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文档简介

生奶的贮藏保鲜姓名:王红燕专业:食品科学电话：186692757452345实验目的实验原理材料、仪器与试剂实验步骤实验结果

目录1

一实验目的

1学习生奶贮藏保鲜的不同方法，了解生奶在不同贮藏条件下的感官、理化和微生物的不同指标的变化。2熟练掌握各种指标的检测方法，并能对指标数据进行熟练的分析，判断生奶的质量变化。二实验原理蛋白质形成稳定的胶体溶液，当PH值达到等电点（4.6）时发生絮凝，酒精是较强的亲水性物质，它可以使蛋白质胶粒脱水造成凝聚，用一定浓度的酒精与过量的牛乳混合，根据蛋白质的凝聚判断牛乳的新鲜度，不出现絮片为正常，出现絮片为酒精阳性。

三材料、仪器与试剂1材料：新鲜牛奶（每个大组1L）2器材：pH计1台、50毫升小烧杯10个、比重计2个、200ml量筒2个、水浴锅2台、试管70个、10ml移液管20支、移液枪4只、玻璃瓶30个、牛皮纸20*30cm、酒精灯、试管架、试管夹、碱式滴定管、培养皿、温度计、棉塞、纱布、三角瓶10个、橡皮筋、奶瓶3试剂：70%酒精溶液、0.5%酚酞指示液、0.1molNaOH溶液、尼生素、那他霉素、溶菌酶

四实验步骤1.实验分组序号实验组对照组第一组冷藏+巴氏杀菌冷藏第二组冷藏+微波冷藏第三组冷藏+溶菌酶（0.5g/kg）冷藏第四组微波+尼生素(0.2g/kg)微波（3min）第五组巴氏+纳他霉(0.3g/kg)巴氏(63℃-65℃,30min2.分组说明实验每组6瓶牛奶，试验组3瓶，对照组3瓶，每瓶150ml试验组3瓶：每两天测一次微生物，共3次，测完剩下牛奶做理化试验。对照组3瓶：同上

四实验步骤

四实验步骤3、感官检验感官检验主要包括颜色、气味、组织状态等。4、理化检验①比重的测定：取200ml牛奶于200ml量筒中，将比重计放入，计数。②pH值的测定：取50ml牛奶于50ml烧杯中使用pH计测量计数。（pH计的校准）③酒精阳性实验：取5ml牛奶于15ml试管中，加5ml70%酒精，振荡摇匀，观察是否有凝块产生

④加热实验：取10ml牛奶于15ml试管中，于80℃水裕中加热5分钟，观察是否有凝块产生。⑤滴定酸度的测定在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示剂0.5m1，小心混匀，用0.1M氢氧化钠标准溶液滴定直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1M氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。

T°＝V×10

四实验步骤

5、微生物检验（1）菌落总数的测定(GB4789.2-2010)（2）大肠菌群的测定(GB4789.3-2010)

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