餐饮教学 合理烹饪与食谱编制

单元四合理烹饪与食谱编制【知识要求】1.了解烹饪、烹调的概念及烹饪过程中营养素发生的变化，理解科学烹饪的方法。2.理解计算法和食物交换份法食谱编制的方法。3.了解宴会食谱编排的特点，理解宴会食谱编排的方法。【能力要求】1.能应用营养素在烹饪过程中变化的相关知识指导科学烹饪。2.能运用计算法和食物交换份法为健康成人编制食谱。【学习活动建议】1.讨论在烹饪过程中减少营养素损失的方法。2.结合自己制定一日的营养食谱，并在此基础上用食物交换份法设计两日的食谱。项目一食物合理烹饪【案例】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。他的烹饪流程如下：（1）鲤鱼去鳞、去内脏、洗净，间隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖约1.5厘米深刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌。（2）炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鲤鱼入热油反复炸制4次，每次约2分钟，至鲤鱼呈金黄色即可。（3）炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许即可。该炸制方法为很多厨师所爱用，用这样的方法做成的菜肴要么外酥里嫩，香味浓郁；要么酥烂多汁，鲜香可口。【案例】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪问题：在烹饪过程中，营养素会发生怎样的变化？营养素损失的原因有哪些？在烹饪中如何减少营养素损失？一、烹饪的概念烹饪：加热食物使之成熟，指制作菜肴和饭食。“烹”作加热解，“饪”作制熟解，合为“烹饪”。烹饪与烹调词义相近但有区别：烹调是一般单指制作菜肴，将烹饪原料用加热和加入调味品制成菜肴。烹饪则指制作菜点的全部过程。制熟是烹饪最大也是最基本的功能。消除不安全因素。增加食物的美味。提高了营养素的消化吸收率。二、烹饪的作用合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合理烹饪特征：（1）增强了食品的安全性。（2）最大限度地保留食品的营养价值。（3）兼顾成品的营养与风味。三、合理烹饪（一）蛋白质在烹饪中的变化四、营养素在烹调过程中的变化12345蛋白质变性蛋白质的胶凝作用蛋白质水解作用蛋白质的羰氨褐变蛋白质水化作用6蛋白质裂解（二）碳水化合物在烹饪中的变化1.淀粉的糊化2.淀粉的回生3.淀粉的焦化4.蔗糖的拔丝与焦糖化反应（三）脂类在烹饪中的变化1.油脂的水解与酯化2.油脂的乳化3.油脂热聚合物或过氧化4.油脂的酸败（四）维生素在烹饪中的变化1.烹饪中维生素损失的原因（1）氧化反应。（2）溶解流失。（3）热分解作用。（4）酶的作用。各种维生素稳定性的影响因素2.维生素在烹饪过程中的损失(1)洗涤和焯水引起的损失。(2)烫漂和沥滤引起的损失。(3)烹调加热过程中引起的损失。（五）无机盐在烹饪中的变化1.物理因素可溶性盐经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。2.化学因素矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐。五、烹饪中的营养素保护（一）合理的初加工（二）科学的切配（三）适时的焯水（四）可以使用糊浆保护烹饪原料（五）烹调方法要得当五、烹饪中的营养素保护（六）适当加醋（七）勾芡保护项目二

食谱编制一、营养食谱的编制原则

（二）注重饭菜口味，尊重饮食习惯（三)考虑季节和市场供应情况

(四)兼顾经济条件(一)保证营养平衡二、营养食谱的制定方法（一）计算法1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素全日应提供的能量3.计算三种能量营养素每日需要量4.计算三种能量营养素每餐需要量5.主食品种和数量的确定6.副食品种和数量的确定7.纯能量食物的确定8.确定烹调方法并列食谱9.食谱的评价与调整确定用餐者能量供给量如下：参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员、老师讲课、打字员、办公室秘书按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal；男性大学生、金属切削、木工操作按中等体力活动每日能量供给量标准为2700kcal。1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素全日应提供的能量三大产热营养素在总能量中的比例蛋白质10%—15%

脂肪20%—30%

碳水化合物55%—65%三种宏量营养素提供的能量分别：蛋白质：总热量×15%

脂肪：总热量×25%

碳水化合物：总热量×60%例:中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal：三大产热营养素所提供的热能分别是：蛋白质：2700×15％＝405kcal脂肪：2700×25％＝675kcal碳水化合物：2700×60％＝1620kcal3.计算三种能量营养素每日需要量了解三大营养素的产热系数；按照比例式计算出它们每日需要量：蛋白质：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g

4.计算三种能量营养素每餐需要量一日三餐能量适宜比例：早餐30％中餐40％晚餐30％三餐中三大营养素的需要量早餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物406g×30%=122g午餐蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物406g×40%=162g晚餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物406g×30%=122g５.主副食品种和数量的确定主食的确定——照顾南北饮食习惯。副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜副食）。1）主食确定主食用量：依据碳水化合物需要量计算。主食以粮谷类为主，一般每米、面(生)含碳水化合物76%左右，故主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去。每餐计算假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：

小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g

馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)中餐、晚餐大米分别为210g和158g。2）副食的计算根据蛋白质的需要量。动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤如下：计算主食中含有的蛋白质的量；总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量；副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量；计算各类动物性食物及豆制品的供给量。计算主食中含有的蛋白质的量：主食中的蛋白质的量(小米粥290g,馒头226g,大米368g):290g×1.4%+226×6.2%+368×7.4%=45g计算副食应提供的蛋白质量（两种计算法如下）：①按全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g

早餐：56*30%=16.8g

中餐：56*40%=22.4g

晚餐：56-16.8-22.4=16.8g②按餐次计算(注意：以下计算以此为例）早餐：30-290g×1.4%-225×6.2%=12g

中餐：40g-210g*7.4%=25g

晚餐：30g-158g*7.4%=19g

确定副食品种和量早餐

30-290g×1.4%+225×6.2%=12g两个鸡蛋约100g×0.88×12.8%=11.4g中餐副食提供的蛋白质的量:40g-210g*7.4%=25g动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质如中餐选择猪瘦肉(占动物性50%),草鱼与豆腐为蛋白质来源。豆腐=8.5g/8.1%=105g猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白质的量:30g-158g*7.4%=19g动物性食品提供19*66.7%=13g（注：2/3=66.7%）豆制品提供6g晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g选择蔬菜的品种和数量根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要。膳食宝塔:蔬菜300—500g,深颜色绿叶,水果100—200g；早餐:苹果一个100g,黄瓜50g；中餐:菠菜100g,青椒100g；晚餐:西红柿100g,小白菜100g。6.确定纯能量食物的量植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪确定的各种食物提供脂肪(g)小米粥290g290*0.7%=2馒头225g25*1.2%=2.7鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(350g)350*0.8%=2.8奶（250ml）250*2.0%=5猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5牛肉35g35*13.4%=4.7g草鱼85g85*58%*6.3%=3.1豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g总计39.5g植物油总量=75-39.5g=35.5；早餐用量=23-14.5（小米粥+馒头+鸡蛋）=8.5g；中餐+晚餐=35.5-8.5=27g中餐17g晚餐10g

组合成食谱早餐：小米粥290g，馒头225g，煮鸡蛋2个（100g），炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50g）；加餐：苹果100g。中餐：米饭（大米200g）；

青椒肉丝（青椒100g，猪瘦肉40g，植物油5g）；

红烧鱼块（鱼85g，植物油10g）；菠菜豆腐汤（菠菜100g，豆腐105g，植物油2g）。晚餐：米饭（大米150g）；腐竹牛肉煲（牛肉35g，腐竹14g，植物油5g）；凉拌西红柿（西红柿100g）；青炒小白菜(小白菜100g,植物油5g)。7.食谱的评价和调整计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下。（1）七大类食物是否齐全，食物多样化？（2）量是否充足（膳食宝塔）？（3）能量和营养素的摄入量是否适宜？（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？（5）优质蛋白质是否占1/3以上？（6）三大产热营养素供能比是否合适？8.调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（二）食物交换份法食物交换份法简单易行，易于掌握。规定凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份。一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。制定食谱，同类食品中的各种食物可以互相交换。学会食品交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物。1.食物交换份法的分类六大类：谷类及薯类，动物性食物，豆类、乳类及其制品，蔬菜类，水果类，富含油脂的食物。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。谷薯类交换份（每份谷、薯类食物大约可提供能量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物19g）

大米25g面粉25g玉米面25g高粱米25g干粉皮25g挂面25g干粉条25g

苏打饼干25g通心粉25g烧饼、馒头35g生面条30g咸面包37.5g土豆125g鲜玉米200g2.食物交换份等值谷薯类交换表

25g35g125g200g蔬菜类交换份（每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质6g、碳水化合物17g）1.含糖量1%—3%，每份蔬菜500g白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽2.含糖量大于4%窝瓜、丝瓜、萝卜、柿子椒、菜花350g豆角、洋葱、蒜苔、蒜苗250g毛豆、鲜豌豆100g胡萝卜200g

水果类交换份（每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质6g、碳水化合物17g）鸭梨250g桃175g柿子、香蕉150g葡萄、苹果200g桔子、橙、柚200g西瓜500—750g李子、杏、菠萝200g草莓375g荔枝200g鲜枣100g肉类交换份（每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）瘦猪肉25g猪排35g猪心70g牛、羊肉50g鸡、鸭、鹅(带骨)75g鱼肉75g蟹肉、水浸鱿鱼100g兔肉100g鸡蛋、鸭蛋55g鸡蛋清150g鹅蛋、鹌鹑蛋55g水浸海参350g虾75g豆乳类、油脂类交换份豆乳类：牛奶150ml腐竹20g酸奶110ml豆腐丝、豆腐干50g奶粉15g南豆腐125g豆浆400ml北豆腐100g油脂类：植物油10g瓜子30g核桃仁12.5g花生米、杏仁15g（每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g；每份奶类可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g）（每份油脂食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g）3.食物交换份法基本步骤（1）计算标准体重，并判别正常、肥胖、消瘦。（2）根据热能需要量表，计算每日所需总热量。全天所需总热能（千卡）＝标准体重×每日热能供给量（3）计算全天食品交换份份数：食品交换份份数=全天所需总热能÷90（4）依交换份分配表，查出各类食品的比例分配。（5）根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。将食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。

糖尿病人热能需要量表（千卡/公斤（标准体重）/天）成人每日能量供给量估计表（千卡/公斤（标准体重）/天）各食物营养交换份的分配4.食物交换份法应用举例患者，男性，56岁，身高170厘米，体重85公斤，职业为会计。患糖尿病4年，采用单纯饮食治疗，未出现明显并发症。制定食谱步骤：第一步：计算标准体重：170－105=65（公斤），实际体重85公斤，比标准体重