标准解读

《SB/T 10580-2011 餐饮业现场管理规范》是一项针对餐饮行业现场操作与管理的标准，旨在通过规范餐饮服务场所的日常运营活动来提升服务质量、保障食品安全以及改善顾客体验。该标准覆盖了从原材料采购到成品提供给消费者整个流程中的关键环节，并对每个环节提出了具体要求。

在人员管理方面，强调了从业人员需具备相应的职业资格证书和健康证明；同时，对于新入职员工应进行岗前培训，确保其了解并掌握岗位所需知识与技能。此外，还要求定期组织在职员工参加食品安全法律法规及相关知识的学习，以保持团队整体素质和服务水平。

关于设施设备，规定了厨房布局要合理，保证有足够的空间用于食品加工、储存及清洗消毒等工作；所有接触食物的工具、容器等必须符合卫生标准，并且易于清洁保养；冷热源供应系统需满足生产和安全需求，防止交叉污染发生。

在原料控制上，明确指出购进的所有食材都应当有合法来源凭证，供应商资质齐全；入库时要严格检查质量状况，不合格产品不得使用；库存管理要做到先进先出原则，避免积压变质；对于易腐烂物品还需特别注意保存条件，比如温度湿度控制等措施。

针对食品加工过程，《SB/T 10580-2011》详细列出了各项操作规程，包括但不限于：生熟分开处理、刀具案板专用、烹调过程中注意火候掌握等。这些规定都是为了最大限度地减少微生物生长繁殖的机会，从而确保最终出品的安全性。

此外，标准中还涉及到了环境卫生维护、废弃物处置等方面的内容。例如，每日工作结束后应对餐厅内外进行全面清扫消毒；设置专门区域存放垃圾，并及时清运，以防滋生害虫或产生异味影响就餐环境。


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....

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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2011-07-07 颁布
  • 2011-11-01 实施
©正版授权
SB/T 10580-2011餐饮业现场管理规范_第1页
SB/T 10580-2011餐饮业现场管理规范_第2页
SB/T 10580-2011餐饮业现场管理规范_第3页
SB/T 10580-2011餐饮业现场管理规范_第4页
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文档简介

ICS0310020

A10..

备案号33157—2011

:

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T10580—2011

餐饮业现场管理规范

Workplacemanagementnormofrestaurants

2011-07-07发布2011-11-01实施

中华人民共和国商务部发布

SB/T10580—2011

目次

前言…………………………

Ⅰ

引言…………………………

Ⅱ

范围………………………

11

规范性引用文件…………………………

21

术语和定义………………

31

基本原则…………………

42

物品分类与处置……………………

4.12

区域划分与责任到人………………

4.22

管理制度明细化视觉化……………

4.3、2

检查与规范…………………………

4.42

执行与持续改进……………………

4.52

达标………………………

53

达标依据……………

5.13

标牌和证书…………………………

5.23

效期与复核…………………………

5.33

附录规范性附录现场管理规范评定条件…………

A()4

SB/T10580—2011

前言

本标准按照给出的规则起草

GB/T1.1—2009。

本标准由中国饭店协会提出

。

本标准由商务部归口

。

本标准由中国饭店协会上海餐饮行业协会中国烹饪协会负责起草

、、。

本标准主要起草人韩明陈新华何义钊张明厚

:、、、。

Ⅰ

SB/T10580—2011

引言

为全面提升我国餐饮业的现场管理水平降低企业的运营成本促进企业的节能降耗和食品安全管

,,

理的持续进步特制定本标准

,。

本标准参照采用了美国的危险分析与关键控制点技术管理体系国家标准绿色饭店

(HACCP)、《》

等部分条款结合我国餐饮行业现阶段的经营状况而制定随着企业实践的不断创新和技术的进步本

,。,

标准将适时修订

。

Ⅱ

SB/T10580—2011

餐饮业现场管理规范

1范围

本标准规定了餐饮业现场管理规范相关术语和定义管理要求和评定原则

、。

本标准适用于餐饮企业和酒店的餐饮部门

。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

。,()。

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2760

生活饮用水卫生标准

GB5749

污水综合排放标准

GB8978

消防安全标志

GB13495

食品工具设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.1、

食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14930.2、

食饮具消毒卫生标准

GB14934()

饭馆餐厅卫生标准

GB16153()

饮食业油烟排放标准试行

GB18483()

食品安全管理体系食物链中各类组织的要求

ISO22000

公共场所空调通风系统运行卫生要求

DB31/405

中华人民共和国食品安全法

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

。

31

.

餐饮企业restaurant

利用固定的经营场所和必要的设施设备通过加工制作向消费者提供食品含菜肴点心饮品及相

(、、)

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