烹饪专业测试5附答案

烹饪专业测试5[复制]烹饪测试5您的姓名：[填空题]*_________________________________1.“烧碟席”凉菜最少[单选题]*A.12B.16C.24(正确答案)D.202.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了[单选题]*A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠3.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是[单选题]*A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系4.雪顿节是（）历史悠久的节日。[单选题]*A.傣族人B.藏族人(正确答案)C.回族人D.高山族人5.下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是[单选题]*A.黄焖B.红焖C.白焖D.油焖(正确答案)6.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的[单选题]*A.芳香油B.有机酸C.含氮浸出物D.挥发油(正确答案)7.牛肉中质量最好的一种是[单选题]*A.牦牛肉(正确答案)B.黄牛肉C.水牛肉D.山东牛8.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。[单选题]*A.北美(正确答案)B.亚洲C.欧洲D.非洲9.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。[单选题]*A.黄瓜B.土豆C.芫荽(正确答案)D.山药10.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。[单选题]*A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒(正确答案)11.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为[单选题]*A.维生素DB.维生素D1C.维生素D2D.维生素D3(正确答案)12.（）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。[单选题]*A.黏液B.小肠液(正确答案)C.胰液D.胆盐13.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高，但仍占膳食总能量的[单选题]*A.50％-60％(正确答案)B.55％-60％C.60％-70%D.65％-70％14.（）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。[单选题]*A.维生素B12B.叶酸C.维生素C(正确答案)D.维生素H15.人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。[单选题]*A.脂类B.糖类C.水(正确答案)D.蛋白质16.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是（）。[单选题]*A.腹开B.背开(正确答案)C.肋开D.胸开17.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。[单选题]*A.刮鳞B.不刮鳞C.烫泡D.根据鱼的特点确定刮鳞与否(正确答案)18.下列不属于调的作用的是（）。[单选题]*A.丰富质感(正确答案)B.增进菜肴美观C.消除原料异味D.赋予菜肴美味19.烹起源于（）。[单选题]*A.火的利用(正确答案)B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用20.下列不属于烹的作用的是（）。[单选题]*A.分解养分，便于消化吸收B.确定菜肴风味(正确答案)C.形成复合的美味D.丰富外观形态21.在职业选择中遇到难题，是要工作舒适轻松，还是要高标准的待遇，最终影响自己决策的内部因素是（）。[单选题]*A.职业价值观(正确答案)B.职业稳定性C.职业美誉度D.职业收入比22.用大树理论描述，职业素养对应的部分应该是（）。[单选题]*A.树枝B.树干C.树根(正确答案)D.树叶23.按职场礼仪，引导者应在客人的()引路。[单选题]*A.左前方(正确答案)B.左后方C.右前方D.右后方24.马斯洛需求层次理论第三级的是（）需求。[单选题]*A.安全B.社交(正确答案)C.尊重D.自我实现25.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是（）。[单选题]*A.职业价值观(正确答案)B.职业危机感C.职业美誉度D.职业收入比26.用途最广泛的食糖是[单选题]*A.白砂糖(正确答案)B.饴糖C.红糖D.冰糖27.制作玉米窝头的面团是（）。[单选题]*A.油酥面团B.杂粮面团(正确答案)C.面粉面团D.全蛋面团28.最擅长削技法的地区是()。[单选题]*A.山西(正确答案)B.四川C.江苏D.浙江29.水饺、馄饨上馅的方法是[单选题]*A.包馅法(正确答案)B.卷馅法C.夹馅法D.拢馅法30.以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是[单选题]*A.蒸(正确答案)B.煮C.煎D.炸31.制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（）。*A.芝麻洗净(正确答案)B.小火炒香(正确答案)C.榨油D.擀成碎末(正确答案)32.下列面点中，是采用拧这一成形工艺的有*A.海棠酥B.麻花(正确答案)C.四喜饺D.鸡丝卷(正确答案)33.下剂的基本要求有*A.大小均匀(正确答案)B.重量一致(正确答案)C.剂口利落(正确答案)D.不带毛茬(正确答案)34.乳品在面点中的作用有*A.改进面团工艺性能(正确答案)B.改善面点的色、香、味(正确答案)C.使制品光滑油亮、有延伸性D.提高面点的营养价值(正确答案)35.职场仪容仪表的基本原则是*A.整洁(正确答案)B.得体(正确答案)C.美观(正确答案)D.现代36.职业素养包含多方面的内容，其中最根本的是（）。*A.职业道德(正确答案)B.职业意识(正确答案)C.职业行为习惯(正确答案)D.职业技能37.爱岗敬业的具体要求是*A.树立职业意识(正确答案)B.强化职业责任(正确答案)C.抓住择业机遇D.提高职业技能(正确答案)38.中职学生应该具备的职业素养包含（）。*A.健康素质(正确答案)B.敬业精神(正确答案)C.职业技能(正确答案)D.职业发展39.中国菜肴的特点有*A.用料广泛(正确答案)B.刀工精细(正确答案)C.技法多样(正确答案)D.注重火候(正确答案)40.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有*A.宰杀(正确答案)B.刮鳞(正确答案)C.去鳃(正确答案)D.去内脏(正确答案)41.食用菌中含有的糖苷物质具有抗癌作用。[判断题]*对(正确答案)错42.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。[判断题]*对(正确答案)错43.维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。[判断题]*对(正确答案)错44.缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。[判断题]*对(正确答案)错45.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。[判断题]*对(正确答案)错46.较嫩的主、配料含量水分较多，上浆的浓度应该稀一点。[判断题]*对错(正确答案)47.家庭烹任特点的是高度