2023年全国自学考试宴会设计试题

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你具体解答!全国2023年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是()A．厨房分餐式 B．服务员分餐式C．客人自己分餐式 D．中式自助餐形式2．“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是()A．《周礼·天官》 B．《礼记·内侧》C．《兰亭集序》 D．《韦巨源食谱》3．宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为()A．10％～15％ B．l5％～20％C．20％～25％ D．25％～30％4．宴席上菜时，规定菜肴的看面对准()A．主人 B．主宾C．第二主宾 D．第二主人5．一般适宜于西餐厅的光线是()A．白炽光 B．烛光C．荧光 D．彩光6．宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以()A．座椅正前方为中心 B．圆桌的直径为中心C．正门方向为中心 D．正北方向为中心7．宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为()A．1厘米 B．2厘米C．3厘米 D．4厘米8．宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为()A．骨盆 B．看盆C．装饰盆 D．热菜盆9．营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是()A．公共关系广告 B．直接邮寄材料C．酒店内广告 D．人员销售10．厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是()A．冷菜组 B．炉灶组C．打荷组 D．面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11．中式宴会的用餐形式重要有()A．分餐式 B．会餐式C．中餐西吃式 D．堂吃式E．外卖式12．中式宴会中，为客人换骨盆服务的对的方式有()A．右撤右上 B．右撤左上C．左撤左上 D．左撤右上E．在任何位置替换13．下列选项中，属于中国现代名宴的有()A．开国第一宴 B．中华第一桌C．世界中式宴会第一宴 D．红楼宴E．孔府家宴14．我国传统素席的流派有()A．寺院素菜 B．宫廷素菜C．民间素菜 D．全素派E．以荤托素派15．对宴会部员工的职业素质规定有()A．时间观念强 B．愉悦的天性C．助人为乐的态度 D．反映灵活E．良好的仪容仪表16．宴会部应发明一个良好的工作环境，下列属于软环境的有()A．休息环境 B．工作环境C．舆论环境 D．人际环境E．员工职业生涯发展环境17．下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有()A．芥末拌鸭掌 B．黑椒牛排C．茄汁虾仁 D．鲜茹烩豆腐E．松仁鳕鱼18．宴会菜单的陈列方式有()A．书本式 B．竖立式C．卷筒式 D．单页式E．自由式19．餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素涉及()A．色相 B．色轮C．对比色 D．明度E．彩度20．宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容有()A．光线 B．气味C．色彩 D．音乐E．声音2l．宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。宴会台面的设计规定有()A．艺术性和实用性结合 B．独创性和鲜明的个性C．主题鲜明，有时代感 D．反复性E．科学性22．西式宴席餐具摆台的基本要领有()A．菜盆正中 B．刀左叉右C．先外后里 D．刀口朝盆E．叉尖向上23．菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考虑()A．菜单结构 B．菜肴道数和总量C．原料选用 D．烹饪技法E．菜肴形态24．宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有()A．活动时间短 B．活动时间长C．开始时间早 D．开始时间晚E．情况变化多25．宴会部固定资产的正保证养方法有()A．定期检查保养B．在使用前而不是使用后保养C．到了保养期，即使没有故障也要进行检查保养D．设备异常时应停止使用，立即报修E．设备修理后要进行验收26．宴会厅家具配备的基本原则有()A．通用性 B．高档性C．美观性 D．实用性E．艺术性27．下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式有()A．闭路电视 B．电梯轿厢宣传牌C．公共活动场合宣传 D．店外布置E．直邮广告28．宴会预订部制作客情更改单应当注意的事项有()A．写明变更前与变更后的内容B．变更次数较多时应注明是第几次变更C．必须是接到客人更改活动告知后才干制作D．需经经理审阅后签发E．告知各相关部门29．设计宴会产品需考虑的要素有()A．货源情况 B．价格情况C．食品情况 D．客源情况E．员工喜好30．中国人的口味特点可以概括为()A．南甜 B．北咸C．中苦 D．东辣E．西酸三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上对的答案。错填、不填均无分。31．起源于欧洲贵族家庭，讲究礼节，花费时间较长，餐费比较昂贵，在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为______式服务。32．四川农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席，叫四川______。33．宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以______为主的经营活动三大类。34．现代西式宴会中，一种类似于中餐的冷菜，起开胃作用的小食品称为______。35．餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的______色调。36．将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内，使它不随意变动。这种插花方法称为______。37．宴会设计时要了解来宾的喜好与禁忌，一方面应考虑的是______禁忌。38．为避免因餐具破损与客人发生摩擦，一般对客人无意打破的餐具按______方法解决。39．最常见的宴会预订方法是______预定。40．宴会产品设计一方面应调查______市场。四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)41．简析中式宴会用餐形式中“会餐式’’的文化含义。42．简答洛阳水席的特点。43．如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制？44．中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯？45．简答为客服务中结账的程序。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46．论述宴会部经理上岗资格规定的内容。47．论述科学管理餐厅布件的内容。六、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)48．某大酒店是即将开业的三星级饭店。餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能，决定开展宴会服务的培训。请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。(规定写出培训的目的、对象、时间、程序和内