餐饮教学 膳食指南与营养健康

单元三膳食指南与营养健康【知识要求】1.了解常见的膳食结构类型及其特点。2.理解一般人群《中国居民膳食指南》和“平衡膳食宝塔”的内容。3.了解中国居民特殊人群膳食指南的内容。4.了解各种慢性疾病的发生原因，理解慢性疾病的饮食防治方法。5.理解理想体重的计算方法及肥胖症的判断。【能力要求】1.能运用膳食指南指导一般人群合理饮食。2.能用“平衡膳食宝塔”确定成人每日食物供应量。3.能为预防或治疗各种慢性疾病发生提供饮食方案。【学习活动建议】1.应用《中国居民膳食指南》对身边的人开展膳食指导。2.对比平衡膳食宝塔的要求，检查自己在哪些方面还需要改进。3.分析身边有关慢性疾病患者的饮食习惯是否存在不合理之处。项目一膳食结构一、膳食结构的类型膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。世界范围内有四大类以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式）以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式）

动植物食物平衡的膳食结构（日本膳食模式）地中海膳食结构

（以意大利、希腊为代表）(一)以动物性食物为主的膳食结构属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。肉、禽、乳、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重。年人均消耗粮食仅为50～70kg，而肉类多达100kg，奶类100～150kg，每人每天平均获得能量高达3300～3500kcal。后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占30%以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg。特点:以植物性食物为主，多见于东方发展中国家。以粮食作为全日膳食中主要消费食物，动物性食品为辅的膳食类型。膳食的能量供给约2000～2300kcal，蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品营养素不足。容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。（二）以植物性食物为主的膳食结构特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

（三）动植物食物平衡的膳食结构（四）地中海膳食结构膳食富含植物性食物。

食物加工程度低，新鲜度高。

橄榄油是主要的食用油。

脂肪供能占总能量的25%-30%。

新鲜水果作为典型的每日餐后食品。

大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯。

二、中国居民的膳食结构（一）中国居民传统的膳食结构特点以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。高碳水化物高膳食纤维低动物脂肪（1）谷类食物：全国平均每日摄入量为402g。呈下降趋势，尤以杂粮摄入量下降明显。

（2）蔬菜水果：全国平均每日蔬菜摄入量为275g，水果摄入量为46g。（二）中国居民的膳食结构现状及变化趋势（2002全国营养调查报告）

（3）动物性食物：全国平均每日畜禽肉类摄入量为69g，鱼虾类为30g。动物性食物平均摄入量增长较快。（4）奶类及豆类食物：全国城乡居民平均每日奶类制品的摄入量为26g，干豆类为4g。（5）食用油：全国平均摄入量为42g，其中植物油为33g，动物油为9g。（6）盐和酱油：全国平均每日食盐摄入量为12g，酱油为10g。（1）能量：全国城乡居民平均每日能量摄入为2271kcal。城市：21581kcal,农村2316kcal。（2）蛋白质：全国城乡居民平均每日蛋白质摄入量66g（城市69g，农村65g）。（3）脂肪：全国城乡居民平均每日摄入量为77g（城市86g，农村73g）。20年来，居民脂肪摄入量增加十分迅速。（三）膳食能量和营养素摄入状况

（2002全国营养调查报告）（4）维生素：全国城乡居民平均每日视黄醇当量摄入量为479μg，硫胺素为1mg，核黄素为0.8mg，抗坏血酸为89mg。（5）矿物质：全国城乡居民平均每日钙摄入量为397mg，女性摄入不足比例均高于男性。磷的摄入量基本满足需要，但钙低磷高，钙磷比例不合理。铁摄入量为24mg，锌为11mg。对1992年和2002年两次营养调查的结果进行综合分析。?（四）中国居民膳食结构主要问题我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，虽然膳食质量明显提高，但膳食高能量、高脂肪和体力活动减少造成超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发病率快速上升。城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比35%。谷类食物消费偏低：城市居民谷类食物供能比仅为47%。此外，奶类、豆类制品摄入过低。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理：优质蛋白质由占总量的17%到31%。脂肪供能比由19%增加到28%。碳水化合物供能比由70%到61%。奶类、豆类制品摄入过低。婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。营养不良患病率大幅度下降。营养缺乏和营养缺乏病依然存在。城市居民超重和肥胖率迅速上升。慢性非传染性疾病不断增加。

（五）中国居民的营养状况与健康项目二结束中国居民膳食指南一、一般人群膳食指南一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，《中国居民膳食指南》（2007）共有10个条目。（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。1997（一）《中国居民膳食指南》（1997）（二）《中国居民膳食指南》（2007）2007（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；

（2）多吃蔬菜水果和薯类；

（3）每天吃奶类、大豆或其制品；

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；

（7）三餐分配要合理，零食要适当；

（8）每天足量饮水，合理选择饮料；

（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。《中国居民膳食指南》（2007）具体内容2.多吃蔬菜水果和薯类新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。推荐我国成年人每天吃蔬菜300～500g，水果200～400g，并注意增加薯类的摄入。

3.每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30～50g大豆或相当量的豆制品。

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。目前我国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食入的猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。6.食不过量，天天运动，保持健康体重进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。7.三餐分配要合理，零食要适当合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30～8:30，午餐在11:30～13:30，晚餐在18:00～20:00进行为宜。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。8.每天足量饮水，合理选择饮料水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。9.如饮酒应限量高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。食物合理储藏可以保持新鲜，避免污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4℃～8℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12℃～-23℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。二、特定人群膳食指南特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人。根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。特殊人群膳食指南2007孕前期妇女膳食指南（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸。（2）常吃含铁丰富的食物。（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。（4）戒烟、禁酒。孕早期妇女膳食指南

（1）膳食清淡、适口。（2）少食多餐。（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物。（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸。（5）戒烟、禁酒。孕中、末期妇女膳食指南（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量。（2）适当增加奶类的摄入。（3）常吃含铁丰富的食物。（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长。（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物。中国哺乳期妇女膳食指南（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入。（2）适当增饮奶类，多喝汤水。（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡。（5）科学活动和锻炼，保持健康体重。中国儿童青少年膳食指南（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。（2）吃富含铁和维生素C的食物。（3）每天进行充足的户外运动。（4）不抽烟、不饮酒。中国老年人膳食指南（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。（2）合理安排饮食，提高生活质量。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多做户外活动，维持健康体重。项目三中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔的内容（一）确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人。应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。例如年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。

二、平衡膳食宝塔的应用及需注意的问题（二）同类互换，调配丰富多彩的膳食（三）合理分配三餐食量（四）因地制宜，充分利用当地资源（五）养成习惯，长期坚持

GrainProductsVegetablesandFruitsMilkProductsMeatandAlternativesCanada’sFoodGuidetoHealthyEating膳食营养与健康项目四【案例】膳食与慢性病发病2002年中国居民营养与健康状况调查报告指出:我国全体居民超重率为17.6%、肥胖率为5.6%，两者之和为23.2%，已接近总人口的1/4。同时的调查资料显示，我国成人高血压患病率为18.8%,全国有高血压患者约1.6亿。膳食因素对血压、肥胖等慢性疾病有明显影响。随着我国正在向“富裕型”膳食的变迁，由饮食过剩或不平衡引起的慢性病的发生率还会有较大幅度的增长。由于吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生一些非传染性的流行病，如肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、痛风、恶性肿瘤等。问题：针对上述出现的慢性疾病问题如何开展饮食防治？一、肥胖病与膳食营养防治肥胖是指人体内脂肪过量贮存，超出正常范围，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，并可能引起人体生理功能出现异常，潜伏着诱发其他疾病的一种状态。糖尿病与肥胖

1.超重和肥胖症的判定标准——理想体重法计算理想体重的简易方法：理想体重（kg）=身高（cm）-105参考标准：根据理想体重指数的判断标准为：瘦弱：-20%～-11%；正常：-10%～+10%；超重：10%～20%；肥胖：≥20%。

单纯的体重测定，并不能反映体内的脂肪含量。（一）肥胖的判断一、肥胖病与膳食营养防治BMI是用來评估体重的最常用的指标

BMI=体重(kg)÷身高(m)²

BMI是评价身体肥胖程度的更常用、更科学的方法，首先测量身高和体重，然后通过公式，就可以计算受试者的身体质量指数。2.超重和肥胖症的判定——BMI法类别BMI过轻<18.5正常范围18.5～

23.9超重～

27.9肥胖

≥28身体质量指数(

BodyMassIndex，BMI）

我国的标准（二）肥胖的发病原因（1）摄食过多。（2）不吃早餐。（3）常吃快餐。（4）进食速度快。（5）经常性的暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食。（6）家庭中的备餐量过多，为避免浪费造成多食。（7）进餐次数：每日进餐次数较少的人发生肥胖的机会和程度高于每日进餐次数稍多的人。（三）肥胖的危害对儿童的危害心血管系统呼吸系统内分泌、免疫系统体力、智力、生长发育对成年人的危害（1）死亡率↑

BMI=40死亡率>30（2）高血压发病率↑血管阻力↑心脏负担↑（3）糖尿病（DM）发病率↑（4）胆囊疾病↑（5）极度肥胖肺功能异常（6）内分泌和其他代谢常发生异常（四）肥胖的饮食治疗（1）控制总能量。（2）保证维生素、矿物质、膳食纤维摄入量。（3）饮食定时定量，每天进食适量的各类食品，控制脂肪、油、盐、糖类及零食。（4）常做适当运动。（5）有恒心和耐性地减轻体重，每周减0.5～1kg为理想。（6）每周选择固定时间在同一量度器、穿着衣服相似的情况下称重一次。1.总能量的计算全日总能量(Kcal)=理想体重(kg)×能量供给量(Kcal/kg.d)

能量供给量(Kcal/kg.d)

肥胖正常消瘦重体力劳动354045～50中体力劳动303540轻体力劳动20～253035卧床休息1515～2020～25

例如：1650Kcal=55(kg)×302.饮食治疗，能量如何分配？碳水化合物50-55%蛋白质15-20%脂肪20-30%糖尿病(DM)是由于遗传和环境因子的相互作用所造成的一个综合症。其发病机理是由于胰岛素相对或绝对不足引起糖、脂肪、蛋白质和继发的水、电解质代谢紊乱。临床上出现“三多”（多食、多饮、多尿）、“一少”（体重下降）、高血糖等症状。（一）糖尿病的概念二、糖尿病与膳食营养防治（二）糖尿病的诊断（1）具有糖尿病症状并且任意时间血浆葡萄糖水平≥11.1mmol/L。（2）空腹血浆葡萄糖水平≥7.0mmol/L。（3）口服葡萄糖耐量试验(OGTT)试验中，服葡萄糖后2h血浆葡萄糖水平≥11.1mmol/L。符合上述标准之一的患者，在另一天重复上述检查，若仍符合上述三条标准之一者即诊断为糖尿病。（三）糖尿病的危险因素1．遗传因素

DM是有遗传倾向的疾病机制尚不明确2．生理病理因素3．社会环境因素4．饮食因素>理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍(四)糖尿病的饮食治疗虽然糖尿病目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少微血管、神经系统的合并症。1.合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%。应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量。表糖尿病患者每日热能供给量[kJ(kcal)/(kg

·bw)]体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄>50岁者，每增加10岁，比规定值酌情下调10%左右。体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标。每周称一次体重。根据体重调整食物摄入量和运动量。肥胖者逐渐↓热能，↑运动量。消瘦者适当↑热能实际体重略低于或达到理想体重。2.选用高分子CHOCHO供能50%-60%左右一般成人轻体力劳动150-300g/d(相当于主食200-400g4-8两)<100g酮症酸中毒含等量CHO的不同种类食物血糖值不同可用血糖指数*（glycemicindex，GI）反映GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血葡萄糖曲线下面积之比。GI值低该食物升高血糖慢优先选用A．选用GI值低的食物首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等,次选米、面B.食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C.限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）3.脂肪：20%-30%，控制动物脂肪与胆固醇摄入。4.蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易呈负氮平衡，因此应保证蛋白质摄入量，约占总能量的12%～20%。5.膳食纤维：目前已证实膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量等的作用，建议膳食纤维供给量为20g/d～35g/d。6.提供丰富的Vit、无机盐。7.酒精：饮酒不利于糖尿病病情控制。甜水果或水果量较大时要注意替代部分主。食血糖控制不好时要慎食。8.食物多样DM常用食物分为①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜③水果④大豆⑤奶⑥瘦肉（含鱼虾）⑦蛋⑧油脂（包括硬果）9.合理进餐制度（1）定时、定量。（2）3-6餐/天，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定。（3）早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可↑热能比例。（4）早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5、2/5、2/5或25%、40%、35%等。1.食物中的致癌因素多环芳烃类化合物农药N-亚硝基化合物黄曲霉毒素镰刀菌毒素杂环胺类化合物二恶英三、恶性肿瘤与膳食营养防治

（一）食物与恶性肿瘤的发生重金属残留农药激素抗生素食品容器及包装材料中的小分子物质食品添加剂等。2.食物中的防癌因素维生素A、C、E、D、叶酸钙、碘、锌、硒膳食纤维植物化学物（二）预防恶性肿瘤的膳食原则（1）食物多样化。（2）避免体重过轻或过重。（3）坚持体育锻炼。（4）坚持每天吃400g～800g各种蔬菜、水果。（5）每天吃600g～800g各种谷物、豆类、根茎类食物。（6）不提倡饮酒：即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过1杯（1杯酒约含10g～15g乙醇）。（7）最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。（8）限制脂肪含量高的食物。（9）限制食盐及腌制食物的摄入量。（10）避免食用受真菌污染的食物。（11）用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。（12）控制食物中的添加剂、农药及残留物的水平。（13）不吃烧焦的食物。（14）一般不必食用营养补充剂。(一)高血压的诊断标准类别收缩压mmHg舒张压mmHg理想血压<120<80正常血压120-12980-84正常偏高130-13985-89一级高血压(轻度)140-15990-99二级高血压(中度)160-179100-109三级高血压(重度)≥180≥110单纯收缩期高血压≥140<901999年WHO诊断标准：四、高血压与膳食营养防治(二)影响高血压发生的营养因素（1）能量过剩：肥胖者高血压发病率比正常体重者显著增高。（2）高盐低钾膳食。（3）钙：膳食中钙摄入不足可使血压升高，而增加钙可引起血压降低。（4）脂类：多不饱和脂肪酸（PUFA）有利于降低血压，饱和脂肪酸升高血压。（5）蛋白质：源于食品蛋白质中的降压肽有明显的降血压作用。（6）碳水化合物：动物实验发现单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖）可升高血压。（7）酒精：持续大量饮酒导致高血压发病危险增加，少量的酒精具有舒血管作用，可能有利于防治高血压。(三)高血压的膳食防治（