餐饮计划与菜单设计 教学课件

项目九餐饮计划与菜单设计

任务一菜单的重要性一、菜单的定义菜单：是餐饮经营者向客人推出的联结市场供给和客人需求的菜点目录。菜单：是餐厅提供给顾客的商品目录。是餐厅菜肴、食品名称和价格的一览表。Menu:Adetailedlistofthefoodsservedatameal;billoffare.二、菜单的重要性（一）菜单是餐饮部门一切活动的总纲；（二）菜单反映了餐厅的经营方针；（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准；（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具；（五）菜单是研究食品菜类的资料；（六）菜单既是艺术品又是宣传品。(菜单是餐饮市场营销的工具)(BestSilentSalesman)任务二菜单的种类及其特点一、根据餐饮形式和内容分类1、早餐菜单；2、正餐菜单；3、宴会菜单；4、自助餐菜单；5、团体菜单；甜品单、客房送餐菜单（门把手菜单）、茶座菜单、宵夜菜单、风味餐菜单、特种菜单（儿童菜单、家庭菜单、穆斯林菜单、素食菜单等）。二、根据市场特点分类（一）固定菜单（二）循环菜单（三）当日菜单（四）限定菜单（一）固定菜单定义：一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。常用于顾客流动性大的饭店中。

优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪费；利于人力物力的充分使用。

缺点：变化不大，容易使客人“厌倦”；菜单的灵活性小。

（二）循环菜单定义：按一定天数的周期循环使用的菜单。

优点：菜单丰富多彩，有新鲜感；原料库存相对稳定；便于标准化管理。

缺点：劳动成本较固定菜单高；头天食品第二天不能销售，较易造成浪费；使资金流动速度减慢。

（三）当日菜单定义：仅供当日使用的菜单，它既不固定模式，也无循环周期，必须天天更换。

优点：灵活性强；可充分利用库存原料和剩余食品；可充分发挥员工潜力和创造力。

缺点：难以进行标准化管理；品种较少，客人选择余地小。

（四）限定菜单定义：菜式品种相当有限的菜单。

优点：较容易管理和控制。

缺点：适用范围较小，多为一些特种餐馆，快餐店或小吃店采用。

三、根据菜单价格形式分类（一）零点菜单（二）套餐菜单（三）混合式菜单（四）宴会菜单（五）自助菜单（六）客房送餐菜单（七）咖啡厅菜单（八）特殊场合菜单（九）酒单一、菜品选择的前提（一）了解当前菜品的销售动态（二）菜单分析（三）确定价格范围任务三菜品的选择二、菜品选择的原则（一）迎合目标顾客的需求；（二）考虑食品原料的成本及菜品盈利能力；（三）考虑食品原料的供应情况；（四）菜式品种不宜过多；（五）经常更换菜品；（六）菜品品种要平衡；（七）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平；（八）品种要有独特性。END一、菜单内容（一）菜品的品名和价格（二）菜品的介绍（三）告示性信息（四）机构性信息（五）特色菜推销任务四菜单的内容和设计（一）形式多样化（二）内容更新快（三）强化广告和推广作用二、菜单的设计要求（一）封面和封底（二）规格和字体（三）用纸的选择（四）色彩的选用（五）菜肴顺序的编排三、菜单的制作END作业：

请按照菜单设计的内容和要求，设计一份成型的菜单。END菜单分析1、顾客欢迎指数分析2、赢利分析

某类菜销售百分比顾客欢迎指数=

各类菜应售百分比

100%各菜应售百分比=

被分析项目数1、顾客欢迎指数分析2、盈利分析销售特点产品策略畅销、高利润保留畅销、低利润作诱饵或取消不畅销、高利润吸引高消费客人或取消不畅销、低利润取消（一）菜品的品名和价格真实性：1、菜品名真实2、菜品的质量真实3、菜品价格真实4、外文名字正确5、菜单上列出的产品应保证供应（二）菜品的介绍1、主要配料以及一些独特的浇汁和调料2、菜品的烹调和服务方法3、菜品的份额（三）告示性信息1、餐厅的名字2、餐厅的特色风味3、餐厅的地址、电话和商标记号4、餐厅经营的时间5、餐厅加收的费用（四）机构性信息例如：餐厅的质量、历史背景、餐厅的特点等信息。（五）特色菜推销1、什么样的菜品需要特殊推销？2、特殊推销菜品的类别3、如何进行特殊推销？1、什么样的菜品需要特殊推销？*能使餐厅扬名的菜品*愿意多销售的菜品2、特殊推销菜品的类别*特殊的菜品（畅销或高利润的菜）*特殊套餐*每日时菜*特