中国现代快餐 详解课件

中国现代快餐1.食品产业链－－食业概念1.1食品生产与消费的作用和地位1.1.1食品法律定义各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。

1.1.2作用与地位人类的饮食消费与农业、食品工业、餐饮业即三个产业均有极为密切的关系，而且不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品，同时这三个产业之间也存在着密切的相互联系。1.2人类饮食和相关产业的关系

人类饮食农业食品工业餐饮业原料原料原料1.3食业概念的导入1.3.1导入依据

食品的法律定义和食品链的关系

1.3.2定义

将第一产业——农业、第二产业——食品工业、第三产业——餐饮业这三个在食品生产与消费过程中紧密联系的产业界定为“食业”。1.4食业概念的导入意义◆有利于将食品的研发、生产、流通、消费统一起来，避免条块分割，重复研究，浪费资金与人力◆有利于充分利用资源，推进传统食品工业化进程◆有利于饮食社会化◆有利于普及平衡膳食◆有利于加速学科建设1.5我国食品生产的差距(0.3-0.4)/1

＜0.220%0.8

我国(2-3)/1590%3发达国家食品工业产值/工业产值食品加工人口／农业人口农产品深加工度

加工业产值／农业产值

国家2.大食品概念—

手工食品

工业食品

快餐食品2.1食品加工手段的历史沿革工业食品原始烹饪现代烹饪(餐饮业)现代食品加工(食品工业)原材料手工食品快餐食品烹饪科学食品科学艺术创造为主科学创造为主现代快餐传统快餐人类饮食消费

以木巽火，烹饪也—将食物煮熟的过程。做菜做饭。人类为了满足运动与健康的生理需求以及享受和礼仪的心理需求，将可食原料利用适当方法加工为直接食用成品的社会性活动。

原料工具（机械设备）技法（加工方法）

2.1.1烹饪的概念2.1.2烹饪三要素★引入科学、现代加工手段：烹饪加工手段科学化（半）机械化、（半）自动化导致餐饮食品的产生。★烹饪论著：《本味篇》、《黄帝内经》、

《齐民要术》、《随园食单》

★技法变革：介质、能源、加工方法

★器具变革：烧烤—石烹—陶烹—青铜器，灶烹

—铁烹

★原料丰富

2.1.3烹饪的发展2.1.4食品工业的产生与发展●从传统烹饪演变而来:手工延长—机器盛具食具变相—包装●工业食品加工的等级:初级食品—对农产品的加工中级食品—对初级食品的加工，烘培食品、肉灌食品、酿造食品、罐头食品、中高级食品—更贴近人们饮食习惯速冻水饺、方便米饭高级食品—符合人们日常三餐的习惯，合理便捷，餐饮食品

●化学单元操作的引入:

2.2食品加工手段的历史沿革工业食品原始烹饪现代烹饪(餐饮业)现代食品加工(食品工业)原材料手工食品快餐食品烹饪科学食品科学艺术创造为主科学创造为主现代快餐传统快餐人类饮食消费2.2.2手工食品、工业食品、快餐食品异同操作者在标准下充分发挥个性、感官性状较好操作者在标准下充分发挥个性、感官性状较好操作者严格执行标准、感官性状受限制操作者个人能够充分发挥、感官性状较好质量均衡均衡难均衡单一品种有的均衡、多数需配合后均衡营养短短长短产品货架期不包装不包装多数包装不包装产品包装较多多少多产品种类批量小量批量小量加工规模机械化、自动化为主手工为主机械化、自动化为主手工为主加工手段工厂厨房工厂厨房加工地点较大大小大原料选择范围生产现代快餐食品传统快餐食品工业食品手工食品

项目连锁经营非连锁，连锁均有一般非连锁经营以非连锁为主，连锁亦有经营方式介于二者之间以零售为主多级批发以零售为主销售手段低较低低高价位简便较简便简便复杂服务快捷较快快捷慢销售速度营销现代快餐食品传统快餐食品工业食品手工食品项目艺术创造与科学创造有机结合艺术创造与科学创造有机结合、艺术创造比重相对较大以科学创造为主以艺术创造为主创造性烹饪科学与食品科学相结合烹饪科学与食品科学相结合食品科学烹饪科学学科介于传统餐饮与工业食品之间消费者能较主动的适应产品消费者被动适应产品消费者主动选择产品适用性便利较便利便利复杂食用方便性食用其他现代快餐食品传统快餐食品工业食品手工食品项目2.3快餐“词”的异同——快餐食品的本质Fastfood:是指由商业机构分销的可即刻食用的食品。如汉堡包，法式薯片、可乐、炸鸡、三明治、热狗等。

Conviencefood：为部分或完全的预制食品，由生产厂合成加工或由零售处熟制。如婴儿罐装食品、水果和蔬菜罐头、预制早餐谷物、袋装煮沸食品等。Snack或Snackfoods：有小吃、零食、休闲食品的含义，是指小型的进餐，时间一般介于三餐之间。如面包、糕点、巧克力甜点、糖果类等。

Instantfood：直接中文翻译有“速食”之义，通过脱水、精碾、细压和研磨等制备过程而形成的预混合、预烹调食品，速溶食品。如速溶咖啡、速溶乳、土豆制品、洋葱制品等。

综上所述，通常所说的“快饮”它的英文对应Fastfoodsmeal。“Fast”应理解为快速而有效的供食服务，快餐食品是复合了食品与饮食服务双重价值的商品。这是快餐与其他三种食品的本质区别。此外，方便食品中部分品种可作为快餐的原料食品，经必要的加工处理可作为快餐出售；而Snackfoods中亦有部分品种可用作快餐的配餐食品，可以调节口味，丰富花色，具有向快餐转化的可能性。

根据上述定义，我们可以把四种食品的异同加以比较，见表l。﹣﹢﹢﹢﹢﹣﹣﹣﹢﹣﹢﹢﹢﹢﹢﹣﹣﹢﹣﹢﹢﹢﹢﹣﹢﹣﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹣饮食服务特征方便性节时性品质高度一致性清洁性即食性定时性(三餐时间)营养均衡性耐储存性Instantfoods（速溶食品）Snack或Snackfoods(小吃、零时、休闲用食品)Conviniencefoods(方便食品)Fastfoods(快饮)属性表1四种食品特异性比较注:“﹢”表示具有此种特性；“﹢﹣”部分具有此种特性；“﹣”不具有此种特性。2.4美日两国快餐内涵▲社会化和工业化生产快餐店及经营网点都是公司下属机构，不是个体经营。快餐店所需各种原辅料全部是由工厂加工的成品或半成品。包括食品及餐具，如杯、盘、碗和面巾纸等，确保经营高效率。

▲产供销一体化生产工厂根据“配送中心”提供的品种、规格、数量进行生产后，再由配送中心根据各快餐店的订货单按点配货，促进了产供销的平衡、加速周转，提高效率。

▲标准化操作操作程序标准化，因而服务人员采用临时或计时工。

▲设备环境洁净化设备环境清洁卫生，餐具一次性使用。

▲固体食品与饮料相结合饮料在快餐经营中占重要地位，但快餐店不售酒类。2.4.1美国快餐内涵

总上所述，美日两国快餐业发展至今，已经成为一个比较独立的部门和体系。因而，它所涵盖的意义已远非一种简单的食品种类，具有了更加广泛的涵义。2.4.2日本快餐内涵▲富有鲜明经营特色▲管理费用低▲联合经营、快速兴建▲生产、经营、管理一体化▲信息灵便、管理科学3.传统食品及其工业化3.1传统食品的涵义

传统食品相对于现代食品的两种界定

一是将手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工操作的食品定义为传统食品，称之为狭义的传统食品。二是将已由手工食品过渡到工厂生产、但是机械化水平相当低的工业食品也包括在内，称之为广义的传统食品。3.1.1工业化

指广泛应用现代科学技术，先进生产手段，现代化管理从事生产活动的生产过程。

3.1.2传统食品工业化

指在手工食品的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。以定量代替模糊、以标准代替个性、以机械代替手工、以自动控制代替人工控制、以连续化生产方式代替间歇的生产方式。即以工程化的方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品或适合家庭烹饪的成品、半成品，即所谓的餐桌食品。3.2传统食品的快餐化

传统食品向快餐的转化过程称为快餐化。快餐是以传统餐饮为基础，以食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，两者相互结合与渗透的产物。3.3传统食品的工业化与快餐化的异同

传统食品在快餐化过程中，因加工手段、加工场所、经营场所的不同，在符合快餐的“24字”特征前提下，可快餐化为传统快餐食品和现代快餐食品。传统食品经工业（厂）化后的烹饪产品（菜肴、面点）与餐桌食品（家庭烹饪用成品、半成品）即是传统食品的工业化，二者关系如下：

手工食品传统食品餐饮食品(传统食品)工业(厂)化餐饮化工业食品菜肴、面点、餐桌食品现代快餐食品传统快餐食品4.现代快餐产生与社会经济发展关系

——预测中国快餐业发展的阶段性4.1社会经济发展和人民生活水平的衡量指标国民生产总值（GNP）国民收入（GDP）三产比重恩格尔系数

4.2美日两国经济发展状况与快餐业发展关系

比较研究美国、日本这些指标变化，找出与现代快餐产生、发展之间内在联系，从而揭示现代快餐产生与社会经济发展的关系。

由表2、3中数据比较中可以看出，美、日快餐进人发展期（美60年代、日70年代中后期）的各项经济指标非常接近，即国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收人总额在4200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收人的值在3000美元上下。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。

从表4至表7中数据的分析可以得出，50、60年代的美国及70年代中后期的日本经济均已进人高度发达阶段，产业结构实现高级化。因此快餐业的发展拥有了良好的经济环境和发展动力，取得迅速成长也具有必然性。

表8、9中恩格尔系数的值显示：在美、日快餐业的发展阶段，恩格尔系数值在0.23—0.32左右，人民生活水平已达到比较富裕程度，大众已具有花钱买时间、买服务的消费水平和迫切需要，因而快餐业在这里也必然实现快速的市场扩张。表10我国第三产业比重（％）33.049.317.7199931.049.020.0199625.547.127.4198823.048.628.41978第三产业第二产业第一产业年份表11我国第三产业从业人员分布变化（％）26.923.030.1199926.023.550.5199618.322.459.3198812.117.470.51978第三产业第二产业第一产业年份4.3预测中国快餐业发展的阶段性

我国的产业结构看，90年代以来，第三产业占国内生产总值不足1/3（见表10和表11），第一产业所占比重居高不下。从恩格尔系数比较，90年代我国的恩格尔系数盘整于0.5左右，接近小康水平，这些都远落后于美国（50、60年代）、日本（70年代中后期）快餐快速发展时期的水平，因而我国快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡还需要一段时间。

据经济学家的分析，1991--2000年，GNP年均增长率将为8.25％左右，党的十六大报告中指出2002年人均GNP800美元，2003年达到1000美元，到2010年，GNP总量将达86000多亿元人民币，人均GNP达6000元以上，预计2020年在目前基础上翻两番，达到3200美元，约合13280元人民币。产业结构逐步趋于合理，第二产业继续快速增长，第三产业占国民生产总值的比重可达45％左右，由低收入国家进人中等收人国家行列。全国居民消费水平2010年可达7588元（约合900美元），比1990年提高9.5倍。城镇居民收人到2010年可望达到20000元（约合2350美元），恩格尔系数下降到2010年的0.35左右。

从表10、表11数据与前面美、日快餐发展阶段经济指标的比较可以得出：2010年，中国经济生产力发展水平已接近美、日快餐业进人全面发展阶段的水平。因而可以断定，2010年将是中国快餐业全面发展的黄金时期。而在这段由起步到发展的过渡时期内，也是中国快餐业从盲目扩张到不断调整完善的阶段，同时，中国经济生产力发展是不平衡的，经济发达地区将根据发展状况而提前进人中国快餐的发展时期，它将为中国快餐业的全面发展起到积极的示范作用。4.4中国快餐业研究现状

我国快餐发展起步较晚，我国学术界对快餐的研究也是在近十多年来才有所尝试。我国第一篇与快餐相关的文章《发展快餐是改革的要求、时代的需要》是由原黑龙江商学院教授王兆宏、杨铭铎在1991年的黑龙江省烹饪协会首届理论研讨会提出的。目前国内深入研究快餐的专著只有《现代中式快餐》（杨铭铎主编，中国商业出版社）、《中国现代快餐》（杨铭铎主编，高等教育出版社）、《现代快餐经营与管理》（冯俊编著，中国轻工业出版社）、《快餐业成功之路》（夏连悦著，企业管理出版社）等少数几本书籍，国内设立快餐研究专业课程的学校也仅限于哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）、四川高等烹饪专科学校两所高校。

1998年9月，黑龙江商学院中式快餐研究发展中心成立，学院副院长杨铭铎教授担任基地主任。本基地是全国首家也是唯一一家专门从事中式快餐科研和教育的机构，2005年11月经黑龙江省人事厅、黑龙江省博士后管理协调委员会批准成立为哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地。基地设有餐饮食品工业化研究室、餐饮与旅游管理研究室和区域特色食品研究室。现有中高级人才专职20余名，兼职50余名，直接或间接地从事有关中式快餐的学术研究。基地一直致力于中式快餐及餐饮的教育、科研和社会服务工作，其主要研究方向为现代快餐与传统食品工业化、餐饮与旅游管理、饮食美学研究、区域特色食品资源开发。在人才培养上，现已培养了全国首批烹饪学硕士和15批28名快餐学硕士，快餐研究已经成为哈尔滨商业大学研究生稳定的研究方向，目前在读硕士研究生4批10名；从2006年开始招收博士研究生，本基地已成为中国研究中式快餐与餐饮研究的中心。在科研工作上，先后承担起了国家人事部留学人员择优资助项目“中式快餐产业化示范工程”、国家教育部人文社会科学研究“十五”规划项目“中国餐饮企业发展研究”、中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”等国家、省、部级等多项科研项目，并且获得中国商业联合会全国商业科学技术进步一等奖、国内贸易部科技进步奖、黑龙江省政府优秀科研成果奖等多种国家、省、部级奖励；在全国学术期刊上发表论文300余篇，提出了许多具有方向性的观点。该基地在2001年被评为“中国食品工业1981－2001全国20大科研和教育机构”，2002年被评为“中国餐饮业教育成果奖”，对快餐业的研究和推动中国快餐业的发展做出了重要贡献。国内对中国快餐业的研究主要表现在一下几个方面：

一、快餐基本理论方面的研究（一）快餐概念的研究（二）快餐产生及其发展阶段性方面的研究二、快餐产品方面的研究三、快餐机械设备方面的研究四、快餐企业管理方面的研究（一）标准化方面（二）企业创新及人才培养研究方面（三）中式快餐优劣势方面（四）快餐发展战略与趋势方面

五、快餐企业营销方面的研究（一）中式快餐核心竞争力的研究（二）顾客价值的研究（三）快餐市场的研究（四）快餐企业服务方面的研究（五）快餐企业品牌方面的研究（六）快餐企业连锁方面的研究（七）快餐消费的研究六、现代快餐企业设计方面的研究4.5中国快餐业发展现状

快餐从1987年在中国出现开始就表现出了良好的发展势头。到1995年底，我国快餐网点已有28万多家，快餐专业公司400个左右，加盟连锁店超过2000家，全国快餐业年营业额达到300亿元，约占餐饮营业额的1/4；到1999年，全国快餐企业及经营网点达80多万家，快餐业实现营业额750亿元，比上年增长20%以上，高于餐饮行业7个百分点；2005年，全年餐饮业零售额为8886.8亿元，同比增长17.7％，比2004年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率约为17.4％。全年实现营业税金488.78亿元，同比增长17.8％；2007年，中国快餐业发展更为迅速，据有关资料显示，2007年快餐市场占到整个餐饮市场比例的45%。我国餐饮业与快餐业营业额数额及二者比重图

中国快餐业的发展现状体现在以下两大方面：

一、行业方面

（一）发展思路逐渐明确

（二）行业规模逐渐扩大

（三）连锁企业逐渐扩张

（四）经营领域不断拓宽

（五）法规制度不断完善

二、企业方面

（一）中小资本为主，缺少资金优势

（二）连锁经营与单店经营并存

（三）著名品牌缺乏

（四）标准化操作成为现实

（五）管理人员素质不高发展思路逐渐明确

现代中国快餐形成了以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，以运用知识经济为手段的发展模式，此模式构筑了现代快餐的基本特征。中国快餐业进入新世纪以来，发展更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显,其特征主要表现在：发展思路更趋客观性；资本投入更趋合理性；市场连接更趋紧密性；开店分布更趋区域性；内在积累更趋深层性；企业发展更趋稳定性。

行业规模逐渐扩大

从快餐业营业额来看，快餐业营业额从1996年的400亿元增加到2007年的4000多亿元，而快餐占餐饮市场的比重也由1996年的20%增加到2007年的45%，快餐业发展迅速，中国快餐业规模持续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，2000年全国百强企业零售额共计196.8357亿元，其中经营快餐的企业有13家；2007年全国百强企业中，共有快餐企业20家，零售额共计305.82亿元，快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的30.63%。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力日趋完善，内在支撑体系建设加强，发展质量逐步提升,总体发展水平不断提高。连锁企业逐渐扩张

1996年，我国有快餐网点近40万个，1999年我国有快餐网点达80多万家，2002年全国有快餐网点100多万家，据估计，2006年全国快餐网点数已超过150万个；2006年，中国一些规模较大的中式快餐企业中，马兰拉面拥有门店数403个，营业额为4.95亿元；丽华快餐拥有门店数80个，营业额3.31亿元，单店营业额为414万元，主营业务利润率为45.49%；大娘水饺门店数为234个，营业额4.20亿元，单店营业额179万元，主营业务利润率为48.10%。这些企业成为中国快餐业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。另外，从大型连锁快餐企业发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和经营理念基本完成，“立足市场、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，营养内涵增强等，连锁经营模式已经成为我国大型快餐企业经营的主要模式。

经营领域不断拓宽快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，主要有连锁店、便餐店、社区店与送餐外卖、小吃广场等；送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，中式快餐企业服务对象从上班族、流动人口和外出人口为主向家庭、学校等地方延伸；产品品种结构丰富，中式快餐食品包含成品、半成品及方便食品等；产品供应形式多种多样，有早餐、学生餐、团膳、旅游餐以及港式餐厅等；服务方式多种多样，有排队式的自我服务、点餐式的自我服务、现场式自我服务以及排队式桌前服务和自动售货热旁碟式服务。法规制度不断完善

1.相关法律、规范、意见的颁布与完善原国内贸易部于1997年3月、9月和2004年12月分别颁发了《连锁商店经营管理规范意见》、《中国快餐发展纲要》以及《商业特许经营管理办法》，为我国快餐业的健康发展提供了有利保障；1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过并根据2000年7月8日第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议决议修正的《中华人民共和国产品质量法》，起到了加强对产品质量的监督管理，提高产品质量水平，明确产品质量责任，保护消费者的合法权益的作用；2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的《中华人民共和国食品安全法》，旨在促进保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全；国家有关部门分别于2007年1月发布了《流通领域食品安全管理办法》、2007年2月发布了《商业特许经营管理条例》、2007年4月发布了《商业特许经营备案管理办法》、2007年7月发布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

2007年3月发布了《国务院关于加快发展服务业的若干意见》、2007年8月发布了《国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知》、2007年9月发布了《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》，这些文件都有力地保障了餐饮业和快餐业的经营和市场环境，促使了快餐业的安全、规范经营。2.行业规范的颁布商务部于2007年8月和2007年12月分别发布了《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）和《早餐经营规范》（SB/T10443-2007），2009年3月，杨铭铎、武国栋、姚远、张良胤起草了《快餐企业经营规范》，这些规范目的都在于规范和指导企业的经营行为，加强行业管理，促进相关行业的健康、持续、稳定发展。中小资本为主，缺少资金优势

到目前为止，寿命在20年以上的快餐企业只有首都机场和青岛的万和春两家。中国大多数快餐企业（尤其是中小快餐企业）采取单店经营模式，从全国来看，独立经营的中小型快餐企业数量多，管理和服务水平相对较低，仍停留在一家一户的小作坊式的经营方式上，竞争能力很弱，有些甚至根本没有竞争力，更无实力可言。在中国烹饪协会快餐专业委员会对其会员企业所做的一项调查中显示，在被调查的中国烹饪协会部分会员企业中，有52%的企业注册资金在500万元以下，而注册资本在1000万元以上的仅占到被调查企业总数的35%；营业收入方面，2007年企业营业收入过亿元的占42.55%，而38.30%的企业营业收入在0.5亿元以下，这说明大部分快餐企业还不具备资金优势。连锁经营与单店经营并存

截止到2009年2月21日，真功夫已经在中国北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅，创下了国内中国快餐连锁企业的新记录。到2005年，马兰拉面已经在全国设有439家连锁店，并分别于1999年、2001年和2003年在美国、法国和新加坡设立分店。其它中式快餐，例如真功夫、永和大王、和合谷等都采用连锁经营的方式运营。但由于开展连锁经营需要企业具有一定规模，并且需要有一定的经济实力作为保证，大多数中小型快餐企业仍然采用单店经营的方式进行经营，中国快餐业呈现连锁经营与单店经营并存的局面。但由于单店经营不能实现规模效应，因此与采用连锁经营的企业相比，单店经营的企业竞争力较弱。著名品牌缺乏

在快餐市场上名牌企业更是少之又少，绝大多数企业都是犹如短跑运动员跑马拉松，虽然开始信心百倍，但后来却是后劲不足，未能将品牌之路坚持到底。还有个别企业，虽然品牌已初步形成，但由于管理上的某些疏忽导致产品损害了消费者的利益，最后使整个品牌轰然倒塌。很多知名的大型国际快餐企业都拥有多个国际著名品牌，例如百盛集团旗下拥有必胜客、肯德基、塔可钟和东方既白等。但中国快餐企业品牌拥有数量仍较保守，尚没有中国快餐企业品牌拥有国际驰名商标。中国仅有个别快餐企业拥有中国驰名商标，部分快餐企业拥有地区驰名商标，仍有很大一部分的快餐企业尚不具备地区驰名商标。商标是企业的重要的无形资产，代表着企业的产品和服务质量。中国的快餐企业只有致力于对品牌的打造，创造出知名度高的品牌，中国快餐企业才能走出国门，走向世界。标准化操作成为现实

在许多快餐人士的不懈努力下，有的快餐企业操作已经实现标准化。例如真功夫快餐企业引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中餐无法量化的难题。原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后，由集装成箱用冷冻车把真空包装的半成品按时送往餐厅。这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。标准化生产不仅操作简便，质量标准，还能减少操作人员的数量，标准化生产已经成为未来中国快餐生产的一大趋势。管理人员素质不高

目前中国快餐企业管理人员学历水平不高，管理人员中具有研究生或以上学历的企业不足1/4，近半数的中国快餐企业管理人员学历在大专或本科水平，另外仍有10%以上的企业管理人员学历在高中以下。而国内设立快餐研究专业课程的学校数量也较少，仅限于哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）和四川高等烹饪专科学校两所高校，快餐管理方面的培训相对较为欠缺。值得庆幸的是，目前很多企业都构建了自己的培训体系，采用自我训练为主，导入训练和委托训练为辅的训练方式对从业人员进行技术上的培训和指导，对提高从业人员的素质起到了积极的作用。4.5中国快餐业发展的阶段性分析

现代中国快餐从1987年开始起步，在不到20年的时间里，中国快餐业迅速发展，快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%，其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80%的份额。快餐业占餐饮业的比重仍在逐年增长，快餐在人们的生活中起着越来越重要的作用。我们曾经在1998年底召开的“第四届中国快餐业研讨会上”提出：“衡量一个国家经济发展水平和人民生活水平高低的指标有国民生产总值、国民收入，第三产业的比重、恩格尔系数等，而通过这些指标也可以揭示现代快餐产生、发展的必然性与阶段性。”并且，同时还预测：2010年将是中国快餐业发展的黄金时期。总体来说，现代中国快餐的发展历程到现在为止经历了萌芽期、调整期和成长期三个时期，现在以北京为代表的发达地区快餐业开始进入黄金时期。一、萌芽期——中国快餐业的初始发育阶段

从1987年快餐在中国市场上出现到1998年这10年时间是中国快餐业发展的萌芽时期，也叫发展的幼稚期，这个时期的具体表现是：1987年11月，肯德基进入北京，现代快餐正式进入中国。1989年12月28日，上海“荣华鸡”挑帘亮相标志着中式快餐企业正式在市场上出现。1992年6月11日，北京京式快餐公司成立，16家店同时开业。1995年4月15日,第一家红高粱快餐店在河南开业,到1996年底，“红高粱”已在北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地开设店面营业。这一时间，其他多种中式快餐如武钢集团快餐、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、青岛大嫂面、北京香妃烤鸡等也先后纷纷登场，形成了传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存的格局，中国快餐市场初步形成。政府及行业协会在宏观方面积极推进中国快餐业的发展。1993年12月2日，第一届中国快餐业发展研讨会召开，会议代表对中国快餐业发展的特点、趋势等问题进行了探讨，钱学森同志发表对快餐业的重要指示。1995年3月18日，第二届中国快餐业发展研讨会召开，会议就“八五”国家快餐科技攻关软课题项目进行了探讨，并对课题工作进行了部署。1996年4月2日，第三届中国快餐业发展研讨会召开，会议代表就中式快餐业发展的目标、模式、步骤与品种选型、技术开发以及发达国家与地区的经验等问题进行了探讨。1997年9月，国内贸易部正式颁发《中国快餐业发展纲要》以指导快餐业快速健康发展。在企业、行业及政府有关部门的共同努力下，中国快餐业已初具规模。萌芽期的主要特点是，快餐企业数量不多，具有一定规模的快餐企业数量更少，尚不足20家，整个行业科技含量较低，市场虽然初具规模但不稳定，进入壁垒较低，竞争者较易进入，行业法规、规章制度等还不健全。二、调整期——中国快餐业的缓慢发展阶段1998年到2001年这4年的时间是中国快餐业的调整期。1998年，曾以“挑战麦当劳”而名噪一时的“红高粱”快餐店由于管理混乱、营销手段落后、非法集资等问题陷入亏损，1998年底，“红高粱”连锁店相继倒闭，负债总额高达3600万元。2000年底，“红高粱”创始人乔赢由于涉嫌非法集资被郑州市金水区人民检察院依法批准逮捕，“红高粱”快餐彻底倒闭。与此同时，与红高粱一起与洋快餐叫板的“荣华鸡”也因企业管理中的细节问题处理不善，经营状况每况愈下，2000年，“荣华鸡”由于经营不善从北京撤出，为其6年的闯京生涯画上了一个不太圆满的句号，同时也宣告了该企业经营的失败。1998年起，中国快餐企业就开始总结“红高粱”等企业失败的教训，并及时调整经营策略，中国又重新出现了一大批优秀的快餐企业,马兰拉面就是其中之一。1999年底，马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业，标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略，2000年11月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选，"马兰拉面"被评为全国特许经营优秀品牌之一，并在2000年中国连锁百强企业报告中,以年销售总额3.6亿元入围,马兰拉面被确定为中式快餐第一品牌。其他一些中式快餐企业，例如上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、武钢快餐、丽华快餐等也在采取了现代化的经营理念后在中式快餐市场上占据了一席之地。但到2001年为止，中国餐饮业采取连锁经营的时间较短，管理技术尚不成熟，还无法对连锁店完全进行科学有效的管理，连锁化进程缓慢。一些快餐企业虽具有一定规模，但与西式快餐企业相比规模仍然较小。调整期的主要特点是，有影响的连锁经营的快餐企业数量少且连锁化进程缓慢，产品与西式快餐及其它餐饮产品相比优势不明显，对影响快餐业发展的主要问题尚未彻底解决，著名品牌中式快餐企业数量缺乏。但与萌芽期相比企业规模有所扩大，企业能力有所增强，市场占有率提高，服务质量改善，行业盈利能力有所回升。三、成长期——中国快餐业的快速发展阶段2001年以后，中国快餐业进入了成长时期。此时，中国快餐市场已基本形成，销售额年增长率均在10%以上，且增长速度较快。2007年中式快餐销售额较2006年增长了近30%。2001年，中国快餐业年营业额约为1347亿元，占餐饮市场份额的31%左右，其中2001年餐饮百强企业中快餐企业有12家，营业额占百强餐饮企业营业额的30.1%。在广大中式快餐企业的共同努力下，2007年中国快餐业营业额已超过4000亿元，2007年全国餐饮百强企业中，共有快餐企业20家，零售额共计305.82亿元，快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的30.63%，且呈逐年增加趋势。

成长期的总体特点是中国快餐市场已经形成，市场份额、销售额等逐年递增，影响行业发展的问题基本得到解决，技术逐渐定型，竞争形势明朗，连锁化、集团化趋势明显。具体的典型特征有两个方面：

一是中式快餐的标准化研究取得显著成效。

二是连锁经营发展迅速。中式快餐的标准化研究取得显著成效

成立于2000年11月的老娘舅餐饮管理有限公司，一直致力于中式快餐标准化的研究。经过多年的摸索，老娘舅进行流程再造，使厨房产品得于流水化生产，并在同行中唯一一家实现了设备设施全电器化，达到餐厅无明火、无油烟、无液化气；自行开发和采用傻瓜型设备，杜绝了人为因素对产品品质的影响，从而真正实现标准化和规范化。真功夫、大娘水饺等中式快餐企业也先后实现了标准化操作。连锁经营发展迅速

现在大多数有影响力的快餐企业都采用连锁经营的方式经营，并采用现代管理技术和管理软件对连锁店进行管理，克服了与连锁店之间信息交流障碍的问题。目前，“大娘水饺”已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家，每年光顾“大娘水饺”的消费者超过了5000万人次；2008年12月22日，“真功夫”第300家连锁店开业；截止2007年底，“马兰拉面”已经在全国建立连锁店412家；“面点王”在广东和深圳也已经拥有63家直营分店，这都说明了中国快餐企业连锁化经营迅速发展。

四、黄金时期——中国快餐业的逐渐繁荣阶段对于黄金时期这个概念，目前尚没有准确的定义。根据我们的理解，黄金时期应该就是“成长期和成熟期的过渡时期”，即成长期基本完成，马上进入成熟期的那个时期。判断理由主要有以下几点：理由之一：美、日快餐进入发展期（美60年代、日70年代中后期）时，两国按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收人的值均在3000美元上下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。而据中国全国政协经济委员会副主任、国家统计局前局长李德水披露，中国的2008年的人均GDP已经突破3000美元大关，达到3266.8美元，中国目前的人均GDP数值已经达到美、日快餐业快速发展时期的数值。理由之二：恩格尔系数反映的是食品消费支出占总消费支出的百分数。根据对美国和日本快餐业快速发展时期的恩格尔系数值分析显示：在美、日快餐业的发展阶段，恩格尔系数值在0.23—0.32左右；而2008年中国城镇恩格尔系数为0.379，农村恩格尔系数为0.435，说明我国城镇的大部分地区经济水平已接近发达国家快餐业快速发展时期的经济发展要求，其中个别地区恩格尔系数已经达到快餐快速发展时期的数值，例如：2006年，北京市城镇居民恩格尔系数就已经达到0.308。但我国广大农村地区恩格尔系数值还比较大，居民生活水平仍有待提高，也说明快餐在这些地区的发展速度可能会相对缓慢。理由之三：快餐业是第三产业的重要组成部分，一个国家和地区第三产业的发展程度如何也是衡量当地快餐业发展水平的重要指标。在美、日快餐业高速发展的时期，第三产业占国内生产总值的比重已经超过50%。中国2008年三次产业比重为11.3：48.6：40.1。虽然全国的第三产业占国内生产总值的比重尚未达到发达国家快餐快速发展时期的三产比重，但在我国一些经济发达地区三产比重却远远高于这个数值，例如2007年北京市的第三产业占北京市生产总值的比重就已经超过70%。以上数据都说明北京各项标准都达到快餐业发展的黄金时期的标准，北京的快餐业已经进入了发展的黄金时期。而上海、深圳、广州、青岛等东部沿海的一些发达地区，虽然当地恩格尔系数或三产比重较快餐发展的黄金时期的数值还略有差距，但这些地区快餐业亦是高速发展，对当地人的生活起着十分重要的作用。综合来讲，这些地区的快餐业也已经进入或即将进入黄金时期。中国快餐业在经历了20多年的积累和发展后，中国快餐业的黄金时期已经到来。这是因为：快餐从产生之日起，其在社会生活中的作用就在不断发生变化。快餐由于其价格较低，起初主要是供广大蓝领阶层解决温饱问题；随着社会的发展，为了提高工作效率，减少用餐时间，广大白领阶层也选择了方便、快捷的快餐食品；广大白领、准白领阶层出于对健康的考虑，饮食亦逐渐从酒桌转向营养丰富的快餐食品，快餐在人们生活中占据着越来越重要的位置。全球的经济危机使得企业要想生存并在市场上继续占有一席之地就必须注重提高生产效率，经济危机成为中国第二次效率革命的导火索。市场的日益成熟必然使得市场竞争程度日趋激烈，世界经济一体化必然导致市场竞争的激烈程度更加升级，这就要有高效的生产能力以及高科技的生产技术做后盾，必然要求提高生产效率；人们生活方式的改变，生活节奏的加快必然要求提高社会效率；人们生活质量得到改善，工资水平逐渐提高，企业要获得更多的财富就必须要提高企业生产效率；人们环保意识的提高、资源的充分利用也有助于社会效率的提高。总之，中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。虽然快餐业在发展过程中出现了一些挫折，并经历了一段调整期，但这并没有影响快餐业的整体发展方向，同时，调整期也让中国快餐业更深刻地认识到了发展过程中存在的问题，认识并解决这些问题会让中国快餐业更好的发展。可以预见，从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以我国北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个更成熟的发展阶段。5.中国快餐业回顾、展望与对策5.1回顾★快餐业高速增长进入20世纪90年代，营业额持续保持20%以上的增长速度，高于同期国民经济增长速度，在经济发达地区及旅游城市，快餐已成为出差旅游、商务往来等流动人口和工薪层、学生等人群在外就餐的优先选择。★中式快餐登场荣华鸡、新亚大包、武钢餐饮等。

★现代快餐在中国市场上出现

1987年11月，美国肯德基餐饮连锁店在中国落户。★研讨会

1993年12月、1995年3月、1996年4月、1997年12月、1998年12月、2000年4月、2003年9月连续召开多届中国快餐业发展研讨会。2007年9月30日中国烹饪协会快餐专业委员会会议纪要2007年10月29日全国快餐企业领导人峰会吸引上百家企业参与2007年12月19日全国早餐经营企业经验交流会在南宁市召开2008年1月4日苏伯快餐食品研发交流会圆满成功2008年3月4日食品冷链物流管理与企业竞争优势研习班深受餐饮企业欢迎

★出国考察原国内贸易部于1995年10月赴日本进行了学习考察；1997年5月赴香港考察；1999年11月赴新加坡考察。★制定纲要与法规

1997年9月《中国快餐发展纲要》正式颁发；1997年3月《连锁商店经营管理规范意见》颁布；1997年11月《商业特需经营管理办法（试行）》颁发，标志着大力发展中国快餐业的整体思路已经形成。

★人才培养、科学研究与学科建设

1998年6月，由原贸易部主办、美国肯德基国际控股公司协办的“中国快餐经营管理高级研修班”在上海举办。

1998年4月，原国内贸易部部属院校黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）培养的首位中式快餐研究方向的硕士研究生凌强（研究课题——中华包子快餐化，指导教师杨铭铎教授）毕业获得硕士学位，使中式快餐研究进入了硕士层次。

1998年9月，全国首家中式快餐研究发展中心在原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）成立。学科建设重要内容之一的是教材建设，《现代中式快餐》教材，在原国内贸易部领导的关怀下，于1998年5月由中国商业出版社出版发行。成立快餐专业委员会：2002年11月，快餐专业委员会暨第一届委员代表大会在北京隆重召开，标志着全国快餐专业组织的诞生。2007中国快餐业十大热点事件1我国首家快餐企业在港交所成功上市2007年3月30日2品牌之路——赢在中国快餐》一书出版发行2007年4月9日3国际知名企业与中国快餐企业建立战略合作关系2007年4月10日4全国快餐联合采购平台创建2007年7月29日-31日5快餐服务形式占大众餐饮逾八成2007年9月6日6快餐企业成功引进风险投资2007年10月7中式快餐真功夫第200家直营店落户上海2007年10月25日8菲律宾“快乐蜂”进军中国快餐市场2007年11月8日9肯德基中国开店数突破2000家2007年11月8日10国内贸易行业标准《早餐经营规范》通过专家审定

2007年12月20日5.2展望★资本国际化资本国际化从供求的两方面来分析均是中国餐饮业的趋势。一方面，中国是发展中国家，近期内政府拿出大量的资金扶持餐饮业的发展，即使扶持，相对来说也比较困难，企业的投入也不会很大；另一方面，国际上发达国家的餐饮企业已经看好中国餐饮市场，不仅投入西式餐饮，而且已经涉足中式餐饮。大量外资流入中国等发展中国家和地区正是90年代资本国际化和经济全球化的重要标志之一。★规模效益化餐饮的显著特征之一是“价格低廉”。餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。所谓规模经营就是要使经济成本下降，即长期平均费用下降条件下实现企业的生产规模和生产能力的扩大。★模式多样化中华民族地大物博、民族众多，多年来的历史积淀形成了形式各异的饮食习惯，构成了不同的饮食文化特色，它不仅形成了饮食品种的多样化和丰富性，而且在不同区域形成了品种的独特性和差异性，与之相对应，中式餐饮的经营模式也是多样的。

★市场全球化我国加人WTO后，经济一体化趋势明显增强，进一步推动了中国餐饮市场全球化的进程。会有更多的境外餐饮进人中国，中国的餐饮也会冲出亚洲，打到世界各地。★设备专门化由于餐饮食品源于传统餐饮食品，但又与传统餐饮产品具有不同的加工过程与品质特征，因此，对设备的要求也不尽相同。目前，与餐饮的起步阶段相适应，我国尚缺少专门的餐饮设，随着我国餐饮业品种的不断开发，必然要有专门的配套设备与之相适应，餐饮设备的专门化成为必然。★竞争激烈化市场经济就是竟争的经济。应该说，在一定的发展时期，餐饮市场的份额是一定的，餐饮业又是海内外各行各业投资的热点，势必造成过度竟争的局面。竞争的结果是优胜劣汰，优化了资源配置，从而大大加速了中国餐饮业的发展。

★生产标准化这是从管理过程而言的。管理过程是由管理职能即餐饮企业管理活动应承担的责任以及应发挥的作用来实现的，体现在劳动、人事、财务、设备、服务、营销等管理范畴之中。★工艺科学化工艺科学化是由餐饮“制售快捷、营养均衡、质量标准”的特征决定的。工艺科学化的涵义在于，一是加工过程定量化；二是加工过程合理化；三是加工成品营养化。以上三者相互联系，相互制约，共同构成工艺科学化的要素。★利润合理化利润合理化包括两方面的含义，一方面是随着餐饮业的发展和从事餐饮业各种性质企业数量的不断增加，使其难以长期停留在高价位上而获得超额利润，企业之间的竞争必然会导致超额利润逐渐减少，甚至消失，利润趋于平均化；另一方面，餐饮业的竞争会使企业利润过低甚至于亏损，或者不得不及时调整其经营策略，降低成本，提高效益，或者不得不退出餐饮业。这样，餐饮业的利润水平从长期趋势来看应该处于一个比较合理的区间。★管理现代化餐饮现代化是中式餐饮发展的必然方向，而管理现代化是实现餐饮现代化的重要手段，同时也是餐饮实现现代化的重要标志。管理现代化，首先要求生产工具、设备、设施管理现代化。其次，也要求管理思想和营销手段的现代化。三是要求人员素质不断提高.5.3对策◎科研导入，教育先行实施科教兴国是我国的基本国策，中国餐饮业的发展同样需要科技和教育。发展中式餐饮，人才是关键，教育是基础,既需要广大科研人员的参与，又需要企业一线各层次人员的积极配合，更需要一大批科学家、企业家的投人。教育的实施，要做到培训与培养并重，建立适合中式餐饮发展的培训系统。◎政府扶持,协会推进

政府和协会在中式餐饮的发展中起着举足轻重的作用。一是餐饮业发展规划、标准法规和规范的制定。不同时期其内容是动态的，变化的；二是要有效地进行指导；三是协调各方面关系。

◎突出重点，分类指导

由于经济发展的不均衡，人民生活水平存在差异，中国餐饮市场需求有其区域性和不均衡性。发达的东部沿海地区与中西部地区，同一地区的大、中、小城市之间及其农村之间等等，都存在着差异。因此，中式餐饮的发展要突出重点，不能一刀切，没有重点就没有特色、没有重点就没有竞争力。要分类指导，对品种开发、企业扶持、网点建设、行业规划等方面也要突出重点。在当前，中央作出了加速西部大开发的决策，中式餐饮的发展要与此决策相适应，抓住这一难得的机遇，是我国西部的餐饮业发展上一个新台阶。◎规模适当,提高质量中国餐饮业尚处于初级阶段，市场发育不成熟，是其经营活动带有依附性和尝试性，因而往往注重短期行为，这是中国餐饮业发展历程中走过的一段弯路，我们必须从中汲取教训，尽量避免小规模、低水平的重复建设。应该看到，中国餐饮业的发展需要一个过程，初级阶段的小规模、低水平是正常的，但是随着时间的推移，中式餐饮的发展必须选择一条规模不断扩大、水平不断提高的路子。无论政府行业指导部门，还是餐饮企业都必须认真对待这一问题。◎引进外资，加速发展吸引国际资本，是中国餐饮业加速发展的有效手段。特别是我国加人WTO后，我们更应该利用这一难得的机遇，加快引进和利用外资的进程，把利用外资和发展国内餐饮业统一起来，一方面根据国内建设及市场发育有目的、有选择、有效地利用外资，有序开放我国餐饮市场；另一方面，要在引进中处理好暂时利益和长远利益的关系，合理确定外资进入规模引导外资投向，给予中国餐饮业以适度保护和扶持，在积极利用外资的同时，加快发展中式餐饮业。中国烹饪协会快餐专业委员会公布的2003年中国快餐业十件大事2.中国快餐连锁著名品牌和品牌企业推出经快餐委员会组织在全国进行企业市场调查和行业评议论证，确定了我国快餐连锁事业发展中取得突出成绩的新亚大包、马兰拉面、面点王、丽华、千喜鹤、大娘水饺、东方饺子王、桂林人、武钢餐饮、大西豪等中式快餐连锁十大著名品牌企业和海外快餐连锁十大著名品牌企业以及22家中式快餐连锁品牌企业。1.快餐业经受“非典”疫情的考验，显示出发展潜力

2003年第二季度，快餐业成为受“非典”疫情冲击最为严重的行业之一，快餐业经受住了这一疫情的考验，注意安全卫生和营养健康的消费特点更加突出，并充分显式快餐的活力、发展空间和旺盛的生命力，发挥快餐的生力军作用。

4.香港“大家乐”与上海新亚大包并购重组上海新亚（集团）股份有限公司与香港大家乐集团有限公司于2003年3月4日在上海签署股权转让协议，大家乐受让上海新亚大包有限公司50％股权，开创上海和香港两地上市公司之间战略合作新模式，显示企业并购重组趋势有所增强。3.第八届中国快餐连锁发展论坛成功举办由快餐委员会主办的第八届中国快餐连锁发展论坛于2003年9月15－17日在上海举行，论坛围绕培育快餐品牌、促进连锁发展的主体，通过专家讲座、专题论坛、自由论坛等形式，就目前中国快餐连锁企业发展中的热点问题进行了探讨和交流。论坛同时举行中国快餐连锁品牌发布会和供应商论坛。6快餐企业规模在全国餐饮百强中占三分天下据2002年全国餐饮百强企业发展报告显示，中西快餐企业继续发展，规模优势和规模效益逐步显现，在全国餐饮百强企业中，经营快餐的企业22家，营业额占到32.5%，比上年增加3.4个百分点，约占全国餐饮百强的三分之一。5.第五届全国烹饪技术比赛餐饮赛闭幕第五届全国烹饪技术比赛餐饮赛2003年11月在江苏徐州市举行，52个快餐代表队参加了比赛，最终评出金奖18个、银奖23个、铜奖10个。通过比赛，对加强快餐技术交流、开发餐饮品种和促进快餐业发展起到了积极的推动作用。7.全国团体供餐送餐盈利模式论坛举办

由快餐委员会主办的“全国团体供餐送餐赢利模式论坛”于2003年12月4－6日在北京举行，论坛以创建赢利模式、促进规模发展为主题，围绕团体膳食、送餐配餐、店铺外卖、食堂托管等采用多种形式，进行深层探讨和交流，并参观团膳送餐企业和配送中心。同时，邀请国家商务部、卫生部、劳动部、环保总局等相关政府部门主管领导与代表进行对话。会议认为团体供餐送餐作为我国快餐业经营业态与形式之一，已成为快餐企业经营开发中新的市场点和利益点，成为快餐业走向延伸经营和规模经营的新途径和新领域。8.肯德基加快本土化发展步伐

肯德基新品种开发2003年采用本土化推进的策略，从卖饭、粥、榨菜汤到油条再到川香辣子鸡等，用“中国餐饮文化”占领中国餐饮市场,肯德基新品不断上市保持其竞争优势，到2003年底已开店900家，网点布局向中部中小城市拓宽。9.麦当劳在中国开展特许经营麦当劳在2003年8月迈出特许加盟第一步，经过一年多的考察，最终选择了天津的一位投资者进行特许加盟授权。该投资者在接手麦当劳之前，在麦当劳接受了18个月全面而且是全脱产的训练。10.美国“十大”快餐品牌八家已经进入中国，美国快餐之父艾德熊撤出中国美国“十大”快餐品牌在我国落户8家。美国快餐二号品牌“汉堡王”于2003年5月也在内地寻找商机，计划进入中国。外资的进入，特别是国际著名品牌的进入，对丰富中国快餐市场以及提高快餐业水平会起到很大的促进作用。拥有“美国快餐之父”之称的“艾德熊”快餐在2003年9月全面退出中国市场。有关方面认为，艾德熊在中国经营上没有坚持差异化路线，定位摇摆，经营不善，是其退出的重要原因。6.学校配餐几个问题的思考6.1学校配餐工作的发展历程及实施必要性1989年，创建了中国学生营养促进会

1990年，开始将5月20日定为全国学生营养日

1993年，国务院颁发了《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1997年，国务院办公厅颁发了《中国营养改善行动计划》1997年，中国营养学会公布《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》1998年，国家卫生部发布了行业标准《学生营养午餐供给量》2003年10月，教育部在北京召开了“全国中小学食品卫生与营养工作现场会”2003年12月，由中国食品杂志社主办，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心协办的“营养配餐可持续发展研讨会”

必要性

食物是人类生存和发展的物质基础，自从有了人，就有了人的历史，也就有了吃的历史。人类在认识自然，改造自然，不断地从自然王国向自由王国迈进的进程中，吃由茹毛饮血，到合理选择食物达到营养，美食的境地是人类的进步。新中国成立，特别是改革开放以来，我国人民的食物状况发生了巨大的变化，食物生产大幅度增长，消费水平迅速提高，食物营养结构显著改善。但是，由于我国幅员辽阔，经济发展不平衡，人们对营养知识的不普及，有些经济发达地区对学校配餐的认识不到位，致使我国居民一方面存在着不可忽视的营养不良问题，在儿童中表现尤为明显，如体重不足（10－20%），生长迟缓（35%左右）；另一方面，存在着营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多，在儿童中肥胖者增多，因此，要把学校配餐作为我国营养体系建设的重要部分，而且是基础部分。6.2做好学校配餐工作的对策学校配餐与餐饮社会化的关系学校配餐与快餐的关系学校配餐与素质教育的关系质美与感觉美的关系政府主导与企业市场运作的关系城市配餐和农村配餐的关系6.2.1学校配餐与餐饮社会化的关系

学校配餐与餐饮社会化的关系十分密切。从餐饮社会化而言，表现在两个方面。一是人们在家庭的外用餐，即“外食”的比重，另一是人们在食用食物的结构中，成品、半成品所占的比重。餐饮社会化程度也是一个国家和地区生活水平、经济发达的重要指标。外食在发达国家如日本、美国和日本分别为1500和2000美元，而我国只有48美元，是我国的30倍和40倍。成品、半成品的比重在美国为95%左右，日本为90%左右，俄罗斯80%左右，我国在40%左右，这是与我国饮食习惯有关，但还表明我国人民的生活质量需要进一步提高，同时还说明我国餐饮社会化还有较大发展空间，餐饮社会化从集团饮食，特别是学校配餐切入，不仅具有可行性，还有其必要性。而就学生营养餐企业而言，在完成学生配餐工作的基础上，还要积极面向社会。一方面，是营养餐企业充分利用企业设备及人力资源，扩大经济效益的需要。因为一般中小学学校配餐除去假期和双休日，只有200天左右，而且是中午一餐；另一方面，要充分利用社会资源，生产成品、半成品为家庭、餐饮企业、集团供餐服务，提高餐饮社会化水平。

6.2.2学校配餐与快餐的关系学生营养餐的标准定义为：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。快餐的定义为：为消费者提供日常基本生活需求的大众化餐饮，具有以下特点，制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。表10学校营养餐与快餐的主要特征比较符合人的审美习惯符合人的审美习惯符合人的审美习惯质量标准化标准化标准化加工方式均衡均衡均衡营养手工机械化手工或机械化加工手段厨房工厂学校食堂厨房或供食中心生产场所消费者（包括学生）消费者（包括学生）学生服务对象传统快餐现代快餐学生营养餐项目6.2.3学校配餐与素质教育的关系

学校配餐要与学生素质教育相融合。从素质教育中的身心素质角度来看待学校配餐的问题。《中共中央国务院深化教育改革全面推行素质教育的决定》明确指出，“全面实施素质教育要坚持面向全体学生，为学生的全面发展创造相应的条件，依法保障适龄儿童和青少年学习的基本权利，尊重学生身心发展的特点和教育规律，使学生生动活泼积极主动地得到发展”

。这里的“尊重学生身心发展的特点”表现在人类生存的物质基础上，就是基本的吃饭问题。学校配餐、合理膳食正是实施素质教育的具体表现。

因此我们各基层部门应在素质教育内容中明确学校配餐、合理膳食的内容。在学校要大力宣传营养科学知识，使学生知道为什么饮食，如何饮食，利用食堂等用餐场所张贴具有营养科学知识宣传画，文字，举办营养科学知识比赛，进行专题讲座等，营造大讲特讲营养科学，学会科学生活，养成良好习惯的气氛。使学校配餐与普及营养科学知识相结合。在发展学校配餐工作中也必须重视大专院校的学校配餐，由于中小学校配餐是近年的事，目前在校大专院校的学生在营养知识上仍很缺乏，因此，在发展中小学学校配餐的同时，发展大专院校的学校配餐的工作仍是重要任务。我们哈尔滨商业大学编写了《大学生素养与职业生涯设