《肉制品加工技术》期末考试试卷(B卷)及答案

-----------------------线-----------------名订----------------------装-------------------适用专业：题号题号一二三四五总分总分人分数阅卷人一、名词解释〔210分〕1、屠宰工艺2、Aw水分活度3、HACCP体系4、酮体5、低温肉制品阅卷人二、填空题〔138分〕阅卷人1畜禽屠宰工艺过程大体都包括 、 、 、 、、 、 和 等工序。2、宰后检验时一般以 、 、 三局部为根本环节，对猪还须增设和 的检查。3、、和四种处理。4、肉品品质变化大致可分为5、肉类腌制的方法有：6、西式肉制品可分、、、和、 和、 和三大类。四个阶段。四种。7刺杀放血的方法按刺杀部位不同可分为 、 、 和 等。8、我国目前主要的肉类干制品包括 、 及 三大类。9、罐头食品的杀菌工艺条件主要由 、 和 三大因素打算。阅卷人三、选择题〔124分〕阅卷人1核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡状况，经初步视检和调查了解，认为根本合格时，允许卸下赶入〔。A、待宰圈 B、隔离圈 C、预检圈D、屠宰间2、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最终形成胴体的过程叫做〔 。A、屠宰工艺 B、屠宰加工 C、加工工艺 D、加工方法3、家畜致昏后应快速放血，最好不超过〔 ，以免引起肌肉出血。A、10s B、30s C、60s D、90s4、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为〔 。A、全净膛 B、半净膛 C、不净膛 D、不开膛5、高温处理可杀灭一切病原体，适用于全部〔 〕的肉的处理。A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁6、构成肌肉的根本单位是〔 。A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核7〔 〕是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的根本机能单位。A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维8〔 〕是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白9〔 〕等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸10、哺乳动物肌肉的极限pH为〔 〕之间。A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.61、肉类中各种酶最适合的温度是〔 ，温度的上升或降低，都会影响酶的活性。A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃12、经过冷却的肉类，一般存放在〔 〕的冷藏间〔或排酸库，一方面可以完肉的成熟〔或排酸，另一方面到达短期贮藏的目的。A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃13、在肉品加工中添加〔 〕可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调整pH值具有肯定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂14、肉制品加工中使用磷酸盐的用量一般为〔 〕A、0.1%～0.4% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%15、自然的水溶性抗氧化剂有〔 〕等A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐16、熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的〔 〕物质有关。A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类17、烧烤时〔 〕分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。A、蛋白质 B、脂肪 C、糖 D、盐和金属18、取质嫩的动物原料，经过加工，切成适合菜肴要求的块状，用精盐、葱、姜、水、料酒等喂底口。用急火高热油炸三次，称为〔 。A、干炸 B、软炸 C、酥炸 D、清炸19、罐头杀菌前的温度称为〔 。A、常温 B、低温 C、初温 D、终温20、原料经加热煮制后或马上出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称〔 。A、定性调味 B、根本调味 C、关心调味 D、调味21〔 〕在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白22、在卤制内脏过程中的火力，要求〔 〕烧煮。A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火23、香肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度〔 〕为宜，时间依肠体粗细而定。A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃24〔 〕是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经晾晒或烧烤或烟熏处理等工序加工而成的生肉类制品。A、咸肉类

B、腊肉类 C、酱肉类 D、风干肉类阅卷人四、推断题〔110分〕阅卷人1、动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。〔〕2、pH对肌肉亲水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。〔〕3、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。〔〕4、我国在肉类制品中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。〔〕5、明胶易被酶水解，也易消化。〔〕6、肉在煮制过程中肉汁的流失量与煮制温度成正比。〔〕7、肉类风味的变化是由于加热导致肉中的水溶性成分的变化所致。〔〕8、任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是根本一样的。 〔 〕9、由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异造成肉类风味各异。〔 〕10、目前对抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般为0.025%～0.05%。 ( 〕阅卷人五、问答题〔618分〕阅卷人1、写出南京板鸭制作工艺流程及质量掌握要点。2、简述影响罐头杀菌的因素有哪些？3、写出太仓肉松和福建肉松加工工艺中的异同点。《肉制品加工技术》参考答案(B)一、名词解释1、指屠宰加工的程序和方法称之。2、指食品在密闭容器内测得的蒸气压力〔p〕与同温下测得纯水蒸汽压力〔p0〕之比。体系。4、指畜禽经屠宰放血后，割头、蹄、去内脏剩余局部称之。存的肉制品。二、填空题1、致昏 放血褪毛或脱皮 开膛取内脏割头、蹄、 劈半修整2、头部 内脏胴体 皮肤 旋毛虫3、适合食用有条件食用 化制 销毁4、僵直 解僵(成熟) 自溶 腐败5、干腌 湿腌混合腌 注射腌制法6、香肠 火腿培根7、血管 心脏切颈(切三管) 口腔刺杀8、肉松 肉干肉脯9、温度 时间压力三、选择题1、C2、B 3、B4、B5、B6、B 7、C 8、A9、D10、C20、C12、B21、C13、B22、D14、A23、B15、C16、C 17、A18、D19、C四、推断题1、× 2、×3、×4、√ 5、√6、√ 7、×8、√9、√10、√五、问答题1、写出南京板鸭制作工艺流程及质量掌握要点。工艺流程：)除五件：翅、爪、舌、清洗)→腌制(干腌、抠卤、复卤)→叠坯→排坯、晾挂→成品质量掌握：1.5kg15～20d。65℃净膛后除“五件”1/161/43/412h。B2～3h。24h2-4d2后即可。2、影响罐头杀菌的因素有哪些？答：(1)原料的污染程度；(2)食品的酸度；(3)食品的成分；(4)罐头的传热状况；(5)初温。3、简述太仓肉松和福建肉松加工工艺中的异同点。答：太仓肉