餐饮教学 西点制作常用设备与器具

单元三西点制作常用设备与器具项目一西点制作常用设备一、辅助设备（一）工作台工作台（Worktable）是指制作西点的操作台。常见的有大理石工作台、不锈钢工作台、木质工作台和冷冻（藏）工作台等。（二）洗涤槽洗涤槽（WashTank）由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具（三）冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜统称冰箱，主要用于对西点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。（四）烤盘车烤盘车亦称烤盘架子车，主要用于烘焙完成后产品冷却和烤盘的放置，如图1-1所示。二、面团调制设备（一）和面机和面机（DoughMixingMachine）又称调粉机，有卧式和立式两大类型。搅拌容器轴线处于水平位位置的成为卧式和面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置的成为立式和面机。根据工艺要求有的和面机还有变速装置、调温装置或自控装置。1．双动和面机(图1-2所示)2．卧式和面机(图1-3所示)单元三西点制作常用设备与器具（二）多功能搅拌机多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机，如图1-4所示。（三）台式小型搅拌机台式小型搅拌机又称桌上型搅拌机，如图1-5所示。单元三西点制作常用设备与器具三、成型设备（一）面团分块机图1-6所示面团分块机和半自动分割滚圆机，完成等量分割面团和滚圆操作，一次分割数量30～36个，重量30～100克/个。（二）起酥机起酥机有落地型和桌上型两种，如图1-7所示。单元三西点制作常用设备与器具（三）醒发箱醒发箱亦称发酵箱，是面包基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度和湿度，操作简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱、全自动控温控湿醒发箱、冷冻醒发箱等。四、烤炉烤炉按结构形式可分为箱式炉和隧道炉。箱式炉外形如箱体，又称烤箱，目前广泛使用的有隔层式烤炉、旋转式热风循环烤炉。单元三西点制作常用设备与器具隔层式烤炉又分电热式烤炉（亦称远红外电烤箱）和燃气式烤炉两种。旋转式热风循环烤箱，如图1-9所示。附醒发箱式烤炉，如图1-10所示，上部是烤箱，下部是醒发箱，占地面积小，使用方便。单元三西点制作常用设备与器具项目二西点制作常用器具一、量具量具是用于西点固、液体原辅料及成品重量的量取，以及原料、面团温度的测量、整形产品大小的衡量等。西点中常用量具，如图1-11所示，主要有：秤、量杯、量匙、温度计、量尺等。单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具二、辅助用具西点辅助用具是用于原料处理、面团（面糊）调制、面皮擀制、馅料搅拌、上馅、涂油等操作的用具。如图1-12所示，常用的辅助用具有：面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、拌料盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。单元三西点制作常用设备与器具三、刀具西点制作所用刀具主要指用于半成品加工与成品切割的刀具，如西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。1.西点刀，如图1-13所示。2.锯齿刀，如图1-14所示。3.抹刀，如图1-15所示。4．轮刀，如图1-16所示。5．铲刀6．美工刀与剪刀，如图1-17所示。单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具四、成形模具1．吐司模2．蛋糕模3．塔模、派盘、比萨盘4．多连模具5．切模6．慕斯圈7．裱花袋、裱花嘴单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具8．菠萝印模,如图1-25所示。9．甜甜圈模,如图1-25所示。10．木轮根，如图1-25所示。11．螺管，如图1-25所示。12．网形模板,如图1-26所示。13.果冻杯,如图1-27所示。14．巧克力模.如图1-28所示。单元三西点制作常用设备与器具单元三西点制作常用设备与器具五、成熟用具1．烤盘，如图1-29所示。2．不粘烤盘布，如图1-30所示。3．耐热手套，如图1-31所示。单元三西点制作常用设备与器具六、其他用具1．散热网，如图1-32所示。2．转台，如