各类食物营养与配餐(谷类和豆类营养价值和含量)

From：Wamway.wangDate：MAY-30-2012各类食物营养与配餐

（一）一、食物营养价值概述（一）、食物分类1、动物性食物:2、植物性食物:3、加工制作食品:（二）、食物营养价值的评定及意义食物营养价值：食物中所含的营养素和能量可以满足人体营养需要的程度，食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率决定了食物营养价值的高低。

除母乳外世上没有一种食物含有人体所需要的全部营养素。一、食物营养价值概述1、营养素的价值：营养素的种类、含量与人体越接近营养价值越高。2、营养素的质量：根据食物成分被消化、吸收、利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重;小麦蛋白赖氨酸少；玉米蛋白赖氨酸、色氨酸均低,仅能维持体重,甚至体重下降。一、食物营养价值概述（二）食物营养价值评定的意义了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等)、发现其营养缺陷,解决抗营养素因子的干扰,充分利用食物资源。(2)了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失,尽可能保护

食物的营养素,提高食物的营养价值。(3)指导人们科学选购食品,配备合理的膳食平衡,增进健康,预防疾病。二、谷类谷类食品：大米、小米、小麦、玉米、高梁，提供能量、蛋白质、矿物质VB族。1、谷类的结构与营养素分布

谷皮:占13%~15%,含纤维素、半纤维素、谷维素、谷固醇、

脂肪和灰分含量也较高，完全不含淀粉。糊粉层:含丰富VB族和微量元素,加工时容易脱落;胚乳:占83%~87%，是营养成分的集中部位,含大量的淀粉和一定量

的蛋白质;胚芽：占2%~3%,富含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、VB族、VE。二、谷类2、谷类的营养特点1）蛋白质:赖氨酸少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,故营养价值低于动物蛋白,需用赖氨酸强化。2）碳水化合物（糖）类:主要为淀粉(>70%),大米>小麦>玉米,是国人主要能源,应占日供总能量55%~65%,城市居民人均谷类食物108克,其量偏低。3）脂类:含量低,大米、小麦(含1%~2%)<玉米、小米(3%),主要集中在粉糊层,米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%。

二谷类4）矿物质（无机盐）:约含1.5%~5.5%,集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷,但以植酸盐形式存在，故难吸收;含铁少,小麦含硒高于大米;黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。5）维生素:VB族的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层,含泛酸、叶酸、VB1和B2等,精白米、白面维生素损失多,含量少。3、常见谷类的营养特点稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高，钙、磷、铁、含量丰富。二、谷类4、谷类的合理利用：加工愈精,维生素、微量元素损失愈大,特别是B族显著减少。应提倡粗细粮混食法,克服精白米、白面的营养缺陷。应提倡粗、细粮混合食用的方法。正常贮存条件下,谷类蛋白质、维生素和无机盐变化不大;潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏;V

B1损失随谷粒水分增加而增加;谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。三.豆类及其制品豆类食品可分大豆类（黄豆、黑豆、青豆）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆）(一)大豆营养特点1、蛋白质:含30--40%超过肉类,且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白。2.碳水化合物:含25--30%一半为膳食纤维、大豆低聚糖(棉子糖、水苏糖等)，能促进益生菌生长。低聚糖和膳食纤维具润肠通便作用、预防便秘。

三、豆类及其制品3.脂类:含15--20%。不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%以上,2%~10亚麻酸，磷脂1.64%。4.无机盐:钙(367mg/100g)、铁(11mg/100g)、磷、钾、镁、铜、锰、锌、硒。5.维生素:含VB1、B2、叶酸,且含较多的胡萝卜素和VE。6.其他（含活性成分）①大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇，25g/d摄入大豆蛋白(100g/含大豆异黄酮128㎎)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。减少冠心病发病率;②雌激素样作用：促进钙的吸收,预防骨质疏松、乳腺癌、前

列腺癌和结肠癌发生。（二）豆类的抗营养因素1、胰蛋白酶抑制剂加热30分钟或浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可除去。2、植物红细胞凝集素食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐

症状，严重者会死亡。加热可除去。3、脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，

从而产生豆腥味。去除豆腥味的方法：95度以上加热10—15分钟；4、植酸：植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯(ao)合，影响吸收。三.豆类及其制品三.豆类及其制品（三）其他豆类的营养特点其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆。碳水化合物：55%—65%蛋白质：20%—30%脂肪：5%，此外还含有钙、磷、铁和VB族。三.豆类及其制品（四）豆制品的营养特点：A：非发酵性豆制品：豆浆、豆腐干、腐竹等。在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子

内部，因此消化吸收率明显提高。如大豆蛋白质消化率只有65%，而豆浆蛋白质消化率为85%，豆腐蛋白质消化率为92%—96%。B：发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。可产生大量VB12、B6，B2也增高。三.豆类及其制品（五）豆类及豆制品的合理利用1、豆浆中的抗营养因子豆浆含有抗营养因子，如胰蛋白酶、红细胞凝集素等，喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻，通过加热处理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火维持5分钟。三.豆类及其制品2、大豆发芽后营养成分的变化大豆发芽蛋白质的含量会有所减少，但种类没有变化。游离氨基酸增多，赖氨酸、脂类含量减少，膳食纤维部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯(ao)合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；干豆类不含VC，但经发芽后增加较多，发芽大豆VB1、B2和烟酸的含量均有增加。发芽大豆在部分程度上调整了大豆的营养结构，减少了抗营养因子，增加了矿物质的生物利手率。冬季缺少蔬菜的地区，可将发芽的干豆当作蔬菜。大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。1、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体