《传统烹饪技艺问题研究6600字（论文）》

传统烹饪技艺流失问题的解决方法研究TOC\o"1-3"\h\u161751传统烹饪技艺的形成及界定 传统烹饪技艺的形成及界定1.1传统烹饪技艺的形成考古发掘证实，距今大约一万年前，我们的祖先就开始以种植的农作物和驯化养殖的动物为食材果腹充饥。但在火被发现之前，他们和世界上其他民族一样，也曾经有过一段茹毛饮血的日子。燧火氏的出现，特别是新石器时代陶质器皿的出现，使我们的祖先进入熟食时代。据《周易·鼎》记载，在鼎、鬲、甑等陶质器皿出现之后，先人不仅知道了“烧烤蟠炙”之法，而且还用“煮”和“蒸”将原材料加工成熟食，尤其是隔水蒸为我国古代所特有。陶器的发明催生了烹饪技艺的形成。《周易·鼎》中记载：“以木粪火，烹饪也。”进入夏商周时期，人们不仅发明了青铜器，而且还按用途将其分类。《周礼·天官·烹人》中记载：“烹人掌共鼎镬，以给水火之齐。”也就是说，先人不仅将鼎、镬、釜作为烹饪的器具，而且还将鼎作为祭祀的重要礼器。我国传统烹饪方法中最为独特的技艺是“炒”，1023年河南新郑春秋时期墓葬中出土的长方形青铜器盘上的铭文为“王子婴次之燎炉”，此“燎”经学者考证就是“炒”。与之相印证的是，《礼记·礼器》中注“盆，炊器也”，说明那时青铜器盘就是用作炒的器具。1978年湖北随县出土的战国时期曾侯乙墓中也有类似的器皿。商周时期，虽然人们已经锻造出青铜刀，但其并没有被广泛使用，而到秦汉时期，铁质刀具的使用已十分普遍。据考证，商周时期就已发明调料（如固态的豉、糊状的酱和液态的酱油），先秦时期注重味觉，南北朝前后出现了“风味”，《礼记·内则》中记载了周代“八珍”烹饪方法（最早的菜谱）等，这些考证结果表明我国传统烹饪技艺在距今大约3000年时即已形成。1.2传统烹饪技艺的界定传统烹饪技艺是前人经过长期的探索、钻研、体验、感悟、总结、提升、固化和传承下来的专门技艺，其既具有一般技艺共有的特点，又具有烹饪自身的特点。一是地域特征明显，离开本土就会变味，大有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之意；二是拥有大量的需求人群；三是具有历史传承性，具有绵延不绝、长盛不衰之势。除以上特征外，传统烹饪技艺还具有以下特质：一是注重原料的精挑细选，并在主料、辅料和调料的使用上讲究搭配的科学合理，三者各司君臣佐使之职；二是注重加工的精雕细琢，并在刀工、火候和调味上讲究精要得当而滋味可口；三是注重成品的艺术形态，在清洗、涨发、切配、挂浆、勾芡、造型、装盘等环节一丝不苟，使成品色、香、味、形相得益彰。因此，究其实质，传统烹饪技艺是经烹饪大师创新并得到广泛认同后弘扬并传承的某些工艺2四川省成都市X饭店的优势2.1X饭店的文化底蕴成都X餐饮股份有限公司成立于1992年。原名银杏粤菜酒楼，是银杏餐饮品牌旗下的第一家酒楼。直到现在，银杏餐饮股份有限公司已经发展成为拥有银杏·金阁、银杏·川菜、银杏·南亭等多家餐饮以及一所银杏酒店管理学院的多业务、跨行业的民营类餐饮公司。银杏拥有完善健全的服务营销理念和对自身的营销定位，银杏倡导高品质的创造，致力于为顾客打造星级和宾至如归的服务。多年来，银杏餐饮秉承“绿色健康”的餐饮理念，专注于美食文化、烹饪方式的继承和发扬，在业界享有优异的知名度和美誉度，成为高档餐饮、老字号餐饮的代名词和领头羊。银杏不仅是本地高端人士进餐的明智首选，还经常接待外地莅临的政界议员、商界人物、艺人明星等知名跨界人物，而他们对银杏的诚挚服务以及倡导的传统饮食文化都留有十分美好的印象，还会再次选择银杏下榻。公司多年的运营，取得了可观的经济和社会上的双重效益，并逐渐步入稳定发展的时期，公司目前正携同银杏品牌旗下的其他子公司走向集团化，并尝试多元化的投资。2002年9月向四川航空股份有限公司注资350万元，从而持有该公司1%的股份，成为国内继武汉均摇集团投资航空业的第二家民营企业，进一步提升了公司品牌形象；2005年，银杏公司投资航空食品，在重庆江北机场组建了航空配餐公司。2007年，公司整合下属餐饮业务，改制成股份制公司，为公司的进一步发展建设了更为广阔的平台。2.2X饭店的地理优势X饭店坐落于近年来繁荣时尚的四川成都青羊区锦里中路2号(彩虹桥路口)。地理位置特别好，离武侯祠很近。独栋的洋楼矗立在街口，华灯初上的时候，整栋楼都会亮着金色的灯光。正好衬托了“金阁”的美誉。旋转门很有复古的气息，走进店里，装修风格中式大气，有字画，有雕塑，营造出一种别具风格的清雅之气。四川X饭店前有彩虹商务大厦，后有宏达国际广场和步行街，人潮繁盛，右有景宏丽景花园，市口宽阔，左边还依傍着秀美的成都人民公园、银杏园和绵长的南河，每当有顾客在购物广场或景点游玩疲乏，口渴饥饿的时候，如果看到作为老字号的特色餐点，肯定会前往品尝，因为成都本就是一个美食圣地。而成都的美食都比较偏辣，而X的美食大多数带有中式口感，味道不重也不淡，是老少皆宜的美食。外地游客除了能够欣赏四川城市的文化特色，还能品尝到极具中式特色的佳肴，这也是四川游客络绎不绝的原因之一。2.3X饭店的菜品介绍生在百菜百味，一菜一格的四川，银杏却以粤菜为主，创办了餐厅。粤菜清淡，川菜刺激，蜀人“尚辛香，好滋味”，银杏粤菜餐厅在92年的开业无疑面临了本地市场的质疑与风险，这种选择在当时或许令人不解，然而十八年后再来审视这段历史，审视蓉城餐饮格局的演进，你会发现这种选择的睿智和过人之处。粤菜食材丰富、名贵，烹饪上讲求食物的原汁原味，菜式清、鲜、爽、滑，符合银杏的市场定位与对健康的要求；银杏经营粤菜的成功，在1995年潮州酒楼开业后达到了顶峰，也成了粤菜在蓉城餐饮美好的一段时光。成都的食客中有许多是在银杏才认识了燕窝、鱼翅、鲍鱼；习惯了在慵懒的周末带上家人到银杏老楼吃早茶；潮州酒楼门口旁海鲜池里灵动的龙虾也成了一道奇特的风景线。川菜重味的渊源，客观因素是蜀地潮湿闷热，在现代化冷藏设备出现之前，必须靠香辛料和盐保鲜，但重味的背后并不意味着对其他烹饪技术的放弃。在对粤菜进行借鉴和吸收积淀后，银杏重新发掘了川菜的价值。1999年迁址的新川菜酒楼，重塑了市场对川菜的认识，粤菜食材的入馔，让本已陷入瓶颈的川菜再创新高：一碗开水白菜，清淡的面相下却蕴藏着五味俱全的鲜肉精华。银杏的川菜强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，刺激中见醇厚，刺激的表象下有着百转千回，缠绵不去的余味。从粤菜到川菜的回归，银杏经历近十年的光阴，岁月的淬炼使得银杏对川粤两菜的融合得心应手。2005年，银杏南亭开业，这间餐厅面积超出了当时银杏其他餐厅面积的总和，显然，仅靠川粤菜是不足以支持其经营，必须融入新的元素，银杏的美食之旅由此进入一个崭新的阶段，无国界料理成了银杏的美食新主张。英国王储查尔斯的御用厨师在南亭倾情演绎；香港西点名厨、日本料理大师的精彩厨艺；泰国、新加坡、马来西亚等国的美食推广活动，使银杏的味道日趋多元，再次强调健康绿色的餐饮新理念。2006年，银杏潮洲酒楼更名为西园，开始经营上海菜。其实上海菜并不能独成菜系——从地域上看上海属江浙地区，自然沾了淮扬菜的光，加之上海人自有的精明与偏好，自成一派曰“本帮菜”，浓油赤酱是为其特色，道道油多味浓，糖重色艳——所以，银杏西园的菜应该是以淮扬菜为底的上海菜，少了些油腻甜烂，多了些精细雅丽，清鲜平和，如“蟹粉狮子头”、“古法酒酿蒸时鱼”。3优良传统烹饪技艺流失的原因及解决办法3.1受流行烹饪的冲击，传统的东西在减少改革开放给餐饮业带来了无限生机，出现了餐饮业终于逐步发展的明朗局面，地区与地区之间，人与人之间在烹饪技艺上的交流再无阻碍，多种菜系的传统烹饪技艺交流得更加娴熟和频繁。国外烹饪技艺，烹调原料的引进等等因素，使得烹饪界出现了百花齐放，生意红火，欣欣向荣的景象，为古老的烹饪文化增添了新鲜的血液和活力。同时，传统菜肴与本帮菜被冷落，无人再去品尝，也就逐渐的丢失了烹饪的传统技艺，当这新菜式的浪潮劲头消弭，人们又渴望能够品尝传统菜，想要重新回味本帮菜的美味，但这个时候传统菜却无人会烹饪了。由此可见，我我国许多餐饮企业在引进创新的同时，对传统烹饪技艺的经济价值进行考量，使得许多传统烹饪技艺流失3.2大量介绍现代菜、创新菜，忽视了传统烹饪技艺的宣传翻开近几年有关烹饪的杂志和书籍，大量创新菜，特色原料制作菜的图片和获奖菜独占鳌头，而介绍有关传统的烹饪技艺和获奖菜品却寥寥无几。由于这种局面的出现，导致深入挖掘和研究传统菜式的人越来越少，烹饪大赛上，制作几道新颖流行菜或用奇特原料烹制菜肴不需费太大力气就可获奖，烧制许久才可品尝的经典传统菜，却被说成一成不变，不提倡大肆宣扬。创新新菜式的想法是好的，如果一味只想传新却脱离实际意义，用不当的方法烹饪，胡乱搭配，会导致烹饪技术含量的骤然下降，像这样的菜肴对推进烹饪技术的向前发展没有一点实质性的帮助，所以，对于优良传统的烹饪技能和优秀菜肴应当大力宣传和提倡，使传统的烹饪技艺重新迎接生机。3.3传授教学优良传统技艺的人在逐渐减少老一代烹饪工作者为传统烹饪事业付出了巨大的贡献，促进了传统烹饪技艺的持续发展，并拥有丰富的经验，他们是传统烹饪界稀有的宝藏。老一代的烹饪工作者大多数文化底子较薄，传统烹饪技艺的宣扬和教导都是以口头教学为主，在时间上无法形成文字帮助下一代或更多代学习传统烹饪技艺，伴随着拥有传统烹饪技艺的工作者少之又少，传统的绝技发扬的宏图也越来越渺茫。关心爱护老一代烹饪工作者，组织人力、财力将其掌握的绝技开发出来，使其延续下去是传统烹饪界的当务之急。作为现代厨师不但要掌握新型的烹饪技能，更要会运用传统的烹饪技能来丰富自己的知识，在传统的烹饪技艺和文化上再创新辉煌。

与现代菜想必，传统菜肴遵循“不到火候不揭锅”的原则去烹饪，制做起来很耗费时间，但恰恰是在这一定时间里包含着传统烹饪技能的演变和升华。在这一定时间里原料与调料正发生着微妙的化学反应；通过长时间的烹煮，原料的色泽，口味，口感得到改善；在这一定时间里烹饪技艺的含量在得到升华。例如北京烤鸭、福建佛跳墙、江苏红烧狮子头等等传统菜肴，成为一道道经久不衰的美味佳肴。它是中国烹饪绝技的传承发扬和展示，技艺发展很高，最能代表中国菜的特色。如果一味制作和宣扬简单省力省时的新菜式，那么中国烹饪传统优良的东西将会逐渐消散，人们就再也吃不到地道，经典风味的传统菜式了。

4传统烹饪技艺传承3.1发掘民族文化遗产价值并加以保护当前我国传统烹饪技艺吸引力不足的问题，主要是源于国人认为传统烹饪技艺皆是吃喝之为，难登大雅之堂。但这种社会观念已经非常落后，目前世界各国都对传统烹饪技艺非常重视，并想方设法予以保护。在2008年，法式烹饪率先申报世界非物质文化遗产并于2010年获准。中国烹饪目前虽未进入世界非物质文化遗产名录，但在我国先后发布的四批《国家级非物质文化遗产名录》中，每批都有涉及烹饪技艺的非物质文化遗产入选。表1国家级非物质文化遗产名录中涉及烹饪技艺的项目年份批次入选技艺数量/项占比/%2006第一批（518项）拉萨甲米水磨坊、武夷岩茶等项目的制作、酿制技艺81.542008第二批（510项）茶、晒盐、酱油、面食、火腿、烤鸭、牛羊肉、酱肉、佛跳墙、水席等项目的酿造、制作、烹制技艺305.882011第三批（191项）白茶、仿膳、直隶官府菜、孔府菜、五芳斋粽子等项目的制作、烹饪技艺52.612014第四批（151项）奶制品、泡菜、糖、豆腐、扒鸡、粉丝、米线、辽菜、上海本帮菜、老汤精配方等项目的制作、烹饪技艺106.62从表１可知，虽然共有53项传统烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产，但是从数量和占比来看，与其在我国乃至世界饮食文化中所处地位极为不符。因此，在面对流行烹饪的冲击，X饭店应该在宣传过程中打出文化遗传的旗号，利用传统烹饪技艺所附带的饮食文化、饮食艺术、饮食传统等元素来招揽客人，使传统烹饪技艺焕发出新的荣光。3.2重视发挥政府部门在传承上的主导作用我国部分老字号餐厅中设置有老带新、学徒制的烹饪技巧传播方式，但这种方式在传统烹饪技艺的保护与传承中具有一定的局限性。我国政府与高校，在面对传统烹饪技艺迅速流失的现状中，需要发挥核心作用。政府部门应该加强行业规范，制定各菜系的传统烹饪技术标准，使传统烹饪行业有序发展。高校作为人才培养的核心渠道，在传统烹饪技巧传承中也需要起到作用。当前已有部分高校开设食品研究院，例如，江苏扬子江集团联合江南大学、扬州大学成立食品研究院，将厨师从满负荷工作中解放出来，致力于传统技艺的传承。集团内大师与高校专家组成团队，使用现代科技与研究手段抢救传统技艺，其中，国家级饮食非物质文化遗产传人徐永珍使失传已久的“轻肥慢涨”技法得以再现，这便是通过挖掘来抢救、传承、创新、发展传统烹饪技艺的一个很好的例证。南京市成立民国大菜研发中心，通过举办“民国时期美食节”先后推出“逸仙豆腐”“胡先生豆腐”“美人肝”“凤尾虾”“大汤黄鱼”“红焖牛掌”“清炖肥鸭”“扁大５６枯酥”“蛋烧卖”“美龄粥”等精品菜，更是开了挖掘、传承、创新、利用与保护的先河。上海市则另辟蹊径，通过组织竞赛遴选非遗项目南翔小笼馒头制作技艺的传人。这些做法在传统烹饪技艺传承保护上发挥了重要作用。各地政府都应当想方设法保护具有地方特色的传统技艺，在政策上给予更多的优惠和扶持，给予具有传统技艺的大师与传承人更高的待遇。同时，应大力拓展传统烹饪技艺传承路径，积极发挥政府在传承方面的主导作用：一方面，组织好挖掘、传承与保护工作；另一方面，做好创新、发展、利用与传播交流工作。3.3发挥烹饪教育在传承上的积极作用长期以来，我国烹饪技艺都是通过师带徒或家教的方式传承的，其原因还是囿于旧习和缺乏传承机构。以往对于传统技艺的传承，与其说是专业传授，不如说是一门手艺的传承，尽管主观上是为了限制独家技艺的外传，但在客观上却导致这些文化瑰宝不仅不能广为流传，而且还导致一些传统技艺失传。烹饪教育尤其是烹饪高等教育的发展可以改变这种状况。高校可以将传统技艺传承人请进校园，通过口述和演示留下影像资料，然后运用多媒体技术制作成微课等生动直观的课件，通过专业教育，培养与训练大批高级人才，扩大传承队伍。对于采用传统技艺制作的菜品，可通过在模拟操作实验过程中利用现代科研设备来筛选制作的参数，从而量化与确定菜品的主要成分，规范与固化操作程序，用以指导烹饪教学及烹饪实践。

5结论X是成都的老品牌了，凡是老成都人一定都知道。算是成都餐饮中的龙头,商务宴请的一个好地方，也是成都粤菜做的最早的地方，很多点心都深受好评。只是近些年受新菜式的抨击和传统烹饪技艺的逐渐流失，中式传统菜品受了冷落，但好在X的师傅都是经验丰富的老师傅，所以每一个点心都是如此精致。面对传统烹饪技艺的流失，我们应当大力倡导有技艺的人士共同协作，保留传统的烹饪技艺，把优良的传统技艺发扬光大。

参考文献[1]朱文政,周晓燕.新时代烹饪拔尖创新人才的内涵、培养理念与路径[J].美食研究,2019,36(04):33-36.[2]游磊.数字经济背景下扬州烹饪传统技艺“走出去”路径