餐饮部岗位职责说明

岗位职责说明餐饮基础知识培训部门沟通：主持餐饮部管理工作会议及部门内部例会，完成上传下达工作；及时协调与其他各部之间的联络与配合；积极协助市场营销部，做好预订的衔接工作，建立宾客的客史档案，并不断更新和完善；密切协同财务与采购等相关部门，做好成本消耗及费用开支的控制工作；积极、配合管家部与工程部，确保所有餐厅的清洁卫生，以及设施设备的维修保养。组织与计划：根据酒店的发展战略和经营目标，组织制订餐饮部的经营和发展规划；组织建立并完善各餐厅和属下部门的管理制度、服务标准和操作流程；参与制定和完善酒店战略目标和各种工作计划以及业务措施。规范操作程序：根据酒店的年度培训计划和餐饮部具体实际，组织制订餐饮部的年度培训计划；根据酒店的经营目标，组织制订餐饮部的年度营销计划；根据酒店员工薪酬福利和绩效考核制度，组织制订餐饮部员工内部绩效考核实施细则。向总经理提供专业咨询和建议，确保酒店效益和经营运作的顺畅。餐饮部经理岗位职责人力资源管理：配合人力资源部招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工；定期与属下各级员工沟通，把握员工的思想动态；负责属下各级员工的绩效考核和绩效薪酬分配；亲自参与和指导本部门的培训工作；定期与行政总厨研究菜点、推出新菜单并有针对性的组织服务人员与厨师外出学习其它酒店的先进经验、技术；根据酒店的有关人力资源体系研究制定适合本酒店的机构设置，提出部门中层以上管理人员的任免或任免建议，界定各级部门管理人员职责范围。成本核算：与财务部配合做出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；根据酒店的要求和各项可参考指标，科学、严谨、切实地编制本部门的年度收入预算、年度费用预算和年度酒店资本重置预算。将预算指标分解下达、实施控制和落实，保证预算的执行和实现。主动了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用；根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准、规格与要求，正确控制毛利率与成本；定期检查、督导下属各分部日常经营、管理工作，深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏观控制餐饮部收支状况，监督采购及盘点，进行有效的成本控制。服务质量监控严格执行酒店的管理制度和操作流程，检查和督导各餐厅和属下部门日常工作，保证酒店服务标准化、程序化、制度化管理的贯彻实施，维持高标准的出品和服务质量；注意现场管理，经常性对餐厅、厨房巡视监督，保证各项运作正常；亲自参与VIP客人的迎送和接待，并负责突发事件、重大投诉或纠纷的处理；督导客史信息档案的日常更新与完善，并组织员工培训、学习；积极地改善工作环境，努力提高客人及员工对餐厅环境的满意度。设施设备维保与节能减排负责检查餐饮部所辖区域内设施设备和用品的维护、保养，控制设备和物品的损耗，确保设备设施处于完好状态，防止事故发生，降低部门的营运成本；负责检查餐饮部所辖区域内的用电、用水和用火情况，确保各项节能减排指标的落实，降低部门的能源损耗。安全监查领导部门的安全管理工作，建立健全部门的保安和消防安全制度，保障客人和员工的人身安全及部门的财产安全；开展经常性防火安全教育，培养员工（特别是厨师）较强的食品安全及防火安全意识，确保部门员工熟悉安全、急救及遇火警逃生程序。其它工作任务按时、按标准完成上级交办的其他任务。职责项目：部门会议管理负责部门召开会议的会议记录，传达餐饮部经理的各种指示。文件传递收发、保管餐饮部的各种文件、合同及外部门的各种文件、公函、信件、合同。部门考勤管理负责与餐饮各班组/营业点相关人员沟通做好餐饮部考勤管理，按时规范呈报。公文处理/接待服务负责接待来访客人，处理各种电话、电传、传真、复印。物资领用及管理负责本部门的低耗品管理布草管理负责本部门的布草洗涤及收发管理二级库管理负责本部门的库房物资的管理单据传递负责所有餐厅采购单、领货单、预算及各类文件的呈报与流转。菜单管理负责各餐厅菜单的更换及其宴会菜单的制作。其它工作任务按时、按标准完成上级交办的其他任务。餐饮部文员岗位职责餐厅主管岗位职责职责项目：日常管理：督导完成餐厅日常经营工作；编制《排班表》并跟进检查当班员工的出勤情况，确保本部门各项工作的正常运行；检查员工的仪容仪表是否符合要求；负责召开班前例会，组织员工定期召开工作总结会议，检讨近期服务状况。餐厅卫生清洁负责部门计划卫生的执行和落实，并按照酒店的管理要求，确保各区域的干净、卫生、整洁；督导餐具、用具的清洁消毒，并确保相关记录的完整。餐饮推销理解餐饮菜品和酒水销售的重要性，执行本餐厅的销售策略、服务规范与程序，业务上精益求精；督导属下员工现场服务过程中的推销，确保餐厅销售额的最大化。对客服务加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现与纠正服务当中出现的问题；加强与客人的交流和沟通，以确保每一位宾客均受到细节关注；服务质量监督确保酒店和本部门的各项规章制度始终切实严格地执行，维持本餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关；妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。开餐期间在服务现场的督导、控制；新来客人的迎来送往。培训管理：负责本部门对新员工进行系统化培训，使他们尽快适应岗位并高效地工作；根据餐厅的培训计划，督导并亲自实施本部门的培训，确保员工专业知识、服务技巧不断提高，服务意识、推销意识不断增强；认真做好培训纪录，定期对属下员工进行口头或书面的考核。资产管理：加强对本餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支与物品损耗；负责每日部门所需用品的准确领用，并在相应的验讫表格／单据上签字；物资、设施设备、低耗品的第一负责人。

设施设备维护保养：负责本部门所辖区域内设施设备及用具用品的维护和保养，确保其妥善的保管和使用，以使损耗最小化；及时检查本餐厅设备的情况，如有确保设施设备安全有效。与厨房的沟通：负责协调餐厅与厨房的餐饮服务和生产活动；协助厨师长改进菜单，反映客人意见，帮助厨房提高菜品质量。其它工作任务按时、按标准完成上级交办的其它工作任务职责项目：协助主管工作做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要按质、按量按时完成。开餐准备：完成餐厅经理/主管分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作；落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；按照领班检查工作程序逐项检查，确保营业用品用具及装饰陈列摆放到位、数量充足；发现不能解决的问题及时报告餐厅经理。对客服务现场巡视和跟进员工的对客服务，确保所有宾客都受到热情友好的问候和及时的关注；确保所有的服务规范都被保持执行，发现问题及时纠正；熟悉所有向宾客提供的菜单，能在任何时候向宾客解释、推荐菜品和酒水；遇有重要客人和服务员人手不够时要亲自参与服务；及时准确地把客人投诉向上级主管汇报，并立即跟进解决、纠正，以提高客人的满意度；关注老顾客的服务及个性化服务。

餐厅楼面领班岗位职责检查与记录：对照《排班表》做好员工的考勤记录，严格把关，不徇私情；确保点菜单被准确递送到相关负责的部门，例如：吧台、厨房和收银等，此类相关部门能够正确阅读和理解点菜单上的内容；检查本班次用品器皿的消毒记录完整属实，确保相关消毒程序有效执行；每日结束工作前，填写各种交接班记录；检查厅、门、电器开关、空调开关、音响情况，做好节电和安全防范工作；向上级报告有问题的区域，申请更换损失的用具器皿和设施设备；如有客人遗物，应及时上报餐厅经理并上交规定处。沟通与培训：定期对本班组员工进行评估，向餐厅经理提出奖惩建议；听取服务员的意见和汇报，及时总结并发挥主观能动性，对服务和管理提出合理化意见、设想，上报餐厅经理；向餐厅经理报告应该引起注意的问题或疏漏，使问题或疏漏得到准确的解决或纠正；积极参加关于服务和管理技巧的升级培训，定期地向主管/经理汇报员工的工作情况和培训进展；关注新进员工的培训和指导，使之尽快融入团队。物品管理确：保所有餐桌的脏布草已被更换，并在布草更换日志上做好记录；负责所有用具器皿、瓷器、玻璃制品和餐饮设施设备的维护和保养，确保此类物品的妥善保管，以免破损；维持日常用具器皿的清点工作正确执行，确保日常营业所需用品（如用具器皿、调味品等）配备充足，严格控制餐具的破损与遗失；严禁餐厅任何用具器皿、设施设备非正常需要的挪用，向主管上级报告任何误用或遗失的用具器皿、设施设备。其它工作任务按时、按标准完成上级交办的其它工作任务。中餐厅服务员岗位职责服从领班领导，做好餐前准备工作；

严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。职责项目:工作任务：完成餐厅与厨房的联络，督导传菜员迅速、准确地完成传菜工作。开餐准备：开餐前确定当晚的特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。督导员工：按标准、规范传菜按照工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作，并亲自操作；传菜过程中，不断检查菜品的质量和数量，有效控制传菜速度；注意传采用餐具的使用和维护。员工考核、评估及培训：定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理建议实行奖惩，组织实施本班组员工培训。部门协调、沟通：做好与厨师长、其它相关班组间的沟通工作。完成每班的工作交接：每日下班前做好交接工作，确保交班信息准确、无遗漏。完成上级交办的其它工作任务：按时、按标准完成；服务员人手不足时，代替服务员工作。中餐传菜领班岗位职责职责项目：完成领班分派的工作任务服从传菜领班领导，做好开餐前准备工作；检查自身的仪表仪态，确保达到酒店的标准；确保有效完成传菜任务。严格按酒店标准操作流程工作严格执行工作程序、服务程序与卫生要求。有效工作按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断提高工作质量。上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈；要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为客人提供服务；上班时要控制情绪，保持良好的心态。团队协作分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待完成上级交办的其它工作任务按时、按标准完成。中餐传菜员岗位职责职责项目:准备确保仪容仪表符合酒店要求；服从领班领导，做好开吧前准备工作；从酒水库中提取所需的酒水并检查其保质期；做搞好吧内卫生工作，清洁所有调酒用具；准备各种调酒的装饰物；准备好充分的冰块，以备营业需要；检查小吃的质量，检查已开封的酒水是否变质；检查酒吧内各种设备是否运作正常。熟悉并坚持标准：熟悉酒吧业务工作，掌握所有酒水牌中提供的全部酒水以及价格；严格执行工作流程、服务程序与相关制度，努力提高服务质量；积极参加各级、各类培训，不断提高业务知识和技能。对客提供服务：主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；上班时要控制情绪，保持良好的心态；上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈；要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为客人提供服务；妥善安排客人就座；注意及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；协助宾客选择酒水，推销与介绍酒水；随时关注客人的反应，按服务程序与标准，迅速准确地为客人提供服务，确保宾客任何时候都感到舒适、满意；按照标准份额和鸡尾酒的配方为客人调制各种酒水；营业结束后，做好收尾工作、交接班记录以及库存盘点工作。团队协作分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。及时处理并反映客人投诉：将客人提出的建议或意见及时上报上级，并立即进行解决、纠正，以提高客人的满意度。其它工作任务：按时、按标准完成上级交办的其它工作任务。酒吧员岗位职责职责项目:准备工作：保持友好、微笑、愉悦的态度对待所有的宾客和员工；以正确的礼仪，清晰礼貌地接听电话；确保餐厅入门区域和展台卫生、整洁和新颖，并且所有展示物都排放干净、整洁，没有任何标记或损伤；确保所有的装饰品和悬挂物摆放整洁，卫生、美观；清楚掌握餐厅内的情况和相关信息，以提供给宾客正确的提示，即使无法提供某些信息，也要为宾客予以解决，从不对宾客说：“我不知道。”熟悉并坚持标准在餐厅入口处以友好、谦恭的礼节迎候宾客，并引领其入座；熟悉餐厅桌号和其具体位置，掌握宾客的姓名以便在其返回时引领其就座；每天协助清洁打扫餐厅入门区域和展台卫生；熟悉和掌握所有菜单中提供的菜品和酒水。迎宾员岗位职责对客提供服务任何时候都不能徘徊移动、背对着宾客说话，要保证宾客清楚、舒适地听到你的讲话；及时向经理汇报宾客的投诉、纠纷或其它问题；推荐每日特色菜肴或某些改进，并呈上所有的菜单；协助宾客消费后的结帐，包括菜品价格、服务费等；确保任何有需要的客人经过餐厅时都能被告知领班/服务员，以便这些宾客能够最快地受到照料；搜集意见解答客人提出的有关饮食、酒店设施方面的问题；收集客人的意见及投诉，并及时向领班汇报；团队协作做好就餐人数、营业收入的统计工作；做好交接班工作；积极参加各级、各类培训，不断提高业务知识和技能；认真遵守和执行酒店的各项规章制度操作程序；其它工作任务完成上级交办的其他工作。洗碗工岗位职责在每场接待结束后，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；服从安排，遵守各项管理制度；搞好个人和清洗场所的卫生工作。厨师长岗位职责组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。

根据酒店餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。

协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具添置计划。

定期听取各厨部工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。

审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其准。

负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。

定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

负责酒店餐饮部贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

参加酒店/餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。

巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。签署有关工作方面的各类报告。

根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。完成上级领导布置的其他各项工作。厨部主管岗位职责协助厨师长做好厨房的组织管理工作。

安排中厨厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、打荷、等各岗位按规定的操作程序进行生产。

协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参加研究开发新品种及食品推销活动。

督导下属按工作标准执行岗位职责，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作，带头执行生产工作的各项规格标准。具体负责预定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、調料的批。

负责协调厨房各班组的工作，负责下属员工的考勤和考核，根据员工的工作表现向总厨师长提出奖惩建议。

督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒的事件发生。

负责拟订下属员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。

负责中厨部所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填写厨房设备检修报告单，保证设施设备运行良好。完成总厨师长布置的其他各项工作。中厨炉灶领班岗位职责了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等岗位工作。

负责调制所有菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

安排本组员工值班、轮修、负责本组员工工作表现的考核、评估。

检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促检查员工做好收尾工作。

负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。完成上级领导布置的其他工作任务。中厨炉灶厨师岗位职责了解客情，熟习菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。

及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合酒家规定之质量要求。做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。

负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。完成上级领导交办的其他工作。中厨打荷厨师岗位职责了解客情，熟悉菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。

根据炉灶分工和菜单出菜顺序，负责将各类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。积极与炉灶厨师配合，负责给每款烹制菜肴提供合适餐具。根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜口。

负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。

随时保持个人、工作区域的卫生整洁。完成上级领导交办的其他工作。中厨切配领班岗位职责根据营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。

负责每日冰箱及案板工作柜中原料的库存量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料。

督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证接收订单与出品有条不紊。

根据库存情况，负责安排原料的领用和发涨工作，做到现领现发，保证一定的周转量，把好成本关。

负责对本组员工的工作安排和工作表现进行考核、评估。

带头搞好并督导本组员工搞好与炉灶厨师的关系，保证菜肴的及时烹调出品。

检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。

督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。检查砧板常用储备原料的库存数量，及时订购。

根据营业情况，每天及时准确地开出次日的预订原料的品种和数量。

完成上级领导布置的其他工作任务。中厨切配厨师岗位职责了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周转原料。

负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用具蔬菜，做好开餐前准备工作。

按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度并有效地控制成本。

根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。

定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁。完成上级领导交办的其他工作。中厨上什厨师岗位职责按主管安排，负责每日炖品、蒸品的出品。

每日从水台领取吊汤的原料，负责上汤。开餐前准备好各炉灶所需的上汤和二汤。

负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等）从打荷处接受菜单，烹制各类菜肴。

每日负责向主管汇报当日炖品、扣品的剩余量。

负责包干区的清洁卫生，下班后关好本部水、电、气开关。完成上级领导安排的其他工作。中厨加工部主管岗位职责根据出品需要，负责安排水台、切割、上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。

根据原料的质地、性能带领员工进行合理分割，严格按规格加工、切割，努力提高出净率，准确控制成本。

严格检查宴会菜单、散餐菜单及原料申订情况，确保加工出品的各类原料没有遗漏。

协助厨师长负责检查冷库原料情况，合理申购原料，协助把好原料进货的质量和数量关，杜绝浪费。

安排下属员工的值班、轮休，负责员工工作表现的考核和评估。收集汇总出品部所需的加工原料，具体负责向采购部订购各类食品原料。检查原料库存和使用情况，并及时向厨师长汇报保证出品部生产的正常供给和原料的充分利用。

检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

督导员工做好加工设备的维护保养工作。完成厨师长布置的其他工作任务。中厨加工厨师岗位职责了解客情和菜单，负责备齐加工原料。负责按加工规格要求对原料进行切割、浆制。

负责对腌制食品的原料加工工作，并根据用量进行适当添补加工，保证有一定的周转库存原料。

与各点切配、点心及烧味等岗位密切联系，保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。

及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。负责每日各点所需已加工原料的发放工作。负责每日菜肴盘饰用品的加工雕刻工作。

完成上级领导布置的其他工作。中厨初加工厨师岗位职责在加工厨师的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工整理工作。

负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。

负责将动物、鱼虾类原料按规格去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物，洗涤干净。

认真钻研加工业务，努力提高切削率，保证加工原料符合营养卫生要求及规格质量标准。

主动检查，随时负责并保持出品部区域地面的清洁和干爽。妥善保管加工用具，随时保持本岗位及墙壁和设备用具的卫生整洁。

完成加工厨师交办的其他工作。中厨点心部主管岗位职责制订点心单及制作规格标准，报总厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。

负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。

检查冰箱及工作台冷柜原料的贮