西式面点师高级理论知识复习资料

西式面点师高级理论知识复习资料西式面点师高级理论知识复习资料17/17西式面点师高级理论知识复习资料西式面点师高级理论知识复习资料一,单项选择1.道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。A,社会舆论B,传统习惯C,内心信念D,共同约定2.(B),爱人民,爱劳动,爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A,爱民族B,爱祖国C,爱和平D,爱团结3.在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。A,缺斤少两B,偷盗C,大企业挤挎小企业D,殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(AD)中的详细体现。A,社会生活B,社会关系C,职业守则D,职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A,一视同仁B,公正廉洁C,救死扶伤D,为人师表6.提高(C)的核心是加强职业道德建设。A,社会稳定B,人民团结C,服务质量D,工作质量7.货真价实是(B)的重要组成部分。A,社会公德B,职业道德C,公允交易D,留意信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。A,一般卫生质量B,生产,储运,销售中的卫生措施C,粪便污染D,生产,储运,销售中的管理状况9.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A．微生物B,昆虫污染C,化学农药污染D,食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。A,38.6B,27.8C,21.6D,16.211.脂肪不具备的生理功用是(B)。A,供应热能B,爱护机体不受损伤C,构成身体组织细胞D,促进水溶性维生素的汲取12.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。A,玉米B,水果C,蔬菜D,稻米13.(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A,1毫克B,1克C,10克D,100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(B)。A,维生素在机体内不能自行合成B,维生素不供应机体能量C,维生素不是构成机体各组织的原料D,机体对维生素的须要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体内缺少维生素B1，会引起｛A｝。A,脚气病B,糙皮病C,恶性贫血D,佝偻病16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A,是构成机体组织的正常材料B,供应热能C,维持神经肌肉的正常兴奋D,维持体内酸碱平衡17.下列元素中属于常量元素的是(C)。A,钙,磷,铁,锌 B,钙,铁,碘,锡C,钙,钾,钠,镁 D,氯,磷,硫,钙18.我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(？)劳动。A,轻体力B,中等体力C,重体力D,极重体力19.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。A,维持基础代谢B,思维C,食物蛋白质在体内氧化D,食物特殊动力作用20.供应应人体的热量假如长期(B)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A,小于B,大于C,等于D,不等于21.(B)的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A,49岁以下成人体重B,49岁以上成人体C,重男性正常体重D,女性正常体重22.一位女老师30岁,身高160厘米，假如其每日须要热量为10000千焦,则其每日需(A)60～90克。A,糖类B,脂肪C,蛋白质D,维生素23.下列选项中属于胃液主要成分的是(A)。A,胃蛋白酶B,硝酸C,盐酸D,胰蛋白酶24.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(C)。A,蔗糖B,乳糖C,麦芽糖D,葡萄糖25.“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。A,蛋类B,奶类C,鱼类D,禽类26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A,90%～92%B,87%～89%C,81%～83%D,78%～80%27.昆虫食品具有(D)含量低的特点。A,蛋白质B,维生素C,矿物质D,脂肪28.比较合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的(C)。A,30%B,35%C,40%D,50%29.中国居民膳食宝塔的最高层是：(B)。A,蔬果类B,油脂类C,鱼,虾类D,奶类,豆类30.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A,餐饮成本B,广义成本C,燃料成本D,人工成本31.成本是企业管理者(B)的重要依据。A,质量标准B,经营决策C,人工耗费D,燃料耗费32.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的全部支出。A,燃料B,人工C,原料D,利润33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A,管理B,质量C,技术D,成本34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A,2000元B,3000元C,4000元D,12000元35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A,33%B,300%C,375%D,400%36.同一规格,质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A,相同B,不变C,肯定削减D,不肯定相同37.原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(D)。A,卫生水平B,工作水平C,原料鉴别水平D,技术水平38.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A,1条B,4条C,3条D,2条39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A,1种B,2种C,4种D,3种40.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A,出材率B,损耗率C,定价系数D,成本系数41.批量生产的总成本及单位菜点成本的比值是(D)。A,毛料数量B,净料数量C,半制品数量D,成品数量42.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分43.常见的菜点定价方法有“随行就市”法,毛利率法和(D)。A,损耗率法B,净料率法C,量本利综合分析法D,系数定价法44.毛利额及成本的比率是(D)。A,出材率B,成本率C,销售毛利率D,成本毛利率45.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A,40%B,60%C,80%D,150%46.一般状况，批量大,单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A,稳定B,变化C,从高D,从低47.餐饮产品价格要依据“按质论价，(D)，时菜时价的原则。A,敏捷进价B,优质低价C,广泛招商D,优质优价48.(D)策略是餐饮产品价格的策略之一。A,满足数量B,满足规格C,满足质量D,心理价格49.综合毛利率又称(D)。A,分类毛利率B,成本毛利率C,D销售毛利率D,平均毛利率50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体及带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。A,电压B,电网C,电流D,电弧51.由于人类活动具有(B)，依据其活动而产生三种道德。A,独立性B,社会性C,实践性D,创建性52.(D)是以善恶为评价标准。A,是否违法B,是否犯罪C,文明D,道德53.(B),爱人民,爱劳动,爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A,爱民族B,爱祖国C,爱和平D,爱团结54.社会舆论推断善恶的依据是(D)。A,传统习惯形成的善恶观B,社会进步之后形成的新的善恶观C,集体的利益观D,传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D)中的详细体现。A,社会生活B,社会关系C,职业守则D,职业关系56.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A,一视同仁B,公正廉洁C,救死扶伤D,为人师表57.(A)具有广泛性,多样性,实践性和详细性。A,职业道德B,社会公德C,集体公德D,家庭婚姻道德58.提高(C)的核心是加强职业道德建设。A,社会稳定B,人民团结C,服务质量D,工作质量59.下列法律及烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是(C)。A,《劳动法》B,《野生动物爱护法》C,《婚姻法》D,《消费者权益爱护法》60.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。A,一般卫生质量B,生产,储运,销售中的卫生措施C,粪便污染D,生产,储运,销售中的管理状况61.蟑螂在气温(D)时最活跃。A,8～12℃B,14～22℃C,18～24℃D,24～32℃62.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A,微生物B,昆虫污染C,化学农药污染D,食品添加剂污染63.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉,糖原和(C)。A,葡萄糖B。半乳糖C,纤维素D,蔗糖64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)的主要来源。A,食物纤维B,淀粉C,蔗糖D,糖原65.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A,鸡油B,黄油C,大豆油D,可可油66.肌体内缺少维生素B1，会引起｛A｝。A,脚气病B,糙皮病C,恶性贫血D,佝偻病67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D)的危险。A,糖尿病B,妄想症C,甲状腺肿大D,高血压68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A,12B,20C,22D,4069.一位女老师30岁,身高160厘米，假如其每日须要热量为10000千焦,则其每日需(A)60～90克。A,糖类B,脂肪C,蛋白质D,维生素70.谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。A,微生物B,维生素C,水D,矿物质71.下列选项中不属于杂豆的是(A)。A,黄豆B,芸豆C,豌豆D,绿豆72.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A,90%～92%B,87%～89%C,81%～83%D,78%～80%73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。A,供应必需氨基酸B,改善大脑机能C,防止血栓形成D,防动脉硬化和冠心病的作用74.醋不具备的作用是(B)。A,抑菌杀菌,防治流感B,生成“视紫质”，预防干眼病C,去腥除异味,开胃建脾D,软化血管,降低血压75.茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。A,钙和铁B,氟和碘C,氟和锰D,铁和氟76.只有由多种食物相互搭配的膳食，养分素种类才齐全，数量才足够，才有利于(D)的汲取和利用。A,氨基酸B,脂肪酸C,维生素D,养分素77.比较合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的(C)。A,30%B,35%C,40%D,50%78.中国居民膳食宝塔的最高层是：(D)。A,蔬果类B,油脂类C,鱼,虾类D,奶类,豆类79.维生素C,胡萝卜素等养分素损失的突出缘由是原料(D)造成的。A,切配损失B,氧化损失C,切配方法不当D,加热损失80.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A,餐饮成本B,广义成本C,燃料成本D,人工成本81.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的全部支出。A,燃料B,人工C,原料D,利润82.在厨房范围内，成本核算包括记账,算帐,(C),比较的核算过程。A,决策B,预料C,分析D,限制83.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A,管理B,质量C,技术D,成本84.保证明测值的精确是成本核算工作顺当进行的(C)之一。A,重要条件B,一般条件C,基本条件D,关键条件85.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A,33%B,300%C,375%D,400%86.同一规格,质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A,相同B,不变C,肯定削减D,不肯定相同87.原料的出材率凹凸可以考核操作人员的(D)。A,卫生水平B,工作水平C,原料鉴别水平D,技术水平88.原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(D)。A,卫生水平B,工作水平C,原料鉴别水平D,技术水平89.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A,1条B,4条C,3条D,2条90.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A,1种B,2种C,4种D,3种91.批量生产的总成本及单位菜点成本的比值是(D)。A,毛料数量B,净料数量C,半制品数量D,成品数量92.常见的菜点定价方法有“随行就市”法,毛利率法和(D)。A,损耗率法B,净料率法C,量本利综合分析法D,系数定价法93.毛利额及成本的比率是(D)。A,出材率B,成本率C,销售毛利率D,成本毛利率94.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A,40%B,60%C,80%D,150%95.在菜点销售价格和耗料一样的条件下，销售毛利率及是(C)存在换算关系。A,损耗率B,出材率C,成本率D,成本毛利率96.一般状况，批量大,单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A,稳定B,变化C,从高D,从低97.餐饮产品价格要依据“按质论价，(D)，时菜时价的原则。A,敏捷进价B,优质低价C,广泛招商D,优质优价98.综合毛利率又称(D)。A,分类毛利率B,成本毛利率C,销售毛利率D,平均毛利率99.电流通过人体的(B)时的危险性最大。A,神经中枢B,心脏C,肝脏D,大脑100.操作人员要随时留意电气设备的运转状况，发觉异样状况要马上(B)。A,停电B,停止操作C,查找异样缘由D,接着操作101.道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。A,社会舆论B,传统习惯C,内心信念D,共同约定102.由于人类活动具有(B)，依据其活动而产生三种道德。A,独立性B,社会性C,实践性D,创建性103.(D)是以善恶为评价标准。A,是否违法B,是否犯罪C,文明D,道德104.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A,一视同仁B,公正廉洁C,救死扶伤D,为人师表105.(A)具有广泛性,多样性,实践性和详细性。A,职业道德B,社会公德C,集体公德D,家庭婚姻道德106.提高(C)的核心是加强职业道德建设。A,社会稳定B,人民团结C,服务质量D,工作质量107.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A,微生物B,昆虫污染C,化学农药污染D,食品添加剂污染108.未煮熟的豆浆中简单引起食物中毒的有毒物质是(C)。A,龙葵素B,氢氰酸C,胰蛋白酶抑制素D,秋水仙碱109.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。A,血液,内脏,皮肤,肌肉B,肠管,眼睛,卵巢,血液C,血液,内脏,皮肤,卵巢D,鳃部,眼睛,卵巢,血液110.亚硝酸盐的致死量是(C)克。A,1B,2C,3D,4111.不会造成砷中毒的是(D)。A,砷化物混入食品B,含砷杀虫剂混入食物C,误食砷化物D,食品原料中微量存在砷112.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B)。A,红色B,绿色C,紫色D,黑色113.未经卫生部门许可，(C)食品中不得运用食品添加剂。A,青壮年B,老年人C,婴幼儿及儿童D,孕妇及乳母114.以下不属于自然甜味剂的是(B)。A,干草B,天门冬酰苯丙氨酸甲脂C,甜菊精D,糖精115.(A)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A,0.15B,0.2C,0.25D,0.3116.食品强化剂是指为增加养分成分而加入食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的(A)。A,食品添加剂B,食品甜味剂C,食品防腐剂D,食品保鲜剂117.养分强化剂遇(A)一般不会被破坏。A,水B,热C,光D,氧118.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。A,2%～10%B,2‰～10‰C,0.5%～1%D,0.5‰～1‰119.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针,政策，用法律的形式确定下来。A,消毒B,卫生C,食品D,食品卫生120.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(B)。A,生熟隔离B,食品及自然冰隔离C,食物及杂物,药物隔离D,动物及植物原料隔离121.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉,糖原和(C)。A,葡萄糖B,半乳糖C,纤维素D,蔗糖122.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)的主要来源。A,食物纤维B,淀粉C,蔗糖D,糖原123.人体每日摄入的(A)，应占进食总热量的10～15%。A,蛋白质B,脂肪C,糖类D,水124.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D)的危险。A,糖尿病B,妄想症C,甲状腺肿大D,高血压125.下列中科学的喝水方法是(A)。A,早晨空腹喝一杯凉开水B,每天只饮用纯净水C,饥渴时多饮水D,边吃饭边饮用大量的水126.供应应人体的热量假如长期(B)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A,小于B,大于C,等于D,不等于127.下列选项中不属于杂豆的是(A)。A,黄豆B,芸豆C,豌豆D,绿豆128.“足价蛋白”一般是指(A)蛋白。A,蛋类B,奶类C,鱼类D,禽类129.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A,90%～92%B,87%～89%C,81%～83%D,78%～80%130.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。A,供应必需氨基酸B,改善大脑机能C,防止血栓形成D,防动脉硬化和冠心病的作用131.醋不具备的作用是(B)。A,抑菌杀菌,防治流感B,生成“视紫质”，预防干眼病C,去腥除异味,开胃建脾D,软化血管,降低血压132.昆虫食品具有(D)含量低的特点。A,蛋白质B,维生素C,矿物质D,脂肪133.茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。A,钙和铁B,氟和碘C,氟和锰D,铁和氟134.只有由多种食物相互搭配的膳食，养分素种类才齐全，数量才足够，才有利于(D)的汲取和利用。A,氨基酸B,脂肪酸C,维生素D,养分素135.由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特殊留意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A,粮食B,水果C,蔬菜D,茶叶136.膳食制度是指把全天的(D)按肯定的次数,肯定时间间隔和肯定数量,质量安排到各餐的一种制度。A,乳,蛋类B,肉类C,饮料D,食物137.比较合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的(C)。A,30%B,35%C,40%D,50%138.中国居民膳食宝塔的最高层是：(B)。A,蔬果类B,油脂类C,鱼,虾类D,奶类,豆类139.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A,餐饮成本B,广义成本C,燃料成本D,人工成本140.成本是企业管理者(B)的重要依据。A,质量标准B,经营决策C,人工耗费D,燃料耗费141.在厨房范围内，成本核算包括记账,算帐,(C),比较的核算过程。A,决策B,预料C,分析D,限制142.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C)。A,2000元B,3000元C,4000元D,12000元143.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A,33%B,300%C,375%D,400%144.原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(D)。A,卫生水平B,工作水平C,原料鉴别水平D,技术水平145.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A,1种B,2种C,4种D,3种146.原料加工后的单位成本等于A()乘以原料购进价。A,出材率B,损耗率C,定价系数D,成本系数147.批量生产的总成本及单位菜点成本的比值是(D)。A,毛料数量B,净料数量C,半制品数量D,成品数量148.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分149.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分150.常见的菜点定价方法有“随行就市”法,毛利率法和(D)。A,损耗率法B,净料率法C,量本利综合分析法D,系数定价法151.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C)事故。A,单相触电B,两相触电C,接触电压触电D,跨步触电152.(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A,自燃B,闪燃C,速燃D,爆炸153.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜运用(B)炊具。A,铝合金B,不锈钢C,铸铁D,陶瓷154.下列说法中错误的是(B)。A,运用洗碗机时要特殊留意防止漏电B,为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C,不运用燃气灶后应及时关闭总开关D,微波炉发生故障时，必需请专业人员修理155.(C)是违反设备平安操作规程的错误做法。A,冰激凌机要有电气爱护和牢靠接地等平安措施B,发觉制冰机运转不正常，应立刻断电，然后及时报修C,对制冰机内部进行清洁后开始制冰D,定人定时地巡察冷藏柜的运转状态，并记录下来156.安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。A,有牢靠的接地B,噪声小C,转动的机械部位有防护D,超载不跳闸157.“molder”的中文意思是指(B)。A,成型机B,模具C,刷子D,叉子158.“butter”是指(B)。A,奶油B,人造黄油C,奶酪D,起酥油159.麦芽的英文意思是(A)。A,maltB,milkC,ryeD,oil160.“Vanilla”的中文意思为(C)。A,淀粉B,调味品C,香草香精D,糖浆161.坚果用英文表示为(B)。A,natB,nutC,mintD,rum162.“toastbread”的意思是(D)。A,白面包B,烤面包C,热面包D,吐司163.泡夫用英文表示为()。A,sauceBB,creampuffC,creamstrawD,noodle164.“Brush”的中文意思为(D)。A,炸B,打C,煮D,刷165.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备,(D),搅拌设备,恒温设备等类别。A,微波炉设备B,烤炉设备C,电冰箱设备D,原料处理设备166.不属于西式面点的烘烤设备是(D)。A,烘烤炉B,微波炉C,电烤箱D,发酵箱167.西式面点常用的案台有大理石案台,(D),木制案台台和不锈钢案。A,面包案台B,点心案台C,蛋糕案台D,塑料案台168.西式面点常用的恒温设备有电冰柜,(D)和电冰箱等。A,揉圆机B,打蛋机C,和面机D,发酵箱169.在西式面点中主要用于半制品发酵,冷藏和冷冻的设备是(D)。A,搅拌设备B,搓圆设备C,机械设备D,恒温设备170.(C)有搅拌的功能。A,揉圆机B,发酵箱C,和面机D,压面机171.木制案板具有光滑,表面平整和(C)等特点。A,散热性强B,抗腐蚀性强C,质地软D,传热性能强172.微波炉不用时，应在炉内放(C)，以避开空转。A,空烤盘B,塑料袋C,一杯水D,一空杯173.案台运用后，要用(C)将案台擦净。A,洗涤剂B,金属清洁球C,湿布D,海绵174.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料,(C),奶油馅料,鲜果馅料等。A,面包计司馅料B,苹果馅料C,计司类馅料D,鲜果酥盒馅料175.调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用(A)。A,“双煮法”B,低温法C,高温法D,上火直接加热溶化176.馅料水分不当，常出现馅料(D)或过硬的不良现象之一。A,过松B,糊底C,夹生D,过软177.正确驾驭制品烘烤的温度和(D)和解决制品馅料裂开的方法之一。A,质量B,硬度C,湿度D,时间178.馅料的口味一般以(D)口味为主。A,配料B,调料C,制品D,原料自身179.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩(D)的现象。A,膨胀B,松软C,体积变大D,体积变小180.奶油类馅料应有良好的(C),符合所制品种的要求。A,稠度B,亮度C,软硬度D,光泽度181.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是(D)。A,不能运用冷冻鲜果B,馅心组织细腻光滑C,馅心切开后切口整齐D,内部果料不可夹带任何肉内硬籽182.成熟后的干果类馅料的馅心(A)，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。A,组织细腻B,组织紧密C,组织松软D,组织光滑183.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后(A)。A,切口整齐,细腻B,切口匀称,有层次C,内部无空洞D,没有馅心流出184.(D)是指蛋糕口味,制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A,奶油蛋糕B,清蛋糕C,黄油蛋糕D,风味蛋糕185.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是(D)。A,油脂蛋糕B,清蛋糕C,奶油蛋糕D,风味蛋糕186.黑森林蛋糕和是(D)均是我国较出名的西方风味蛋糕。A,奶油蛋糕B,黄油蛋糕C,清蛋糕D,巧克力核桃蛋糕187.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕(D)的缘由之一。A,膨胀B,胀发C,起发D,膨松188.黄油的充气性是风味蛋糕(D)的缘由之一。A,膨胀B,胀发C,起发D,膨松189.黄油的充气性是风味蛋糕(D)的缘由之一。A,膨胀B,胀发C,起发D,膨松剂190.通过搅打,形成和烘烤而成的制品是(D)。A,木司B,果冻C,奶油D,风味蛋糕191.利用蛋清及蛋黄分开搅打的制品是(D)。A,黄油饼干B,计司茶C,起酥盒D,风味蛋糕192.“巴伐利亚胶冻”又称(C)，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A,木司B,奶冻C,奶油胶冻D,果冻193.富含乳脂，外形美观,质地细腻,口感香甜的冷冻甜食是(D)。A,橘子果冻B,牛奶果冻C,果冻D,奶油胶冻194.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶(D )后，再及其它原料混合。A,煮温B,煮热C,冷冻D,煮开195.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按运用配方(D)来生产。A,口味B,色泽C,质量D,比例196.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在(D)用冰水冷却。A,搅拌前B,搅拌后C,在容器中D,搅拌器下197.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加(D)的运用量。A,蛋黄B,鸡蛋C,牛奶D,结力198.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力(D)。A,要猛B,要慢C,不要匀称D,不要太快199.煮好的(D)肯定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能及蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A,奶油B,蛋白C,热苏夫力D,奶油胶冻液200.烤熟后的(D)表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A,果料面包B,硬包C,软包D,松质面包201.爱护接零是在(D)中，将电气设备的外壳及系统的零线相接。A,1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B,1000V以下中性点不接地的电网C,1000V以上的中性点直接接地电网D,1000V以上的中性点不接地电网202.雷电的形成是由于雷云中的(D)。A,电压过高B,电流过大C,电子积累D,电荷积累203.燃烧产生的条件是可燃物质,(A)和火源三者同时存在。A,氧气B,氧化剂C,火柴D,助燃剂204.(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A,自燃B,闪燃C,速燃D,爆炸205.下列中操作错误的是(D)。A,运用砂锅，轻拿轻放B,运用锅前，检查锅柄是否坚固牢靠C,运用不粘锅时用木铲炒菜D,运用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱206.运用面点加工设备前应对机器的电气和(C)进行检查。A,机械部分B,开关部位C,卫生状况D,四周环境207.“Whisk”是指(A)的意思。A,搅拌B,刮平C,抽打D,擀208.“Container”的中文意思是(B)。A,罐头B,容器C,量杯D,烤箱209.“breadkinfe”是指(D)。A,锯刀B,抹刀C,花刀D,面包210.“奶油”用英文表示为(A)。A,butterB,sugerC,plantoilD,oil211.酸奶的英文意思是(A)。A,acidmilkB,yorgurtC,cheeseD,dairy212.“Flour”是指(D)。A,糖B,盐C,鱼胶D,面粉213.“Vanilla”的中文意思为(C)。A,淀粉B,调味品C,香草香精D,糖浆214.“Agar”是指(C)。A,发粉B,乳糖C,琼脂D,胚芽215.“Strawberry”是指(C)。A,蓝莓B,胡桃C,草莓D,梨216.“toastbread”的意思是(D)。A,白面包B,烤面包C,热面包D,吐司217.“spongecake”是指(C)。A,沙蛋糕B,天使蛋糕C,海绵蛋糕D,奶酪蛋糕218.塔的英文名称是(A)。A,tartB,taffC,PuffD,soufle219.“pudding”是指(C)。A,泡夫B,木司C,布丁D,巴菲220.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备,(D),搅拌设备,恒温设备等类别。A,微波炉设备B,烤炉设备C,电冰箱设备D,原料处理设备221.不属于西式面点的烘烤设备是(D)。A,烘烤炉B,微波炉C,电烤箱D,发酵箱222.常用机械设备有和面机,(D),压面机,揉圆机等。A,微波炉B,发酵箱C,烤箱D,分割机223.西式面点常用的案台有大理石案台,(D),木制案台台和不锈钢案。A,面包案台B,点心案台C,蛋糕案台D,塑料案台224.西式面点常用的恒温设备有电冰柜,(D)和电冰箱等。A,揉圆机B,打蛋机C,和面机D,发酵箱225.烤箱按外形可分为柜式烤箱和(D)。A,煤气烤箱B,转动式烤箱C,固定式烤箱D,通道式烤箱226.在西式面点中主要用于半制品发酵,冷藏和冷冻的设备是(D)。A,搅拌设备B,搓圆设备C,机械设备D,恒温设备227.(D)用于大量面坯的调制。A,揉圆机B,发酵箱C,压面机D,和面机228.具有表面平整,光滑，适于制作发酵面坯的案台是(D)。A,塑料案台B,大理石案台C,不锈钢案台D,木制案台229.具有表面平整,散热性和抗腐蚀性强的案台是(D)。A,塑料案台B,木制案台C,不锈钢案台D,大理石案台230.调制巧克力馅料时，可用(D)溶化巧克力。A,上火直接加热溶化B,加水熬制C,微波炉高温法D,微波炉低温法231.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入(D)鸡蛋。A,水B,牛奶C,打起蛋白D,鸡蛋232.馅料可以区分甜点的品种,(D),类型及口味。A,规格B,质量C,数量D,风格233.造成制品馅料流出的大多缘由是(D)。A,馅料不当B,馅料过硬C,馅料过少D,馅料过多234.正确驾驭制品烘烤的温度和(D)和解决制品馅料裂开的方法之一。A,质量B,硬度C,湿度D,时间235.馅料的口味一般以(D)口味为主。A,配料B,调料C,制品D,原料自身236.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是(B)。A,馅心成品口味要求甜酸适度B,成熟后的馅心组织应紧密C,成熟后的馅心切开后切口应整齐D,成熟后的馅心应软硬适度237.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后(A)。A,切口整齐,细腻B,切口匀称,有层次C,内部无空洞D,没有馅心流出238.(D)是指蛋糕口味,制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A,奶油蛋糕B,清蛋糕C,黄油蛋糕D,风味蛋糕239.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是(D)。A,油脂蛋糕B,清蛋糕C,奶油蛋糕D,风味蛋糕240.制作风味蛋糕不常用的原料是(D)。A,巧克力B,面粉C,调味酒D,苹果241.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕(D)的缘由之一。A,膨胀B,胀发C,起发D,膨松242.黄油的充气性是风味蛋糕(D)的缘由之一。A,膨胀B,胀发C,起发D,膨松剂243.利用蛋清及蛋黄分开搅打的制品是(D)。A,黄油饼干B,计司茶C,起酥盒D,风味蛋糕244.富含乳脂，外形美观,质地细腻,口感香甜的冷冻甜食是(D)。A,橘子果冻B,牛奶果冻C,果冻D,奶油胶冻245.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油,牛奶,(D)等。A,淀粉B,黄油C,打起黄油D,蛋白246.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶(D)后，再及其它原料混合。A,煮温B,煮热C,冷冻D,煮开247.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在(D)用冰水冷却。A,搅拌前B,搅拌后C,在容器中D,搅拌器下248.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响(D)。A,色泽B,口味C,质地D,质量249.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加(D)的运用量。A,蛋黄B,鸡蛋C,牛奶D,结力250.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力(D)。A,要猛B,要慢C,不要匀称D,不要太快251.为制定菜点价格供应依据的定价程序是(D)。A,推断市场需求B,确定定价目标C,量本利综合分析法D,预料菜点成本252.毛利额及成本的比率是(D)。A,出材率B,成本率C,销售毛利率D,成本毛利率253.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A,40%B,60%C,80%D,150%254.在菜点销售价格和耗料一样的条件下，销售毛利率及是(D)存在换算关系。A,损耗率B,出材率C,成本率D,成本毛利率255.一般状况，批量大,单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A,稳定B,变化C,从高D,从低256.餐饮产品价格要依据“按质论价，(B)，时菜时价的原则。A,敏捷进价B,优质低价C,广泛招商D,优质优价257.(D)策略是餐饮产品价格的策略之一。A,满足数量B,满足规格C,满足质量D,心理价格258.触电者脱离电源后，应马上进行(A)的检查。A,呼吸和心跳B,呼吸和脉搏C,创伤和心跳D,脉搏和心跳259.下列燃料中，(B)的毒性较大。A,煤油B,干馏煤气C,自然气D,液化石油气260.燃烧产生的条件是可燃物质,A()和火源三者同时存在。A,氧气B,氧化剂C,火柴D,助燃剂261.我们运用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：平安卫生和(A)。A,化学稳定性B,添加剂残留量C,物理稳定性D,美观262.“Whisk”是指(A)的意思。A,搅拌B,刮平C,抽打D,擀263.“molder”的中文意思是指(B)。A,成型机B,模具C,刷子D,叉子264.“Scissor”是指(B)。A,刮板B,剪刀C,刷子D,机器265.“butter”是指(A)。A,奶油B,人造黄油C,奶酪D,起酥油266.糖的英文意思是(A)。A,SugarB,OilC,flourD,Yeast267.“condensedmilk”是指(C)。A,奶粉B,浓缩奶C,炼乳D,奶油268.麦芽的英文意思是(A)。A,maltB,milkC,ryeD,oil269.“Vanilla”的中文意思为(