兽医卫生检验实验教程

兽医卫生检验学实验古少鹏山西农业大学动物科技学院实验一屠宰加工卫生检验一、实验目的了解屠宰加工企业的平面布局与卫生设计、屠宰加工工艺流程和卫生要求、畜禽宰前检疫、宰后检验与卫生处理。二、实习方法1.现场实习(或观看视频)在教师和屠宰加工企业兽医技术人员的指导下进行现场参观，若有可能，参加有关实践环节的操作。2.结合教材分析绘制屠宰加工企业的平面布局与卫生设计、了解生猪的屠宰加工工艺流程。三、实习内容1.屠宰加工企业的平面布局与卫生设计2.生猪宰前检疫的程序和方法3.生猪宰后检验的程序与方法四、实习报告描述屠宰加工企业的平面布局原则，绘制屠宰场平面布局图；生猪宰前和宰后检验的程序和方法宰前饲养管理区生产加工区病畜隔离及污水处理区动力区行政生活区生产加工区宰前检验的程序疑似病畜禽

疑似健畜禽隔离圈临床检查实验室诊断

处理急宰

治疗分批予检圈饮水休息临床检查

群体检查个体检查病畜健畜饲养场休息2-3天宰前检查添送宰单候宰间屠宰住场检查实验二新鲜肉的卫生检验一、实验目的通过本实验检测项目的学习，进一‘步了解微生物对肌肉蛋白质的分解情况，掌握肉在不同阶段分解产物的特性。要求学生熟悉掌握肉新鲜度各检验项目的操作技术，并对检验结果进行综合评定。二、实验方法肉新鲜度的检验常以感官检验、理化检验和细菌学检验相结合的方法进行。三、实验设计5块未知新鲜度的猪肉，请同学们设计实验方案进行综合判定。四、实验内容（一）感官检验感官检查是观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、筋腱及煮沸后肉汤的变化等，来检验肉的卫生质量。请按国标（GB2707-94）进行判定。（二）理化检验1.总挥发性盐基氮(TVB—N)的测定（1）凯氏半微量蒸馏法原理：动物性食品由于酶和细菌的作用。在腐败过程中．蛋白质发生分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。这些物质在碱性环境中具有挥发性，故称之为挥发性盐基氮。在凯氏半微量蒸馏器的反应室内放入样品提取液，利用弱碱氧化镁，使碱性含氮物质不断游离而被蒸馏出来。被接收瓶中的硼酸听吸收。然后用标准盐酸溶液滴定，根据滴定用去的酸液量汁算样品中总挥发性盐基氟的含量。实验器材与材料：半微量定氮器，微量滴定管(最小分度0.01ml)；1％氧化镁混悬液，2％硼酸溶液；甲基红指示剂；0.01mol／L盐酸标准溶液或0.01mol／L硫酸标准溶液操作方法：制备样品肉浸液。将样品剔除脂肪、筋腱和骨后绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加100mL蒸馏水。不断摇动，浸渍30min后过滤．滤液放人冰箱备用。预先将盛有10ml吸收液并加入5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5ml样品肉浸液加入蒸馏器反应室内。加1％氧化镁混悬液5ml。迅速盖塞，并加水于小玻璃杯中用水作封闭以防漏气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时．蒸馏5min即停止。吸收液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定．滴定终点至紫色，同时用无氨蒸馏水代液做试剂空白试验。计算：总挥发性盐基氮(TVB—Nmg/100g)＝(V1-V2)X14XM/WX5Xl00/100式中：V1为测定用样品消耗的盐酸标准溶液体积，mL：V1为空白试剂消耗盐酸标准溶液体积，mL；M为盐酸标准溶液的摩尔浓度；W为样品质量g；14为1ml1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的毫克数。

全量法半微量法（2）康维氏皿微量扩散法原理：在康维氏皿微量扩散皿的外室放人样品提取液．用碱液(饱和碳酸钾液)释出其中的氨扩散到皿的密闭空间中逐渐被内室硼酸吸收，然后用已知浓度的酸液滴定．根据滴定消耗的酸液量．计算出肉样品中的含量。器材和试剂：培养箱，微量扩散皿，吸管。饱和碳酸钾液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用时取上清液。水溶性胶：称取l0g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。吸收液、混合指示液、0.01mol／L盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同操作方法：将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一侧加入lmL样品液体，另一·侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好，密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。将扩散皿置于37C温箱内2h，取盖．用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，滴定终点为蓝紫色。同时做试剂空白试验。计算：总挥发性盐基氮(TVB—Nmg/100g)＝判定标准：新鲜肉，15mg以下；次鲜肉，25mg以下；变质肉，25mg以上注意事项：①加碳酸钾时应小心加入，不可溅人内室。②扩散皿应洁净，干燥．不带酸碱性。②样品测定于空白试验均需各做2份平行试验(V1-V2)X14XM

WX1/l00X100

康维氏皿微量扩散法2.PH值测定原理：畜禽乍前肌肉的pH值为7.1-7.2，宰后由于糖酵解，乳酸和磷酸聚积，肉中pH值下降。肉腐败时，肉中蛋白质被分解为氨和胺类，使肉趋于碱性。宰前过度疲劳、虚弱的患病动物，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖原较少，宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也较低，肉pH值也较高。因此测定肉的pH值不仅有助于判定肉的新鲜度，在一条件下可了解屠畜宰前的健康状况。器材和试剂：酸度计或pH值比色箱,烧杯，肉浸液。测定方法：酸度计法和比色法。酸度汁法，从肉的深处取肌肉组织10g置烧杯内剪碎，加入100mL蒸馏水，充分搅拌，室温中静置10min，将电极插入烧杯内肉浸液中，观察指针移动所指pH值，然后读出测定结果。比色法，将肉浸液置于比色管加入指示剂混匀，插入比色箱与标准比色管对照，判定试验结果。判定标准：新鲜肉，pH5.8一6.2；次鲜肉，pH6.3—6.6；变质肉pH6.7以上。3.Nesser氏试剂氨反应原理：肉中的氨和胺在碱性环境下与Nesser氏试剂形成复合盐（碘化二亚汞胺），橙黄色根据颜色深浅判定肉的腐败程度。器材和试剂：试管、吸管、试管架、Nesser氏试剂。方法：肉浸液1ml+10d试剂，每加1d，充分振荡，观察变化。判定：

新鲜肉无变化氨含量≤16mg/100g次鲜肉变黄、轻度混浊、无沉淀氨含量为16-30mg/100g变质肉黄色或橙黄色，有少量沉淀，氨含量为30-45mg/100g若1-5d，就出现黄色或橙黄色，有大量沉淀，氨含量超过45mg/100g4.蛋白质沉淀反应原理：肌肉中含有的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性条件下则不溶解，肉在腐败过程中形成大量的有机碱，故其肉浸液中含有大量的球蛋白，球蛋白的量与腐败程度呈正相关。器材和试剂：试管，试管架，吸管，水浴锅，10%硫酸铜溶液。方法：2ml肉浸液+10%硫酸铜3-5d，并做空白对照。判定：

新鲜肉肉浸液透明淡蓝色次鲜肉肉浸液轻度混浊或絮状沉淀腐败肉胶冻样或混浊或白色沉淀5.Eber氨反应

查游离的氨原理：肉中排出的NH3与HCl结合形成氯化氨白色烟雾。器材和试剂：试管、氨水。方法：判定：新鲜肉无明显反应次鲜肉白色雾状，但很快消失变质肉大量白色烟雾6.硫化氢试验原理：肉在腐败过程中，含巯基的AA，在致腐菌的作用下分解释放成H2S，在碱性条件下与可溶性铅盐作用生成黑色硫化铅。器材和试剂：100mL具塞锥形瓶，定性滤纸。方法：碱性醋酸铅试纸条的制作判定：

新鲜肉试纸条无变化次鲜肉试纸条下边缘淡褐色变质肉试纸条下边缘为褐色或褐黑色7.过氧化物酶反应原理：新鲜肉中含有过氧化物酶，不新鲜或病畜衰弱家畜体内都缺乏该酶，测定过氧化物酶的含量可以判定肉的新鲜度和宰前的健康状况。过氧化物酶作用过氧化氢裂解氧气，氧化指示剂联苯胺，生成二酰亚胺代对苯醌，该物再和未反应的的联苯胺形成淡绿色混合物，一般3min变色。器材和试剂：试管，试管架，1％过氧化氢溶液，0.2％联苯胺酒精溶液方法：肉浸液的制备同挥发性盐基氮测定。取一试管注入2mL肉浸液，加0.2％联苯胺酒精溶液5滴，振荡，再加1％过氧化氢溶液2滴，振荡3min。观察颜色变化，同时用蒸馏水作空白对照。判定标准：健康新鲜肉浸液30-90S呈兰绿色，后为褐色，为阳性频死、病死、过劳肉浸液2-3min后为淡青色很快变成褐色，阴性反应变质肉无颜色反应五、实验报告实验三

病畜肉卫生检验一、实验目的通过了解和掌握病死畜肉的检验方法和原理，掌握病死畜禽肉的感官检验及实验室快速检验方法和原理。二、实验方法肉新鲜度的检验常以感官检验、理化检验和细菌学检验相结合的方法进行。三、实验设计2块未知的猪肉，请同学们设计实验方案进行综合判定。四、实验内容（一）感官检验从放血程度、血管中血液滞留情况、病理变化等做出描述。

病畜肉1.肌肉放血不良

病畜肉通常是急宰的肉，其特征表现肉体明显放血不全。肌肉色泽较深或呈暗红色，切面一般不外翻，可见个别的暗红色血液浸润区。2.脂肪红染脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显著．内有余血，指压时有暗红色的血滴溢出。脂肪组织染成淡玫瑰红色．肌肉与脂肪色泽浑浊不清。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。放血口平整病畜肉的宰杀刀口．一般不外翻．比较平整，常无粗糙不平的变化，刀口周围组织稍有血液捏染现象，骨髓红染。4.组织充血、血液浸润濒死期或重病情况的急宰的病畜肉，由于生前较长时间侧卧，在一侧肉体皮下组织、肌肉和浆膜可见到局限性紫红邑血液坠积区，表现为树枝状充血和血液浸润。5.淋巴结病变急宰牲畜的头和胴体淋巴结，可见到肿大、充血、出血、水肿或其他病变。死畜肉

1.极度放血不良肌肉呈黑红色，且带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并出血滴。血管中充满血液，分布走向明显露出。胸、腹膜下血管怒张，胸、腹膜表面呈紫色。脂肪呈红色。剥皮的胴体表面有较多的渗出血液形成的血珠。骨髓呈暗红色。

2.放血口平整光滑冷宰的死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面干整光滑，刀口周围无血液浸染现象。

3.出现尸斑在胴体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈明显坠积性淤血片紫红色区。在侧卧部位皮肤上有淤血斑，又称为尸斑。

4.淋巴结病变

切面呈紫红色或有其他变化。病、死禽肉病禽胴体放血不全，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，尤以冠及肉髯丧表现为明显。颈部、翅下、胸部等的皮下血管淤血。肌肉切面包暗，湿润多汁，有时有血淌流出。皮肤表面可见列紫色斑点。病禽宰杀刀口无血液浸染现象。死禽多数无宰杀刀口。消瘦、毛孔突出、一侧有坠积性淤血（二）实验室检验

1.微生物毒素成色反应原理多是病原微生物产生内毒素（多糖），具有氧化还原的能力，能降低肉浸液的氧化还原势能。根据这一特性可用呈色氧化反应检测食品中的毒素。甲酚兰为指示剂，氧化型为兰色，还原性为无色。方法去蛋白肉浸液中+硝酸银，氧化型毒素，氧化指示剂，能将加入的高锰酸钾退色，表现为指示剂的颜色（兰色）。无毒素时则与指示剂反应，表现为红色。判定阳性兰色或兰绿色阴性紫红色或红褐色30min后变为无色。2.过氧化物酶反应原理

新鲜肉中含有过氧化物酶，不新鲜或病畜衰弱家畜体内都缺乏该酶，测定过氧化物酶的含量可以判定肉的新鲜度和宰前的健康状况。指示剂联苯胺仪器同肉新鲜度的卫生检验。方法过氧化物酶作用过氧化氢裂解氧气，氧化指示剂联苯胺，生成二酰亚胺代对苯醌，该物再和未反应的的联苯胺形成淡绿色混合物，一般3min变色。判定健康新鲜肉浸液30-90S呈兰绿色，后为褐色，为阳性频死、病死、过劳肉浸液2-3min后为淡青色很快变成褐色，阴性反应变质肉无颜色反应3.硫酸铜肉汤反应原理肉在腐败过程中，组织蛋白发生分解，形成初期的分解产物蛋白胨、多肽，再加热的肉汤中蛋白质凝固，而蛋白胨、多肽等可以通过滤纸进入滤液，这些蛋白分解物在滤液中与重金属反应结絮。仪器锥形瓶、水浴锅、试管、吸管方法

2ml肉浸液+3-5d5%硫酸铜溶液观察判定阳性絮状沉淀或胶冻样阴性澄清透明、无絮状沉淀五、实验报告实验四鲜乳的卫生检验一、实验目的通过实验了解和掌握鲜乳的卫生检验方法；掌握鲜乳各项检验指标与卫生评定标准。二、实验方法鲜乳的卫生检验包括感官检验、乳密度的测定、乳脂肪含量的测定、乳蛋白质含量的测定、乳酸度的测定、乳还原酶试验等。三、实验设计5烧杯未知鲜牛乳，请同学们设计实验方案进行综合判定其新鲜度。四、实验内容（一）感官检验操作方法：将检样乳保温到15～20℃，充分摇匀，主要从色泽、黏稠度，气味．滋味，有无杂质进行判断。1.色泽检查将少量乳倒人白瓷皿或白色背景的小烧杯中观察颜色。2.滋味，气味检查将乳加热后取少量乳用口品尝，并闻其气味。3.组织状态检查将乳倒人小烧杯内静置1h后，再小心倒人另一小烧杯．仔细观察第1个小烧杯内底部有无沉淀或絮状物，再取1小滴乳于大拇指上，检查黏滑度。4.评定标准正常生鲜牛乳呈乳白色或稍带做黄色，组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物，具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。（二）理化检查1.密度的测定原理利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。器材：乳稠计，20℃/4℃和15℃/15℃；乳样15℃-20℃操作要领：图示温度每升高1℃，密度下降0.0002，故需校正，修正范围在15℃-25℃之间。判定：正常新鲜牛乳（20℃/4℃）≥1.028

正常消毒鲜牛乳（20℃/4℃）1.028-1.0322.乳脂率的测定哥特里—罗兹法、盖勃氏法、巴布科克氏法和伊尼霍夫氏碱法四种。巴布科克氏法17.6ml样品+17.5ml浓硫酸，混合均匀呈棕色液体，乳脂离心机1000r/min5min,80℃以上水浴致瓶颈基部，再离心2min,水浴80℃加水至脂肪上浮到2或3刻度处，离心1min,55-60℃水浴读出读数，为脂肪百分数。大刻度1%，小刻度0.1%3.乳酸度的测定酸度

以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH标准液的毫升数。新鲜乳呈两性，与饲料有关，酸度增高是由于微生物作用的结果，故测定酸度可以判定乳的新鲜度。

方法滴定法、界限酸度测定法（定量碱液法、酒精试验）、煮沸试验（1）滴定法新鲜牛乳16ºT-18ºT；酸败乳22ºT以上。（2）界限酸度测定法（3）酒精实验（4）煮沸试验定量碱液法定量碱液法可迅速测定乳的临界酸度碱液液配制临界酸度0.1ml/LNaOH溶液1%酚酞酒精指示剂加水至20ºT10010ml1000ml22ºT11010ml1000ml操作：向事先加入碱液10ml的试管中加入被检乳5ml，摇匀观察。判定：退色说明酸度高于临界酸度，仍为粉红色说明不高于临界酸度。酒精凝固实验原理：一定浓度的酒精能使一定酸度的牛乳蛋白质产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，以此判定乳的新鲜度。酒精浓度不出现絮片的酸度68º20ºT以下70º19ºT以下72º18ºT以下操作：1-2ml加入等量酒精，摇匀判定，观察有无絮状沉淀。判定：出现絮状沉淀为阳性，酸度高于相应标准；阴性低于相应标准。5.蛋白质的测定凯氏定氮法样品消化、蒸馏、滴定，根据消耗的酸的量计算蛋白质的量。判定

生鲜牛乳蛋白质≥2.95%

全脂巴氏杀菌乳蛋白质≥2.90%

全脂灭菌牛乳蛋白质≥2.90%(三)细菌污染的测定生乳中可能存在结核菌、布氏杆菌、葡萄球菌、炭疽杆菌等。可用细菌总数计算法或美蓝还原褪色法检验细菌数。（1）还原酶试验原理：还原酶是细菌生命活动的产物，还原酶能使美蓝褪色。乳中污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，美蓝褪色越快。因此，根据美蓝褪色时间的长短，可检验乳被细菌污染的程度。操作：10ml牛乳+0.25ml2.5%美蓝溶液，塞紧摇匀，37.5℃观察退色情况。判定：美蓝退色时间细菌个数/ml等级5.5h以上20-50万一级（良好）2-2.5h50-400万二级（合格）20min-2h400-2000万三级（次乳）20min2000万以上劣质乳（2）加酸煮沸试验本试验不但能测定生乳的新鲜度，还能测定乳中微生物的性质。操作：一定量（0.7ml）的0.1N（0.05mol/L）的硫酸溶液加入10ml乳混合，在沸水中加热3min，检查凝块的性质与数量。判定：无凝块质量良好的新鲜牛乳稍有凝块乳酸度稍高，仍为正常。凝块结实、无气泡，不排乳清，乳酸菌占优。凝块不均匀散碎排出乳清，表明乳中有产气菌和酪酸菌。五、实验报告实验五市场掺假乳的卫生检验一、实验目的通过实验了解和掌握市场鲜乳常见掺假物质的检测方法，二、实验设计8烧杯未知掺假物质的牛乳（可能掺水、碱、甲醛、淀粉、豆浆、过氧化氢、尿素、食盐、芒硝），请同学们设计实验方案检测掺假物质。三、实验方法1.感官检查2.掺水的检测感官检查结合乳密度检验，进行描述和判定。3.淀粉的检验

乳中掺有淀粉或米汤时，经煮沸、冷却后，加入碘液则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。

4.碱性物质的检验溴麝香草酚蓝法乳中掺入碱液后，可使溴麝香草酚蓝指示剂由黄变为蓝色，由颜色的不同，判断加入碱性物质的含量。0.04%溴麝香草酚蓝方法：判定：黄色正常；黄绿色、淡绿色、绿色、深绿色、青绿色、淡绿色、淡青色、青色、深青色均表明添加了碱液。5.食盐的检验

乳中加入食盐后，大量的Cl-与硝酸银生成氯化银白色沉淀，遇到铬酸钾指示剂后被染成黄色的沉淀。方法为：首先取5毫升0.01mol/L硝酸银溶液和2滴10％的铬酸钾混匀，可出现红色铬酸银沉淀。再加待检乳1毫升，牛乳呈黄色说明待检乳中氯离子含量超过0.14％盐。如仍为红色，说明没有掺入氯化钠。6.牛乳中掺甲醛的检验原理在盐酸的作用下，甲醛与三氯化铁发生反应生成紫色物质。

方法取待检乳样2毫升，加0.03%三氯化铁盐酸盐酸溶液0.5毫升，并在沸水浴中加热1分钟，此时牛乳凝固，若有甲醛存在呈紫色。7.牛乳中掺豆浆的检验

原理豆浆中含有皂角素，与浓氢氧化钠反应显黄色，本法可检出牛乳中掺有豆浆，也可检出掺豆浆水或乳粉中掺有豆粉。

方法取待检乳20毫升，加入1：1乙醇—乙醚混合溶剂3毫升，25％氢氧化钠5毫升，混匀后放置5—10分钟。作正常牛乳对照。掺豆浆乳呈淡黄色。8.牛乳掺有（人尿、牛尿）的检验

原理尿中含有肌酐，肌酐与苦味酸在pH＝12的情况下，反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐复合物，借此反应检验掺尿的牛乳。方法取待检乳5毫升和10％的氢氧化钠4～5滴摇匀后再加0.5ml饱和苦味酸溶液、混匀，放l0～15分钟，掺有尿的牛乳表现明显的红褐色，正常牛乳则仍呈现苦味酸固有的正黄色。9.牛乳中掺芒硝的检验

原理牛乳中掺芒硝，可通过对硫酸根离子（SO42-）的鉴定来检验。而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子（Ba2+）与玫瑰红酸反应得到确定。钡离子可与玫瑰红酸反应生成棕红色沉淀。如果有硫酸根离子存在，则钡离子优先与硫酸成硫酸钡（BaSO4）白色沉淀。

方法：取5毫升待检乳样，1～2滴20%醋酸，再加4～5滴氯化钡溶液和2滴1%玫瑰红酸钠溶液，摇匀、静置。正常新鲜牛乳由于生成玫瑰红酸钡沉淀而显粉红色，掺有芒硝的牛乳优先与钡离子生成白色沉淀，并被玫瑰红酸钠染成黄色。四、实验报告实验六、禽蛋的卫生检验一、实验目的

掌握鲜蛋的感官检查和常用的理化检验的原理、方法及卫生评价。二、实验器材、试剂照蛋器、气室测量规尺、蛋质分析仪、酸度计、游标卡尺、平皿、标本缸、食盐。三、实验方法感官检查、理化检验四、实验内容（一）鲜蛋的感官检验主要用眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法进行综合判定。1.检验方法逐个拿出待检蛋，仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其响声；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。2.感官标准（1）新鲜蛋蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆音而不发哑声；手感发沉。（2）破蛋类裂纹蛋、格窝蛋、流清蛋（3）陈旧蛋蛋表皮的粉状物脱落，皮色乌灰或油亮，相碰时声音空洞，在手中掂动时有轻飘感。（4）劣质蛋（二）灯光透视检验与打开蛋壳观察法1.原理利用照蛋器的灯光来透视检样蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。2.检验方法（1）照蛋检验是在暗室进行，方法是将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30º倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等，同时观察有无细小裂纹。（2）气室测量

（气室左边的高度+气室右边的高度）气室高度＝----------------------------------------2（3）打开蛋壳观察法小心将蛋打开，轻轻倒在平皿上，仔细观察蛋黄、厚蛋白、稀蛋白、系带和胚盘蛋。3.评定标准（1）新鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影，气室高不超过7毫米。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。（2）普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10rnm以内，且能移动。（3）可食蛋：因浓厚蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（靠黄蛋)。气室移动，高度达10mm以上。（4）次品蛋（结合将蛋打开检查）（5）变质蛋（三）理化检验鲜蛋的常用理化检验主要包括蛋比重、蛋黄指数、哈夫单位和内容物pH的测定。1.蛋比重的测定原理鲜鸡蛋的平均比重为1.0845。陈旧比重下降。利用不同比重的盐水，观察蛋在其中沉浮情况，便知蛋的比重。操作方法先把蛋放在比重1.073（约含食盐10%）的食盐水中，观察其沉浮情况。若沉人食盐水中，再移人比重1.080（约含食盐11%）的食盐水中，观察其沉浮情况；若在比重1.073的食盐水中漂浮，则移人比重1.060（约含食盐8%）的食盐水中，观察沉浮情况。判定标准在比重1.073的食盐水中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移人比重1.080的食盐水中仍下沉的蛋，为最新鲜蛋。在比重1.073和1.080的食盐水中都悬浮不沉，而只在比重1.060食盐