TLCX 003-2019 扣鸡工艺技术规范_第1页
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LCX团 体 标 准T/LCX003—2019扣鸡工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX003T/LCX003—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流按史书记载，蒸源于陶器时期，陶烹技法已流传几千年的历史。此后蒸的技法得到不断的改进和创新。相传在三国时期，蜀人研发了清蒸全鸡，在此基础上开发了扣鸡，扣鸡这道大众喜爱的菜品。在四川农村田席“九大碗”的宴席中，扣鸡是其主菜之一。泸州人有着“酸辣适口，质软爽脆”的口味特点，在鸡的运用上就可称得川中独树一帜。在冷2、菜点典型形态示范T/LCX003T/LCX003—2019PAGEPAGE3扣鸡工艺技术规范范围本标准规定了扣鸡的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗扣鸡三叠水（配方和原辅料要求配方101g500g30g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.181500g2000g。泡豇豆，选择泸县农家自泡豇豆最佳，也可选用其它泡豇豆代替，但必须符合咸酸适口无异味。工艺流程预处理5g、料酒煮沸，打去浮沫，煮至刚熟，原汤保留，捞出晾冷。将鸡宰去鸡颈、翅、脚后，剖开成两半，去大骨，待用。3装盘上笼350g90感观及味感形态大方，质软鲜香，汤鲜咸酸，豇豆爽口。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。鸡一定要煮至刚熟，晾冷透后再斩成条。泡豇

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