餐饮文化作业 江西组 《美食江西行》

美食江西行11级旅游资源开发与规划班江西组张宇晨艾聪彭娇彭秋香江西历史诉说“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。物华天宝，龙光射牛斗之墟；人杰地灵，徐孺下陈蕃之榻。”这便是江西的历史，王勃用他华丽的笔锋让江西的风光为世人赞叹。红土地不仅孕育了江西的人民，更孕育了江西的内涵。勤劳朴实，隽永深沉是赣鄱大地上人们千百年来不变的情怀。“闾阎扑地，钟鸣鼎食之家；舸舰迷津，青雀黄龙之舳”。江西人与河流共生，因而他们的食物也多与水有关。美味江西江西省简称赣，故江西菜肴称赣菜。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由赣州、鄱阳湖、南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地方流派构成。九江有浔阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴讲究配色、造型。山区讲究火功，菜肴丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制馔最博口碑。江西特色小吃面点多，制法各异，颇有特色。赣菜之魂——南昌菜赣菜，赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴南昌市的区位优势决定了南昌菜在赣菜中的主导地位雄厚的烹饪技术综合优势决定了南昌菜在赣菜中的主要位置巨大的市场空间决定了南昌菜在赣菜中的重要作用

江西特色小吃——藜蒿炒腊肉藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。藜蒿炒腊肉是江西有名的特色菜。江西特色小吃——三杯鸡因烹调鸡块加入甜米酒，猪油，酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟，故名。“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又做了改进，调料中增加了香葱，生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。江西特色小吃——鳅鱼钻豆腐这是南昌民间长久流传的一道名菜.制作前，先取冷水一盆，将小鳅鱼放入后，打入蛋清，一天后，待鳅鱼内脏物排出，洗净。用砂锅放在微火上加入老汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤热后，鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后，加入姜，冬笋，红萝卜等配料，少顷，将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错，味鲜可口，令人垂涎。九江菜熟烩虾仁：1.炒锅舀入清水适量烧开，放入河虾，待水再沸时将虾捞出剥去壳。取用虾仁250克。将荸荠、香菇切成1厘米见方小丁，葱白切1厘米长小段待用。2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放葱白、荸荠丁、香菇丁，煸炒数下后加入盐、味精、料酒，舀入鲜汤，倒进虾仁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅盛盘即成。此菜特点鲜嫩爽脆，是九江传统菜九江有浔阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒

江西特色小吃——浔阳鱼片传东汉末年东吴名将周瑜屯兵柴桑时，最爱吃柴桑炒鱼片。他的家庭厨师在周瑜夫人小乔的指点下，按照周瑜家乡庐江人爱好的口味，精心制作出一道柴桑小炒鱼片，并命名为“都府鱼片”。周瑜不但自己爱吃“都府鱼片”，而且用它来宴请亲朋好友，深受宾客的赞美。后来，“都府鱼片”的烹饪技术就从都督府流传到柴桑民间，称为“柴桑鱼片”。唐代柴桑更名为“浔阳”，因而该名肴又被命名为“浔阳鱼片”而闻名江南。九江当地传说言之凿凿，依此传说，九江名肴之冠——由小乔始创的浔阳鱼片至少有一千八百多年的历史。江西特色小吃——清汤泡糕以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。江西特色小吃——酒糟汤圆以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁，味甜适口。江西特色小吃——米面大米水磨浆，锅烫成薄片，刀切成丝，入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀，切条工整，汤味鲜美。江西特色小吃——金线吊葫芦精制面丝、馄饨，下沸水煮熟，配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽，一碗多味。江西特色小吃——灵芝糯团以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料，经配料．揉搓、包馅成型，蒸熟，淋以香油而成。青绿鲜嫩，皮薄馅实，质软清香，冷热食皆宜。江西特色小吃——白糖糕优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，表酥内嫩。江西特色小吃——松糕将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀，入蒸笼推平，撒果料、香料及猪油丁，经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮，细腻甜香，松软爽口，热食最佳，冷食亦宜。江西特色小吃——伊府面以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度，切为细条，入油炸至微黄，放沸鸡汤中煮软，撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法传及民间，因称。江西特色小吃——兴国豆腐此菜是兴国民间传统菜，当地俗称“粉豆腐”。江西特色小吃——信丰萝卜饺信丰萝卜饺是一种独特的赣南风味小吃。制作时，将白萝卜切成块状，煮至八成熟，捞起沥干剁成泥状，配以油、盐、酱油、辣椒粉、味精、葱花等佐料。入锅快速翻炒，待出味时，用淀粉勾芡，成半糊状时出锅。再将猪肉、鱼肉切成指甲大小的薄片，拌上酱油、味精。以上馅料备好后，再进行擀皮。将薯粉倒入沸水后快速拌匀，反复搓匀成长圆条，然后掐成小剂擀成圆皮。包饺时，一手托皮，一手执莲花刀把萝卜馅下剂中间，再下鱼、肉各一片，然后包成月牙形的饺子，入笼用旺火蒸15分钟即成。饺皮透明滑润，馅肉香辣味鲜，具有软、嫩、香等特点，食时蘸上调好的麻油、酱油、辣椒粉，口味更佳江西特色小吃——石鱼炒蛋石鱼是庐山的特产，长年生活在庐山泉水与瀑布中，这种鱼体小，长而略扁，其肉细嫩鲜美，味道香醇。石鱼炒蛋这款菜肴鲜味浓厚，颜色金黄，外脆里嫩，是佐酒佳肴。江西特色小吃——庐山石鸡是一种生长在庐山的阴涧岩壁洞穴中的麻皮蛙，又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮，昼藏石窟，夜出觅食。它的形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重三四两，大的重约一斤左右。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。江西特产南丰蜜桔为我国古老柑桔的优良品种之一，是江西省的名贵特产之一。历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。据《禹贡》记载，早在两千多年以前，南丰一带所产的柑桔，就已列为“贡品”。唐宋八大家之一的曾巩，曾写诗赞美家乡的柑桔：“鲜明百数见秋实，错缀众叶倾霜柯。翠羽流苏出天仗，黄金戏球相荡摩。入苞岂数桔柚贱，宅鼎始足盐梅和。江湖苦遭俗眼慢，禁御尚觉凡木多。谁能出口献天子，一致大树凌沧波。”当时蜜桔已能献给天子，故南丰蜜桔又有“贡桔”的美誉，曾被斯大林同志誉为“桔中之王”。

江西特产临川贡酒系列产品系江西临川酒业有限公司研究开发的富有“才子之乡”地方传统特色的中高档白酒产品。临川有着悠久的酿酒历史，酒文化源远流长，经过多年研究挖掘出来的历史名酒---临川贡酒文化，自古便是临川文化最有特色的一部分江西特产庐山云雾茶，属于绿茶。因产自中国江西的庐山而得名。始于中国汉朝，中国十大名茶之一，宋代列为“贡茶”。有诗赞曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法”。素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。茶汤清淡，宛若碧玉，味似龙井而更为醇香。“匡庐奇秀甲天下，云雾醇香益寿年”。庐山云雾茶由于长年饱受庐山流泉飞瀑的亲润、行云走雾的熏陶，从而形成其独特的醇香品质：叶厚毫多、醇香甘润、富含营养、延年益寿。回味江西由上可见