坚实紧密B、脂肪黄色C、瘦肉呈粉红色D、切面光泽均匀E、稍带黏液答案：ABCD34.旅客持学生票，无学生证，应（）。A、交公安部门B、全价票价与半价票价差额C、加收应补票价50%票款D、核收手续费答案：BCD35.虾米的别称有（）。A、金钩B、蚝豉C、海米D、开洋E、淡菜答案：ACD36.（）属于非糖类甜味剂。A、食糖B、食糖C、糖精D、饴糖E、甜叶菊苷答案：BDE37.下列海参中属于光参类的是（）。A、灰刺参B、梅花参C、大乌参D、白尼参E、辐肛参答案：CDE38.对随同成人旅行，身高1.2～1.5米的儿童，享受（）。A、半价客票B、半价加快票C、全免D、半价空调票答案：ABD39.南蜇的主要产地是（）。A、江苏B、福建C、天津D、浙江E、广东答案：BDE40.闭壳肌可加工成干贝的是（）。A、扇贝B、贻贝肉C、日月贝D、西施舌E、江珧答案：ACDE41.不准在厨房内洗澡、洗脸、刷牙()，闲杂人员严禁进入厨房。A、洗衣物B、吸烟C、睡觉D、喝酒答案：AB42.优质菠萝的感官特征是（）。A、果形饱满B、肉厚质细C、色泽鲜艳D、果味清香E、果汁丰富答案：ABCDE43.面团的种类有（）。A、水调面团B、蓬松面团C、油酥面团D、米粉面团E、其他面团答案：ABCDE44.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州答案：BCD45.灭火的方法有（）A、冷却法B、隔离法C、窒息法D、抑制法答案：ABCD46.控制和防止错配菜、漏配菜的措施有（）。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定初评规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准答案：ABD47.下列水果中属于核果的是（）。A、栗子B、香蕉C、樱桃D、草莓E、苹果答案：AC48.鱼露的主要产地是（）。A、辽宁B、辽宁C、福建D、广东E、江苏答案：BCE49.成品（食物）存放有（）“隔离”。A、生与熟隔离；B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药物隔离D、杂物与天然冰隔离答案：ABC50.牛奶在烹饪中的作用包括（）。A、代替水做汤汁B、提高面团的筋力C、增加菜点的香味D、使鱼茸容易“上劲”E、促进面团中水和油的乳化答案：ABCDE51.（）属于猪肉的特点。A、脂肪含量高B、肋部肉肥瘦相间C、肌间缺少脂肪D、鲜肉深红色E、结缔组织较少答案：ABE52.优质赤豆的感官特征是（）。A、粒大饱满B、皮薄C、色泽红紫D、有光泽E、种脐上有白纹答案：ABCDE53.甜味调味料在烹调中的作用包括（）。A、缓和辣味B、缓和辣味C、抑制苦味D、防腐杀菌E、增加鲜味答案：ABCD54.下列海参中属于刺参类的是（）。A、灰刺参B、大乌参C、梅花参D、白尼参E、方刺参答案：ACE55.优质八角的感官特征是（）。A、香气浓郁B、色泽棕红C、果实饱满D、有樟脑味E、完成干燥答案：ABCE56.产生香味的物质是（）。A、醇类B、氨基酸类C、酯类D、有机酸类E、核苷酸类答案：ACD57.可加工桂皮的植物是（）。A、肉桂B、肉C、天竺桂D、细叶香桂E、肉桂答案：ABCE58.为测量儿童的身高，在（）应涂有测量儿童身高的标准线。A、列车端门口B、出站口C、检票口D、售票窗口答案：ABCD59.爆炸品类分为：()、传爆助爆管、导爆索、火帽、引信、()、烟火制品（礼花、鞭炮、摔、拉炮等）、()、发令纸。A、雷管B、炸药C、点火绳D、柴油答案：ABC60.处理旅客投诉大致分为（）。A、耐心倾听B、对客人的遭遇表示同情C、不说话D、进一步落实答案：ABD61.（）属于营养强化盐。A、海盐B、海盐C、加碘盐D、洗涤盐E、加硒盐答案：BDE62.旅客车票的起码里程为（）。A、客票20千米B、加快票100千米，C、卧铺票400千米D、空调票100千米答案：ABC63.饮食供应工作要认真贯彻执行《饮食卫生五四制》，加强食品采购（）等各环节的管理，严防食物中毒。A、保管B、加工C、销售D、生产答案：ABC64.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（）、和谐美丽的形状。A、造型逼真B、色彩鲜艳C、形色并貌D、完整统一答案：ABC65.以下可以携带上高铁列车的是（）A、气体打火机5个B、不超过50毫升的指甲油C、安全火柴20小盒D、初生雏20只答案：ACD66.主要呈味成分为蔗糖的甜味调味料是（）。A、饴糖B、饴糖C、白砂糖D、绵白糖E、冰糖答案：BCDE67.按有害物质的性质，食品污染可分为（）A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、间接性答案：ABC68.下列植物性干制品中属于食用菌的是（）。A、木耳B、竹荪C、猴头D、玉兰片E、银耳答案：ABCE69.优质海带的感官特征是（）。A、体质厚实B、形状宽长C、色泽深褐D、稍有杂质E、干燥无霉变答案：ABCE70.持有（）的人员可享受半价车票。A、中华人民共和国伤残人民警察证B、革命工作人员残废证C、参战民工残废证D、中华人民共和国残疾军人证答案：AD71.铁路餐车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元、贰元、（）和壹佰元（发票式样附后）。A、伍元B、拾元C、拾五元D、伍拾元答案：ABD72.（）属于酸味调味料。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸E、蚝油答案：ACD73.调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除异味D、杀菌防腐答案：ACD74.“重义轻利”道德观（？？）。A、是社会主义道德B、是封建社会的道德观C、是原始共产主义和未来共产主义的道德观D、是重农抑商政策的反映答案：BC75.旅客车票起码里程正确的选项是（）。A、客票20千米B、空调票30千米C、加快票100千米D、卧铺票400千米答案：ACD76.客运段要定期组织开展演练，其中段层面每（）1次，现场班组每()1次，使作业人员全面掌握应急技能，切实提高职工实战能力。A、季度B、半年C、一年D、二年答案：AB77.旅行服务要向（）的一条龙服务发展。A、多方位B、多层次C、多元化D、多功能答案：BCD78.下列物质中呈鲜味的是（）。A、核苷酸B、氨基酸C、酯类D、酰胺E、糖类答案：ABD79.咖喱粉的质量标准是（）。A、色泽深黄B、色泽深黄C、粉质粗糙D、无结块E、无杂质答案：ACDE80.附加票包括（）。A、加快票B、空调票C、卧铺票D、补价票答案：ABC81.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有（）。A、装饰原料越少越好B、最简约的表现形式C、最精当的装饰内容D、装饰空间越小越好E、最大化的美化效果答案：BCE82.优质咸肉的感官特征是（）。A、肉质坚实紧密B、脂肪黄色C、瘦肉呈粉红色D、切面光泽均匀E、稍带黏液答案：ACD83.对于在列车内寻衅滋事、扰乱公共秩序被（）责令下车的旅客，列车长应编制客运记录交车站。A、列车员B、列车值班员C、列车长D、乘警长答案：ABCD84.社会主义社会中，人与人之间的关系是（）。A、竞争B、合作C、平等D、互助答案：BCD85.要协调好职工与企业的关系，从职工的角度讲，要严格遵守以下职业道德行为准则（）。A、要正确处理好个人利益与企业整体利益的关系B、认真履行自己的工作职责，保质保量地完成自己所应承担的任务C、严格遵守企业的一切规章制度，保守企业秘密D、刻苦钻研业务，熟练职业技能，努力提高自己的业务水平，积极为企业的技术革新、工艺改进以及新产品的开发作出自己的贡献。答案：ABCD86.伤残军人可享受（）A、免费乘车待遇B、半价软座客票C、半价硬座客票D、半价附加票答案：BCD87.严禁违反国家规定，非法携带（）及传染病病原体等危险品进站上车。A、爆炸B、毒害C、放射D、腐蚀答案：ABCD判断题1.黑洛克鸡是鸡的主要品种之一。（）A、正确B、错误答案：B2.禽类制品根据加工方法主要有腌腊制品、卤酱制品、熏烤制品、糖粘制品等，根据工艺类型有传统制品和外来制品。（）A、正确B、错误答案：B3.停站立岗时，面向旅客放行方向立岗（高站台时不背对车厢连接处立岗），做好安全宣传，验票上车，重点帮扶，安全乘降。A、正确B、错误答案：A4.遇列车空调故障时，有条件时将旅客疏散到空调良好的车厢，必要时采取开窗通风措施。A、正确B、错误答案：A5.餐后领班厨师应清点剩余餐料，核对餐料盈亏，余料结帐结算准确。（）A、正确B、错误答案：A6.食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。A、正确B、错误答案：B7.餐车供应饭菜要达到“三热”、“四好”坚持三托服务。()A、正确B、错误答案：A8.烧制的时间应控制在较长的时间范围内。()A、正确B、错误答案：B9.为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。()A、正确B、错误答案：B10.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不同的烹调方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。()A、正确B、错误答案：B11.按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（）A、正确B、错误答案：B12.红色芡汁多以酱油、酱品味调色原料。（）A、正确B、错误答案：B13.人力制动机通过人力转动手把或手轮，以链条带动或杠杆拨动基础制动装置，使闸瓦压紧车轮踏面的一种制动装置。A、正确B、错误答案：A14.存放蔬菜原料的温度一般控制在-7～7℃的范围内。（）A、正确B、错误答案：B15.礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。()A、正确B、错误答案：B16.葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。()A、正确B、错误答案：A17.常温链的主食和菜肴盛装于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。A、正确B、错误答案：A18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。A、正确B、错误答案：B19.制动和缓解确认时，必须列车长在前、车辆乘务员在后，共同逐辆确认人力制动机的紧固状态或缓解到位状况A、正确B、错误答案：B20.菜肴的盛装方法主要有捡入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。()A、正确B、错误答案：B21.宴会传菜服务员的指挥工作是做到传菜不错、不漏、不提前、不落后,清新、舒适的感受。()。A、正确B、错误答案：B22.古尔邦节又称宰牲节。A、正确B、错误答案：A23.接受任务时，乘务组全体人员应按指定时间到派班室点名，听取有关领导传达有关命令电报业务事项，接受提问。()A、正确B、错误答案：B24.厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为3-4米。（）A、正确B、错误答案：A25.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。()A、正确B、错误答案：B26.礼节主要是人们在交往时相互表示、认识的形式。()A、正确B、错误答案：B27.座椅要有布套（异形椅例外）保持整洁干净。()A、正确B、错误答案：A28.现金、有价证券及时放入保险柜锁好。()A、正确B、错误答案：A29.在餐厅服务中发生矛盾时要耐心化解，沉着冷静，找出矛盾症结予以解决。A、正确B、错误答案：A30.道德的核心是权力。A、正确B、错误答案：B31.夜间作业、行走、交谈、开关门要轻。进包房先敲门，离开时，应倒退出包房。A、正确B、错误答案：A32.香槟酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之产生汽泡。()A、正确B、错误答案：A33.违反食品安全法规定，构成犯罪的依法追究刑事责任。A、正确B、错误答案：A34.销售毛利率是指销售价格减去成本费用。A、正确B、错误答案：B35.在塞拉门无电、无气（或既无电又无气）的状态下。操作者应手动关闭车门，锁闭下部隔离锁后，方可离开车门。A、正确B、错误答案：A36.食品腐败变质的鉴定应从色、香、味、形4个方面进行比对鉴别()A、正确B、错误答案：A37.普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）A、正确B、错误答案：A38.改签是旅客变更乘车日期、车次、席（铺）位时需办理的签证手续。A、正确B、错误答案：A39.山东名小吃有一品烧麦、煎黄烧饼、福山拉面。（）A、正确B、错误答案：B40.使用人力制动机时，一定要确认链条已进入蜗杆槽中，防止链条爬槽，不至于卡在转轴和车端墙间。A、正确B、错误答案：A41.《随园食单》是明代烹饪名著。（）A、正确B、错误答案：B42.从事一定职业的人在工作和劳动过程中，所遵循的道德原则和规范叫社会公德。()A、正确B、错误答案：B43.狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）A、正确B、错误答案：A44.市场营销的目的是为了满足消费者的各种需要。()A、正确B、错误答案：A45.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（）A、正确B、错误答案：B46.高铁列车座位背面设有网袋，用于放置安全指南、垃圾袋及杂志。A、正确B、错误答案：A47.豆油由于加工方法不同有加压油和减压油之分。（）A、正确B、错误答案：B48.蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。（）A、正确B、错误答案：B49.刚购进新鲜鱼或冻鱼后，应立即放入冰箱冷藏。A、正确B、错误答案：B50.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。()A、正确B、错误答案：A51.工作中，对旅客的配合和支持应表示谢意；遇有工作失误之时，应向旅客表示歉意。（）A、正确B、错误答案：A52.开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。A、正确B、错误答案：B53.山西菜由太原菜、运城菜、临汾菜、五台菜组成。A、正确B、错误答案：A54.枇杷主要分布在我国南部各省。（）A、正确B、错误答案：B55.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。（）A、正确B、错误答案：B56.日本料理也是西洋料理。A、正确B、错误答案：B57.草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）A、正确B、错误答案：A58.配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。A、正确B、错误答案：A59.松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接使用。A、正确B、错误答案：B60.应长期保持电炸油液及电热管和热点偶处于清洁状态。（）A、正确B、错误答案：B61.餐车工作人员严格遵守作息时间，不擅离职守，不违章作业。()A、正确B、错误答案：A62.同客人交谈时，态度虔诚，微笑可鞠，音量高低以对方听清为准。()A、正确B、错误答案：B63.荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（）A、正确B、错误答案：A64.宴会是饮食产品销售的一种重要方式，一种推销服务的形式。()A、正确B、错误答案：A65.花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()A、正确B、错误答案：A66.附加票是客票的补充部分，可以与客票合并发售，但除儿童外不能单独使用。()A、正确B、错误答案：A67.餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算用料盈亏、余料结转，结算大体准确。()A、正确B、错误答案：B68.电气化区段不登高作业，不用水冲洗车皮。()A、正确B、错误答案：A69.旅客在列车上被挤伤、烫伤时，均属于列车责任。()A、正确B、错误答案：B70.禽类按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、观赏型，按血统分为本地种、混合种和杂交种。()A、正确B、错误答案：B71.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（）A、正确B、错误答案：B72.礼貌主要是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。()A、正确B、错误答案：A73.人体如果损失了10%的水便无法维持生命。A、正确B、错误答案：B74.人缺乏维生素会导致各种疾病。A、正确B、错误答案：A75.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）A、正确B、错误答案：A76.松开时因逆时针回转圈数过多，将导致人力制动机又被拧紧。A、正确B、错误答案：A77.调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核