烹调工艺学试题库

--3-一、名词解释〔10分〕1、烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的根底之一。2、烹饪原料鉴别——是指依据肯定的标准，运用肯定的方法，推断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。3、感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量评价。4、干制原料涨发——就是对原料进展复水处理或膨化加工，使5、冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸取水分，杂质和异味的方法。6、热水发——把干料放入热水中，或承受各种加热方法，使干为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法7、热膨胀涨发——就是承受各种手段和方法，使原料的组织膨为利于烹饪加工的半成品。8、碱发——是将干制原料置于碱溶液中进展涨发的过程。9、油发——是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽〔膨化、再复水的过程。、盐发——是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞构造、体积增大〔膨化、再复水的过程。、刀工——就是依据烹调与食用的需要，将各种原料加工成肯定外形，使之成为组配菜肴所需要的根本形体的操作技术。、剞花——在原料的外表切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。13、肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，参加2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。、卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成较大的片形作外皮，中间参加馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。、填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。、夹入法——承受“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。17分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。、滚粘法——在圆形的原料的外表均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。、挂糊——依据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。、拍粉——在原料外表粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用一样的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。21、上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。22、勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内参加水23、个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加

肴的工艺过程。24、套菜的组配工艺——是依据就餐的目的、对象，选择多种类计、加工过程。25、传导——热能从一物体传给另一物体，或从物体的一局部传给另一局部，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。26、对流——热能通过液体或汽体的流淌，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。27、辐射——物体以自身的热能，通过空间向外放射能量，将热能从一物体传给另一物体的过程28、火候——在肯定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源〔能源、炉灶〕或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量〔能量〕的总和。29、预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。30、炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。31、爆——是将原料改刀后，用急炽热油使之成熟，再进展调味的一种方法。32、熘——是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法33、炸——是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法34、烹——是将原料改刀挂糊〔也有不挂糊的〕后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。35、煎——是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。36、扒——是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，参加调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。37、烧——是将经切配加工熟处理〔炸、煎、煮或焯水〕的原料加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中小火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。38、焖——是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。39、炖——是指将经过加工处理的大块整形原料，放入锅中或置于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及调味品，先用旺火烧开后改小火进展加热，使汤质醇清，肉质酥烂的制熟成菜的方法40、汆——将鲜嫩原料快速投入多量热〔沸〕汤〔水〕中，变色即熟，调味成菜的方法二、填空题1、原世界上有三大菜系包括〔中国菜系〔法国菜系〕和〔土耳其菜系。2、中国烹饪技术体系的形成阶段包括〔史前阶段、(夏、商、(隋唐五代阶段)、(宋辽金元阶段)、(明清阶段)3、最早的“八珍”名菜是在〔西周〕阶段4、春秋战国阶段产生的烹饪大师是〔彭铿〔易牙〕5、烹调工艺的根本要素包括〔原料、(工具和能源)、(技术)6、感官鉴定通过用(眼睛看)、(鼻子嗅)、(耳朵听)、(口品尝)和用(手触摸)等方式，对食品的色、香、味、形进展综合性的鉴别和评价。7〔弹性〔脂肪〕五个方面对肉进展综合性的感官评价和鉴别。8〔眼球〔色泽〔气味〔黏度、〔弹性〕和〔煮沸后的肉汤〕五个方面来鉴别9、水产类的感官鉴别主要通过〔体表形态〔鲜活程度〔色〔肉质的弹性〕和〔干净程度〕等感官指标进展综合评定。10〔目测〔鼻嗅〔口尝蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的〔色泽〔气味〔味道〔形态〕等方面鉴别；调辅料的感官鉴别指标主要包括〔色泽〔气味〔味道〕和〔外观形态〕鉴别。11、烹饪原料的选择目的包括〔供给安全的保障〔供给合理的养分〔充分表达风味〕12、猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用〔盐〕和〔醋〕揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为〔湿煺〔干煺开膛分为〔腹开〔肋开〔背开。14、鱼类体表及内脏的清理加工包括〔煺鳞加工〔去鳃加工、〔开膛加工〔内脏清理，其中开膛去内脏的方法有13、禽类宰杀包括〔放血宰杀〔窒息宰杀，煺〔腹出法〔出法〔鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有〔浸烫法〕和〔盐醋搓揉法〕两种。15、鱼翅的涨发工艺流程包括〔冷水浸发〔热水泡烫〔小火煮制〔鱼翅去骨低温存放〕16、燕窝的涨发工艺流程包括〔清水浸泡回软〔去杂质热水中浸泡〔整理低温环境存放〕17、乌参的涨发工艺流程包括〔火上烧燎〔清水浸泡回软去内脏〔小火煮制发透〔低温环境中封闭存放〕、鲍鱼的涨发工艺流程包括〔清水浸泡到初步回软〔小火煮制〔冷却降温存放〕、依据原料的种类和用途，解冻可以承受〔完全解冻〔半解冻〔高温解冻〕三种不同的形式20、按刀与菜墩所成角度分(直刀)、(斜刀)、(平刀)、墨鱼、鱿鱼类是软体动物，原料翻开后，纤维的走向是〔横向，卷缩方向是〔纵向；胗类原料组织构造较严密，纤维方向有三层，外侧的纤维走向是〔横向，卷缩的方向是〔纵向内侧的纤维走向是〔纵向，卷缩的方向是〔横向，中间一层的纤维方向是纵横穿插22、剞花的根本刀法有〔直剞〔斜剞〔混合剞〕三种23、根本料形包括〔块〔段〔片〔条〔丝〔丁、粒、末〕24、肉糜的种类包括〔硬质糜〔软质糜〔嫩质糜〕25、肉糜制作的工艺流程包括〔选择原料〔漂洗处理〔斩碎处理〔调味搅拌〕26、花色热菜的坯形加工包括〔卷入法〔包裹法〔填馅法、法)、(扣制法)、(模具法)、(滚粘法)27、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即〔挂糊〔上浆〔拍粉〔勾芡〕28〔水粉糊〔蛋清糊〔蛋泡糊〔全蛋糊、脆皮糊，其中脆皮糊的原料包括〔淀粉〔面粉〔蛋清〔泡打粉〔色拉油〕29、挂糊技术的成品标准〔厚薄全都〔外表平坦〕30、拍粉种类包括〔直接拍粉〔拍粉拖蛋糊〕31、上浆的作用包括〔保嫩〔保鲜〔保持形态〔提高风味与养分成分〕32、常见浆液有〔水粉浆〔蛋清浆〔全蛋浆〕33〔包芡〔糊芡，薄芡分为〔流芡〕和〔米汤芡〕34、菜肴勾芡的方法包括〔拌〔淋〔浇〕35〔主料36〔冷菜食)、(水果)37、热量传递方式包括〔传导〔对流〔辐射〕38、烹饪原料操作中常用的传热介质包括〔水〔水蒸气〔食用油脂〔金属〕及其他固体传热介质

39、火候的要素即〔热源发热量〔热媒温度〔加热时间〔中火〔小火〔微火〕40、掌握火力的操作方法包括〔器具移动法〔换位法〔能源开关掌握法〕41、预熟处理方法包括〔焯水〔过油〔走红〕四大类42、水预熟处理方法包括〔冷水锅〔沸水锅；蒸汽预熟处理方法包括〔快速蒸制〔缓慢蒸制；油预熟处理方法包括〔滑油〔走油；调色预熟处理方法包括〔卤汁走红〔油炸走红43、炒的具体方法包括〔清炒〔生炒〔熟炒〔干炒〔滑炒〔抓炒〔软炒〕44、爆的具体方法包括〔油爆〔汤爆〔水爆〔葱爆、(酱爆)、(芫爆)45、熘的具体方法包括〔焦熘〔滑熘〔软熘〔糟熘〔醋熘〕46、炸的具体方法包括〔清炸〔干炸〔软炸〔酥炸〔板炸〔纸包炸〕47、煎的具体方法包括〔干煎〔软煎〔煎熘〔煎焖〕48、扒的具体方法包括〔白扒〔红扒〔鸡油扒〔蚝油扒、〔奶油扒〕49、焖的具体方法包括〔红焖〔黄焖〔酒焖〕50、炖的具体方法包括〔清炖〔隔水炖〔侉炖〕1.现代厨房广泛使用〔 C〕A固体燃料 B液体燃料 C气体燃料 D人造燃料2.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于〔A，火焰难以持稳定，甚至熄灭，这种现象称为”脱火”A燃烧速度 B气供给速度 C燃气供给速度 D反响速度3.下面属于不正常燃烧的是〔 B〕A燃气燃烧呈蓝色火焰 B脱火 C闪然 4.以下电气设备，在使用中必需有人看管的是〔 C〕A搅拌机 B辊压机 C烤箱 D发酵箱5.一旦觉察燃气泄露，应马上〔A 〕A开窗通风 B马上离开 C翻开燃气 6.厨房消防设备主要由〔 C〕和化学灭火设备组成。A物理灭火设备 B干粉灭火器 C消防给水系统 供水管道7.以下说法正确的选项是〔 B。BC8.以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是〔D〕A使用之前，检查密封胶圈 B使用之前，检查安全保障装置C使用匹配的限压阀 D当压力锅稍冷却后强行翻开锅9.在当代〔 C〕是厨房众应用最为广泛的烹调器具材料A陶瓷 B铝材 C钢材 D铜材道具应放在肯定的地方，以下中放置刀具正确的选项是〔C〕A放在水中 B放在料盆中 C放在案板上 D放在案板下厨师在选择刀具时，要考虑其重量和〔D者相匹配，以削减劳动损失。A大小 B锐利程度 C加工用途 13.〔D 〕时违反设备安全操作规程的错误做法。AB将密封的食品翻开后再放入微波炉加热D以下中操作错误的选项是〔A〕ABCD以下说法中错误的选项是〔B〕ABCD行。应常常清理冷藏柜〔C 等污垢，保证良好的散热条件。A内部 B外部 C冷凝器 D集油器冷藏柜要放在通风〔D 〕且不受阳光直射的地方A枯燥 B清洁 C原理加工设备 D远离热源

〔B〕熔化，过滤澄清即可。A煮制 B蒸制 C火烤 D水焯43．将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬片膜，用食盐和醋〔B A揉洗 B搓洗 C冲洗 D漂洗44〔D和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水清洗。A外部硬皮 B外部血管 C内部软皮 45．加工鸭心时必需洗净〔 C。A动脉血管 B静脉血管 C血污 46．加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和〔B 〕18.属于鲜活原料初步加工的主要过程是〔 C。A血管 B筋膜 C硬皮 D软皮A水 B气蒸 C宰杀 D排血47．加工鸭掌焖煮时应用〔 B 〕19.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向〔A〕转变的A冷水 B开水 C温水 D清水过程。48〔D。A净料 B粗料 C细料 D糙料A去鳍、去尾 B去腮、去尾 C去鳍、去内脏D20.鲜活原料的初步加工的根本要求之一是〔D。腮、去内脏A能转变原料中的养分成分 B加工原料要符合食客要求C加工原料要符合领导要求 D加工原料要符合法律要求以下选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是〔C A力搓 B揉洗 C冲洗 D水烫以下选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是〔D。A洗衣粉洗涤 B碱性溶液洗涤 C开水烧汤洗涤 D消毒溶液洗涤25存放蔬菜原料的温度一般掌握在1~4摄氏度的范围〔 C。A四周 B左右 C以内 D以外26．碱性溶液可以驱除临时不用的蔬菜发生的〔A A褐变 B霉变 C老化 D羰氨27驱除蔬菜褐变现象可以用〔B 。A碱性溶液 B酸性溶液 C中性溶液 28．蔬菜原料应分别密封保存防止挥发〔B 。A养分 B气体 C油分 D盐分可以用清水加少量的〔B。A碳铵酸 B柠檬酸 C碳酸钠 D苏氨酸30．马铃薯变青，发芽等部位埋伏毒素物质是〔A A龙葵素 B氢氰酸 C氧化铅 D二秋水仙碱31〔C 。A加工 B二次加工 C初步加工 32．初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质〔D 。A氢氰酸 B豆角皂素 C鹅羔氨酸 D二秋水仙碱33除去黄鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是〔B A清水泡制 B热水烫制 C盐水泡制 34．挥发性油类物质对〔 B 〕有刺激作用。A皮肤 B眼睛 C指尖 35．对眼睛有刺激作用的是〔D〕A挥发性碱类物质 B放射性碱类物质C放射性油类物质 D挥发性油类物质36．鲜笋中含有少量的氢氰酸〔 D。A养分物质 B无机物质 C有机物质 37禽类原料初步加工中主要环节是〔B 〕A刮磷 B煺毛 C去皮 D分割39．搓洗禽兽类肠胃污物可以用〔D。A洗涤灵 B洗涤剂 C酒 D醋40．以下选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是〔A 。A腹开 B颈开 C肛开 D口开41．鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温依据季节环境的温度和鸡的〔 D 〕而定。A品种性别 B品张产地 C大小产地 D大小老嫩

49以下选项中属于动物性水产品的初步加工方法是〔B 。B摘洗，去壳 D剃毛，去壳50．以下选项中属于需要泡烫的动物性水产品的是〔C A鲥鱼 B墨鱼 C鳗鱼 D鲤鱼A鲨鳐类鱼 B甲壳类鱼 C软体类鱼 D无磷类鱼53.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从〔A)摘除A.鳃部 B.尾部 C.口部 D.侧面54.鲥鱼在加工时〔C)A.去鳞 B.可去鳞 C.不去鳞 D.必需去鳞55.需要摘洗的动物性水产品种类是〔C〕A.龙虾 B.鲶鱼 C.带子 D.螃蟹黄鱼在加工过程中，去除内脏应当从〔D)A.刀口 B.鱼嘴 C.肛门 D.腮孔工方法与黄鱼根本一样，但鳜鱼〔C)中含有毒素。A.鱼鳍 B.鱼鳞 C.鱼棘 D.鱼皮〔C)下长期贮存A.低温 B.高温 C.常温 D.水汽59.涨发干货原料的概念之一是〔B)A.使原料吸取水分B.使原料重吸取水分C.使原料参加吸取水分D.使原料削减吸取水分要有水发、盐发、碱发和〔C)A.气发 B.蒸发 C.油发 D.烤发〔D〕能够了解原料脱水过程B.根本了解干货原料的产地C.根本生疏干货涨发过程D.环节货原料的水法方法按其温度分类的是〔A〕A.冷水发 B.清水发 C.冰水发 D.烫水发料的水法方法按其温度分类的是〔C)A.冰水发 B.烫水发 C.热水发 D.碱水发以分为泡、煮、蒸和〔B)A.沏 B.焖 C.冲 D.焯腐蚀作用的物质是水分、盐渍和〔D)A.油脂 B.食醋 C.酱油 D.黏粘物刀石可以分黄沙、青沙和〔A)A.油石 B.细石 C.粗石 D.砂石〔C)皂角树、橄榄树 B.青冈树、樱桃树 C.银杏树、橄榄树D.银杏树、樱桃树文武刀的用途广泛，又称为〔C〕前片后斩刀 B.前切后砸刀 C.前切后剁刀 D.前片后劈刀文武刀前部多以切、片为主，后部多以〔A〕为主，也可

90.烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的〔C不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度〔指质感标准〕以用背部砸。A.热度〔火色〕B.热度〔火力〕C.温度〔火力〕D.温ABCD.度〔火色〕排、抖、削〔C〕施用 B.适用 C.食用 D.使用〔B〕调理 B.调味 C.调整 D.整理72．刀工三要素的核心是〔A；刀法纯熟；刀口均匀、刀面齐。A．刀具锐利、砧板平洁 B.刀具锐利、环境卫生C．环境卫生、砧板平洁 D.环境卫生、墩子平洁73．刀工三要素的核心是刀具锐利、砧板平洁〔C；刀口匀、刀面整齐。A.动作标准 B.姿势正确 C.刀法纯熟 D.刀章有序直刀法的根本类型中的切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和〔A〕六种。A.直切 B.斜切 C.片切 D.抖切75．直刀法的根本类型包括〔B〕A.劈、剁、斩 B.切、剁、砍 C.剞、旋、刮 D.排、抖、削刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和〔D〕A.剞刀法 B.切刀法 C.劈刀法 D.斜刀法刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是依据〔D〕划分的。A.刀具 B.地区 C.学派 D.实践78．从实践角度讲，以下选项中属于刀法的种类的是可分为切、〔A、剁和斩等十几种。A.片 B.平片 C.斜片 D.正反片79．手工切制涮羊肉的方法是用〔C〕A.锯切法 B.拉切法 C.推切法 D.推拉切80．手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是〔A〕A.拇指顺向刀刃 B.拇指朝向刀刃 C.中指朝向刀刃 D.指关节朝向刀刃〔D〕为反刀片法。A.划刀片 B.片刀片 C.敷刀片 D.坡刀片83.配菜的根本要求是〔Ａ〕Ａ.定量准确合理放置Ｂ.根本准确合理放置Ｃ.根本准确放置Ｄ.定量合理放置83.配菜就是使烹调原料适当〔Ｃ过烹调后食用的菜品ＡA.协作 Ｂ.整理Ｃ.组织协作Ｄ.组织整理配菜的三种分类方法之一是依据原料品种的多少可以分为〔Ｃ〕ＡA.素色配菜和花色配菜 Ｂ.一般配菜和特别配菜Ｃ.一般配菜和花色配菜Ｄ.特别和花色配菜菜和〔Ｄ)Ａ.商业配菜Ｂ.家宴配菜Ｃ.特别式配菜Ｄ.套餐式配菜在保证菜品质量的前提下要〔Ａ，制造菜肴Ａ.时代创意识ＢB.富有现代风险意识 Ｃ.富有现代经济意识Ｄ.富有时代集体意识规，要不断推陈出，进展菜肴和〔Ｂ〕Ａ．生疏菜肴Ｂ.制造菜肴 Ｃ.了解菜肴Ｄ.美化菜肴配菜加工要有肯定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的〔Ｃ〕要比单纯使用调料更有意义A.口味B.颜色C.内涵D.外延

〔火力〕时间和不同的〔A)以及烹饪原料在质变的程度〔指质感标准〕A.加热方式B.烹调方式C.烹饪方式D.加热热源93.火候的三要素之一是火候的〔C〕A.种类B.用途C.条件D.类别〔A)A.三要素B.意义C.特点D.作用烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和〔A)A.超高温油B.特别温度油C.超低温度油 油96.食物可以接触的最高温度是〔B〕A.水温B.油温C.火温D.气温97.微火沸水主要用于〔C)A.熟料蒸B.加热蒸C.保温蒸D.生料蒸98.属于蒸的火候的种类是〔D〕A.小火慢蒸B.中火慢蒸C.中等大火慢蒸D.中等小火慢蒸〔A)为菜品成品烹调做好预备工作的工艺过程热加工B.冷加工C.熟加工D.烹调加工的工艺过程〔D〕初步冷加工B.初步熟加工C.前期冷加工D.加工樟茶鸭子初步熟处理需要经过〔B)烟、熏 B.熏、蒸 C.蒸、炸D.烟、熏、蒸、炸102.初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是〔C)A.广东烧鸭 B.炸蒸鸭子 C.樟茶鸭子D.北京烤鸭以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和〔C)A.盐腌 B.盐卤 C.红卤D.红焖以油为媒介的初步熟处理方法是〔D)A.油滑 B.油发 C.油焖 D.油炸理着色方法业内又称走红、挂色和〔C)A.卤制 B.酱制 C.红锅 D.红卤着色方法业内又称走红、红锅和〔A〕A.挂色 B.卤制 C.酱制 D.红卤嫩小原料的初步熟处理着色方法是用〔C)下锅焯煮A.小火温水 B.旺火冷水 C.旺火沸水D.小火清水着衣工艺的四种类别之一是〔C)A.糖粘 B.酥炸 C.拍粉 脱水挂糊工艺常用的主要原料多为C、面粉、鸡蛋等A.马蹄粉 B.西米粉 C.淀粉 D.藕粉挂糊工艺的作用是为了〔。确定菜品质感 B.确定原料质感 D.确定调料质感挂糊工艺可以C。转变和分解菜品的养分成分 B.转变和增加菜品的养分成分C.保持和增加菜品的养分成分 D.保持和降低菜品的养分成分调制蛋清粉浆的原料有〔、料酒、蛋清、淀粉等A.水、油 B.水、盐 C.油、盐 D.油、糖水粉糊可使菜品〔B、外焦里嫩、外焦里酥。干香软嫩 B.干香酥脆 C.软嫩适口 D.黏香软嫩〔C〕水发糊 B.蛋清糊 C.水粉糊 泡糊116.调制蛋泡糊的原料有〔A、干淀粉、面粉等。A.鸡蛋清 B.鸡蛋黄 C.鸡蛋液 D.鸡蛋117.调制脆皮糊的原料包括面粉、淀粉、水、鸡蛋液〔C、盐、油等。A.生粉 B.西米粉 C.发酵粉 D.马蹄粉成〔B。雪衣糊 B.脆皮糊 C.高丽糊 D.蛋泡糊〔D黏糊等。米粉糊 B.脆浆糊 C.发面糊 炸糊120.拍粉托蛋糊的工艺方法是B。A.拍粉—腌渍—粘蛋液 渍—拍粉—粘蛋液C.腌渍—粘蛋液—拍粉 粉—粘蛋液—腌渍影响主料，使主料先有肯定的根底味，同时到达除异味、增美味的作用又称〔C〕关心调味B.C.D.调味调味，在加热过程中调味，可以〔A。确定菜品的风味特色 B.确定菜品的口感 C.确定菜品的特色 D.确定菜品的色泽180.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的颖质嫩、刀工精细的C，投入鲜汤或沸水快速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A.植物原料 B.动物原料 C.小型原料 D.大型原料181.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用〔B〕的一种烹调方法。A.小火大炒 B.旺火速炒 C.中火煸炒 D.微火快炒〔A不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。生煸煸炒 B.熟煸煸炒 C.熟煸生煸 快炒、熟炒熟炒的概念就是初步熟处理的〔A〕的烹饪原料做主料，经制的烹调方法。全熟或半熟B.动物性原料C.D.动植物原料理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进展炒制的烹调方法称为〔D。生熟炒B.素炒C.生炒D.熟炒熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小外形，并且D菜品多以浓郁醇厚为主。不经拍粉处理 B.经过拍粉处理 C.经过着衣处理 D.不经着衣处理清蒸具有主料A的特点。本色、汤清 B.本色、浓郁 C.色重、浓郁 重、汤清主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是的特点。A.糖水 B.糖溜 C.清蒸 D.蜜汁蒸法的操作要求是选料讲究、原料颖〔D〕调味一般多承受间。必需腌渍B.C.D.细

从芡汁浓度看，最稀的是D。包芡 B.糊芡 C.流芡 D.玻璃芡190.在常见淀粉中，质量最好的是〔A〕A.绿豆淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 D.澄面粉191．江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是〔C〕A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡192．流芡适合于以下菜式〔B〕A.爆炒菜 B.浇汁菜 C.兑汁菜 菜193“爆腰花”的芡汁是〔A〕A.包芡 B.糊芡 C.流芡 汤芡194．羹类菜适合芡汁是〔D〕A.包芡 B.糊芡 C.流芡 汤芡195．淀粉要完全糊化，应当是在〔D〕A.糊化温度以外 B.糊化温度为100℃ C.糊化温度最低点 D.糊化温度以上196．勾芡后淋明油的最正确时期是〔B〕A.淀粉开头糊化之前B.淀粉糊化过程中C.淀粉完全糊化D.在淀粉糊化体系以外197．勾芡菜肴经放置肯定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是〔C〕A.淀粉糊化过度 B.淀粉的分散作用 D.“芡软”泄汁198．调制水淀粉的最正确比例是，淀粉与水的比为〔D〕A.1:2 B.1:3 C.1:4 D.1:5四、简答题1、中国菜肴的主要特点丰富⑥调味品丰富多彩⑦精于运用火候⑧讲究盛装器皿2、烹饪原料的选择的目的和意义1、供给安全的保障烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体安康2、供给合理的养分物质在加工中的变化状况合理保存养分成分3、充分表达风味觉、温觉以及色泽、形体方面的最正确综合感受3、选料的根本原则1、依照有关动、植物保护法规进展选择2、依照食品安全卫生标准进展选择3、依照人体需要和安康状况进展选择4、依照烹调的要求进展选择5、依据不同的风情民俗选料6、依据原料的种类、产季、部位、产地进展选择4、肾脏、胃〔肚、肝脏及猪蹄的整理与清洗1、肾脏整理与清洗撕去外表膜 片成两半 去掉髓质〔腰臊〕 洗净去。2、胃〔肚〕的整理与清洗揉搓，在里外翻洗使黏液脱离3、肝脏整理与清洗肝脏 肝、筋膜，清水洗去血液、黏液4、猪蹄水反复冲洗，除去污物。5、水发工艺关键1、干制原料的初步整理量。初步整理包括去杂、浸洗、烧烤等2、涨发方法的选择①体积较小、质地松软的植物性干料，适用冷水②大局部肉类及山珍海味干制品适用于热水发〔保持原料外形和鲜味〕3、水温顺涨发时间的掌握短些4、对原料进展适时整理饱满的效果6、鱼翅的涨发工艺1、冷水浸发10～20℃12～24h，到达初步回软。2、热水泡烫30min，是外表沙层崩裂，准时退沙，刮掉沙层。将已经退沙鱼翅残存的腐肉和坚硬的翅铲除掉，反复刷洗干净。3、小火煮制4～8h，直到松软发透为止。4、鱼翅去骨低温存放〔鳍条〕中的腥臭氨味漂洗除掉之后，浸泡在冰水0～512～24h，带水冰冻可以长时间存放。7、鱼肚的油发工艺1、低油温焐制阶段发制至透亮回软2、高油温膨化阶段断面呈均匀的蜂窝状气孔，外表已经涨发至透。3、复水阶段12～24h。8、解冻时原料的品质变化①汁液流失，重量削减化②冻品的复原性受到影响硬、不颖③微生物、酶的活力增加温下长时间放置大块原料外部最易腐败变质9、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感

5、丰富菜肴，增加品种10、刀工的根本原则1、依据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀全都4、合理用料，清洁卫生，保存养分11、麦穗花刀、菊花形花刀的剞法1、麦穗花刀先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。斜刀切刀身与原料呈3/580～90°为方块，加热后刀纹即卷曲成麦穗形。2、菊花形花刀4/5，最终改刀切方块。12、肉糜在烹饪中的应用1、可塑性增加，易于菜肴的造型。2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀。3、易于成熟，缩短了烹调的时间4、便于食用，适用范围广13、挂糊的操作关键①糊的浓稠要依据原料质地敏捷把握稠一些。②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对低些。③水分较多、外表光滑的原料挂糊时要拍干粉附着，避开脱糊现象的发生。④调粉时肯定要调开，不能带有颗粒14、挂糊的作用①使菜肴形成不同的色泽和质感15、拍粉作用①拍粉使用便利②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀③拍粉能对原料起到保护养分成分和水分流失④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩16、拍