2023年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考

2023年中式烹调师〔初级〕复审考试及考试题库〔含答案〕【推断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。〔 × 〕】为确保卤水质量的稳定，应当准时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。〔 √ 〕【推断题】调味就是指调和味道和原料调配。〔 √ 〕】餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。〔 × 〕【单项选择题】以下选项中属于必需氨基酸的是。〔B〕A、酪氨酸题】依据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是。〔 A 〕A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富D、畜肉菜最少【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是。〔C〕A、清明节前后D、春节前后【推断题】净料本钱在计算时要视具体状况确定单位质量的单位。〔 √ 〕】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透到达膨胀松脆后便可烹调。〔 × 〕【单项选择题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是。〔B〕A、01:02.【单项选择题】依据我国的规定，面粉的含水量应为。〔 D A、0.13B、0.14D、13-14.5％【单项选择题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、。〔 D A、焖发C、蒸发D、焖发和蒸发白质的作用。〔B〕【单项选择题】小卷在炸制成熟后处理。〔 A A、不需要改刀D、需要点缀【单项选择题】关于油泡烹调法的描述，不正确的选项是。〔 B A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法D、鸡块不能用于油泡法【推断题】食物中的多糖可以被人体直接吸取利用。〔 × 〕【单项选择题】为了防止蔬菜的养分流失，加工蔬菜时应。〔C〕A、先切后洗【单项选择题】茎菜类原料去皮后应当，防止变色。〔 A A、浸泡在水中B、快速焯水D、马上烹饪【推断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。〔 √ 〕【单项选择题】蛋白质的消化是从开头的。〔 C 〕A、口腔B、食管C、胃D、小肠21.〔A〕A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清楚D、裱头高挤出的花纹肥大粗大，齿纹清楚【单项选择题】不能被人体消化吸取的是。〔 D A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维【单项选择题】烹调师应当具有猛烈的法律意识，其主要含义是。〔 D 〕这要求在厨房防火制度，要。〔D〕【单项选择题】以下选项中不利于提高蛋白质养分价值的是。〔C〕A、食物搭配的种类多D、几种食物同食【推断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。〔 × 〕【推断题】全部瓜类蔬菜的果实都属于浆果。〔 × 〕【单项选择题】白卤水如需调色，应使用。〔D〕A、酿造酱油】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。〔 √ 〕【推断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。〔 √ 〕【单项选择题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是。〔 C A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含芳香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑【推断题】颖蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。〔 × 〕【推断题】产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。〔 × 〕【单项选择题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应。〔A〕A、小和薄3/4，刀距约为。〔B〕】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法根本一样，而工艺程序略有不同。〔 × 〕】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。〔 √ 〕的是。〔B〕D、不同选购渠道的本钱计算方法特点。〔×〕【单项选择题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，的数量多。〔 D A、瘦肉C、筋多D、白肌纤维【单项选择题】食用自然色素是指由组织中提取的色素。〔 A A、动、植物D、化学成分【单项选择题】加工蚝油的原料是。〔 B A、贻贝D、竹蛏【单项选择题】鲜菇削净洗净后要炟。不是炟鲜菇的目的。〔 D A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇味道清沌D、保存鲜菇的鲜味例，颜色上。〔C〕【推断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。〔√〕【单项选择题】关于脆皮炸的争论，只有是正确的。〔 D A、原料炸前须先用卤水滚至熟透C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料【推断题】确定定价目标的目的是使客人承受产品价格。〔×〕】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。〔 D 〕A、随便地；复入C、随便地；倒入D、有规章地；复入【推断题】但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。〔 √ 〕【单项选择题】道德是通过利益来人们之间的关系的。〔A〕A、调整和协调【推断题】承受推批刀法时，刀刃方向应当向外。〔 × 〕和确定标准本钱总额。〔C〕C、推测销售量D、制订科学选购程序【单项选择题】腌制腊肉多承受。〔 B A、湿腌法B、干腌法【单项选择题】影响净料本钱凹凸的因素主要有原料质量、和工作态度等。〔 C A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量【单项选择题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。〔 B A、0.01、0.02【推断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。〔 × 〕】要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。〔 √ 〕】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。〔 × 〕】烩羹时，假设在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要缘由。〔 × 〕【单项选择题】西红柿属于蔬菜。〔B〕A、瓠果类【推断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。〔 × 〕【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是。〔D〕A、氢、氧、磷、氮【单项选择题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是。〔 B A、笋D、莴苣【推断题】制作热制冷菜要把握口味的变化，其口味比一般热菜要重。〔 √ 〕【单项选择题】用作热炝的腰片，在烫制时应参加，以去除骚味。〔 D 〕D、葱段、姜片、绍酒【单项选择题】千岛汁原是使用的一种调料。〔C〕A、中餐中【单项选择题】禽肉中所含的脂肪主要为。〔 C A、胆固醇B、糖脂D、饱和脂肪酸【推断题】宴会本钱核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。〔 × 〕【单项选择题】引起食物中毒的缘由有。〔 D A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质【单项选择题】之白煮法，是取料而不用汤。〔D〕A、鸡类【推断题】抻的方法主要分溜面和出条两局部。〔 √ 〕【推断题】调味品单价本钱的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。〔 √ 〕【单项选择题】关于脂肪生理功用表达不正确的选项是。〔 D A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸取D4沿缝隙。〔D〕D、上升或渗入蛰头等海产品。〔√〕【单项选择题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称。〔 D A、素料B、荤料D、主料【单项选择题】熏实际上是蒸和两种烹饪方法的结合。〔 C A、烙D、隔水炖8〔×〕【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是。〔D〕A、米饭】拍粉、粘皮的要领：1、粉料必需枯燥。2、肯定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。〔 × 〕【推断题】全部称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。〔 × 〕【单项选择题】冷菜装盘要求，所选均能食用。〔D〕A、荤菜】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、等都有直接的关系。〔 C 〕D、触电形式长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。〔C〕【推断题】花是蔬菜植物的生殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。〔√〕【单项选择题】烹饪中运用较多的干肉皮是。〔D〕A、牛皮【推断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。〔 × 〕【单项选择题】餐厅原始销售记录的统计，一般以为单位分别进展。〔 D 〕C、每位客人消费状况D、每一餐或不同餐厅【推断题】电击严峻者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。〔 × 〕【单项选择题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是。〔 C A、陈皮味C、怪味D、酸辣味【推断题】单糖可以被人体直接吸取利用。〔 √ 〕题】饮食业本钱掌握的特点主要表达在变化的本钱比重大、和本钱泄露点多三个方面。〔 B 〕A、固定本钱不便掌握C、本钱掌握困难D、不行控本钱比重小除去。以下有机酸中除外，都是应当消退的有机酸。〔A〕【推断题】镰刀菌及其毒素主要污染小麦。〔√〕惯用的烹调方法，制作