食品中嗜热菌芽孢的检测

食品中嗜热菌芽孢的检测

1.微生物学的基本理论2.嗜热微生物的介绍3.嗜热菌的检测方法微生物的概念microorganism，Microbe来自法语microbe，是指一切用肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。微生物是所有形体微小、单细胞或结构较为简单的多细胞生物、甚至没有细胞结构的生物的通称特征个体微小，用肉眼难以直接观察，需用光学显微镜（m）、电子显微镜（nm）结构简单，都为单细胞、简单多细胞，或是非细胞类进化地位低，起源早，古生菌在地球形成后的第一个十亿年中已经出现，可能是地球上最古老的生命个体小:测量单位：微米或钠米火星陨石中发现的细菌化石（直径20nm）《科学》上的一篇文章报道了对一快活性陨石上可能存在的生命遗迹的研究，这块陨石在45亿年前在火星上形成，13亿年以前由于宇宙碰撞而离开火星，13000年前作为陨石降落到地球上。对它的分析表明其上可能有生命存在过，更重要的是在该陨石上发现了类似细菌化石的东西，其直径仅为20~40nm.微生物的主要类群微生物类群代表物有细胞结构（细胞型）原核类：细菌（真细菌、古细菌），放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻类无细胞结构（非细胞型）非细胞类：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、阮病毒）微生物的五大共性1、体积小、面积大2、吸收多、转化快3、生长旺、繁殖快4、适应强、易变异5、分布广、种类多个体小：微米、纳米群体表面积大1扩大了吸收面、排泄面、信息交换面2是将微生物作为群体研究的依据3启发人们利用动、植物的微化培养意义面积/体积=比面值600/10006/1（一）

体积小面积大（二）吸收多，转化快70公斤重的人每天进食5公斤，每小时吸收的量只为自身重量的0.3%乳酸菌每小时吸收的营养物质的重量为自身重量的100多倍消耗自身重量2000倍食物的时间：大肠杆菌：1小时//人：500年（按400斤/年计算

意义

为微生物生长提供了充足的物质基础

人类(300万年)

爬行类(2亿年)

两栖动物(3亿年)

鱼类、陆生动物(4亿年)

后生动物(6亿年)古细菌蓝细菌好氧性异养细菌真核微生物(35亿年)(32亿年)(20亿年)(15亿年)

（四）适应强，易变异适应强耐热、耐寒（-196℃-300℃）耐盐耐酸、耐碱耐压：南极冰盖下的微生物南极Vostok湖冰芯样品中的微生物易变异★突变频率一般为10-5～10-10，但因繁殖快，数量多，与外界环境直接接触，因而在短时间内可出现大量变异的后代。

（五）分布广，种类多人迹可到之处，微生物的分布必然很多，而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！种类多代谢产物种类多；微生物的生理代谢类型多；微生物的种数“多”；嗜热微生物的概念1.嗜热微生物(thermophilicmicroorganisms)是在高温环境下生存的一类高适应微生物。2.它们有其自己的适应机构和特定的新陈代谢能力，具有独特的基因类型、特殊的生理机制及代谢产物，是地球上的边缘生命形式。

嗜热菌的最适生长温度65～70℃，40℃以下不能生长。超嗜热菌又称之为嗜高温菌，其最适生长温在80～110℃，最低生长温度在55℃左右。大部分超嗜热菌是古生菌，但也有真细菌归属此类。

嗜热微生物的发现高温环境：嗜热微生物生长的环境有热泉(温度可达100℃)、草堆、厩肥、煤堆、地热区土壤及海底火山附近等处。在美国黄石国家公园的热泉中，热溶芽孔杆菌(BacillcucaLdolyticus)可在92～93℃(该地水的沸点)下生长(实际上，在实验室条件下该菌可在100～105℃下生长)。1983年J.A.Barros等在太平洋底部发现的可生长在250～300℃高温高压下的嗜热菌更是生命的奇迹。

耐热菌的生境耐热机制（生物化学原理）嗜热微生物对高温的适应机制主要表现在1细胞膜上脂肪酸的成分2耐高温酶3生物大分子的热稳定性上。4细胞壁5热休克蛋白的作用首先，这些生物中的酶和其他蛋白质比嗜温微生物中的酶和蛋白质更具有耐热性，并且这些大分子实际上只有在高温下才能起到最佳作用。其原因可能是氨基酸序列不同，使酶以不同的方式进行折叠，从而使此酶能耐受热变性作用。

嗜热菌细胞膜的稳定性也与其耐热机制有关。它的细胞膜上长链饱和脂肪酸的比例随着温度的提高而增多，相应的不饱和脂肪酸则减少，而饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸能生成更强的疏水链，这些疏水链更有利于膜对高温的稳定性。此外，嗜热菌的tRNA中G.C含量高，可提供较多的氢键，故具有独特的热稳定性。

因为嗜热菌可以在高温条件下进行繁殖，在食品热加工过程中难以将其灭活，所以食品生产检测中需要测定嗜热菌的菌落总数嗜热菌的检测方法

----采用国标SN/T0178-2011实验原理菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等)所取1ml(g)检样中所含菌落的总数。嗜热芽孢杆菌在特定的时间中，经100℃或106℃热处理后，能在指定的培养环境和非选择性培养基中，55℃培养生长形成菌落的细菌芽孢。包括需氧芽孢、厌氧芽孢，其中需氧芽孢包括平酸菌芽孢，厌氧芽孢包括产硫化氢厌氧芽孢和不产硫化氢厌氧芽孢。接种后的培养基通过沸水热处理15分钟，能把非嗜热菌灭活，通过55℃培养即可得到嗜热菌。嗜热芽孢杆菌，其细菌繁殖体对培养基要求低，在溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨琼脂上生长良好，表面粗糙呈米黄色。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。最适生长繁殖温度为56～65℃，培养24h即可形成菌落，37℃下24h看不到菌落，在pH6.8～7.2的培养基中生长良好。实验方法实验前准备测定一个样品单次需要：1个无菌的空250ml三角烧瓶（装有适量玻璃珠）1个装有100ml无菌培养基的三角烧瓶5个无菌培养皿无菌水100ml无菌琼脂高压灭菌锅的注意事项堆放灭菌物品时，严禁堵塞安全阀的出气口使用前必须确保锅内有足够的水，防止干烧在运行压力灭菌锅前，需确保容器盖已完全密封放气口上的橡胶管需插入装有冷水的容器中压力灭菌锅工作中，不得强行开启和触摸容器盖压力灭菌锅运行结束时，需待压力表指示归零后方能打开容器盖样品制备：将20g样品放入盛有适量玻璃珠的250mL灭菌三角烧瓶内,加灭菌蒸馏水至100mL刻度线,振摇,制成均匀的混悬液。接种培养和计数

用大口径移液管或移液枪移取10mL面粉混悬液,在搅拌状态下加入盛有100mL融化的葡萄糖胰蛋白胨琼脂(55～60℃)的250mL三角烧瓶内。将此混合物在