第三章-果蔬制汁

Chapter3Fruitandvegetablejuicing本章内容第一节果蔬汁种类及对原料的要求第二节果蔬汁加工工艺（重点）第三节果蔬汁加工实例（自学）第四节果蔬汁饮料加工工艺（自学）第五节果蔬汁加工中常见的问题（重点）果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的，未添加任何外来物质的汁液。人工加入他种成分的称为果汁饮料或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上不同，前者为营养丰富的保健食品，而后者纯属嗜好性饮料。第一节果蔬汁的分类及对原料的要求澄清汁（Clearjuice）：不含悬浮物质，呈澄清透明的汁液。混浊汁（Cloudyjuice）：带有悬浮的细小颗粒。一般由橙黄色果实榨取。含有价值很高的胡萝卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁悬浮颗粒中。如橘子汁、菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁等。浓缩汁（Concentratedjuice）：将新鲜果汁经过技术处理，去掉一部分水浓缩而成，浓缩果汁又称为果汁露。ClassificationofFruitandvegetable按工艺不同分类按《饮料通则》分类ClassificationofFruitandvegetable原果汁（Fruitjuice)浓缩果汁（Concentratedfruitjuice)原果浆（Fruitpulps)浓缩果浆（Concentratedfruitpulps)果汁饮料（Fruitjuicebeverage)果肉饮料（Nectars）复合水果汁饮料（Blendedfruitjuicebeverage）发酵型果汁饮料（Fermentedfruitjuicebeverage）其他果汁饮料（Otherfruitjuicebeverage）原果汁（Fruitjuice）又称天然果汁，是由新鲜水果直接制取的汁液(或原汁)。原果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。浓缩果汁

原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高2倍以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、酸味剂及人工甜味剂等添加剂。Fruitjuice原果浆利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打成的果浆称为原果浆。浓缩果浆利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自然水分，则称为浓缩果浆。Fruitjuice果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。果肉饮料:用原果浆(浓缩果浆)加糖、酸味剂而成的制品称果肉果汁饮料，其中原果浆含量不少于20％，可溶性固形物含量不少于13％(折光计法)。Fruitjuice复合水果汁：含有两种或两种以上的果汁（浆），并加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。原果汁（浆）含量不少于10％。发酵型果汁饮料：水果或果汁（浆）经发酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。其他果汁饮料：上述8中之外的果汁类饮料。Fruitjuice蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配料调制而成的制品。Vegetablejuice水果冠军：石榴汁。综合营养价值最高。抵抗衰老：蓝莓汁。预防痴呆和阿尔茨海默病。缓解肌肉疼痛：樱桃汁。有益心脏：红葡萄汁。关键由整颗葡萄酿制而成。提高免疫力：橙汁。富含维生素C。钙和维生素D。果蔬汁营养价值我国果蔬汁产业发展的热点（1）纯天然、高果蔬汁含量的饮料（2）复合果蔬汁（3）功能型果蔬汁饮料（花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等）（4）果蔬汁奶饮料发展潜力巨大

Therequirementstorawmaterials1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：

2、对果蔬原料质量的基本要求:

（1）适时收获

原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。

（2）选用新鲜度高的原料

采摘后，原料内部立即进行一系列化学、生物化学的和微生物的反应，成分发生一系列变化，甚至有效成分完全被破坏。（3）选用清洁度高的原料

加工前，清洗原料。Therequirementstorawmaterials果汁出汁（浆）率高；甜酸适口；香气浓郁；色彩绚丽；可溶性固形物含量高；质地适宜。

3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：Therequirementstorawmaterials营养丰富，且在加工过程中保存率高；严重影响果蔬汁品质的成分含量低；质地？指材料品种及软硬、结构等特征Theprocessingtechnologyoffruitandvegetablejuice澄清汁原料挑选清洗破碎

取汁

粗滤成分调整澄清均质精滤脱气杀菌灌装浑浊汁浓缩脱水澄清浓缩汁浑浊浓缩汁1.SortingandCleaning

原料选择：原料必须进行挑选，剔除霉变果、未成熟的和受伤变质的果实。挑选品质优良的原料。清洗目的：清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.Crushing破碎的目的：破坏细胞壁，易于取汁破碎的程度：必须适度，不能过细破碎的方法：机械破碎、冷冻破碎、超声波破碎等Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints3.Heatingandenzymatictreatment目的:（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活性，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；（3）加热有利于水溶性色素的提取；Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints（4）加热有利于除去不良气味；（5）酶处理过程中，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints4.JuicingandPulping

果蔬取汁有压榨和渗出（浸提）两种，带肉果汁可采用打浆法。压榨法（pressing）

：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度；渗出法（solventextraction）：仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。

压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨；根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为一次压榨和二次压榨。（1）Pressing浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。（2）Solventextraction出汁率出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料的重要指标。计算方法有：（1）重量法（2）可溶性固形物重量法（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果实重量×100％（2）可溶性固形物重量法

出汁率5.Coarsefilter粗滤，对于混浊果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。对于澄清果汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。生产上，粗滤可在压榨中进行（离心分离式榨汁机）。为了使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等成分调整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。原果蔬汁一般利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整，取长补短。6.Ingredientsadjustingofthejuice（7-1）澄清过滤（澄清汁）（7-2）均质脱气（混浊汁）（7-3）浓缩脱水（浓缩汁）（8）杀菌（9）灌装7-1Clarification

果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、硅藻土法、膜过滤澄清法及其他澄清法。

原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用果胶酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。(1)enzymaticmethod

原理：（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；（2）酸性介质中明胶、纤维素、蛋白质等带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。(2)Gelatin-tanninsmethod明胶—单宁法操作注意事项（1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，可加入单宁加大络合物形成的量和速度；（2）所使用的明胶和单宁必须是食品级的，用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点约为pH7～9。（3）度的控制：以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，2h内可发生沉降，摇匀后过滤容易，滤液透明、澄清为度。（4）主要的影响因素有：温度（8-10℃为佳）、果蔬汁pH值、明胶等电点。适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。不足之处：含花色苷的果汁会发生部分褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发酵。明胶—单宁法操作注意事项原理：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。(3)Enzyme-Gelatinmethod做法：单宁含量高时，在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单宁形成络合物，一方便去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。适用：仁果类果汁(3)Enzyme-Gelatinmethod

胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。(4)Diatomitemethod(5)自然澄清法

长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁。(6)加热澄清法

将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的剧变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清。不足之处：不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。(7)冷冻澄清法

果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分转变成不定型沉淀，解冻后可滤去；要达到完全澄清也不易。均质的目的：避免混浊果汁产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。

7-2匀质（Homogenization）

脱气（degassing）目的：

（1）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；（2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；（3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；（4）减少罐内壁的腐蚀。Degassingmethod1.真空脱气2.气体置换法3.化学法脱气4.酶法脱气7-3Concentrated浓缩目的：（1）容量减小，节省包装和运输费用；（2）品质更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料

目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。（1）Concentratedmethod（2）芳香回收（aromarecovery）目的：在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。芳香回收技术路线有两种：

一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；

二是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。（2）芳香回收（aromarecovery）8.Sterilization（一）果蔬汁杀菌目的：（1）杀灭微生物，防止发酵；（2）钝化各种酶类，避免发生不良变化杀菌的方式：（1）高温或巴氏杀菌（2）高温短时杀菌（3）超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌

原理：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。高温短时杀菌

原理：高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。巴氏杀菌

方法：在62-65℃下处理30分钟，或在接近100℃下处理15秒钟。（二）果蔬汁的罐装a、传统罐装法

将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。优点：设备投入不大，要求不高缺点：加热时间较长，品质下降较明显9.Canningb、热罐装

将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。c、无菌罐装9.Canning自学部分果蔬汁半成品贮存果蔬汁加工实例果蔬汁饮料加工工艺（一）一般性问题及处理方法果蔬汁败坏风味的变化营养成分的变化罐内壁腐蚀浓缩汁的败坏絮状物的形成第五节果蔬汁加工中常见的问题第五节果蔬汁加工中常见的问题（一）混浊果蔬汁的稳定性变化

混浊果蔬汁保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。

沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1-ρ2）/9η

式中，V—沉降速度；g—重力加速度；

r—混浊物颗粒半径；

ρ1—颗粒的密度；ρ2—液体（分散介质）的密度；

η—液体（分散介质）粘度。

增强混浊果蔬汁稳定的措施（1）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的粘度（3）降低颗粒与液体之间的密度差（一）混浊果蔬汁的稳定性变化（二）澄清果蔬汁的稳定性原因确定方法消除方法胶体物质去除不完全乙醇试验加果胶酶或复合酶单宁物质过量明胶试验加明胶沉淀或皂土吸附蛋白质过量单宁物质试验加多酚或皂土去除淀粉残留碘试验加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脱氧或避光包装，加辅色素等微生物污染镜检加强清洁卫生及消毒杀菌引起果蔬汁混浊沉淀的原因及消除方法（三）果蔬汁的掺假果蔬汁掺假的形式：（1）掺水；（2）加入一些营养成分和水；（3）加入各种果蔬压榨渣中冲洗出来的水；（四）变色原因：

果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。

酶促褐变主要防止措施：

1)加热处理尽快钝化酶的活性；

2)破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C；

3)添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；

4)隔绝氧气。

步骤：（1）将清洗后的绿色蔬菜在稀碱溶液中浸泡30min，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜亮。