第五章儿童营养卫生

第五章儿童营养卫生营养问题越来越成为人们关注的问题之一，人们津津乐道，却又知之不详。什么是合理营养?------合理、平衡、科学，这些问题既普通又深奥。食物的功能：建构身体、调节生理机能、提供能量等食物与身体的关系：既可能有利于身体健康也可能导致身体不健康第一节营养学概述一、什么是合理膳食？多样性。每天所选择的食物都有所不同。充分性。食物中必须提供足量的各种营养素、纤维、能量。平衡性。所选择的食物不能过分强调某一种营养素或某类食物，而忽略其他。适度性。食物中没有过多的脂肪、盐、糖和其他不需要的成分。控制热量以维持正常体重所需要的热量。二、营养与健康的关系

1、与生长发育的关系

2、与智力的关系

3、与优生的关系

4、与免疫的关系

5、与长寿的关系

6、与疾病的关系

7、与生活方式的关系

8、与心理健康的关系三、主要的几种营养模式1、中国：20年前中国百姓的饮食模式（1）大量的碳水化合物（2）大量的蔬菜（3）少量或品种单调的副食品（4）豆类及豆制品的摄入少（5）肉类极少（6）蛋类极少（7）奶类及奶制品：几乎没有从而造成蛋白质、热量严重不足，食物品种不全，老百姓普遍表现为体质差，消瘦。90年代至今的中国百姓饮食模式（1）仍以碳水化合物为主食，但数量明显减少（2）蔬菜类的种类和数量减少（3）肉类大量增加：相当多的城市家庭动物性食物超过膳食结构比例的60%（4）蛋类，奶类增加：尤其是近5年来，奶制品的需求量急剧上升（5）豆类的价值受到重视许多城市家庭表现为：早餐马虎，中餐凑合，晚餐丰盛。与早吃饱，午吃好，晚吃少的饮食准则相差甚远。饮食营养状况极不平衡，长此以往将严重危害身体健康。2、日本：（1）谷类为主（2）重视蔬菜水果的摄取（3）肉类摄取较少（4）大量的鱼类及海产品（5）奶类得到充分保证日本人中肥胖者很少，也少有心血管疾病，寿命居世界第一（平均74.5岁）每天至少1个水果，2份深色蔬菜，3汤勺素油，4碗米饭（6两），5份蛋白质，6杯水。3、美国:（1）高糖：甜点（2）高脂肪：猪排、牛排、煎蛋、奶类等（3）高热量：除上述高热量食物外，还包括低度酒和饮料每天热量供应达3350千卡，蛋白质达101克，动物性蛋白质站70%，油脂158克，谷类的热量供应仅占总热量的19%，蔬果类较少，许多人依靠补充保健品维持。4、地中海饮食模式：（1）大量的谷类、丰富纤维的食物（2）大量的蔬菜水果以及豆类、坚果（3）橄榄油（4）奶酪，酸奶（5）每周食用几次的的食物：鱼，家禽，蛋类，甜食（依次减少）（6）每月食用几次红色肉类

地中海地区的人们很少患心血管疾病和肥胖症。五谷.米.面.杂粮水果豆和坚果类蔬菜不饱和脂肪酸奶及奶酪制品鱼鸡鸭蛋甜食红肉

经常运动

适度饮酒每天每周2-3次每月2-3次地中海式饮食结构四营养素（一）蛋白质一、蛋白质的组成与必需氨基酸组成：由氨基酸组成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸蛋白质的供给量：蛋白质供热量占膳食总热量的10－12％（成人），12－14％（儿童）。必需氨基酸必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充的氨基酸称为必需氨基酸。人体内有8种必需氨基酸：即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。蛋白质的功能

1、构成新的细胞新的组织

2、修补组织

3、合成抗体，产生免疫作用

4、合成酶、激素、其他化合物，调节生理机能

5、供给热量

“大头娃娃”事件

B=I－(U+F+S)

B-氮平衡I-摄入氮量U-尿氮F-粪氮S-皮肤及其它途径排出的氮B等于或接近零，称为氮平衡（健康成年人）B为正数，称为正氮平衡（生长期的儿童少年，孕妇和恢复期的伤病员等）B为负数，称为负氮平衡（慢性消耗性疾病，组织创伤和饥饿等）

必要的氮损失：当膳食中完全不含蛋白质时，60kg体重的成年男子每日仍然从体内排出约3.2g氮，这种氮的排出是机体不可避免的消耗氮，称为必要的氮损失。相当于20g蛋白质蛋白质的食物来源来源：蛋白质生物价——生物价是营养学的一个专用术语，主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋卜白质成分在人体内真正被利用的程度。一般情况下，生物价越高，食物的营养价值就越高。鸡蛋的生物价是94，牛奶的生物价是85，鱼肉和牛肉的生物价是76。蛋白质互补作用营养学家发现，当把不同的含蛋白类的食品搭配起来时，混合食物的生物价就会大大提高，比其中任何单一蛋白食品的生物价都高。这就是蛋白质营养学中著名的优势互补理论，又称作1+1>2。内在机理：当把几种蛋白质混合使用时，由于各种蛋白质所含氨基酸可以相互配合，取长补短，从整体上改变了氨基酸含量的比例，使之更加接近人体所需的最佳的氨基酸模式，因而大大提高了混合食物的生物价，最终提高了混合蛋白食品的营养价值。充分发挥食物蛋白质互补作用，调配膳食时应遵循三个原则1、食物的生物学种属愈远愈好（动物性和植物性）2、搭配种类愈多愈好3、食用时间愈近愈好，同时食用最好（单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。）（二）脂类脂类的组成和分类组成：脂类包括中性脂肪和类脂，中性脂肪包括油和脂，类脂包括磷脂，糖脂，脂蛋白，固醇分类：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸必需脂肪酸：指机体生理需要但人体内不能合成，必须由食物供给的一些多不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。它是机体润滑油，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取，每日至少要摄入2.2-4.4克。摄入过多的危害——必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。脂类的功能1、储存能量：人体以脂肪的形式储存能量。2、保护机体3、构成细胞4、促进吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水，只溶于脂肪。5、提供必需脂肪酸6、增进食欲脂类的来源主要来源于动物性食物和植物油。脂肪的供给量：脂肪的供热量占膳食总热量的20－25％；

必需脂肪酸的量应达到总热

量的1－2％；

脂类的来源（三）碳水化合物（糖类）糖的组成和分类1、组成：由碳氢氧组成的有机物2、糖的分类：包括单糖、双糖和多糖。糖的主要种类包括糖、淀粉、糊精、果胶、纤维素碳水化合物的供给量：碳水化合物的供热量应约占膳食总热量的

60－70％。

碳水化合物碳水化合物单糖寡糖多糖类由3－7个碳原子构成由2－10个单糖聚合而成1.被消化吸收的多糖：淀粉糊精糖原2.不被消化吸收的多糖：膳食纤维种类：1.纤维素2.半纤维素3.木质素4.果胶糖的功能1.是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济、最主要的来源。2.机体重要的组成物质；3.与机体某些营养素的正常代谢关系密切；4.某些碳水化合物具有解毒功能。膳食纤维的作用：

1.促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质；2.减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低胆

固醇；3.影响肠道菌群，抗肠癌发生。三、碳水化合物来源：（四）维生素维生素简述维生素是人体内必需的一类有机化合物，种类繁多，性质各异，作用各不相同。它的发现是由于维生素缺乏产生的缺乏病被人类了解。维生素按照其发现顺序命名，或按照其作用的第一个字母命名。发现顺序为：维生素A、D、E、B1、B2、C、K……

1、水溶性：Vc、B族维生素等2、脂溶性：VA、VD、VE、VK等维生素A和胡萝卜素1、理化性质：2、使用单位：IU(国际单位)，ugRE(视黄醇当量)3、推荐供给量

3—7岁：600—700ugRE

成人：700—800ugRE4、来源：动物性食物，植物性食物。第三次全国营养调查资料表明，人均摄入量只占供给量的61.7%。5、维生素A的功能：①维生素A与视觉有密切关系②维生素A与上皮细胞的正常形成有关③维生素A能促进正常的生长发育，提高机体免疫力1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。2．10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。3．16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。4．成年人每日需吃约0.85个柠檬方可满足需要；成年人每日只需吃1/2根胡萝卜；成年人每日只需吃1片芒果即可满足需要；成年人每日只需吃1根芦笋即可满足需要。5．孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。6．哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。维生素C1、理化性质：维生素C是一种白色结晶粉末,味酸,具有强还原性2、需要量：70-80mg/天3、来源：新鲜的蔬菜、水果（蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。）维生素C4、功能：促进胶原合成，有利于伤口愈合；促进生物氧化还原过程，保证细胞膜的完整性；改善钙、铁、叶酸的利用，促进生长发育；促进类固醇的代谢；是一种自由基的清除剂，延缓衰老，预防癌症；增强免役能力，预防感冒……5、缺乏症：出血、牙龈炎1 枣（鲜） 2432 辣椒（红小） 1443 枣（蜜枣，无核） 1044 大蒜（脱水） 795 萝卜缨（白） 776 茎用芥菜（青菜头） 767 芥菜（大叶芥菜） 728 青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒） 729 番石榴（鸡矢果，番桃） 6810 油菜苔 65每100g食物中VC含量排名(mg)（数据引自中国食物成分表2012修正版》）11 猕猴桃（中华猕猴桃，羊桃） 6212 辣椒（尖，青） 6213 菜花（花椰菜） 6114 红菜苔 5715 汤菜 5716 苦瓜（凉瓜，赖葡萄） 5617 菜节（油菜苔，油菜心） 5418 红果（山里红，大山楂） 5319 西洋菜（豆瓣菜，水田芥） 5220 芥蓝（甘蓝菜） 51维生素D1、理化性质：2、使用单位：1ugVitD=40IUVitD3、供给量：4—7岁：400IU，10—50岁：200IU，50岁以上：400IU4、来源：鱼肝油中最丰富5、功能：促进钙磷的吸收B族维生素1、B族维生素的种类和名称2、B族维生素的来源3、B族维生素的缺乏症维生素B1、B2、B3、B6、B9、B121、需要量2、来源3、功能维生素B1的功能1、参与糖代谢，帮助消化、吸收2、对神经系统的影响，B1不足使酸性物质堆积，引起健忘、不安、易怒或忧郁等症状3、对心脏功能和水盐代谢的影响，如，B1不足使心率加快，水肿等B1长期摄入不足可产生脚气病：下肢无力，肌肉酸痛、健忘、不安、易怒或忧郁等B1主要来源于未精制的谷类食物，瘦肉、动物内脏含量较丰富，豆类、坚果类B1来源也较丰富维生素B2不足导致：视力模糊、怕光、流泪；脂溢性皮炎；口腔溃疡等来源：动物内脏，蛋黄，奶类，谷类，蔬菜、水果均含有叶酸不足可导致的疾病：1、贫血2、儿童神经管发育畸形3、易引起动脉硬化4、结肠癌，宫颈癌发病率明显增加来源：主要来源于肝脏、豆类、水果、蔬菜等叶酸（Folicacid）维生素B复合体之一，是米切尔H．K．Mitchell，1941）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨幼红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。（五）矿物质人体所需的矿物质有几十种，钙，磷，钾，钠，铁，碘，锌，硒等元素对人体的作用非常重要，其他元素的需要量虽然不多，但是它们在人体内的作用是必不可少的。

钙钙是人体内含量较多的矿物质，它主要存在与骨骼和牙齿中，正常情况下人体从食物中摄取的钙的吸收率只有20%—40%。成人每日钙的建议摄入量为800—1200毫克。来源：奶类、大豆、动物骨骼、海产品、绿色叶菜钙的作用1、强健牙齿和骨骼2、维持规则的心率3、缓解失眠4、促进体内铁的代谢5、促进神经系统的传导机能6、预防癌症7、减轻腿部抽筋8、减轻经前症状磷磷存在与人体所有的细胞中，几乎参与所有的化学过程。钙和磷维持在2：1的比例，最有利于钙磷的吸收。成人需要量800—1200mcg磷的作用：1、促进机体生长及身体器官的修复，2、协助产热营养素的代谢供给能量保证人体活力，3、减轻关节炎的症状，促进牙齿和牙床的发育来源：鱼、家禽类、牛肉、未精制骨类铁铁是维持人体生命非常重要的物质，制造血红素成人的需要量是15—20毫克，儿童的需要量是12毫克铁的作用：1、促进生长发育，2、增强对疾病的抵抗力，3、预防疲劳，4、预防贫血，5、使视力的清晰度提高，减少白内障的发病率，6、使皮肤恢复良好血色，7、预防寒冷来源：肝脏、瘦肉、蛋黄、牡蛎等碘碘2/3存在于甲状腺中，缺碘将引起生长发育迟缓，智力低下，身体变胖，活力不足等成人的需要量为150mcg，儿童90mcg碘的作用：1、促进体格发育，2、提高智力和反应的敏捷性，3、转移多余脂肪，减轻体重，4、促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康，5、抵抗核辐射和电磁辐射，6、是绝妙的防腐剂（净化饮用水）来源：海带、海藻类、海产品等锌锌是人体内许多煤类的辅助成分，是合成DNA的必要物质成人的需要量12—15毫克，儿童与成人相近锌的作用：1、促进伤口愈合，2、防止味觉丧失，3、促进生长发育和思维敏捷，4、减少胆固醇蓄积，5、治疗精神失常，6、提高生殖能力，7、有助于清楚痤疮，8、预防癌症（每天服用50—70毫克）来源：肉类、动物肝脏、牡蛎等（六）水水是人体最重要的营养素，占人体总重量的60%~80%，肌体失水10%将引起功能紊乱，失水20%就会导致死亡。水的摄入量是2500毫升/日水的作用：1、是生命结构的重要组成成分，

2、调节体温，

3、起到润滑作用，

4、运输作用，

5、是肌体重要的溶剂水的来源：1、饮用水

2、食物中含有水分

3、代谢水最佳饮水时间：早晨起床后，上午10点左右，下午3点左右，睡前饮水关于水污染和节约用水能量能量来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物，它对促进人体的生长发育具有重要的作用能量的单位有两种，千焦耳或千卡能量的消耗包括以下几个方面：1、基础代谢人体为维持最基本的生命活动所消耗的最低能量2、活动需要能量，3、食物的特殊动力作用4、生长发育需要能量5、排泄带走能量第二节

各年龄阶段儿童的饮食和营养一、0—1岁：

1、母乳喂养的优点：1）可使婴儿获得质量最完全的营养素，是任何乳制品所不能达到的。2）母乳含有抗体有利于增强婴儿的抵抗力。3）不易引起过敏。4）不需消毒，方便、经济。5）有利于增进母婴情感，满足双方的心理需要，尤其对婴儿的心理健康发展十分重要。6）有利于母亲产后身体的康复。

2、人工喂养：由于种种原因，不能给婴儿进行哺乳，采用牛奶，羊奶或代乳品进行喂养的方式

3、混合喂养：母乳不足或其他原因不能按时哺乳，采用采用牛奶，羊奶或代乳品进行喂养的方式

4、添加辅食：不同的月份添加不同的辅食1~3岁

1、饮食特点：从乳类为主过度到食物为主乳类为辅

2、膳食原则：1）平衡膳食：膳食供给的营养素之间的比例要符合他们的需要，蛋白质、脂肪、糖类的比例为1：1.2：4。2）选择适当的食物：易咀嚼，易消化，易吸收。3）合理烹调。4）注意饮食卫生。

3、1~3岁幼儿的食谱1~3岁每日（克）谷物：130~180代乳粉：15都累：15~25肉类：40蛋类：40蔬菜：100~200水果：50~100糖：20植物油：10牛奶：500~750（酌情增减，也可与豆浆轮换）3~6岁

1、膳食原则与1—3岁相适。蛋白质、脂肪、糖类的比例为1：1.1：6

2、这个时期幼儿消化吸收的能力大大增强，饮食结构接近成人

3、注意培养良好的饮食卫生习惯

4、热量供应：1600—1900千卡

5、水的供应为：1500—2000毫升

6、牛奶约250毫升

7、3—6岁幼儿的食谱举例培养良好的饮食习惯饮食习惯是生活习惯的重要组成部分。对儿童来说，良好的饮食习惯是身心健康的必要条件。（1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食定量，控制零食（3）不偏食（4）注意饮食卫生(前面4点是一般的习惯和卫生要求)（5）就餐礼仪第三节集体机构的膳食一、合理膳食的基本要求

1、合理配膳：根据不同年龄儿童的需要安排膳食

蛋白质占热量的12—15%，脂肪占20—30%，碳水化合物占55—60%。优质蛋白质占蛋白质总量的1/2，膳食配制应多样、平衡、适量。2、膳食搭配：主副食搭配，粗细粮搭配，谷类豆类搭配，各种蔬菜搭配，干稀搭配。3、烹调方法：蒸、煮、炖、炒等方法，适合儿童的消化吸收能力，增进儿童食欲4、食物的选择：保证新鲜、优质，避免变质、被污染二、膳食制度的制定1、合理安排进餐时间：根据儿童的消化特点和胃排空时间来安排。2、一日安排三餐两点或三餐三点。3、一日三餐的热量分配和营养成分分配要有一定标准，早餐占总热量的25-30%，午餐占30-35%，晚餐占25-30%，点心占10-15%。特别要保证早餐的质和量。三、儿童食谱的制定1、食谱的制定应反映食物配制及烹调方法，用简明文字表达。包括食物的种类、数量以及制成菜肴的名称。2、编制食谱应注意的问题（1）要体现热量的供应与各类营养素的合理分配；（2）保证食物种类的多样性和一日三餐分配的合理性；（3）根据季节变化调整食谱；（4）一星期的营养成分的分配要均衡；（5）既注意营养又要经济实惠。3、对食谱的检验（1）定期测量身高体重，可在一定程度上反映营养水平；（2）现场观察儿童的进餐情况；（3）负责膳食管理的人员要经常进行检查指导；（4）定期进行营养计算。中国营养学会于2011年修订的《中国居民膳食指南》，体现了科学营养的观念：多样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，也适用于儿童。（1）“食物多样，谷类为主”（2）“多吃蔬菜、水果和薯类”（3）每天吃奶类、豆类或其制品（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物食物金字塔美国农业部（USDA）在1992年正式发布《食物金字塔指南》，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议很快家喻户晓：人们应该尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6-11份含有丰富碳水化合物的食物，如面包、谷类、大米、面食等；饮食金字塔还建议多吃蔬菜（包括土豆，土豆也是一种含有丰富碳水化合物的食物）、水果和乳制品；每天至少吃2份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉类（牛肉、羊肉、猪肉等）食品。美国农业部的食物金字塔在过去的十几年里，一直是营养学的象征，但直到1968年才对那些坚持该饮食指南的人的健康情况进行了评估。该指南确实对人体健康有某些好处，特别是它提倡多吃水果和蔬菜；降低脂肪总摄取量以减少对有害饱和脂肪和转不饱和脂肪酸的摄取量。然而，该指南可能减少了有益于健康的不饱和脂肪的摄入量，而增加了精制淀粉的摄入量，因此，该指南的益处可能被这些负面影响抵消了。新金字塔我们在现有知识的基础上，提出了另一种食物金字塔指南。我们提出的这一"新金字塔"强调通过日常锻炼和避免过量摄入产生热量的食物来保持体重。"新金字塔"建议人们的食物应主要包括：有益于健康的脂肪（液体植物油，如橄榄油、加拿大菜籽油、豆油、谷物油、葵花籽油和花生油）和碳水化合物（全谷物食品，如全麦粉、燕麦片和糙米）。如果摄取的脂肪和碳水化合物都有益于健康，那么就不必太担心这两种物质所产生的总热量；同时还应多吃水果和蔬菜。"新金字塔"鼓励人们摄取适当数量的、有益于健康的蛋白质（坚果、豆类、鱼类、家禽和鸡蛋），但奶制品的摄入量应限制在每天1-2份。新饮食指南建议少吃红肉类、黄油、精制谷物（包括白面包、白大米和意大利白面食）、土豆和糖类。新饮食指南没有将反式脂肪酸包括在内，因为这种物质对人体健康有不利影响。新饮食指南建议大多数人可摄取多维片，还建议人们适量饮酒（受到健康原因或药物禁忌的除外）。后一项建议还指出，不饮酒肯定比过量饮酒好，但越来越多的研究结果表明，适量饮酒（包括葡萄酒、啤酒或烈酒）对心血管系统是有益的。将这种指标用