第三章-茶与自然2复习用

茶文化学第三章茶与自然第二节茶叶分类与花色品种1、绿茶类初制工序：杀青

揉捻

干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤杀青技术要点：高温杀青，先高后低抛闷结合，多抛少闷嫩叶老杀，老叶嫩杀杀青适度的标志：以含水量和减重率衡量(杀青叶含水量60%左右

)从外观上把握（叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、香气显露青气消。

）分：蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶绿茶基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个阶段。杀青方式有加热杀青（锅炒杀青

）和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥据干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。品质特点:外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。采制工艺:采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理去黄片和茶末、收灰贮存数道工序而制成。品饮方法:宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加150毫升80℃左右的热水，冲泡3-5分钟后，就可闻香、观色、品味了。西湖龙井色绿、香郁、味甘、形美江苏碧螺春茶园碧螺春采制技艺高超，有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净，春分前后开采，谷雨前后结束，每年只采摘一次，其形状卷曲成螺，满身披毫，色亦碧绿清澈。山2、白茶类（福建特有）白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。白茶的加工方法特殊而简单，既不杀青，也不揉捻与发酵，只有萎凋与干燥两个过程。白茶对鲜叶原料要求严格，适制白茶的品种多为中叶种或大叶种，芽头肥大而壮实，芽叶上的茸毛密集而不易脱落。制造白毫银针的鲜叶一般只采肥壮的单芽，或采一芽一二叶后，再进行“剥针”，将芽与叶分离，单芽用作制造白毫银针，叶片用于制作贡眉与寿眉。制作白牡丹的鲜叶原料是一芽一叶初展。初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分:白芽茶、叶茶白毫银针白牡丹贡眉寿眉3、黄茶类黄茶，基本茶类之一，属轻微发酵茶。起始于西汉，距今已有两千多年的历史。主产于浙江、四川、安徽、湖南、广东、湖北等省。主要品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等3、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤4、青茶（乌龙茶）类初制工序：萎凋

做青（晾青，碰青，摇青）杀青（炒青）揉捻干燥乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、摇青）品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“观音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一铁观音（闽南）“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石崖，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。岩茶（闽南）岩骨花香优质武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品质具“岩骨花香”之中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉，又称茶底硬，是茶树立地条件好。一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。冻顶乌龙（台湾）

1．茶叶成半球状，色泽墨绿，边缘隐隐金黄色。

2．冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。

3．茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为「绿叶红镶边」或「青蒂、绿腹、红镶边」。5、红茶类

初制工序：萎凋揉捻发酵干燥初制关键：发酵品质特征：红叶红汤

红茶分:

小种红茶工夫红茶红碎茶红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名。小种红茶小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于1000米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”。正山小种又可分为东方口味和欧洲口味，东方口味讲究的是“桂圆汤”味。欧洲口味的“松香味”则更浓郁。工夫红茶是中国特有的红茶，比如祁门工夫、坦洋工夫等等。这里“工夫”两字有双重含义，一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多，二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。红碎茶

红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。另外，世界很多地方均出产红茶，例如：印度（以大吉岭茶最为珍贵）、东非（以肯尼亚所产最为著名）、斯里兰卡（最著名的是锡兰红茶、印尼（以爪哇岛及苏门答腊为中心）6、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有