附中西餐宴会服务

第六章中餐宴会服务第一页，共三十五页。第一节宴会预订第二节中餐宴会准备工作第三节中餐宴会服务教程第二页，共三十五页。第一节西餐简介一、宴会的种类及其特点

1.中餐宴会2.西餐宴会3.国宴4.正式宴会5.便宴6.冷餐宴会7.鸡尾酒会8.茶话会

第三页，共三十五页。第一节西餐简介二、宴会预订

（一）宴会销售预订人员的选择宴会销售预订员应具备以下知识和技能：一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。三是了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。

第四页，共三十五页。第一节西餐简介二、宴会预订

（二）宴会预订的联络方式1.电话预订2.面谈预订3.传真预订（三）宴会预订常用的表格1.宴会预订单2.宴会合同书3.宴会安排日记簿

第五页，共三十五页。第一节西餐简介二、宴会预订

（四）宴会预订的程序1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案

第六页，共三十五页。宴会预订第七页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作一、宴会厅布局

（一）台形布局1.中餐宴会台形布局原则中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则2.主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则3.工作台布局原则

第八页，共三十五页。中餐宴会台形布局第九页，共三十五页。中餐宴会台形布局第十页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作一、宴会厅布局

（二）座次安排1.10人正式宴会座次安排

第十一页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作一、宴会厅布局

2.婚宴、寿宴座次安排第十二页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作2.婚宴、寿宴座次安排一、宴会厅布局

3.大型中餐宴会座次安排

第十三页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作二、宴会餐台布置

1.准备工作2.摆台3.台面装饰第十四页，共三十五页。中餐宴会摆台第十五页，共三十五页。中餐宴会摆台第十六页，共三十五页。中餐宴会台面装饰第十七页，共三十五页。中餐宴会台面装饰第十八页，共三十五页。中餐宴会台面装饰第十九页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作三、宴会菜单

中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。（一）婚宴菜单（二）婚宴菜单（三）寿宴菜单

第二十页，共三十五页。第二节中餐宴会准备工作四、宴会服务人员的职业素质要求

（一）知识要求（二）态度要求（三）能力要求（四）习惯要求第二十一页，共三十五页。第三节中餐宴会服务教程一、中餐宴会服务

（一）掌握情况（二）宴会厅布置（三）宴前会（四）准备物品与摆台（五）熟悉菜单（六）彩排（七）摆放冷盘（八）迎宾服务（九）就餐服务（十）菜肴服务（十一）席间服务（十二）送客服务（十三）结束工作

第二十二页，共三十五页。第三节中餐宴会服务教程二、特殊问题的处理

（一）儿童客人（二）残疾客人（三）生病客人（四）醉酒客人（五）人数变动（六）突然停电（七）发生火灾

第二十三页，共三十五页。第七章西餐宴会服务第二十四页，共三十五页。第一节西餐宴会准备工作第二节西餐宴会服务规程第二十五页，共三十五页。第一节西餐宴会准备工作一、台形设计与席位安排

1.台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台第二十六页，共三十五页。

一、台形设计与席位安排2.席位安排（1）“一”字形台的席位安排第一节西餐宴会准备工作第二十七页，共三十五页。“一”字形长台第二十八页，共三十五页。二、准备餐具与宴会摆台

1.准备餐饮用具（1）不锈钢用具（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉织品（5）服务用具

第一节西餐宴会准备工作第二十九页，共三十五页。第一节西餐宴会准备工作二、准备餐具与宴会摆台

2.西餐宴会摆台

第三十页，共三十五页。第三十一页，共三十五页。第三十二页，共三十五页。西餐宴会摆台第三十三页，共三十五页。第二节西餐宴会服务规程一、西餐宴会服务程序

1.引领服务2.休息室鸡尾酒服务3.拉椅让座4.上头盆5.上汤6.上鱼类菜肴7.上肉类菜肴8.上甜点9.饮料服务10.送客服务11.结束工作

第三十四页，共三十五页。第一节西餐宴会准备工作二、西餐宴会服务注意事项

（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3